Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Поява чаю пуер тісно пов'язана з історією Китаю. Китайці виявили чудові властивості цього напою кілька тисяч років тому. Провінція Юньнань на південному заході країни була відома своїм чаєм вже 1700 тому. В одному з її повітів – Пуер – і був знайдений спосіб приготування однойменного чаю, який відомий густою консистенцією, темним насиченим кольором та властивостями, що очищають.

Пуер – це постферментований чай, вважається одним із найдорожчих сортів чаю у світі. Він відрізняється специфічною технологією виробництва: зібрані листя, оброблені рівня зеленого чаю, піддаються процедурі мікробної ферментації – природному чи штучному (прискореному) старінню.

Постферментований чай – це чай, який пройшов процес мікробної ферментації від кількох місяців до багатьох років, зазвичай у вологому середовищі та при доступі кисню. Ферментація здійснюється в основному за допомогою цвілевих грибків.

Ферментація впливає на органолептичні властивості чаю, вона змінює запах, як правило, пом'якшує смак, зменшуючи терпкість та гіркоту. Мікроорганізми можуть виробляти метаболіти, корисні для здоров'я.

Чай пуер – це напій, який має давню історію, наповнену легендами. Він відрізняється від інших чаїв тим, що з часом він не втрачає, а навпаки, посилює аромат та смак, як гарне вино.

Цікаві факти про чай пуер

Background photo created by freepic.diller – www.freepik.com

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Цікаві факти про чай пуер

shutterstock.com

 

Виготовлення пуерів та їх різновиди

Виготовлення цього особливого чаю виклює в собі такі етапи:

  • збирання чайного листя
  • зав'ялення
  • скручування (мета: виділити якнайбільше соку з листя)
  • ферментування (мета: за допомогою високих температур прискорюють бродіння чайного листа)
  • сушіння (мета: зупинити процес ферментації)
  • пресування
  • дозрівання (для шен пуерів)

Головною відмінністю пуеров є стадія ферментації, яка може займати різний час. Мікроорганізми, що беруть участь у ній, помітно змінюють хімічний склад і смакові якості чаю.

До появи автотранспорту ферментація чаю відбувалася вже в процесі тривалого транспортування та подальшого зберігання чаю, чай встигав дозріти в дорозі до споживача. У другій половині 20 століття зі збільшенням попиту і скороченням часу доставки товару споживачеві чай не встигав дозріти (ферментуватися) до потрібного ступеня, у зв'язку з чим у сімдесяті роки 20 століття була розроблена технологія штучно прискореного ферментування (чайний лист складається в купи, Поливається водою, після чого температура всередині купи підвищується, тим самим прискорюючи процес ферментації). Так з'явилося два основні види пуеру:

  • шен пуер (перекладається як «сирий», «необроблений», «зелений») – виготовляється за початковою технологією;
  • шу пуер (перекладається як «зрілий», «оброблений», «чорний») – виготовляється із застосуванням технології штучного дозрівання.

Саме через ферментацію пуери виділяють у свою групу чаїв. Хоча шу пуер іноді помилково вважають підвидом чорного чаю через коричневий колір листя і темно-червоний настій.

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Спірним питанням є вплив віку пуера з його смакові якості. Часто можна зустріти заяви продавців про те, що пуер згодом тільки покращує смак. Насправді це залежить від технології його виробництва.

  • Шен пуери відрізняються тим, що можна самостійно контролювати рівень ферментації, і, відповідно, смак чаю. Цей процес вимагає значного часу: через 2-3 роки зберігання з чаю починає йти гіркоту та грубість свіжого листа. Унікальним же, на думку знавців, чай стає через 10-20 років (за умови правильного зберігання).
  • Шу пуери при тривалому зберіганні мало змінюються, тому що технологія їх виробництва передбачає швидку ферментацію з подальшою зупинкою без стадії дозрівання. Є думка, що з часом із шу пуерів йде так званий «смак і запах мокрих куп», що покращує їх характеристики.

Крім того, шен пуери віком понад 40 років майже не зустрічаються у вільному продажу і є об'єктами для колекціонування, а шу пуери почали виробляти з 1973 після винаходу необхідної технології.

Цікаві факти про чай пуер

shutterstock.com

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

 

Форми пресування пуерів

Традиційно пуер виходить у результаті дозрівання сирцю. Залежно від технології цей процес триває кілька днів. Потім отриманий продукт може поставлятися ринку під назвою «мао ча» (у перекладі з китайської – «сирець») чи пройти подальше дозрівання. У другому випадку його пресують у форми і він зберігається в необхідних умовах. Час дозрівання може змінюватись від місяців до десятків років. Чай, що пройшов стадію дозрівання, називається "Шен Пуер" (або "Шенг ча", що перекладається з китайської як "сирий чай").

1973 року компанія Kunming Tea Factory почала застосовувати новий процес багаторазово прискореної ферментації. Незабаром компанія чайна фабрика Менхай запровадила цю технологію і почала виробляти новий вид чаю під назвою «шу пуер» (або «шу ча», що перекладається з китайської як «зрілий чай»). Він також став продаватися як у пресованому, так і розсипному вигляді.

А зараз наведемо найпоширеніші форми пресування пуеру.

