Bu hacimli ilginç makalede, okuyucuya peynirin insan vücudu için yararını, üretim aşamalarını ve özelliklerini anlatacağız, peynirlerin sınıflandırılmasını, dünya üretim ve tüketimini ve peynir hakkında birçok ilginç gerçeği ele alacağız.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

shutterstock.com

Peynir, çiftlik hayvanlarının sütünden yapılır: inekler, keçiler, koyunlar, bufalolar. Genellikle açık sarı veya beyaz bir renge sahiptir. Küflü peynirlerdeki küf beyaz, mavimsi yeşil veya koyu kırmızı renkte olabilir.

Dünyada yüzlerce çeşit peynir üretilmektedir. Bunların türü, kıvamı ve aroması, sütün kökenine (hayvan besleme dahil), pastörize edilip edilmediğine, yağ içeriğine, bakteri ve küfe, işleme, koşullara ve olgunlaşma süresine bağlıdır. Tatlandırıcı olarak otlar, baharatlar veya odun dumanı kullanılabilir. Birçok peynirin sarı ve kırmızı rengi annatto ilavesinden kaynaklanmaktadır.

Peynir kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği için servis edilebilir. Bazı ülkelerde tatlı olarak meyveden önce baharatlı peynirler servis edilir.

Peynir, yazılı tarihten önce gelen kökeninin, geviş getiren hayvanların midesinden (abomasum) elde edilen peynir mayası kullanılarak yapılan belirli süt türlerini peynir kafalarına dönüştürme teknolojisinde yattığı düşünülen eski bir gıda ürünüdür. Şimdiye kadar, peynir yapma (peynir yapımı) teknolojik sürecinin tam olarak nereden geldiğini gösteren ikna edici bir kanıt yok – Avrupa, Orta Asya, Orta Doğu veya Sahra'da. Peynir yapımının başladığı tahmin edilen en eski tarih, koyunların ilk evcilleştirildiği MÖ 8 000 yılına kadar uzanmaktadır.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

 

Peynirin sağlığa faydaları

Peynir en yüksek kalorili yiyeceklerden biridir. Peynirler, yüksek protein içeriği (% 25'e kadar), süt yağı (% 60'a kadar) ve mineral (% 3,5'e kadar, sofra tuzu hariç) ile ayırt edilir.

Peynir proteinleri vücut tarafından süt proteinlerinden daha iyi emilir. Peynirlerin özütleyici maddeleri sindirim bezleri üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, iştahı uyarır. Peynirin içerdiği besinler vücut tarafından neredeyse tamamen emilir (%98-99).

Peynir A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantotenik asit ve diğer vitaminleri içerir. Yağ ve protein içeriğine bağlı olarak peynirin enerji değeri önemli ölçüde değişir. Peynir bir tür süt konsantresidir: içinde yaklaşık olarak aynı oranlarda proteinler, yağlar, mineraller bulunur, peynirde optimal olarak dengeli bir oranda bulunan yüksek kalsiyum ve fosfor içeriğine sahiptir.

Bu ürün çocukların, gençlerin, hamilelerin ve gün içinde çok fazla enerji harcayan kişilerin beslenmesinde olmazsa olmazlardandır.

Sert peynirler ayrıca dişlerinizi sağlıklı tutmanıza yardımcı olur. Bu ürün ağızda yaşayan bakterilerin diş minesini tahrip eden asit üretmesini engeller.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

 

Peynir üretimi hakkında

 

Süt ve yağ

İnek, keçi, koyun, manda veya kısraklardan elde edilen pastörize veya çiğ sütten çeşitli peynir türleri yapılır. Peynirin yağ içeriği kuru maddede %10'dan az veya %70'den fazla olabilir. Yağ içeriğine göre peynirler yağsız, hafif, normal, ikili ve üçlü yağlı olarak ayrılır.

 

Maya

Süte ek olarak, peynir, etkisi altında sütün pıhtılaştığı (rennet veya ekşi süt peynirleri) peynir mayası veya asit içerebilir. Olgunlaşma sırasında peynirde farklı küf, mikroorganizma veya bakteri türleri etki edebilir. Bazen peynir kafasına peynir akarları ve hatta böcek larvaları ekilir. "Ekşi hamur" sütunu, peynir üretimi sırasında (genellikle olgunlaşma sırasında) eklenen bakteri veya diğer mikroorganizmaların yanı sıra mayalama elemanının türünü gösterir.

