Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Zapewne każdy z nas choć raz w życiu zastanawiał się: „skąd się wzięły dziury w serze”? Są duże i okrągłe, bardzo małe i podarte. Jaki jest powód tego zjawiska?

Krótko mówiąc, dziury w serze (zwane również „oczkami”) to bąbelki dwutlenku węgla. Są charakterystyczną cechą serów szwajcarskich i niektórych serów typu holenderskiego. Ale skąd pochodzi dwutlenek węgla w serze i dlaczego dziury po serze mają różne kształty i rozmiary? O tym tajemniczym zjawisku porozmawiamy poniżej.

Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Jeszcze do niedawna uważano, że dziury serowe spowodowane są aktywnością różnego rodzaju bakterii zawartych w mleku (z których de facto powstają sery), w wyniku czego w serze powstaje dwutlenek węgla.

Po raz pierwszy Amerykanin William Clark ogłosił bakterie, publikując swoje badania w 1917 roku. Twierdził, że dziury w serze pojawiają się z powodu bakterii zawartych w mleku, które uwalniają dwutlenek węgla. Od tego czasu mit ten aktywnie rozprzestrzenił się na całym świecie i istnieje od prawie wieku.

Dopiero niedawno szwajcarscy naukowcy uznali tę teorię za błędną i podali naukowe wyjaśnienie istnienia dziur w lokalnych serach, w szczególności odmianach Emmental i Appenzell. Zostało to zgłoszone przez The Guardian w 2015 roku.

Specjaliści ze szwajcarskiego państwowego ośrodka badań rolniczych Agroscope odkryli, że przyczyną dziur w słynnym szwajcarskim serze wcale nie są bakterie, jak wcześniej sądzono. Za wszystko winne są najmniejsze cząsteczki siana, które są obecne w mleku.

„Ale co ma z nim wspólnego siano i jego małe cząsteczki?” – mówisz. Faktem jest, że kiedy dostaną się do ciepłego mleka, dwutlenek węgla zaczyna być aktywnie wytwarzany. Podczas fermentacji dwutlenek węgla tworzy w serze różnej wielkości puste przestrzenie – właśnie w tych miejscach, gdzie znajdują się drobne cząstki siana.

Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Szwajcarscy eksperci odkryli, że tajemnicze dziury w serach zmniejszają się lub całkowicie znikają, gdy krowy są dojone przy użyciu nowoczesnych urządzeń, w których pojemniki są odizolowane od środowiska zewnętrznego, w przeciwieństwie do tradycyjnych wiader.

Naukowcy z Agroscope zauważyli, że w ciągu ostatnich 10-15 lat sery szwajcarskie miały mniej dziur, ponieważ otwarte wiadra zostały zastąpione hermetycznymi dojarkami, które całkowicie wyeliminowały obecność maleńkich cząstek siana w mleku.

Oczywiście dwutlenek węgla może tworzyć się w serach nawet bez siana, ale wtedy „oczy” okazują się inne: wcale nie dookoła, ale jakby podarte i małe. I to mikrocząsteczki suchej trawy nadają właściwy kształt i gładką powierzchnię wewnątrz każdego dołka.

Kiedy naukowcy dowiedzieli się, że siano wpływa przede wszystkim na „wielkie oczy” sera, rozwiązali inne „zagadki serowe”. Na przykład wcześniejsi badacze i serowarzy nie rozumieli, dlaczego ser wytwarzany latem i zimą ma różną liczbę dziur. A teraz stało się jasne, że sery letnie są gęstsze i gładsze, bo krowy i kozy jedzą świeżą trawę, a sery zimowe są najbardziej dziurawe, bo zwierzęta jedzą siano.

Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Dziury w serze: obalanie stuletniego mitu

freepik.com

Dlaczego w różnych rodzajach sera dziury mają różną wielkość? W „Rossijskim” są bardzo małe, w „Goudzie” średnie, a w „szwajcarskim” czy „Maasdamie” ogromne?

Na wielkość otworów w fermentowanym produkcie mlecznym wpływa kilka czynników: gęstość masy serowej, jakość i ilość użytego mleka oraz rodzaj tłoczenia sera. Na przykład, jak zauważyliśmy wcześniej, obecnie producenci zmniejszyli ryzyko przedostawania się mikrocząstek siana do masy serowej dzięki pojawieniu się zmechanizowanych urządzeń. Dlatego dziury w takim serze są małe, niepozorne. Ale w domowych serowarniach dziury w serach są nadal duże.

Jeśli chodzi o odmiany, to otwory są inne, ponieważ stosuje się inny rodzaj masy serowej. Gdzieś zużywa się więcej mleka, gdzieś mniej. Gdzieś masa jest bardziej słona, a gdzieś w skład wchodzą dodatkowe przyprawy. Niektóre sery są wytwarzane tylko z mleka krowiego, a niektóre z mieszanki krowiej i koziej. A każdy ser ma swój własny przepis. W związku z tym otwory różnią się również wielkością i ilością – tworzenie się gazu wewnątrz każdej główki sera podąża własną „ścieżką”.

Interesujący fakt

Wcześniej duże dziury w serze uważano za coś złego, psującego smak produktu. Ale z biegiem czasu to duże okrągłe dziury przyniosły serom tak wielką sławę.