Vanliga myter och missuppfattningar om vin: vad är sant?

Line photo created by freepik - www.freepik.com

Antagligen har ingen annan dryck en så storslagen och gammal historia som vin. Många stora poeter har hyllat både smaken av vin och det tillstånd som dess konsumtion leder till.

Tydligen har den moderna vinindustrin sitt ursprung i den vilda druvan som växte under stenåldern i de bergiga områdena i Västra Asien. Just där, i bergen i Norra Iran, upptäckte arkeologer förhårdnade rester av världens äldsta vin. Forskare hittade gulaktiga rester av drycken på botten av en lerkärl som låg bland ruinerna av ett stenåldershus i 7000 år.

Sedan dess har vinet triumferande spridit sig över världen: Sumer, Antikens Grekland (det grekiska ordet akraditzomai – "frukost" betyder bokstavligen "dricka vin"), Antikens Rom, Medeltida Europa, — överallt var vin oslagbart bland drycker. Historieforskare noterar att i varken Gamla eller Nya Testamentet nämns vatten nästan aldrig som en vardagsdryck, men vin nämns flera gånger. Och aposteln Paulus rådde i Första brevet till Timoteus att dricka vin för att stärka hälsan: "Drick inte bara vatten hädanefter, men använd lite vin för din mage och dina frekventa sjukdomar". Förresten, kristendomen har en positiv syn på vin, särskilt eftersom Jesus förvandlade vatten just till vin.

Det finns många myter om vin, och de mest utbredda kommer vi att titta närmare på i den här artikeln.

Icke-viner

Det skulle vara naivt att tro att förfalskade viner bara säljs hos oss. Förfalskningar av kända märken och surrogatviner, gjorda utan någon inblandning av druvor, kan hittas i nästan alla länder. För att undvika att köpa något som inte har något att göra med naturligt vin, måste man noggrant studera etiketten: vinets namn, producent, druvsort, ålder etc.

Endast en dryck som framställs av druvor utan tillsats av ämnen (sprit, betesocker osv.) som används vid tillverkning av andra vinkategorier kan kallas naturligt druvvin.

Om du är osäker på kvaliteten på bordsvinet kan du testa det hemma. Häll lite i en liten flaska, håll flaskhalsen med fingret, och sänk ner den i ett glas vatten genom att vända den. Om flaskans innehåll börjar blandas med vattnet och sakta sjunka till botten av glaset, är det bäst att inte dricka sådant "vin" utan att hälla ut det i vasken.

Wood photo created by freepik - www.freepik.com

Är äldre vin bättre?

Den mest kända och inflytelserika filosofen och vetenskapsmannen i den medeltida islamiska världen, Avicenna, sade:

"Gammalt vin räknas som medicin, inte som mat".

Föreställningen att vin blir bättre med åldern, som var typisk för gamla tider, är fortfarande utbredd idag. Men det är inte sant. Som varje annan levande organism genomgår vin olika stadier: födelse, ungdom, mognad (toppen av alla vinets egenskaper), åldrande och död. Dessa stadier inträffar vid olika tidpunkter för olika viner; vissa kan börja åldras redan tre år efter att de tillverkats, medan andra kan vara unga även efter tjugo år. Mycket beror både på teknologin för vinframställning och på året då druvorna skördades.

Därför finns det viner som mognar mycket snabbt, når sin topp och sedan snabbt börjar åldras utan att ens nå tioårsåldern. Och dessa viner är i majoritet. Dessutom har viner som säljs under samma namn ofta olika mognadstider, vilket innebär att den tid det tar för dem att nå sin topp varierar beroende på skördeåret. Mycket beror på väderförhållandena under blomningen, fruktsättningen, mognaden och skörden. Om det regnar mycket vid skördetid, kommer de mogna bären att svälla av vatten, och vinet blir tunt och svagt.