 

Üretim süreci

Her peynir çeşidi kendi teknolojisine göre yapılır. Peynir yapmanın genel prensibi genellikle aynıdır: süt hazırlanır, peynir mayası kullanılır, peynir kütlesi toplanır, süzülür, karıştırılır, ısıtılır; sonra peynirin tuzlanması ve olgunlaşması gerçekleşir. Bazı peynirler küf veya bakteri içerir.

Ve peynirde "göz" denilen aptalların nereden geldiğini anlatacağız ayrı bir makalede.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

Peynir üretimi | wikimedia.org

 

Isim

Çoğu zaman, peynirin adı, bu tür peynirin ilk yapıldığı yeri ifade eder. Bazen peynir, yapım yöntemini icat eden kişinin adını alır. Peynirin adı, bazı karakteristik özelliklerini yansıtabilir – kafanın şekli veya dokusu.

Bazı peynir çeşitleri, menşeinin gerçekliğini kontrol etmek için tescil edilmiştir. Sertifika, bu peynirin kesin olarak tanımlanmış bir alanda, kesin olarak tanımlanmış kurallara uygun olarak üretildiğini garanti eder. Fransa'da böyle bir sertifikaya A denirppellation d'origine contrôlée (AOC), İngilizce konuşulan ülkelerde – Korumalı Origin (PDO) veya Korunan Coğrafi İşaret (PGI), İtalyanca – Denominazione di Origine Protetta (DOP), İspanyolca – Denominacion de origen (DO). Peynir çeşidinin koruma statüsünün yanında tescil yılı belirtilir.

 

Pastörize etme

Dünya çapında çok sayıda gıda güvenliği kurumu, çiğ süt kullanmanın tehlikeleri ve pastörize edilmemiş veya başka şekilde dezenfekte edilmemiş peynir yemenin riskleri konusunda uyarıyor. Örneğin, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, çiğ süt tüketmenin veya çiğ sütten yumuşak peynir veya diğer peynirler yapmanın "listeriyoz, bruselloz, salmonelloz ve tüberküloz dahil olmak üzere ciddi bulaşıcı hastalıklara" yol açabileceğini iddia ediyor. ABD yasalarına göre, 1944'ten beri ABD'de çiğ sütten yapılan tüm peynirler (ve 1951'den beri ithal edilenler dahil) en az 60 gün eskitilmelidir. Ek olarak, Avustralya'da çiğ sütten peynir üretimi konusunda hala geniş bir yasak vardır, ancak son yıllarda her iki İsviçre için de istisnalar yapılmıştır: Gruyère (Gruyère), Emmentaler (Emmentaler) ve Sbrinz (Sbrinz) ve Fransız Rokfor peyniri için.forT).

Artık tüm dünyada, kanunen zorunlu olmadığı halde peynirleri pastörize etme eğilimi var. Ancak peynirlerin pastörize edilip edilmeyeceği tartışmalı bir konudur. Karşı argümanlardan biri, pastörizasyonun peynirin tadını değiştirebileceğidir. Tüm dünyada, pastörize edilmemiş peynirlerin en iyi tat özelliklerine sahip olduğuna inanılmaktadır ve bu, her tür peynirin pastörizasyon işlemine tabi tutulmaması için zaten bir nedendir. Ek olarak, bazı yazarlara göre, sağlık sorunları aşırı gereksinimlerle ilişkilidir veya pastörize sütten peynir üretiminin nihai ürünün güvenliğini sağlamadığı tartışılmıştır.

Hamile kadınlar ayrıca geleneksel peynirleri yerken ek riskler ve sorunlarla karşı karşıya kalabilirler. Örneğin, ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri, hamile kadınları, düşüklere neden olabilecek veya bebeğin sağlığına zarar verebilecek listeriyoz geliştirme riski nedeniyle mavi damarlı yumuşak peynirler ve olgun (sert) peynirler yemenin tehlikeleri konusunda uyarmaktadır. hamilelik sırasında fetüs. doğum zamanı.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

 

Peynir sınıflandırması

Dünyada pek çok peynir çeşidi vardır. Yaklaşık 500 farklı peynir çeşidi, Uluslararası Süt Endüstrisi Federasyonu tarafından resmi olarak tanınmaktadır.

