Ступені обсмажування кави

bigstockphoto.com

Часто, приходячи в магазин і читаючи підписи на пачках з кавою, або ж відвідуючи різні сайти з метою купити каву в інтернет-магазині, ми стикаємося з не дуже зрозумілими цифрами та їх розшифровками. Світла обсмажування, темна обсмажування, Віденська або Французька обсмажування – що це таке насправді і чим вони відрізняються?

Ні для кого не секрет, що зерна кави, перш ніж вони будуть смолоти, приготовані улюбленим способом і потраплять до нас у чашку у вигляді чудового напою, обсмажують.

Як і будь-який продукт, що проходить подібну стадію обробки, кавові зерна можуть бути обсмажені по-різному. Простим прикладом тут може бути класичний стейк, що має кілька ступенів прожарки. Стейки різного прожарювання мають свої якості, свій смак. І у кожного ступеня обсмажування, у тому числі і «Well Done», є свої шанувальники.

Так само справи і з кавою. Кожна ступінь обсмажування дає в чашці свій смак, наповнюючи його унікальними властивими тільки їй характеристиками. Багато що, звичайно ж, залежить від сорту кави, від якості кавових зерен, але, якщо обсмажування кави проведено з рук геть погано, це «вб'є» будь-яке, навіть найкраще зерно. Отже, тільки свіжа обсмажування кави на професійному устаткуванні, а також індивідуальний підбір профілю обжарювання для кожного сорту, запропоновані фахівцями інтернет-магазину Torrefacto, дозволять повністю розкрити ароматичні характеристики різних сортів кави. При свіжій обсмажуванні зерен готовий напій набуває глибокого, насиченого смаку без сторонніх домішок і запахів.

Ступені обсмажування кави

bigstockphoto.com

 

Обсмажування кавових зерен

Зелена кава витримується деякий час у спеціальних приміщеннях із контролем клімату, після чого проходить стадію сортування. На цьому етапі зерна просіюють і очищають від різного сміття. Після чого кава надходить обжарювачу.

У промислових масштабах обсмажування відбувається всередині барабана жаровні (ростера), що постійно обертається, підігрівається зовні, при температурі 200–230 °С. У таких барабанах кавові зерна обсмажуються постійно перемішуючи. Справа в тому, що тепло по кавовому зерну розподіляється нерівномірно, саме тому важливим є рівний розподіл тепла і постійний рух кави під час обсмажування.

На початку процесу обсмажування кавові зерна спочатку поглинають тепло, потім починають його виділяти. На цій стадії кава починає «стріляти», тобто чути клацання та потріскування зерна. Цю стадію так і називають – «до першого клацання». Залежно від того, який ступінь запланував обжарювач кави, змін ендотермічної фази на екзотермічну може бути більшою, ніж одна. Тобто, кава може бути обсмажена «до другого клацання» і більше.

У нагрітих кавових зернах процеси, що змінюють їх характер, протікатимуть і далі, навіть якщо прибрати нагрів. Щоб зупинити процес обсмажування у точно запланованій фазі, кавові зерна різко охолоджують, подаючи на них холодне повітря.

Цікавий факт

До початку 20-го століття каву частіше смажили вдома, ніж купували попередньо обсмажену. Після Першої світової війни (1914–1918 рр.) стала поширеною промислова обсмажування кави.

Ступені обсмажування кави

bigstockphoto.com

 

Ступені обсмажування кавових зерен

Єдиної системи класифікації ступенів обсмажування немає. У кожній країні можуть використовуватися свої градації та назви для них. Ви можете зустріти нумерацію: від 1 до 5 або назви: Корична обжарка, Міська обжара, Віденська, Французька…

Ступені обсмажування кави

depositphotos.com

Номерами позначають каву від найсвітлішої обсмажування до самої темної (коли зерна набувають темного коричневого, відтінку кольору). Зазвичай виділяють кілька ступенів обсмажування, які спрощено можна розділити на чотири основних: світлу, середню, темну і високу, кожна з яких ділиться ще на два варіанти: трохи слабкіше обсмажування і трохи сильніше обсмажування.

Ступені обсмажування кави

wikipedia.org

Тут начебто все зрозуміло. Спробуємо розібратися у цих назвах.

 

1. Коричне обсмажування

Коричним обсмажуванням називають процес, коли зерна кави обсмажуються «до першого клацання». Зерна стають світло-коричневими та мають «суху», тобто матову поверхню.

Така кава має підвищену кислотність і витончений смак. Дає в чашці терпкі "трав'янисті" присмаки і практично позбавлений солодощі.

 

2. Новоанглійська

Кавові зерна набувають легкого світло-коричневого кольору, але залишаються все ще строкатими на вигляд. Кава починає сильніше виділяти ароматичні олії.

Еспресо із зерен новоанглійської обсмажування має яскравіший аромат і смак, але все ще без достатньої виразності. Колір готової кави – світло-коричневий.

