Hangi pişirme yöntemlerinin güvenli, hangilerinin zararlı olduğu konusunda pek çok tartışma var.
Mikrodalga fırında pişirmenin güvenli bir yol olduğu zaten makalede anlatılmıştı "Mikrodalgada yemek yapabilir misin?".
Düdüklü tencerelerle ilgili olarak, bazıları düdüklü tenceredeki yüksek basıncın ve yüksek sıcaklığın gıdadaki besin maddelerini yok ettiğine inanırken, bazıları basınç altında hızlı pişirme süresinin besin maddelerinin yok edilmesini engellediğine inanmaktadır.
Bu yazıda, basınçlı pişirmenin tüm artılarını ve eksilerini bulmaya çalışacağız.
Düdüklü tencere, sıvı ısıtıldığında, içinde çok sıcak buharın zorla üretildiği ve 130 ºС'nin üzerindeki sıcaklıklara ulaşan kalın duvarlı bir tenceredir. Tüm modern düdüklü tencereler (düdüklü tencere fonksiyonlu çoklu pişiriciler) basınç tahliye valfleri ile donatılmıştır ve güvenlidir.
Mikrodalga fırında küçük öğünler pişirmek dışında, düdüklü tenceredeki yiyecekler diğer pişirme yöntemlerinden çok daha hızlı pişirilir.
Basınçlı pişirme, geleneksel pişirmeden çok daha az su gerektirir. Tüm pişmiş yiyecekleri suya batırmak gerekli değildir. Az miktarda su bile düdüklü tencerenin tüm hacmini buharla doldurmanızı sağlayacaktır.
Düdüklü tencerelere karşı ana argümanlardan biri, yiyeceklerin yüksek basınçta ve yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve bu da vitaminlerin çoğunu yok etmesidir.
Bu argüman bilimsel olarak reddedildi. Düdüklü tencerede pişirme süresini azaltarak vitaminleri korumak ve yok etmemek mümkündür.
Bir düdüklü tencerede kullanılan minimum sıvı miktarı, tencerenin tüm hacmini buharla doldurur. Pişirme süresini azaltarak, vitaminler basınçlı pişirme sırasında nispeten iyi korunur.
Bir çalışma, farklı gıda işleme yöntemleriyle C vitamini ve beta-karotenin tutulmasını inceledi. Araştırmalar, düdüklü tencerede daha kısa pişirme sürelerinin bu iki vitaminin daha iyi tutulmasına neden olduğunu doğrulamaktadır.
Yemek pişirmede düdüklü tencere ve mikrodalga fırın kullanımı, gıdalardaki fenolik bileşiklerin ve flavonoidlerin yüksek düzeyde tutulması için en uygun yöntemlerdir.
Düdüklü tencerenin yadsınamaz avantajı, farklı yiyeceklerin aynı sürede birlikte pişirilebilmesidir, geleneksel pişirmede ise daha uzun ısıl işlem gerektiren yiyeceklerin daha erken eklenip daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Düdüklü tencerede hem etler hem de patatesler birlikte dizilir ve aynı anda yumuşayana kadar kaynatılır.
Düdüklü tencerede yiyecekler 100 ºС üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiği için zararlı mikroorganizmaların çoğu bu işlem sırasında öldürülür.
Düdüklü tencerede pişirirken, Maillard reaksiyonu oluşmaz (böyle bir reaksiyonun bir örneği et kızartma veya ekmek pişirmedir) ve kızartma veya fırınlama sırasında meydana gelen proteinlerin glikasyonu (pişirilmesi) yoktur, çünkü bu daha yüksek sıcaklıklar gerektirir. düdüklü tencerede olduğundan daha fazla.
Bazı gıda toksinleri basınçlı pişirme ile azaltılabilir. Araştırmalar, basınçlı pişirmenin aflatoksin (mantarlar tarafından üretilen ölümcül bir mitotoksin) konsantrasyonunu %12-22 oranında azaltabildiğini gösteriyor.
Tüm yiyecekler düdüklü tencerede pişirilemez!
Bazıları basınçlı pişirme için önerilmez. Makarna, tahıl, yulaf ezmesi, kızılcık ve diğerleri gibi, pişirildiğinde hacmi önemli ölçüde artan ve genişleyerek veya çok fazla köpük oluşturarak buhar salınımını engelleyebilir.
Etleri düdüklü tencerede pişirirken, doymamış yağların içeriği azalır, zararlı maddeler oluşmaz ve besinler korunur.
Düdüklü tencere zaman kazandırır. Bazı ürünlerin (et, pirinç, baklagiller vb.) normal şekilde pişmesi uzun zaman alır. Bir düdüklü tencerede hazırlanma süreleri birkaç kez azalır.
Yiyecekleri basınç altında pişirmek, yiyeceklerin tadı ve aromasını mümkün olduğunca korur, çünkü pişirme işlemi sırasında düdüklü tencereden buhar kaçmaz.
Düdüklü tencerelerin tek dezavantajı, normal tencerelere göre fiyatının yüksek olması ve düdüklü tencerenin açılması önce buharın çıkmasını gerektirdiğinden, pişirme sırasında yemeğin tadına varamamalarıdır.
Ayrıca şunları da öneririz:
◆Teflon hakkında yanlış bilinenler ve ilginç gerçekler
