Allt om ost | Intressanta fakta

shutterstock.com

Ost är gjord av mjölk från boskap: kor, getter, får, bufflar. Den har vanligtvis en ljusgul eller vit färg. Mögel i mögliga ostar kan vara vit, blågrön eller mörkröd.

Hundratals sorters ost tillverkas runt om i världen. Deras typ, konsistens och arom beror på mjölkens ursprung (inklusive djurnäring), om den har pastöriserats, fetthalt, bakterier och mögel, bearbetning, förhållanden och mognadslängd. Som smakämnen kan använda örter, kryddor eller trä rök. Den gula och röda färgen på många ostar beror på tillsatsen av annatto.

Ost kan serveras till frukost, lunch, middag. I vissa länder serveras kryddiga ostar till efterrätt, före frukt.

Ost är en uråldrig livsmedelsprodukt vars ursprung, som gick före nedtecknad historia, tros ligga i tekniken att omvandla vissa typer av mjölk till osthuvuden gjorda med löpe som härrör från magen (abomasum) hos idisslare. Hittills finns det inga övertygande bevis som indikerar exakt var den tekniska processen att tillverka ost (osttillverkning) har sitt ursprung – i Europa, Centralasien, Mellanöstern eller Sahara. Det äldsta beräknade datumet för starten av osttillverkningen går tillbaka till 8000 f.Kr., då fåren först domesticerades.

freepik.com

Hälsofördelar med ost

Ost är en av de mest kaloririka livsmedel. Ostar kännetecknas av ett högt innehåll av proteiner (upp till 25%), mjölkfett (upp till 60%) och mineraler (upp till 3,5%, bordssalt borträknat).

Ostproteiner tas bättre upp av kroppen än mejeriproteiner. De extraktiva ämnena i ostar har en gynnsam effekt på matsmältningskörtlarna, stimulerar aptiten. Näringsämnena i ost absorberas nästan helt av kroppen (98-99%).

Ost innehåller vitaminerna A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantotensyra och andra. Beroende på innehåll av fett och protein varierar ostens energivärde kraftigt. Ost är ett slags mjölkkoncentrat: proteiner, fetter, mineraler finns i det i ungefär samma proportioner, det har ett högt innehåll av kalcium och fosfor, som finns i ost i ett optimalt balanserat förhållande.

Denna produkt är ett måste i kosten för barn, tonåringar, gravida kvinnor och människor som spenderar mycket energi under dagen.

Hårda ostar hjälper också till att hålla dina tänder friska. Denna produkt förhindrar bakterierna som lever i munnen från att producera syra som förstör tandemaljen.

freepik.com

Om osttillverkning

Mjölk och fett

Olika typer av ost tillverkas av pastöriserad eller obehandlad mjölk från kor, getter, får, bufflar eller ston. Fetthalten i ost kan vara antingen mindre än 10 % eller mer än 70 % i torrsubstans. Efter fetthalt delas ostar in i fettfri, lätt, normal, dubbel och trippelfett.

Surdeg

Förutom mjölk kan ost innehålla löpe eller syra, under vilken mjölk koagulerar (löpe eller surmjölksostar). Under mognaden kan olika typer av mögel, mikroorganismer eller bakterier verka i osten. Ibland planteras ostkvalster eller till och med insektslarver i osthuvudet. Kolumnen "Surdeg" anger typen av jäsningselement, såväl som typen av bakterier eller andra mikroorganismer som tillsätts under osttillverkning (vanligtvis under mognad).

Tillverkningsprocess

Varje typ av ost görs enligt sin egen teknik. Den allmänna principen för att göra ost är vanligtvis densamma: mjölk bereds, löpe används, ostmassan samlas upp, filtreras, rörs om, värms upp; sedan sker saltning och mognad av osten. Vissa ostar innehåller mögel eller bakterier.

Och om varifrån dårarna som kallas "ögon" kommer i osten ska vi berätta i en separat artikel.