Många av våra vinproducenter jämnar ut vinernas kvalitet genom att blanda viner från olika skördeår. Detta gör att produkten håller en acceptabel kvalitet, men å andra sidan förlorar vinet sin särprägel. På etiketterna anges då inte skördeåret, så konsumenten vet inte hur länge vinet kan lagras eller hur gammalt det faktiskt är. Men under bra år går en viss del av skörden till att tillverka så kallade samlarviner. Dessa viner tillverkas av noggrant utvalt material under de bästa åren, och flaskorna är alltid märkta med skördeåret. De kan lagras och serveras enligt rekommendationerna för den specifika vintypen.

Vinodlare använder termerna "bra" år och "dåligt" år.

• Under så kallade "bra år" mognar druvskörden under de bästa förhållandena. Vin från sådana druvor kan lagras längre och mognar långsammare.
• Vin från en "dålig" skörd mognar snabbare.

Background photo created by v.ivash - www.freepik.com

Är georgiska viner verkligen georgiska?

Georgiska viner har en gammal historia. Historiker noterar att lokalbefolkningen — kolcherna — började tillverka dem för 5000 år sedan. Det är inte förvånande att de sedan länge är erkända över hela världen inte bara som smakrika alkoholhaltiga drycker utan också som riktiga läkemedel som innehåller hälsosamma enzymer, vitaminer, bakteriedödande katechiner och antocyaniner.

På 1900-talet var särskilt populära georgiska viner som "Khvanchkara", "Kindzmarauli", "Akhasheni", "Mukuzani". Det verkar som om dessa namn fortfarande kan hittas i nästan varje butik eller stånd som säljer alkohol. Men i de flesta fall har innehållet i dessa flaskor med färgglada etiketter inget att göra med de berömda georgiska vinerna.

Det ska sägas att de tider då särskilt grova förfalskningar av georgiska viner fanns är förbi. Nu agerar förfalskarna något mer sofistikerat. De importerar vin från Georgien och häller det i flaskor med högkvalitativa etiketter. Man skulle kunna tro att det inte är så farligt: vinet är ju ändå georgiskt, eller hur?

Problemet är att georgiska naturliga röda viner är mycket känsliga för transport, och om de inte tappas på plats försämras deras kvalitet betydligt, även om alla andra teknologiska förhållanden har följts.

Men bland alla förfalskningar finns också riktiga georgiska viner, producerade av företag som värdesätter sitt rykte och helt följer produktionsprocessen. Dessa viner kan kännas igen på två sätt:

1. priset — riktiga georgiska viner kan inte vara billiga;
2. etiketten — den ska vara jämnt applicerad och ha hög tryckkvalitet. Kontrollera även hur tappningsdatumet är tryckt: om det är tryckt på förhand är det troligen en förfalskning, eftersom detta tyder på att producenten saknar specifik märkutrustning och för enkelhetens skull har tryckt etiketter med samma datum för alla partier av "vinet".

Sherry

Sherry kan bara kallas de viner som tillverkas enligt en speciell teknik i den spanska provinsen Andalusien. Huvudstaden i det speciella "sherry-triangeln" är Jerez de la Frontera.

Intressant nog är sherryns ålder aldrig exakt känd. Här är varför. I vinlagren läggs stora fat i flera lager. Detta är "solera"-metoden för att producera sherry.

”Solera” kallas den nedersta raden av fat. Alla följande kallas "criaderas" och numreras nerifrån och upp: första, andra, tredje... Totalt kan det finnas upp till fjorton. I varje "criadera" finns vin av en viss ålder, men det skiljer sig från fat av andra nivåer. Så i "soleran" finns det äldsta vinet, och i den översta "criaderan" — det yngsta vinet.

Så varför är det omöjligt att bestämma sherryns ålder? Jo, för att när vinet tappas till flaskor tömmer man inte allt, utan bara en del, varefter man fyller på "soleran" med vin från första "criaderan". Således fylls faten i första "criaderan" med vin från andra "criaderan" och så vidare. Därför finns det inget skördeår på sherryetiketter.

Det är en missuppfattning att sherry är en specifik sorts vin. Sherry är en hel familj av olika typer av viner. Generellt är sherry (eller jerez) ett förstärkt sött vin gjort av vita druvor. De mest populära sorterna är: "Fino" — torr, ljus sherry, "Oloroso", "Palo Cortado", "Pedro Ximenez".

