Nấu trong nồi áp suất: ưu và nhược điểm

shutterstock.com

Có rất nhiều tranh luận về phương pháp nấu ăn nào là an toàn và phương pháp nào có hại.

Thực tế là nấu ăn trong lò vi sóng là một cách an toàn đã được mô tả trong bài báo "Bạn có thể nấu trong lò vi sóng không?".

Về nồi áp suất, một số người cho rằng áp suất cao trong nồi áp suất và nhiệt độ cao sẽ phá hủy chất dinh dưỡng trong thực phẩm, trong khi những người khác cho rằng thời gian nấu nhanh dưới áp suất sẽ bảo vệ chất dinh dưỡng không bị phá hủy.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cố gắng tìm hiểu tất cả những ưu và nhược điểm của nấu ăn áp suất.

Nồi áp suất là một nồi có thành dày, khi chất lỏng được đun nóng, trong đó hơi nước rất nóng được sinh ra cưỡng bức, đạt nhiệt độ trên 130 ºС. Tất cả các nồi áp suất hiện đại (nồi đa năng có chức năng nấu áp suất) đều được trang bị van xả áp và an toàn.

Thức ăn trong nồi áp suất nấu nhanh hơn nhiều so với các phương pháp nấu khác, ngoại trừ việc nấu các bữa ăn nhỏ trong lò vi sóng.

Nấu bằng áp suất cần ít nước hơn nhiều so với nấu thông thường. Không nhất thiết phải nhúng tất cả thức ăn đã nấu vào nước. Ngay cả một lượng nước nhỏ cũng sẽ cho phép bạn đổ đầy hơi nước vào toàn bộ thể tích của nồi áp suất.

Một trong những lý lẽ chính chống lại nồi áp suất là thức ăn được nấu trong chúng ở áp suất cao và nhiệt độ cao, sẽ phá hủy hầu hết các vitamin.

Lập luận này đã được bác bỏ một cách khoa học. Bằng cách giảm thời gian nấu trong nồi áp suất, có thể bảo quản vitamin và không bị phá hủy chúng.

shutterstock.com

Lượng chất lỏng tối thiểu được sử dụng trong nồi áp suất sẽ làm đầy hơi toàn bộ thể tích của nồi. Bằng cách giảm thời gian nấu, vitamin được bảo quản tương đối tốt trong quá trình nấu bằng áp suất.

Một nghiên cứu đã kiểm tra việc giữ lại vitamin C và beta-carotene bằng các phương pháp chế biến thực phẩm khác nhau. Nghiên cứu khẳng định rằng thời gian nấu ngắn hơn trong nồi áp suất giúp giữ lại hai loại vitamin này tốt hơn.

Sử dụng nồi áp suất và lò vi sóng trong nấu ăn là những phương pháp thích hợp nhất để giữ hàm lượng cao các hợp chất phenolic và flavonoid trong thực phẩm.

Ưu điểm không thể phủ nhận của nồi áp suất là có thể nấu các thực phẩm khác nhau trong cùng một khoảng thời gian, trong khi với cách nấu thông thường, các thực phẩm cần xử lý nhiệt lâu hơn phải được thêm vào sớm hơn và nấu lâu hơn. Trong nồi áp suất, cả thịt và khoai tây được đặt cùng nhau và luộc cho đến khi chín mềm trong cùng một thời gian.

Vì thức ăn trong nồi áp suất được nấu ở nhiệt độ trên 100 ºС, nên hầu hết các vi sinh vật có hại đều bị tiêu diệt trong quá trình này.

Khi nấu trong nồi áp suất, phản ứng Maillard không xảy ra (ví dụ của phản ứng như vậy là chiên thịt hoặc nướng bánh mì) và không có quá trình glycation (nấu chín) protein, xảy ra khi chiên hoặc nướng, vì điều này đòi hỏi nhiệt độ cao hơn. hơn trong nồi áp suất.

shutterstock.com

Một số chất độc trong thực phẩm có thể được giảm bớt bằng cách nấu bằng áp suất. Nghiên cứu cho thấy nấu ăn áp suất có thể làm giảm nồng độ aflatoxin (một loại mitotoxin chết người do nấm tạo ra) từ 12-22%.

Không phải tất cả các loại thực phẩm đều có thể nấu trong nồi áp suất!

Một số trong số chúng không được khuyến khích để nấu bằng áp suất. Các sản phẩm như mì ống, ngũ cốc, bột yến mạch, nam việt quất và một số sản phẩm khác, có thể tăng đáng kể về khối lượng khi nấu chín và bằng cách nở ra hoặc tạo nhiều bọt, có thể ngăn chặn sự thoát hơi nước.

Khi nấu thịt trong nồi áp suất, hàm lượng chất béo không bão hòa được giảm bớt, đồng thời không hình thành chất độc hại, giữ nguyên chất dinh dưỡng.

Nồi áp suất tiết kiệm thời gian. Một số sản phẩm (thịt, gạo, các loại đậu, v.v.) mất nhiều thời gian để nấu theo cách thông thường. Thời gian chuẩn bị chúng trong nồi áp suất giảm đi nhiều lần.

shutterstock.com

Nấu thức ăn dưới áp suất sẽ giữ được mùi vị và mùi thơm của thức ăn một cách tối đa vì trong quá trình nấu, hơi nước không thoát ra khỏi nồi áp suất.

Nhược điểm duy nhất của nồi áp suất là giá thành cao hơn so với nồi thông thường và không thể nếm thức ăn trong khi nấu, vì khi mở nồi áp suất thì hơi nước phải thoát ra trước.