Ostproduktion | wikimedia.org

Namn

Mycket ofta hänvisar namnet på osten till platsen där denna typ av ost först tillverkades. Ibland är ost uppkallad efter personen som uppfann metoden för att göra den. Namnet på osten kan återspegla några av dess karakteristiska egenskaper – huvudets form eller struktur.

Vissa ostsorter är registrerade för att kontrollera ursprungets äkthet. Certifikatet garanterar att denna ost produceras i ett strikt definierat område i enlighet med strikt definierade regler. I Frankrike kallas ett sådant certifikat Appellation d'origine contrôlée (AOC), i engelsktalande länder – Protected Designation of Origin (PDO) eller Protected Geographical Indication (PGI), på italienska – Denominazione di Origine Protetta (DOP), i Spanska – Denominación de origen (DO). Bredvid beteckningen på ostsortens skyddade status anges registreringsåret.

Pastörisering

Många livsmedelssäkerhetsbyråer runt om i världen varnar för farorna med att använda obehandlad mjölk och risken med att äta ost som inte har pastöriserats eller på annat sätt desinficerats. Till exempel hävdar U.S. Food and Drug Administration att konsumtion av obehandlad mjölk eller tillverkning av mjukost eller andra ostar av obehandlad mjölk kan leda till "allvarliga infektionssjukdomar, inklusive listerios, brucellos, salmonellos och tuberkulos." Enligt amerikansk lag måste alla ostar gjorda av obehandlad mjölk i USA sedan 1944 (och inklusive import sedan 1951) lagras i minst 60 dagar. Dessutom finns det fortfarande ett brett förbud mot produktion av ostar från obehandlad mjölk i Australien, även om undantag på senare år har gjorts för både schweiziska Gruyère (Gruyère), Emmentaler (Emmentaler) och Sbrinz (Sbrinz), och för franska Roquefort ost (Roquefort).

Det finns nu en trend runt om i världen att pastörisera ostar, även när det inte krävs enligt lag. Huruvida ostar måste pastöriseras är dock en kontroversiell fråga. Ett av argumenten emot är att pastörisering kan förändra smaken på ost. Över hela världen tror man ofta att opastöriserade ostar har den bästa smaken, och detta är redan en anledning att inte utsätta alla typer av ostar för pastöriseringsprocessen. Dessutom, enligt vissa författare, är hälsoproblem förknippade med överdrivna krav, eller så har det hävdats att produktionen av ost från pastöriserad mjölk inte i slutändan garanterar säkerheten för den färdiga produkten.

Gravida kvinnor kan också möta ytterligare risker och problem när de äter traditionella ostar. Till exempel varnar US Centers for Disease Control and Prevention gravida kvinnor för farorna med att äta mjukostar och mogna (hårda) ostar med blåa ådror på grund av risken för att utveckla listerios, vilket kan leda till missfall eller skada hälsan hos foster under graviditeten tid för födseln.

freepik.com

freepik.com

Ostklassificering

Det finns många sorters ost i världen. Cirka 500 olika ostsorter är officiellt erkända av International Federation of the Dairy Industry.

Efter utseende delas ostar in i färska, mjuka med en delikat skorpa (med vitmögel), mjuka med en tvättad skorpa, ostar med blåmögel (blåmögelost), pressade och koktpressade. Andra typer av ost är vassle-albumin, albumin, bearbetad, och faller också i flera kategorier. Sällsynta typer av ostar är tysk surmjölksost och norsk brunost (bryunost).

Enligt produktionstekniken delas ostar in i hård, mjuk, saltlake och processad (bearbetad).

Beroende på råvaror och produktionsmetod delas ostar in i fem huvudtyper, som vi nu ska överväga.

1. Löpeostar

Löpe (chymosin) är ett matsmältningsenzym av animaliskt ursprung, som isolerades från kalvars magar (efter slakt). Åldern på sådana kalvar är vanligtvis inte mer än 10 dagar. Löpe används för att curla mjölk och göra ostar.