Pedro Ximenez (eller PX) är den sötaste sherryn och ingår i de berömda spanska förstärkta vinerna. Den åldras mycket länge i soleran (upp till 30 år eller mer). Den har en mörk, nästan svart färg, en mycket tjock konsistens och en stark arom.

Alla typer av sherry kan delas in i två huvudgrupper: sherry av typen Fino och sherry av typen Oloroso. Den största skillnaden mellan dessa två typer av vin är hur länge vinet lagras under ett lager av speciella sherryjäst (den så kallade flor). Fino och dess varianter lagras under florlager i minst tre år. Oloroso-viner bildar antingen inget jästlager alls eller tillbringar mycket kort tid under det.

wikimedia.org

wikimedia.org

Maderia

I våra butiker säljs mycket maderia, men ingen av dem är äkta. Maderia är endast äkta om det är ett fint naturligt dessertvin framställt av utvalda druvor från den portugisiska ön Madeira. Den verkliga maderiaproduktionens teknologi (det fanns tre typer av maderia - torr, röd och liknande, orange) är så komplicerad att efter att produktionen upphörde i mitten av 1800-talet och sedan återupptogs, visade sig att produktionen var olönsam. Numera tillverkar bönderna på ön Madeira sitt eget vin och genom att imitera den verkliga maderiaproduktionsteknologin, gräver de ner vinflaskor i varm gödsel. Det måste sägas att till och med sådan maderia är populär bland turister.

Dryckens födelse

Enligt legenden fanns det under en resa till Indien fat med vin i lastrummen och på däck på ett portugisiskt fartyg. På grund av stiltje blev fartyget kvar länge i de ekvatoriella breddgraderna, och det osålda vinet var tvungen att transporteras tillbaka till Europa, vilket innebar att det under lång tid utsattes för höga lufttemperaturer och sjögång. I slutet av resan hade vinet förändrat sin ursprungliga smak och doft avsevärt och fått inslag av rostade nötter och karamell i sin bukett, vilket gjorde det populärt över hela världen. Enligt en annan version, som inte utesluter den första, tillät inte den steniga, fuktiga vulkaniska jorden på ön Madeira att torra, svala källare byggdes, varför fat lagrades på vinden, vilket fortfarande är fallet idag.

Intressant fakta!

Idag lagras maderia i uppvärmda lager, men tidigare skickades det ut på en resa till tropiska länder (till Indien, ön Java, etc.) för att påskynda åldringsprocessen. Och ju längre maderian reste, fick det namnet "Vinho de roda", desto dyrare var det.

Falsk maderia har länge tillverkats i många länder. I förrevolutionära Ryssland blev "mästarna" från staden Kashin berömda för att göra "maderia" av potatissprit blandat med bärsaft. På flaskorna klistrades etiketter inköpta i Spanien och denna "maderia" såldes över hela Ryssland.

Bland de mest framgångsrika maderialiknande vinerna kan man inkludera de som tillverkades och fortfarande i små mängder tillverkas på Krim enligt traditionell "maderiaproduktionsteknologi".

Moderna vinodlare har lärt sig att reproducera processen som sker vid framställning av maderia, vilken fått namnet maderisering. När alkoholen når cirka 8 %, tillsätts 96-procentig druvsprit till 18-22 volymprocent och hälls i amerikanska ekfat. Den klassiska åldringsprocessen kallas "canteiro" och används för endast cirka 10 % av produkten på grund av dess relativa kostnad. Faten placeras i specialkonstruerade byggnader, ofta under tak, där solvärmen värmer dem. Initialt kan vinets temperatur nå 45-50 °C. Efter en viss tid (från några månader till flera år) överförs vinet till fat på nedre våningar där temperaturen är lägre. Processen upprepas sedan genom att vinet förs ner ytterligare. Den fullständiga åldringstiden är praktiskt taget obegränsad och kan vara i flera decennier. En expert bedömer periodiskt vinets kvalitet, varefter ytterligare åtgärder vidtas beroende på bedömningen. Maderia med 10, 15 eller 20 års åldring är en blandning av komponenter vars genomsnittsålder är så många år. De mest framgångsrika exemplaren får statusen "årgång" och släpps under namnen "colheita" eller "single harvest"; deras åldringstid är mellan 5 och 18 år. De bästa vinerna är "vintage", med en minsta åldringstid i fat på 20 år.

