O azeite é um óleo vegetal obtido a partir de azeitonas (o fruto da oliveira europeia). Tem uma cor amarelo-acastanhada a amarelo-esverdeada e um sabor ligeiramente amargo.
O azeite é amplamente utilizado na culinária, farmacologia, cosmetologia, higiene, em particular, é usado na produção de sabão caro.
O azeite é um dos produtos nacionais da Grécia, Itália e Espanha. Desde a antiguidade, este óleo tem sido parte integrante da dieta mediterrânea. Desde os tempos antigos, tem sido usado para iluminar templos e mesquitas, bem como na realização de ritos cristãos e judaicos.
O azeite é onipresente na cozinha mediterrânea, especialmente em italiano, grego e espanhol. É considerado um produto dietético valioso devido ao seu alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e polifenóis.
Os benefícios do azeite
- Reduz o nível de colesterol ruim
- Perfeitamente digerível e não sobrecarrega o sistema digestivo
- Previne coágulos sanguíneos
- Ajuda a normalizar a pressão arterial
- Promove visão nítida e boa coordenação
- Azeite pode ajudar a reduzir o risco de câncer
- Promove o metabolismo
- Cuida da saúde dos ossos e cartilagens.
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Onde é produzido o azeite
Mais de 750 milhões de oliveiras são cultivadas em todo o mundo, 95% das quais na região do Mediterrâneo. A maior parte da produção mundial vem dos países do sul da Europa, norte da África e Oriente Médio. 93% dos produtos europeus são provenientes de Espanha, Itália e Grécia.
O Conselho Oleícola Internacional, com sede em Madrid, controla a produção de 95% de todo o azeite. Esta organização visa popularizar o produto em todo o mundo. Como resultado desta atividade, o consumo de azeite fora da Europa está aumentando constantemente a cada ano.
Como o azeite é obtido
A vida útil média de uma oliveira é de 500 anos, mas algumas árvores vivem 1500 anos ou mais. Acredita-se que as árvores no Monte das Oliveiras, em Jerusalém, tenham mais de 2000 anos.
A azeitona crua não é comestível porque é muito amarga. Essa amargura desaparece apenas após a imersão em uma salmoura especial por várias semanas. Mesmo o azeite extra-virgem tem um sabor amargo devido à presença de oleuropeína nele.
O azeite é produzido a partir de frutos de vários graus de maturidade, do verde ao preto maduro ou roxo. O azeite de azeitonas verdes geralmente tem um sabor intenso, o sabor do azeite de azeitonas maduras é mais suave e o rendimento é maior.
Os frutos da azeitona são primeiro esmagados, depois a massa de frutas é misturada lentamente, após o que o óleo é espremido. A fiação tem sido tradicionalmente realizada em prensas de vários modelos, hoje em dia as centrífugas são usadas principalmente.
Também é possível extrair óleo do bagaço de azeitona que resta após a prensagem do óleo, embora seja de qualidade visivelmente inferior e apenas por purificação química.
A palavra inglesa “cold” no rótulo significa que a matéria-prima não foi aquecida acima de 25–27 °C durante a produção do óleo: a uma temperatura mais alta, ocorrem mudanças indesejáveis na composição do óleo, no sabor e no aroma.
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Classificação do azeite
O azeite extra virgem pode ser considerado o melhor. Nesse azeite, a acidez não deve exceder 0,8%. É de dois tipos:
- não filtrado – Inglês está escrito no rótulo. "Azeite Extra Virgem Não Filtrado";
- filtrado – o inglês é indicado em seu rótulo. "Azeite extra virgem", italiano. "Olio d'oliva extravergine" ou espanhol. Virgem extra.
O azeite "gotejado" da "primeira prensa a frio" é altamente valorizado, embora este conceito seja bastante condicional – o azeite é aquecido até certo ponto mesmo durante a "prensagem a frio". Além disso, em condições modernas, o óleo é sempre pressionado apenas uma vez.
tipos comerciais
O azeite obtido das azeitonas é classificado nos seguintes tipos:
- Virgem (natural) – significa que o óleo é obtido usando apenas métodos físicos sem purificação química. O termo "azeite virgem", referindo-se à produção de azeite, é diferente do tipo de "azeite virgem" nos rótulos das garrafas de varejo (ver subseção "Tipos de varejo");
- Azeite refinado (refinado, refinado) – significa que o azeite foi refinado por meio de processos físicos e químicos para eliminar o sabor forte (o que é considerado um defeito) e o teor de ácido (ácidos graxos livres). Em geral, o óleo refinado é considerado de qualidade inferior ao óleo natural. Os tipos de varejo de "Azeite extra virgem" e "Azeite virgem" não devem conter impurezas de óleo refinado;
- Óleo de bagaço de azeitona (bagaço) – refere-se ao óleo obtido a partir da extração com solventes químicos, geralmente hexano, e sob a influência da temperatura.