Каву з таких зерен можна готувати вдома в турці.

 

3. Американська обсмажування

Кавові зерна обсмажують до світло-коричневого кольору, але колір при цьому ще не рівномірний, зерна кави залишаються строкатими. Поверхня насіння суха. Обсмаження зупиняють під час «першого клацання».

Кислотність таких зерен стає приглушеною, насолода і аромат стають більш вираженими. Така обжарка здатна підкреслити характерні риси деяких сортів. Часто це обсмажування використовується під час професійних дегустацій кави.

Кава світлої обсмажування підходить для приготування в турці, френч-пресі або краплинним способом (фільтр-кава). Для приготування еспресо, потрібні різкіші смакові характеристики, що виявляються при обсмажуванні зерна на вищій температурі.

 

4. Міська обсмажування

При такій обсмажуванні зерна кави набувають вираженого світло-коричневого кольору, а їх поверхня стає трохи маслянистою, набуває ледь помітного глянцю.

Такий спосіб обсмажування характерний для більшості сортів кави, оскільки він зберігає природний смак кавових зерен, що підходить для дегустації тих чи інших сортів кави, хоча смак смаженої трохи помітний.

Таку каву можна готувати і традиційними способами (у турці, френч-пресі або гейзерній кавоварці) та використовувати для приготування еспресо у кави-машині. У смаку напою стає помітна насолода з карамельним відтінком паленого цукру.

 

5. Повна міська обсмажування

Зерна смажаться до початку «другого клацання», їх колір стає трохи темно-коричневим, поверхня стає сухою. На поверхні зерен з'являються маленькі крапельки або слабкі плями олії.

Насолода кави починає зменшуватися, в ароматі з'являються шоколадні нотки. Сам смак стає більш насиченим і набуває характерного смаженого характеру.

Каву такої обсмажування використовують для приготування еспресо у кави-машинах.

Ступені обсмажування кави

Food photo created by freepik – www.freepik.com

 

6. Віденська обсмажування

Зерна кави обсмажують до середини «другого клацання», внаслідок чого вони набувають помірно темно-коричневого кольору, їх поверхня стає все більш маслянистою.

Зерна набувають гіркувато-солодкого, карамельного смаку, але кислотність у такій каві сильно приглушена. При такій обсмажуванні походження кавових зерен важко визначити, оскільки їх характеристики забиває смак смаженого.

З кави Віденської обсмажування готують еспресо. Напій має яскравий, насичений аромат, з характерною кавовою гіркотою. Пити таку каву можна будь-якої пори дня.

 

7. Французька обсмажування

Зерна набувають насичено темно-коричневий колір, при цьому вони стають блискучими від олії. Зерна прожарюються до кінця «другого клацання».

Смак смаженого є переважним у такій каві, в ньому не залишається жоден з характерних ароматів, властивих кавовим зернам.

Французьку обсмажування часто називають «самим серцем темної обсмажування». Це, мабуть, найпопулярніший вид обсмажування для еспресо. При заварюванні виходить темний напій з яскраво вираженою гіркуватістю.

 

8. Італійська обсмажування

Зерна, обсмажені до ступеня Італійської обсмажування, стають майже чорними, тендітними та блискучими.

Обпалені тони при такій обсмажуванні стають виразнішими, кислотність практично відсутня. Від природного смаку кави тут нічого немає. Смак гірчить, аромат кави випромінює досить сильний.

Така кава також переважно використовується для приготування еспресо. Це пов'язано з тим, що саме так яскраво розкриваються аромат і всі смакові особливості напою. Таку каву можна пити «чистою» або з вершками, за обідом або в другій половині дня.

Ступені обсмажування кави

pixabay.com

Ось, мабуть, все, що стосується ступенів обсмажування кавових зерен. Ця інформація допоможе вам зорієнтуватися, підбираючи каву в зернах на свій смак, коли ви вирішите купити каву в інтернеті або звичайному магазині.

Смаки описані досить умовно, але загальний напрямок їх розвитку залежно від ступеня обсмажування ви, напевно, зможете зрозуміти. Проте залишається ще одне важливе питання.

 

Як залежить міцність кави від ступеня обсмажування?

Так, взагалі-то ніяк, якщо ми говоримо про міцність кави в чашці. Взагалі, чим темніше обсмажена кава, тим нижче вміст кофеїну. Для світлої обсмажування ця цифра становить близько 1,37%, для темної – 1,31%. Це, якщо говорити про зерно.

Але коли ми говоримо про каву в чашці, то все залежить від кількості приготовленої кави (тобто, від співвідношення кави/вода), від величини її помелу, від обраного способу приготування напою. Одна і та сама кава в зернах можна в результаті приготувати так, що міцність готового напою буде сильно відрізнятися.

Ступені обсмажування кави

Background photo created by rawpixel.com – www.freepik.com

Джерело: torchez.ru