 

Блін або Лепешка (Бін ча)

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Чай у формі круглого, плоского диска чи хокейної шайби. Розмір варіюється від 100 грам до 5 кілограмів або більше, найбільш поширені: 357 грам, 400 грам і 500 грам. Найбільш популярними серед млинців є два різновиди: «Ці цзи бін ча» (перекладається як «Сім млинців чаю»), так як ці «млинці» упаковуються по 7 штук, і «Цяо му ча» (перекладається як «Млинці з сировини з великих чайних дерев»).

 

Гніздо або Чаша (То ча)

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Чай у формі гнізда або миски. Розмір варіюється від 3 грам до 3 кілограм і більше, найпоширеніші: 100 грам, 250 грам, 500 грам. Назва «То ча» походить від назви вантажів увігнутої форми для терезів, які використовували в Китаї за старих часів.

 

Цегла (Чжуань ча)

Цікаві факти про чай пуер

shutterstock.com

Чай у формі цегли, зазвичай вагою 100 грам, 250 грам, 500 грам і 1000 грам. Цегла – одна з найдавніших форм пресування, що пов'язано із зручністю перевезення на конях у торгових караванах.

 

Квадрат (Фан Ча)

Цікаві факти про чай пуер

shutterstock.com

Рівний квадрат чаю, зазвичай вагою 100 або 200 грам, з видавленими на поверхні ієрогліфами.

 

Гриб (Цзінь ча)

Цікаві факти про чай пуер

wikimedia.org

Дослівно з китайського «Цзінь ча» перекладається як «пресований чай», але форма пресування зовні нагадує форму гриба, за що цей чай і отримав свою назву. Чай такої форми в основному вироблявся для споживачів Тибету і зазвичай зустрічається вагою в 250 грам або 300 грам.

 

Гарбуз або Золотий гарбуз (Цзінь Гуа)

Цікаві факти про чай пуер

shutterstock.com

Форма, що зовні нагадує форму «То ча», але більше, товщі і зовні прикрашена смугами як гарбуз. Ця форма була створена для знаменитого "Чая для підношень Імператору". Цей чай був зроблений для імператорів династії Цин із кращої сировини з гори Іу. Чай цього пресування великого розміру і називається «чай у формі людської голови».

 

Перлина дракона (Лонг чу)

Цікаві факти про чай пуер

wikipedia.org

Являє собою невеликий кульковий або рулонний чай, зручний для одноразового вживання. Зазвичай кульки містять від 5 до 10 г стисненого матеріалу.

 

Приготування пуерів

Існує кілька способів приготування пуеру. Для заварювання в середньому беруть 4 г чаю на 150 мл води.

Можна зустріти рекомендації щодо попереднього промивання та/або прожарювання пуеру перед заваркою. Промивання усуває пил, а прожарювання забезпечує дезінфекцію, оскільки тривале зберігання пуера уможливлює розвиток у ньому мікроорганізмів. Можливе дуже швидке промивання окропом – у цьому випадку забезпечується одночасно і видалення пилу, і дезинфекція. У будь-якому випадку, пуер у вигляді пресованого «млинця» перед заварюванням кришиться, а іноді навіть розтирається дрібніше.

Власне, заварювання (в чайнику або гайвані) відбувається цілком традиційно – пуер заливається гарячою водою із температурою, близькою до кипіння. За часом наполягання можливі варіанти.

Часто рекомендують наполягати першу заварку (перші дві заварки) чаю буквально кілька секунд, потім відразу ж зливати настій, а при повторних заварюваннях збільшувати експозицію на 1-2 секунди щоразу. У такому режимі пуер може витримати, залежно від віку та якості, від 5 до 10 заварок.

Зустрічаються любителі заварювання чаю з великою експозицією – кілька хвилин. У такому разі повторне заварювання можливе не більше 1-2 разів, а настій, що вийшов, має більш виражений смак.

Також пуер можна заварювати за «методом Лу Юя» (це китайський «чайний мудрець», який скликав у 8-му столітті перший в історії трактат про чай і чаювання). Для заварювання чаю використовують скляну ємність для води та м'яку воду. Пити чай Лу Юй рекомендує після того, як усі чайки опустяться на дно судини.

Вживати пуер прийнято маленькими порціями, щоб оцінити як смак, а й післясмак.

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

Цікаві факти про чай пуер

depositphotos.com

 

Фальсифікація чаю пуер

  • Вважається, що з роками якість пуеру покращується. Однак абсолютна більшість старого пуеру (шен пуер) на ринку є фальсифікатом (у тому числі промисловим), тобто заявлений вік не відповідає дійсності.

    Справжні старі пуери можна умовно розділити на «сільські» (ті, що «залежалися» випадково), і ті, що колекціонери (переважно тайванські) витримують навмисне. Фабричного виробництва старих пуерів немає.

    Вартість справжніх старих пуерів обчислюється тисячами доларів за брикет на тайванських аукціонах, а їхня кількість у світі – кілограмами.

  • Дорогий «білий пуер» є вміло створеною рекламною фальшивкою. Адже «білого пуера» за технологічною чайною номенклатурою не існує. Білий чай та пуер, у певному сенсі, є антиподами. Найчастіше «білим пуером» на нашому ринку називають пресований низькосортний білий чай.