- Óleo de lampante (óleo de lâmpada) – azeite, não destinado ao consumo humano. É aplicado em necessidades industriais.
Tipos de varejo nos países do COI
O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a única organização intergovernamental internacional do mundo que lida com todos os assuntos relacionados ao azeite e azeitonas de mesa. O Conselho desempenha um papel importante no desenvolvimento sustentável da indústria oleícola e serve como uma plataforma global para discutir a política geral do setor e abordar todas as questões emergentes. Para isso, o COI está tomando uma série de medidas sistemáticas.
Os fabricantes que aderem aos padrões do IOC indicam os seguintes tipos de óleo nos rótulos:
- Azeite extra virgem – feito apenas de óleo natural, tem uma acidez não superior a 0,8%, o sabor é definido como excelente.
- Azeite virgem – feito apenas de óleo natural, tem uma acidez não superior a 2%, o sabor é definido como bom.
- O azeite refinado é um óleo natural refinado com carvão e outros filtros químicos e físicos, métodos que não alteram a estrutura do glicerídeo, a acidez não é superior a 0,3%. Obtém-se refinando óleos naturais para eliminar a acidez elevada ou defeitos organolépticos.
- O azeite puro é basicamente azeite refinado com um pouco de óleo natural adicionado para dar sabor.
- Azeite – uma mistura de óleos naturais e refinados, acidez – não superior a 1,5%. Geralmente não tem um odor forte.
- Óleo de bagaço de azeitona – é um óleo de bagaço refinado, às vezes misturado com natural. É bastante adequado para alimentos, mas não pode ser chamado de azeite adequado. O azeite de bagaço está amplamente representado no comércio retalhista (em particular, nos países da antiga URSS), sobretudo sob as marcas próprias das cadeias retalhistas. É frequentemente usado em restaurantes para assar.
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Armazenamento de azeite
O sabor do azeite deteriora-se com o tempo, pelo que se recomenda consumir toda a oferta do produto durante o ano.
Recomenda-se que o óleo seja armazenado em local seco, fresco (mas não frio), escuro, longe de vários odores, pois o óleo os absorve facilmente. Se o óleo for armazenado na geladeira, com o tempo, um precipitado natural pode cair. Isso não afeta a qualidade do óleo de forma alguma e, após o aquecimento, o sedimento desaparece.
Aspectos científicos
O azeite é caracterizado por um alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, especialmente ácido oleico. Os cientistas sugerem que esses ácidos reduzem o nível de colesterol "ruim" e ao mesmo tempo mantêm o nível de "bom", mas o mecanismo exato de ação ainda não foi estabelecido. O fato de que seguir a dieta mediterrânea reduz o risco de doenças cardiovasculares, os cientistas estão tentando explicar o conteúdo de fitoesteróis, polifenóis, oleocanthal no azeite.
Às vezes, o azeite não é posicionado corretamente na mídia como o mais saudável em comparação com outros óleos vegetais. Uma vez que, em comparação com o óleo de linhaça, o teor de ácidos graxos insaturados ômega-3 no azeite é insignificante e, em termos de teor de vitamina E, esse óleo é muito inferior ao óleo de girassol. Como todas as outras gorduras, o azeite é rico em calorias, portanto, recomenda-se moderação ao consumir o óleo.
Em 2004, a Food and Drug Administration dos EUA permitiu que produtores e importadores de petróleo rotulassem com informações semelhantes às já usadas para promover nozes e sementes de cânhamo:
Evidências científicas limitadas e incertas sugerem que o consumo de duas colheres de sopa de azeite por dia pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária devido à presença de gorduras monoinsaturadas no azeite. Para obter um resultado benéfico, o azeite deve substituir a mesma quantidade de gordura saturada e não aumentar o número total de calorias consumidas durante o dia.
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