Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Zacznijmy od terminologii. Herbata to napój otrzymywany przez gotowanie, parzenie i/lub parzenie liści herbaty, które wcześniej zostały przygotowane w specjalny sposób. Herbata nazywana jest również samym liściem krzewu herbacianego, przetworzona i przygotowana do przygotowania napoju. Czasami słowo „herbata” jest również używane jako nazwa krzewu herbacianego (gatunek rośliny z rodzaju Camellia z rodziny Tea).

W szerokim znaczeniu herbata to każdy napój wytwarzany przez warzenie wcześniej przygotowanego materiału roślinnego. W nazwach takich napojów słowu „herbata” zwykle towarzyszy wyjaśnienie charakteryzujące użyte surowce („herbata ziołowa”, „herbata jagodowa”, „herbata owocowa” itd).

Herbata była pierwotnie używana jako lek. Jego użycie jako napoju stało się powszechne podczas chińskiej dynastii Tang (618-907 ne). To właśnie w Chinach po raz pierwszy użyto herbaty i to od chińskiej nazwy herbaty („te” w dialektach południowych, „cha” w dialektach północnych) pochodzą nazwy herbaty w różnych językach pochodzi, a wybór wymowy północnej lub południowej wskazuje na dominujący sposób dostarczania herbaty: odpowiednio drogą lądową lub morską.

W połowie XVII wieku Portugalczycy, Holendrzy i Brytyjczycy zaczęli przewozić herbatę z Chin do Europy. Początkowo herbata stała się znana jako napój leczniczy, ale z biegiem dziesięcioleci zaczęto ją przyjmować dla czystej przyjemności.

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

Zimowe zdjęcie stworzone przez freepik – www.freepik.com

 

Uprawa i zbieranie

Surowcem do produkcji herbaty są liście krzewu herbacianego, który jest uprawiany w dużych ilościach na specjalnych plantacjach. Do wzrostu tej rośliny niezbędny jest ciepły klimat z wystarczającą ilością wilgoci, która nie zatrzymuje się u korzeni. Większość plantacji herbaty znajduje się na zboczach gór na obszarach o klimacie tropikalnym lub subtropikalnym.

W Chinach, Indiach i Afryce, gdzie produkowany jest największy udział herbaty, zbiórka przeprowadzana jest nawet cztery razy w roku. Najbardziej cenione są herbaty z pierwszych dwóch zbiorów. Północna granica terytorium, na którym uprawa herbaty jest ekonomicznie uzasadniona, przebiega w przybliżeniu na szerokości geograficznej byłych południowych republik sowieckich (Azerbejdżan, Gruzja) lub Terytorium Krasnodarskiego w Rosji. W wyższych szerokościach geograficznych krzew herbaciany może jeszcze rosnąć, ale jego uprawa w celu zbioru herbaty jest nieopłacalna.

Liście herbaty są zbierane i sortowane ręcznie:

  • w przypadku herbat najwyższej kategorii stosuje się nierozwinięte lub kwitnące pąki oraz najmłodsze liście tylko z pierwszego lub drugiego rzędu (pierwsza lub druga grupa liści na pędzie, licząc od końca);
  • więcej herbat „grubych” wytwarza się z dojrzałych liści.

Praca zbieraczy jest dość ciężka i monotonna: stosunek masy gotowej czarnej herbaty do surowego liścia wynosi około ¼, czyli do wyprodukowania kilograma herbaty potrzeba czterech kilogramów liścia. Wydajność produkcyjna dla zbieraczy wynosi 30-35 kg liści dziennie, mimo że konieczne jest przestrzeganie norm jakościowych i pobieranie tylko niezbędnych liści z krzaków.

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

wikipedia.org

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

wikipedia.org

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

wikipedia.org

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Surowce do produkcji wysokogatunkowych herbat często rosną na małych plantacjach (powierzchnia ok. 0,5 ha), rozrzuconych na zboczach gór, tak że do montażu liścia dokłada się konieczność przemieszczania się z jednej plantacji na drugą.

Współczesne plantacje przemysłowe są zazwyczaj na tyle duże, aby zapewnić ciągłość zbioru i zwiększyć wydajność, a zebrane z nich liście wykorzystywane są do produkcji herbaty masowej.