Görünüş olarak, peynirler taze, hassas bir kabuklu (beyaz küflü) yumuşak, yıkanmış bir kabuklu yumuşak, mavi küflü peynirler (mavi peynir), preslenmiş ve haşlanmış preslenmiş olarak ayrılır. Diğer peynir türleri peynir altı suyu albümini, albümin, işlenmiş ve ayrıca birkaç kategoriye ayrılır. Nadir peynir türleri, Alman ekşi süt peyniri ve Norveç kahverengi peyniridir (bryunost).

Üretim teknolojisine göre peynirler sert, yumuşak, salamura ve işlenmiş (işlenmiş) olarak ayrılır.

Hammaddelere ve üretim yöntemine bağlı olarak peynirler, şimdi ele alacağımız beş ana türe ayrılır.

 

1. Rennet peynirleri

Rennet (kimozin), buzağıların midelerinden (kesim sonrası) izole edilen hayvansal kökenli bir sindirim enzimidir. Bu tür buzağıların yaşı genellikle 10 günden fazla değildir. Rennet sütü kesmek ve peynir yapmak için kullanılır.

Genetik mühendisliğinin gelişmesiyle birlikte, kimozin üretiminden sorumlu genlerin hayvanlardan alınarak bazı bakteri, mantar veya mayalara yerleştirilmesiyle fermantasyon sırasında kimozin üretilmesi mümkün hale gelmiştir. Fermentasyondan sonra genetiği değiştirilmiş mikroorganizmaların varlığı sona erer ve kültür sıvısından kimozin izole edilir, bu nedenle peynir herhangi bir GDO bileşeni veya bileşeni içermez.

Rekombinant kimozin bazlı ürünler 1990'dan beri piyasada. Sonraki 30 yıl içinde, sütün kesilmesi için ideal enzimler olarak görülmeye başlandılar. Böylece, örneğin, 1999'a kadar Amerika Birleşik Devletleri'ndeki sert peynirlerin yaklaşık %60'ı ve dünya çapında %80'e kadarı rekombinant kimozin kullanılarak üretildi.

Rennet peynirler arasında üretim yöntemine bağlı olarak sert, yumuşak ve salamura peynirler ayırt edilebilir.

  • Sertliğe göre peynirler taze, yarı sert kesim, sert kesim ve sert olarak ayrılır.
  • Yumuşak peynirler yumuşak, yağlı olma eğilimindedir ve hafif, beyaz küflü bir kabukla kaplıdır. Soluk sarı renkli lor kütlesi. Süt peynir mayası ile kesildikten sonra preslenir, kurutulur, tuzlanır ve bir mantar çözeltisi ile işlenir. Olgunlaşma sırasında bir süre sonra, peynirin yüzeyinde, aslında Penicillium camemberti bakteri kolonisinin bir tezahürü olan beyaz bir kabuk oluşur. Bu süreç 2 ila 6 hafta sürer.
  • Salamura peynirler arasındaki temel fark, olgunlaşmaları ve salamurada depolanmaları, kabukları olmaması, gözleri (peynir delikleri) çeşitli şekillerde küçük olması, hamurun gevrek olması, yağın kütle fraksiyonunun %40-45, tuz %7'dir (Oset peyniri, Suluguni, peynir vb). Salamura peynirler yumuşak ve sert olarak ayrılır. Avrupa'da, yağ içeriği% 50'yi geçebilen geleneksel Yunan Beyaz peynirine benzer şekilde salamura peynirler çok popülerdir. Klasik tarifin aksine, inek sütünden yapılırlar. Ancak bu markayı kendisine ayırmış olan Yunanistan dışındaki ülkelerden üreticiler, ürünlerine Yunancaya benzer bir isim (fetaki, fetaksa, sirtaki vb.) verme eğilimindedirler.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

beyaz peynir | freepik.com

 

2. Ekşi sütlü peynirler

Ekşi sütlü doğal peynirler, laktik asit başlatıcı ile fermente edilmiş yağsız sütten yapılır. Olgunlaştıktan sonra (1-1,5 ay) tuz ve baharatlarla karıştırılır. Peynir kütlesi kurutulur ve kalıplanır. Peynirin deseni yok. En yaygın peynir ekşi sütlü yeşil rendedir.

