关于奶酪的有趣事实:用途、生产、分类

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奶酪是由牲畜的奶制成的:牛、山羊、绵羊、水牛。 它通常呈淡黄色或白色。 蓝纹奶酪中的霉菌可以是白色、蓝绿色或深红色。

世界各地生产数百种奶酪。 它们的类型、稠度和香气取决于牛奶的来源(包括动物营养)、是否经过巴氏杀菌、脂肪含量、细菌和霉菌、加工、条件和成熟时间。 作为调味剂可以使用香草、香料或木烟。 许多奶酪的黄色和红色是由于添加了红木。

奶酪可以在早餐、午餐和晚餐时供应。 在一些国家,辛辣奶酪是在水果之前作为甜点供应的。

奶酪是一种古老的食品,其起源早于有记录的历史,被认为在于将某些类型的牛奶转化为奶酪头的技术,该奶酪头是使用来自反刍动物胃(皱胃)的凝乳酶制成的。 到目前为止,还没有令人信服的证据表明制作奶酪(cheesemaking)的技术过程究竟起源于哪里——欧洲、中亚、中东或撒哈拉沙漠。 奶酪制作开始的最古老估计日期可以追溯到公元前 8000 年,当时羊首次被驯化。

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奶酪的健康益处

奶酪是热量最高的食物之一。 奶酪的特点是蛋白质含量高(高达 25%)、乳脂(高达 60%)和矿物质(高达 3,5%,不包括食盐)。

奶酪蛋白比乳蛋白更容易被人体吸收。 奶酪的提取物对消化腺有益,刺激食欲。 奶酪中所含的营养成分几乎完全被人体吸收(98-99%)。

奶酪含有维生素A、D、E、B1、B2、B12、PP、C、泛酸等。 根据脂肪和蛋白质的含量,奶酪的能量值差异很大。 奶酪是一种牛奶浓缩物:蛋白质、脂肪、矿物质的含量大致相同,钙和磷含量高,在奶酪中以最佳平衡比例存在。

该产品是儿童、青少年、孕妇和白天消耗大量能量的人的饮食必备品。

硬奶酪也有助于保持牙齿健康。 该产品可防止口腔中的细菌产生破坏牙釉质的酸。

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关于奶酪生产

 

牛奶和脂肪含量

各种类型的奶酪是由奶牛、山羊、绵羊、水牛或母马的巴氏杀菌奶或生奶制成的。 干物质中奶酪的脂肪含量可以低于 10% 或高于 70%。 根据脂肪含量,奶酪分为脱脂、清淡、普通、双脂和三脂。

 

除了牛奶,奶酪还可能含有凝乳酶或酸,在它们的作用下牛奶会凝结(凝乳酶或酸牛奶奶酪)。 在成熟过程中,不同类型的霉菌、微生物或细菌会在奶酪中起作用。 有时奶酪螨甚至昆虫幼虫会种植在奶酪头中。 “Sourdough”一栏表示发酵元素的类型,以及在奶酪生产过程中(通常在成熟过程中)添加的细菌或其他微生物的类型。

 

制造过程

每种奶酪都是根据自己的技术制造的。 制作奶酪的一般原理通常是相同的:准备牛奶,使用凝乳酶,收集奶酪块,过滤,搅拌,加热; 然后将奶酪腌制并成熟。 一些奶酪会增加霉菌或细菌。

我们将在我们的文章中告诉您奶酪上被称为“眼睛”的孔洞从何而来"奶酪上的洞是从哪里来的?"。

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奶酪生产 | wikimedia.org

 

名称

很多时候,奶酪的名称是指这种奶酪最初制作的地方。 有时奶酪以发明制作方法的人的名字命名。 奶酪的名称可能反映了它的一些特征——头部的形状或质地。

一些奶酪品种已注册以控制原产地的真实性。 该证书保证该奶酪是在严格定义的区域内按照严格定义的规则生产的。 在法国,此类证书称为原产地名称 (AOC),在英语国家 – 受保护的原产地名称 (PDO) 或受保护的地理标志 (PGI),在意大利语 – Denominazione di Origine Protetta (DOP),在西班牙语 – Denominación de origen (DO)。 在奶酪品种受保护状态的名称旁边,注明了注册年份。

 

巴氏杀菌

世界各地的许多食品安全机构都警告使用生牛奶的危险以及食用未经巴氏杀菌或其他方式消毒的奶酪的风险。 例如,美国食品和药物管理局声称,食用生奶或用生奶制作软奶酪或其他奶酪会导致“严重的传染病,包括李斯特菌病、布鲁氏菌病、沙门氏菌病和肺结核”。 根据美国法律,自 1944 年以来在美国(包括自 1951 年以来进口的)所有由生奶制成的奶酪都必须陈化至少 60 天。 此外,澳大利亚仍然广泛禁止用生奶生产奶酪,尽管近年来瑞士的两种奶酪都有例外:格鲁耶尔 (Gruyère)、埃门塔勒 (Emmentaler) 和斯布林茨 (Sbrinz),以及为法国羊乳干酪(Roquefort)。