Konieczność ręcznego zbierania ogranicza możliwości uprawy herbaty: ma to sens tylko w regionach o odpowiednio wysokiej produktywności i wystarczająco niskim koszcie ręcznej pracy zbieraczy.

Wielokrotnie podejmowano próby zmechanizowania montażu i sortowania liści herbaty, w szczególności w ZSRR w 1958 r. utworzono zmechanizowaną jednostkę do zbioru herbaty, ale technologia zmechanizowanego montażu nie została jeszcze sfinalizowana: liść zbierany przez kombajny jest zbyt niskiej jakości, głównie ze względu na dużą liczbę obcych wtrąceń (pędy, wysuszone liście, obce szczątki itp). Tak więc metoda ta jest wykorzystywana albo do produkcji herbaty najniższej jakości, albo w przemyśle farmaceutycznym do późniejszego przetwarzania w celu wyizolowania kofeiny i innych substancji zawartych w herbacie.

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

Zdjęcie w tle stworzone przez fanjianhua – www.freepik.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

W zwykłym mieszkaniu można uprawiać herbatę.

Po zbiorze liście herbaty są poddawane specjalnej obróbce.

 

Przetwarzanie herbaty

Przygotowanie herbaty z liścia krzewu herbacianego zwykle obejmuje następujące kroki:

  1. suszenie liści w temperaturze 32-40 °C przez 4-8 godzin, podczas których liść herbaty traci część wilgoci i mięknie;
  2. wielokrotne skręcanie ręczne lub na rolkach, w których uwalniana jest część soku;
  3. utlenianie enzymatyczne, powszechnie nazywane fermentacją, które rozkłada skrobię w liściach na cukry, a chlorofil na garbniki. Podczas fermentacji katechiny są przekształcane w teaflawinę i tearubiginy, które są pomarańczowe i brązowe;
  4. suszenie w temperaturze 90-95°C dla herbaty czarnej i 105°C dla herbaty zielonej, co zatrzymuje utlenianie i zmniejsza zawartość wilgoci w herbacie do 3-5%;
  5. krojenie (z wyjątkiem całych herbat liściastych);
  6. sortowanie według wielkości liści herbaty;
  7. możliwe dodatkowe przetwarzanie i dodanie dodatków;
  8. opakowanie.

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

pixabay.com

 

Klasyfikacja herbat według stopnia utlenienia

Wygląd, aromat, smak naparu i inne cechy herbaty są w dużej mierze determinowane przez to, jak długo iw jakim trybie przeprowadza się enzymatyczne utlenianie liści herbaty przed końcowym suszeniem.

Klasyfikacja herbat według stopnia utlenienia jest niejednoznaczna, ponieważ terminologia chińska różni się nieco od stosowanej w Europie i Ameryce.

Istnieją dwie główne kategorie herbat, w zależności od stopnia utlenienia:

  • Herbata zielona – nieutleniana lub lekko utleniona (we wszystkich klasyfikacjach nosi nazwę „zielona”). Liście są wstępnie utrwalone parą w temperaturze 170-180 °C (ale nie jest to konieczne). Utlenianie albo nie jest przeprowadzane w ogóle, albo trwa nie dłużej niż dwa dni, po czym jest siłą zatrzymywane przez ogrzewanie: (tradycyjnie w garnkach, jak to jest w zwyczaju w Chinach, lub pod parą, jak to jest w zwyczaju w Japonii). Herbata utlenia się o 3–12%.

    Herbata w postaci suchej ma kolor zielony (od jasnozielonego do ciemnozielonego, w zależności od cech produkcji), napar herbaciany ma kolor matowo-żółtawy lub zielonkawy, w aromacie wyraźnie wyczuwalna jest nuta „ziołowa” (może być podobny do zapachu suchego siana), smak jest cierpki, może być lekko słodki (ale nie gorzki – gorzkie są tylko herbaty niskiej jakości lub niewłaściwie zaparzone, w szczególności przestarzałe herbaty zielone).

    Przeczytaj więcej o zielonej herbacie w naszym artykule ☛

  • Czarna herbata jest silnie utleniona (nazwa „czarna” jest europejska, stosowana jest również w Ameryce, Indiach i na Sri Lance. W Chinach i innych krajach Azji Południowo-Wschodniej taka herbata nazywana jest „czerwoną”). Liście przechodzą długie utlenianie, od dwóch tygodni do miesiąca (są procesy skrócone, gdy herbata jest utleniana podczas innych operacji technologicznych, ale dają produkt gorszej jakości ze względu na trudności w kontrolowaniu procesu). Liść jest prawie całkowicie utleniony (o 80%).