Peynirler rende (yeşil peynir), süzme peynir ve olgunlaşmamış süzme peynir olarak ayrılır.

İşlenmiş (işlenmiş) peynirler, peynir mayası ekşi sütlü doğal peynirlerin, süzme peynir, ekşi krema, süt, tereyağı, baharat ve dolgu maddeleri (kakao tozu, kahve, vanilin vb.)

İşlenmiş peynirler tatlı, sürülebilir, sosisli, konserve, mantarlı, soğanlı ve elit, somonlu, cevizli çok pahalı çeşitlerdir.

Folyo veya kapalı ambalajlarda paketlenmiş, ikincil işlem ürünü olan işlenmiş peynirler, daha uzun raf ömrüne sahiptir ve sıcaklık değişimlerine daha az duyarlıdır. Bu, işlenmiş peynirlerin satış mevsimini ve dağıtım alanlarını artırmanıza olanak tanır.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

İşlenmiş peynir | freepik.com

 

3. Peynir altı suyu peynirleri

Peynir altı suyu peynir, peynir yapımının bir yan ürünü olarak oluşan peynir altı suyundan yapılır. Çoğu peynirin üretiminden sonra, laktoz ve laktalbümin dahil olmak üzere besinlerin yaklaşık %50'si peynir altı suyunda kalır. Peynir altı suyu üretimi, peynir altı suyunu çöpe atmak yerine verimli kullanmayı mümkün kılıyor.

Peynir altı suyu peynirleri genellikle yumuşaktır, hassas bir tada sahiptir ve daha düşük yağ içeriğine sahiptir. Yemek pişirmede kullanılan ekmeğe yayılabilirler. Peynir altı suyu peynirlerinin bazı çeşitleri olgunlaşma yeteneğine sahiptir.

Peynir altı suyu her yerde üretilir. Tüm dünyada en yaygın ve ünlü füme İtalyan ricotta, Fransız kerestesi ve brokosi, Adyghe peyniri, Norveç brunostudur.

Peynir altı suyu peynirleri ayrıca Türk lor peyniri, Norveç muzostu ve İsveç mesostu, İsviçre Schabzig sert peyniri, brunost içerir. Rusya'da işlenmiş peynirler, peynir altı suyu peynir kütlesinden üretilir.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

Geleneksel İtalyan ricotta peyniri | shutterstock.com

 

4. Penicillium cinsinden küf kullanımı hakkında

Bazı peynirler Penicillium cinsinden yenilebilir kalıplar kullanılarak yapılır. Bu tür peynirler, Brie, Germelin ve Camembert gibi küflü bir kabukla kaplanabilir veya Rokfor ve Gorgonzola gibi mavi-yeşil küf (mavi peynirler olarak adlandırılır) ile baştan sona nüfuz edebilirler.

Mavi peynirin kökeni hakkında bir efsane var, bir gün bir çobanın dikkatsizliği nedeniyle bir mağarada bir parça peyniri nasıl unuttuğunu anlatıyor. Bunun için geri döndüğünde, tamamen küflenmiş olarak buldu. Çoban bu peyniri denedi ve alışılmadık tadı karşısında hayran kaldı. Küflü peynirlerin üretimi böyle başladı.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

shutterstock.com

 

5. Sigaranın etkisiyle

Bazı peynirler, peynire özel bir tat ve aroma vermek ve depolama sırasında bozulmaya karşı direnci artırmak için pişirildikten sonra füme edilir. Rusya'daki bu tür peynirlerin en ünlü temsilcileri füme suluguni ve sosis peyniridir.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

 

Dünyada peynir üretimi ve tüketimi

Peynir, başlıca tarımsal son ürünlerden biridir. Amerika Birleşik Devletleri, dünya üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturan en büyük peynir üreticisidir ve onu Almanya ve Fransa izlemektedir.