Med utvecklingen av genteknik har det blivit möjligt att extrahera generna som ansvarar för produktionen av chymosin från djur och infoga dem i vissa bakterier, svampar eller jäst så att de producerar chymosin under fermenteringen. Genetiskt modifierade mikroorganismer upphör att existera efter jäsning, och kymosin isoleras från odlingsvätskan, av denna anledning innehåller osten ingen GMO-komponent eller ingrediens.

Produkter baserade på rekombinant chymosin har funnits på marknaden sedan 1990. Under de kommande 30 åren började de ses som idealiska enzymer för att koka mjölk. Så till exempel 1999 tillverkades cirka 60 % av hårdostarna i USA och upp till 80 % över hela världen med rekombinant kymosin.

Beroende på tillverkningsmetod kan hårda, mjuka och saltlagda ostar särskiljas bland löpeostar.

• Efter hårdhet delas ostar in i färska, halvhårda, hårdskurna och hårda.
• Mjuka ostar tenderar att vara mjuka, feta och täckta med en ljus, vit möglig skal. Ostmassa av blekgul färg. Efter att ha hållit mjölken med löpe, pressas den, torkas, saltas och behandlas med en svamplösning. Efter en tid under mognaden bildas en vit skorpa på ytan av osten, vilket i själva verket är en manifestation av en koloni av bakterien Penicillium camemberti. Denna process tar från 2 till 6 veckor.
• Den största skillnaden mellan saltlakeostar är att de mognar och lagras i saltlake, inte har en svål, ögon (osthål) är små av olika former, degen är skör, massandelen fett är 40–45 %, salt är 7% (ossetisk ost, Suluguni, ost, etc). Inlagda ostar delas in i mjuka och hårda. I Europa är inlagda ostar mycket populära, liknande den traditionella grekiska fetaosten, vars fetthalt kan överstiga 50 %. Till skillnad från det klassiska receptet är de gjorda av komjölk. Tillverkare från länder utanför Grekland, som har reserverat detta varumärke för sig själva, tenderar dock att ge sina produkter ett namn som liknar det grekiska (fetaki, fetaksa, sirtaki, etc).

Fetaost | freepik.com

2. Surmjölksostar

Surmjölksnaturostar är gjorda av skummjölk fermenterad med mjölksyrastarter. Efter mognad (1-1,5 månader) blandas med salt och kryddor. Ostmassan torkas och formas. Osten har inget mönster. Den vanligaste osten är surmjölksgrönt rivjärn.

Ostar delas in i rivjärn (grönost), keso och keso icke-mognad.

Processade (processade) ostar framställs genom att smälta löpe surmjölksnaturostar med tillsats av keso, gräddfil, mjölk, smör, kryddor och fyllmedel (kakaopulver, kaffe, vanillin, etc).

Processostar är söta, bredbara, korv, konserverad, med svamp, med lök och elit, mycket dyra sorter med lax, valnötter.

Smältostar, som är en produkt från sekundär bearbetning, förpackade i folie eller förseglade förpackningar, har längre hållbarhet och är mindre känsliga för temperaturförändringar. Detta gör att du kan öka försäljningssäsongen för smältost och distributionsområdena.

Smältost | freepik.com

3. Vassleostar

Vassleost är gjord av ostvassle, bildad som en biprodukt av osttillverkning. Efter tillverkning av de flesta ostar finns cirka 50 % av näringsämnena kvar i vasslen, inklusive det mesta av laktos och laktalbumin. Tillverkningen av vassleost gör det möjligt att använda vassle effektivt, istället för att slänga den.

Vassleostar är oftast mjuka, med en delikat smak och har en lägre fetthalt. De kan spridas på bröd, användas i matlagning. Vissa sorter av vassleostar kan mogna.

Vassleost produceras överallt. De vanligaste och mest kända över hela världen är rökt italiensk ricotta, franskt timmer och broccio, adygheost, norsk brunost.

Vassleostar inkluderar även turkiska Lore Peynir, norska Muzost och svenska Mesost, schweizisk hårdost Schabzig, Brunost. I Ryssland tillverkas smältostar av vassleostmassa.