wikipedia.org

pixabay.com

Portviner

”Kavkaz”, ”Agdam” och liknande viner är i själva verket inte riktiga portviner. Portvin är ett vin som framställs av druvor som odlas i Douro-dalen nära den portugisiska staden Porto (därav namnet — ”portvin”). I detta område är jorden speciell och klimatet unikt, så varje fruktbar jordlapp är "värd sin vikt i guld".

Det bör noteras att portvin började förfalskas redan på 1700-talet av portugiserna själva. De tillsatte socker och fläderbär till dåligt vin för färg och smak (enligt detta recept tillverkades ”Kavkaz”, ”777”, ”Agdam”) och sålde det till engelsmännen som portvin. Engelsmännen gillade inte dessa ”portviner” och de klagade till den portugisiska premiärministern. Därefter antogs en rad lagar i Portugal som skyddar portvinets kvalitet, och i Porto öppnades ett vininstitut som kontrollerar allt från antalet vingårdar och druvsorter till etiketter. Och om du vill köpa en flaska äkta portugisiskt portvin i närmaste snabbköp, måste du kontrollera om flaskan har vininstitutets märke. Om den saknar det, är portvinet förfalskat.

Numera kallas många viner som tillverkas enligt den klassiska ”portvinstekniken” genom att lagra förstärkt vin i ekfat för portviner.

I förfalskningar tillsätts vanlig sprit i rätt koncentration till druvsaft och denna blandning lagras i ståltankar med ekstub (i bästa fall) eller säljs direkt (i värsta fall). Ibland skyndar sig vinproducenterna att sälja vinet snabbare och förkortar lagringstiden (till exempel lagrar de vinet i ekfat i 2,5 år istället för de föreskrivna tre åren). Sådana portviner kan kännas igen på smaken: de har en så kallad spritton (vinet har en disharmonisk smak av ren sprit). Ett sådant vin är bäst att inte dricka direkt, utan att försluta med en kork och ställa på en varm plats i några månader. Troligen försvinner sprittonen och vinets smak förbättras avsevärt.

pixabay.com

Vermouth

Ordet "vermouth" kommer från tyskans "malört", så många tror att extrakt av malört är en obligatorisk ingrediens i denna aperitif baserad på vin. Men i verkligheten är det inte så. Det finns många vermouth som inte alls innehåller malört.

Om vi talar om en obligatorisk komponent i all vermouth, så är det vitt vin. Till och med i röda vermouth är vinet vitt och färgen kommer från tillsats av karamell, även om exempel finns där man även tillsätter röda viner.

I klassisk vermouth är huvudkomponenten alpmalört - andelen malörtsextrakt i olika vermouth kan vara upp till 50 % av alla aromatiska tillsatser. Sedan följer: rölleka - 18-20 %, mynta - 9-11 %, kanel - cirka 10 %, kardemumma - 7-8 %, fläder - 5-6 %, muskotnöt - 3-5 %. Totalt kan det vara flera dussin tillsatser.

Förutom malört kan vermouths karaktäristiska bitterhet ges av kinabark, ekbark, renfana och myskmadra. Fläderblommor i kombination med korianderfrön och citronskal kan ge drycken en stark muskotton. Stensöta, rosmarin, enbär och johannesört tillför vermouth kådiga nyanser. Citronmeliss, kattmynta och citronmalört ger buketten en citrusnot. För att mildra kontrasten mellan dessa motsatta komponenter tillsätts små mängder avkok av kamomill, kryddnejlika och irisrot till vermouth. Vinodlare anser att dessa ingredienser kan mjukt förena hela vermouths aromkomplex. För att fixera buketten används en kombination av extrakt av vanilj, kardemumma och kalmus.

wikipedia.org

Kagor

Detta röda vin har fått sitt namn från den franska staden Cahors i departementet Lot. I detta område har man länge producerat utmärkta torra röda naturliga viner från druvsorter som Malbec, Mauzac och andra. Det var härifrån som kagor importerades till Ryssland på 1800-talet på kyrkans begäran.