    Po wyschnięciu herbata ma kolor ciemnobrązowy lub prawie czarny. Napar z herbaty – od pomarańczy do ciemnej czerwieni. Aromat może mieć nuty kwiatowe lub miodowe, smak jest charakterystyczny, cierpki, nie gorzki.

    Przeczytaj więcej o czarnej herbacie w naszym artykule ☛

Inne herbaty mają stopień utlenienia między czarną a zieloną lub wyróżniają się pewnymi technologicznymi cechami przygotowania. Wszystkie poniższe rodzaje herbat produkowane są głównie w Chinach lub na Tajwanie.

  • Biała herbata to herbata wytwarzana z czubków (nieotwartych pąków herbacianych) i młodych liści, która w procesie produkcji przeszła minimalną liczbę etapów przetwarzania (zwykle tylko więdnięcie i suszenie). Pomimo nazwy biała herbata ma wyższy stopień utlenienia (do 12%) niż większość herbat zielonych. Wśród herbat białych wyróżniamy czyste tipsy oraz te z mieszanki tipsów i liści.

    Po wyschnięciu ma jasny, żółtawy kolor. Ponieważ liście nie skręcają się, liście herbaty są dość duże i lekkie, szybko otwierają się w wodzie. Napar jest żółtozielonkawy, ciemniejszy niż napar z zielonych herbat (ze względu na wyższy stopień utlenienia). Napar ma kwiatowy aromat, słodkawy smak i pozostawia przyjemny, słodkawy posmak. Biała herbata jest bardzo wrażliwa na sposób parzenia.

    Przeczytaj więcej o białej herbacie w naszym artykule ☛

     

  • Żółta herbata jest utleniana w 3–12%, prawie jak zielona herbata, ale przed suszeniem przechodzi zamkniętą procedurę „marszczenia”. Takie herbaty są uważane za elitarne. Niektóre odmiany żółtych herbat były wcześniej produkowane wyłącznie na dwór cesarski i miały zakaz eksportu z Chin.

    Przeczytaj więcej o tej herbacie w naszym artykule ☛

  • Oolong (w Chinach bywa nazywany „turkusowym” lub „niebiesko-zielonym”) – utlenianie trwa od dwóch do trzech dni, osiągając 30-70%. Wygląd i właściwości oolongów w dużym stopniu zależą od technologii i określonego stopnia utlenienia, ale wszystkie oolongi mają bardzo charakterystyczny smak, który nie pozwala pomylić ich z innymi rodzajami herbat.

    Przeczytaj więcej o tej herbacie w naszym artykule ☛

  • Puer to jedna z najdroższych herbat na świecie. Powstaje zarówno z pąków, jak i dojrzałych liści starych drzew. Ze względu na sposób przygotowania dzieli się na Shu Puer (sztucznie dojrzewający, gotowany) i Sheng Puer (surowy, zielony). Początkowo doprowadzane do stanu zielonej herbaty, po czym poddawane są procedurze fermentacji mikrobiologicznej. Naturalne dojrzewanie odbywa się przez kilka lat bez dodatkowej obróbki (czasami zwanej „starzeniem”), sztuczne – poprzez przyspieszenie fermentacji w warunkach wysokiej temperatury i wilgotności.

    W przeciwieństwie do innych rodzajów herbat pu-erh jest nie tylko utleniana, ale także fermentowana w ścisłym tego słowa znaczeniu. Stopień utlenienia shu pu-erh jest stały, zależy od odmiany i technologii i zwykle jest dość wysoki (nie niższy niż u oolongów). Utlenianie sheng pu-erh zmienia się wraz z wiekiem, a jeśli „młody” pu-erh jest utleniony tylko o kilka procent, to „stary” puerh może zostać utleniony o kilkadziesiąt procent. Ta sama herbata w miarę starzenia daje napar o zupełnie innym wyglądzie, aromacie i smaku.

    Przeczytaj więcej o tej herbacie w naszym artykule ☛

Uprawa, zbiór i przetwarzanie herbaty. Klasyfikacja według stopnia utlenienia

wikipedia.org