Іде багато суперечок про те, які засоби приготування їжі безпечні, а які шкідливі.
Про те, що приготування їжі в мікрохвильовій печі є безпечним способом, вже розповідалося в статті "Чи можна готувати у мікрохвильовій печі?".
Що стосується скороварок, одні вважають, що високий тиск у скороварці та висока температура руйнують поживні речовини в їжі, тоді як інші вважають, що швидкий час приготування під тиском захищає поживні речовини від руйнування.
У цій статті ми спробуємо з'ясувати всі плюси та мінуси приготування їжі під тиском.
Скороварка – це товстостінна каструля, при нагріванні рідини в якій примусово утворюється дуже гаряча пара, що досягає температури вище 130 ºС. Усі сучасні скороварки (мультиварки з функцією скороварки) обладнані клапанами для скидання тиску та є безпечними.
Їжа в скороварці готується значно швидше, у порівнянні з іншими способами приготування, за винятком приготування невеликих за обсягом страв у мікрохвильовій печі.
Приготування їжі під тиском вимагає набагато менше води, ніж звичайне варіння. При цьому не обов'язково занурювати всю їжу, що готується, у воду. Навіть невелика кількість води дозволить заповнити пором весь обсяг скороварки.
Одним з головних аргументів противників скороварок є те, що їжа в них готується при високому тиску і підвищеній температурі, що руйнує більшу частину вітамінів.
Цей аргумент було науково спростовано. За рахунок скорочення часу приготування в скороварці вдається зберігати вітаміни, а не знищувати їх.
Мінімальна кількість рідини, що використовується у скороварці, заповнює пором весь обсяг каструлі. За рахунок скорочення часу приготування вітаміни відносно добре зберігаються в процесі приготування під тиском.
В одному дослідженні вивчалося збереження вітаміну С та бета-каротину при різних способах обробки продуктів. Дослідження підтверджує, що коротший час приготування їжі в скороварці сприяє кращому утриманню цих двох вітамінів.
Використання скороварки та мікрохвильової печі в кулінарії є найбільш підходящими методами для збереження високого рівня фенольних сполук та флавоноїдів у продуктах.
Безперечною перевагою скороварки є те, що різні продукти можуть бути приготовлені разом за один і той же проміжок часу, у той час як при звичайному варінні продукти, що вимагають тривалішої термічної обробки, повинні закладатися раніше і варитися довше. У скороварці ж м'ясо і картопля закладаються разом і варяться до готовності однаковий час.
Оскільки їжа в скороварці готується при температурі вище 100 ºС, то цьому процесі вбивається більшість шкідливих мікроорганізмів.
При приготуванні їжі в скороварці не виникає реакція Майяра (прикладом такої реакції є смаження м'яса або випікання хліба) і не відбувається глікування (запікання) білків, яке буває при обсмажуванні чи запіканні, тому що для цього потрібна температура вище, ніж у скороварці.
Деякі харчові токсини можуть бути зменшені шляхом приготування їжі під тиском. Дослідження показують, що приготування їжі під тиском здатне зменшити концентрації афлатоксину (смертельно небезпечного мітотоксину, виробленого грибами) на 12–22 %.
Не всі продукти можна готувати у скороварці!
Деякі не рекомендуються для приготування під тиском. Такі продукти, як макарони, пластівці, толокно, журавлина та деякі інші, які при варінні значно збільшуються в обсязі і, розширюючись або створюючи багато піни, можуть заблокувати скидання пари.
При приготуванні м'яса у скороварці знижується вміст ненасичених жирів, у своїй не утворюється жодних шкідливих речовин, а поживні речовини зберігаються.
Скороварка заощаджує час. Деякі продукти (м'ясо, рис, бобові та ін) звичайним способом варяться досить довго. Час їх приготування у скороварці скорочується у кілька разів.
Готування їжі під тиском максимально зберігає смак та аромат їжі, тому що в процесі приготування пар не виходить за межі скороварки.
Єдиними недоліками скороварок є їхня вища ціна в порівнянні зі звичайними каструлями і неможливість пробувати їжу під час її приготування, тому що відкривання скороварки вимагає попереднього скидання пари.