Traditionell italiensk ricottaost | shutterstock.com

4. Om användningen av mögel från släktet Penicillium

Vissa ostar görs med ätbara formar från släktet Penicillium. Sådana ostar kan täckas med en möglig skorpa, såsom Brie, Germelin och Camembert, eller så kan de penetreras genomgående med blågrön mögel (så kallade blåmögelostar), såsom Roquefort och Gorgonzola.

Det finns en legend om ädelostens ursprung, som berättar hur en herde en dag, på grund av sin ouppmärksamhet, glömde en bit ost i en grotta. När han kom tillbaka efter det, fann han att det var helt täckt av mögel. Herden provade denna ost och blev förvånad över den ovanliga smaken. Så började tillverkningen av mögliga ostar.

shutterstock.com

5. Genom effekten av rökning

Vissa ostar röks efter tillagning för att ge osten en speciell smak och arom och för att förbättra motståndskraften mot förstörelse under lagring. De mest kända representanterna för sådana ostar i Ryssland är rökt suluguni och korvost.

freepik.com

Produktion och konsumtion av ost i världen

Ost är en av de viktigaste slutprodukterna inom jordbruket. USA är den största ostproducenten och står för cirka 30 % av världens produktion, följt av Tyskland och Frankrike.

Den största exportören av ost i monetära termer är Frankrike; men i vikt – Tyskland. Bland de 10 främsta exportörerna är det bara Irland, Nya Zeeland, Nederländerna och Australien som fokuserar sin ostindustri huvudsakligen på export: dessa länder skickar 95 %, 90 %, 72 % respektive 65 % av sina produkter till världsmarknaden. USA, världens största producent, är praktiskt taget obefintlig eftersom det mesta av osten som produceras konsumeras inhemskt.

Tyskland är den största importören av ost, följt av Storbritannien och Italien på andra och tredje plats.

Grekland är världsledande inom ostkonsumtion – mer än 31 kg ost per år och person. Emmentalost (används främst som ingrediens) och camembert är de vanligaste ostarna i Frankrike, som har den näst högsta ostkonsumtionen per capita i världen (cirka 26 kg per person och år). Island är den tredje största konsumenten med cirka 25 kg per person. I USA växer ostkonsumtionen snabbt och nästan tredubblades mellan 1970 och 2003. Mozzarella är USA:s favoritost, främst för att det är en av huvudingredienserna i pizza.

freepik.com

Andra intressanta ostfakta

• Att samla in ostetiketter kallas för tyrosemiofili.
• I Frankrike finns det en särskild lag, den kallas "lagen om ursprungskontrollerade beteckningar". Enligt denna lag får ost, vars namn kommer från ett geografiskt område i Frankrike, endast produceras i samma område i Frankrike. Idag finns det 36 sådana ostar.
• Det största osthuvudet tillverkades 1988 i USA. Hennes vikt var 18171 kg. I Ryssland tillverkades det största osthuvudet som vägde 721 kg i Altai-territoriet och presenterades på ostfestivalen i Barnaul den 14 september 2007.
• De flesta kineser blir äcklade när de ser vanlig ost ätas.
• Enligt tidningen Daily Mail innehåller ost aminosyran tryptofan, som hjälper till att lindra stress.
• På engelska sträcker ordet ost (ost), när det uttalas, läpparna och bildar ett sken av ett leende. En liknande effekt observeras också på ryska när man uttalar orden "iris", "kishmish", "kris" etc. Effekten används vid fotografering av porträtt.
• Den populära uppfattningen att möss älskar ost är en missuppfattning. Brittiska forskare, efter att ha studerat möss kost, kom till slutsatsen att gnagare föredrar mat med hög sockerhalt och utan stark lukt, såsom spannmål och frukt.
• Enligt nyare studier bildas de karakteristiska hålen i schweiziska ostar inte på grund av mjölksyrabakteriers aktivitet, utan genom mikroskopiska bitar av hö som kommer in i osten. De senaste åren, tack vare mekaniseringen av mjölkningsprocessen, har antalet sådana partiklar minskat, varför det blir färre hål i ostar. Vi kommer att täcka detta mer i detalj i vår nästa artikel.