Som bekant är vin nödvändigt för vissa kyrkliga ritualer. I den ryska ortodoxa kyrkan användes till en början torrt rött vin, som prästmännen förde med sig från Grekland, för detta ändamål. Under en tid importerades viner från Frankrike. Men den traditionella ryska förkärleken för söta och starka drycker övervägde gradvis och kyrkovinet började produceras i Ryssland och förvandlades till ett tjockt, starkt och sött rött vin.

Teknologin som används för att producera dagens ryska kagor utvecklades för mer än hundra år sedan. Detta vin tillverkas av röda druvsorter med uppvärmning av musten, vilket underlättar en mer fullständig övergång av färgämnen till musten, vilket ger kagor dess behagliga färg: mörkröd eller mörkrubin med en lila ton.

Tyvärr är långt ifrån alla viner som finns i butikerna kagor. Till exempel, i ett test utfört av experter från konsumenttidningen "Spros", motsvarade fyra av tolv prover inte sitt namn.

Det är nästan omöjligt att avgöra om en flaska är falsk genom att titta på den. Man måste prova vinet. I smaken och aromen av kagor känns toner av svarta vinbär, torkad frukt och choklad, medan förfalskningar bara smakar sött och luktar inget. Färgen på äkta kagor är tjock mörkrubin med en lila ton, medan förfalskningar är röda.

wikimedia.org

Mousserande viner

Viner som liknar champagne produceras över hela världen. På etiketterna på de flaskor dessa viner tappas i står det: mousserande eller skummande vin och vanligtvis orden: "Traditional Method". Dessa viner förfalskas lika gärna som champagne. På förfalskningar av mousserande viner finns alltid ordet "Cocktail", "Getrank", "Alcohol".

För att vinet ska bli mousserande lagras det i en månad i en cistern. Naturligtvis liknar det inte mycket champagne, men det har ändå vanligtvis en god smak och beter sig nobelt i glaset - det fräser och skummar i tre timmar, medan små bubblor långsamt stiger från botten.

Förresten finns det många missuppfattningar om champagne, så vi har sammanställt alla myter om champagne i en separat artikel ☞.

Under täckmantel av mousserande viner säljs ibland viner som kallas "gnistrande". Namnen är lika, men kvaliteten skiljer sig drastiskt. Gnistrande - detta är vin laddat med koldioxid. Vinodlare kallar denna typ av dryck för falsk vin. Detta vin kan identifieras genom etiketten - den måste ange att drycken är gnistrande (bubblande) vin. Om du hittar orden "Gasat", "Gasificat" eller "Kolsyrat vin" på etiketten, kom ihåg att denna "kolsyrade bubblande dryck" bör drickas snabbt innan den förlorar sin fizz.

En annan imitatör (och den mest grova) av mousserande vin kan identifieras genom tyska etiketten "Alcoholhaltiges Getrank". Innehållet i denna dryck är mest primitivt: vatten, sprit, socker, citronsyra. På etiketterna finns ofta en frukt (oftast persika eller jordgubbe). Men tro inte att detta "vin" är tillverkat av frukt. Det är mycket enklare: en primitiv blandning får enkla aromer tillsatta. Hur detta påverkar vår kropp kan man bara gissa. Smaken är inte ens värt att nämna. Smakprovare noterar att när denna dryck tappar sina bubblor smakar den som söt trippelkolon.

Imitation av mousserande viner är också kolsyrad cocktail. Men till skillnad från alkoholhaltiga drycker innehåller cocktails åtminstone lite vin tillsammans med vatten, socker och citronsyra.

pxhere.com

Tokayvin

Riktigt tokayvin produceras endast i Ungern från druvor som skördas i foten av Tokajbergen. Alla ukrainska, moldaviska, polska eller bulgariska tokayviner är förfalskningar, eftersom det är nästan omöjligt att replikera den ungerska originalets bukett. Det beror på klimatförhållandena i regionen där druvorna för "Tokay" odlas. Tokayvinernas höga kvalitet beror på en kombination av faktorer: jord, klimat, autoktona druvsorter, produktionsmetoder och lagring.