Parasal olarak en büyük peynir ihracatçısı Fransa'dır; ancak ağırlıkça – Almanya. İlk 10 ihracatçı arasında sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya peynir endüstrilerini ağırlıklı olarak ihracata odaklamaktadır: bu ülkeler ürünlerinin sırasıyla %95, %90, %72 ve %65'ini dünya pazarına göndermektedir. Dünyanın en büyük üreticisi olan Amerika Birleşik Devletleri, üretilen peynirin çoğu yurt içinde tüketildiği için neredeyse yok denecek kadar azdır.

Almanya en büyük peynir ithalatçısı olup, onu ikinci ve üçüncü sırada İngiltere ve İtalya takip etmektedir.

Yunanistan peynir tüketiminde dünya lideridir – kişi başına yılda 31 kg'dan fazla peynir. Emmental peyniri (esas olarak bir bileşen olarak kullanılır) ve Camembert, dünyada kişi başına en yüksek ikinci peynir tüketimine sahip olan (yılda kişi başına yaklaşık 26 kg) Fransa'da en yaygın peynirlerdir. İzlanda, kişi başına yaklaşık 25 kg ile üçüncü en büyük tüketicidir. ABD'de peynir tüketimi hızla artıyor ve 1970 ile 2003 arasında neredeyse üç katına çıktı. Mozzarella, esas olarak pizzanın ana malzemelerinden biri olduğu için Amerika'nın en sevilen peyniridir.

Peynir hakkında ilginç gerçekler: kullanışlılık, üretim, sınıflandırma

freepik.com

 

Diğer ilginç peynir gerçekleri

  • Peynir etiketleri toplamaya tirosemiyofili denir.
  • Fransa'da özel bir yasa var, buna "Menşe Tarafından Kontrol Edilen Tanımlamalar Yasası" deniyor. Bu yasaya göre adı Fransa'nın bir coğrafi bölgesinden gelen peynir, ancak Fransa'nın aynı bölgesinde üretilebilir. Bugün bu tür 36 peynir var.
  • En büyük peynir başı 1988'de ABD'de yapıldı. Ağırlığı 18171 kg idi. Rusya'da, 721 kg ağırlığındaki en büyük peynir başı Altay Bölgesi'nde yapıldı ve 14 Eylül 2007'de Barnaul'daki Peynir Festivali'nde sunuldu.
  • Çoğu Çinli, sıradan peynirlerin yendiğini gördüklerinde iğrenirler.
  • Daily Mail gazetesine göre peynir, stresi azaltmaya yardımcı olan amino asit triptofan içerir.
  • İngilizce'de peynir (peynir) kelimesi telaffuz edildiğinde dudakları gererek bir gülümseme görünümü oluşturur. Benzer bir etki, Rusça'da “iris”, “kishmish”, “crisis” vb. Kelimeleri telaffuz ederken de görülür. Efekt, fotoğrafçılıkta portre çekerken kullanılır.
  • Farelerin peyniri sevdiğine dair yaygın inanış bir yanılgıdır. İngiliz araştırmacılar, farelerin diyetini inceledikten sonra, kemirgenlerin tahıllar ve meyveler gibi şeker oranı yüksek ve güçlü kokusu olmayan yiyecekleri tercih ettiği sonucuna vardılar.
  • Son araştırmalara göre, İsviçre peynirlerindeki karakteristik delikler, laktik asit bakterilerinin aktivitesinden dolayı değil, peynire giren mikroskobik saman parçalarıyla oluşuyor. Son yıllarda, sağım işleminin mekanizasyonu sayesinde bu tür parçacıkların sayısı azalmıştır, bu nedenle peynirlerde daha az delik vardır. Bunu daha ayrıntılı olarak ele alacağız sonraki makalemiz.
Makaleyi değerlendirin ve sosyal ağlarda paylaşın
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Puan: 5.00 (Derece sayısı: 2)
 

FactUm-Info İlginç Gerçekler

Telegram kanalımıza abone olun

1.

Siteyi aç FactUm-Info tarayıcıda Google Chrome

2.

Tıklayın menü tarayıcı

3.

Öğeyi seçin "Uygulamayı yükle"

1.

Siteyi aç FactUm-Info tarayıcıda Safari

2.

Simgesini tıklayın "Gönder"

3.

Öğeyi seçin "Ana Ekrana"