Hemligheten bakom tokayvin ligger i druvorna kallade "assu": på grund av klimatförhållandena i Tokajbergen blir övermogna druvor inte ruttna eller våta, utan förvandlas till saftiga russin med ädelmögel.

För att få klassisk "Tokay" lagras vinet i fat i minst två år. Det var detta märkvin som tidigare exporterades från Ungern till Sovjetunionen. Tyvärr är det nu vanligt att hitta vanlig "Tokay" (dvs. vanligt torrt vin från årets skörd) i Ryssland. Detta är ingen förfalskning, men det är inte klassisk "Tokay", eftersom det produceras utan huvudinslaget - assudruvor.

Tokayviner klassificeras som dessertviner enligt vår klassificering. Men detta är enbart en vardaglig, restaurangklassificering. En sådan term finns inte i internationella klassificeringar. Dessa viner kallas likörviner över hela världen.

pixabay.com

wikimedia.org

Sangria

Drycken som heter "Sangria" var en gång mycket populär här. Svag, söt, behaglig i färg och framförallt billig - vad mer behöver en inte så kräsen köpare som tror att han köper ett anständigt spanskt vin?

I verkligheten är sangria inte vin, utan en vinbaserad dryck, dvs. en blandning av vin och fruktjuicer. En sådan kombination kallas för "cooler" (vissa förväxlar detta ord med ordet "cobbler", som avser alkoholfria drycker tillagade genom att blanda is, fruktjuicer och sirap, färska och konserverade frukter).

Äkta spansk sangria är en medelalkoholhaltig dryck baserad på vin (oftast rött) med tillsats av fruktbitar, bär, socker, kolsyrat vatten och ibland en liten mängd brandy och torr likör, ibland kryddor. Sangria är en av de populära dryckerna i det spanska köket. Vanligtvis serveras den på barer, restauranger, chiringuitos och fester över hela Spanien.

Det finns ingen strikt recept för att blanda alla dessa ingredienser, vilket gör denna dryck bekväm för förfalskning. Så om du gillar "sangria" är det bäst att köpa den i märkesbutiker.

Image by timolina on Freepik

Image by Racool_studio on Freepik

pixabay.com

Utspätt vin

I antikens Grekland kallades de som drack outspätt vin för "alkoholister", och i antikens Rom kallades sådana medborgare för barbarer. Idag är det tradition i länder som producerar de bästa vinerna (Frankrike, Spanien, Portugal) att också dricka utspätt vin. Även hos oss försöker många dricka vin utspätt, men gör det inte alltid rätt. Om finesserna med att späda vin med vatten berättar den största kännaren av rysk matlagningskonst, William Pokhlebkin:

"Det är nödvändigt att endast använda destillerat eller kokt vatten. Man måste följa regeln: vin ska alltid vara mindre än vatten. Om vin är mer än vatten blir blandningen alltid smaklös, oavsett hur bra vinet är. De bästa proportionerna är: två tredjedelar vatten och en tredjedel vin eller tre fjärdedelar vatten och en fjärdedel vin.

En annan viktig regel: först ska man hälla vinet i behållaren, och sedan hälla vattnet på det. Om man försöker göra tvärtom blir blandningen omedelbart smaklös. Det är också önskvärt att späda röda viner med endast kokande vatten, och vita druvviner med iskallt kokt vatten eller kyla dem i kylskåp efter utspädning. Kallt okokt vatten "direkt från kranen" får inte användas: det innebär att förstöra produkten.

Pokhlebkin noterar också att inte alla viner ska spädas, utan bara torra, halvtorra och dessertviner. Det rekommenderas inte att späda förstärkta och halvsöta viner med vatten - sådana blandningar blir smaklösa och svårsmälta.