现在世界各地都有对奶酪进行巴氏杀菌的趋势,即使法律没有要求也是如此。 然而,奶酪是否必须进行巴氏杀菌是一个有争议的问题。 反对的论点之一是巴氏杀菌可以改变奶酪的味道。 在世界范围内,人们通常认为未经巴氏杀菌的奶酪具有最佳的口感品质,这已经是不对所有类型的奶酪进行巴氏杀菌过程的原因。 此外,根据一些作者的说法,健康问题与过度要求有关,或者有人认为用巴氏杀菌牛奶生产奶酪并不能最终确保成品的安全性。

孕妇在食用传统奶酪时也可能面临其他风险和挑战。 例如,美国疾病控制与预防中心警告说,孕妇食用蓝纹软奶酪和成熟(硬)奶酪会导致李斯特菌病的危险,这可能导致流产或危害健康。胎儿,分娩时间。

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奶酪分类

世界上有很多种奶酪。 国际乳业联合会正式认可了大约 500 种不同品种的奶酪。

从外观上看,奶酪分为新鲜的、软的、外皮细腻的(带白霉的)、软的带水洗的外皮、蓝霉的奶酪(蓝奶酪)、压榨的和煮压的。 其他类型的奶酪是乳清蛋白、白蛋白、加工过的,也分为几类。 稀有类型的奶酪是德国酸牛奶奶酪和挪威棕色奶酪(bryunost)。

根据生产技术,奶酪分为硬奶酪,软奶酪,腌制奶酪和加工(加工)奶酪。

根据原材料和生产方法,奶酪分为五种主要类型,我们现在将对其进行考虑。

 

1.凝乳酶奶酪

凝乳酶(凝乳酶)是一种动物来源的消化酶,从小牛(屠宰后)的胃中分离出来。 这种小牛的年龄通常不超过10天。 凝乳酶用于凝乳和制作奶酪。

随着基因工程的发展,已经可以从动物身上提取负责产生凝乳酶的基因,并将其插入一些细菌、真菌或酵母中,使其在发酵过程中产生凝乳酶。 发酵后转基因微生物不复存在,从培养液中分离出凝乳酶,因此奶酪不含任何转基因成分或成分。

自 1990 年以来,基于重组凝乳酶的产品已上市。 在接下来的 30 年里,它们开始被视为凝乳的理想酶。 因此,例如,到 1999 年,美国约 60% 的硬质奶酪和全球高达 80% 的硬质奶酪是使用重组凝乳酶生产的。

根据生产方法的不同,凝乳酶干酪可以区分硬干酪、软干酪和盐水干酪。

  • 奶酪按硬度分为鲜切、半硬切、硬切和硬切。
  • 软奶酪往往是柔软的、肥腻的,并且覆盖着浅色的白色霉菌外皮。 淡黄色凝乳块。 用凝乳酶凝固牛奶后,将其压榨、干燥、盐渍并用真菌溶液处理。 在成熟过程中经过一段时间后,奶酪表面会形成一层白色外壳,这实际上是卡门蒂青霉菌菌落的表现。 这个过程持续 2 到 6 周。
  • 盐水奶酪的主要区别在于它们成熟并储存在盐水中,没有外皮,眼睛(奶酪孔)小而各种形状,面团很脆,脂肪的质量分数为40-45%,盐是 7%(奥塞梯奶酪、苏鲁古尼奶酪、奶酪等)。 腌制奶酪分为软奶酪和硬奶酪。 在欧洲,腌制奶酪很受欢迎,类似于传统的希腊菲塔奶酪,其脂肪含量可以超过 50%。 与经典配方不同,它们是由牛奶制成的。 然而,希腊以外国家的生产商为自己保留了这个商标,他们倾向于给他们的产品取一个类似于希腊语的名称(fetaki、fetaksa、sirtaki 等)。

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羊奶酪 | freepik.com

 

2.酸牛奶奶酪

酸牛奶天然奶酪是由用乳酸发酵剂发酵的脱脂牛奶制成的。 成熟后(1-1,5 个月)与盐和香料混合。 将干酪块干燥并成型。 奶酪没有图案。 最常见的奶酪是酸牛奶绿色刨丝器。

奶酪分为刨丝器(绿色奶酪)、干酪和未成熟的干酪。

加工(加工)奶酪是通过添加白软干酪、酸奶油、牛奶、黄油、香料和填充物(可可粉、咖啡、香草醛等)将凝乳酶酸牛奶天然奶酪融化而制成的。

加工后的奶酪是甜的,糊状的,香肠的,罐头的,蘑菇的,洋葱的和精英的,非常昂贵的品种,包括鲑鱼和核桃。

加工后的奶酪是可回收的产品,以箔纸或密封包装的形式包装,具有更长的保质期并且对极端温度不敏感。 这可以增加加工奶酪及其分销区域的销售季节。

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加工奶酪 | shutterstock.com

 

3. 乳清奶酪

乳清奶酪由奶酪乳清制成,是奶酪制作的副产品。 大多数奶酪生产后,大约 50% 的营养成分保留在乳清中,包括大部分乳糖和乳清蛋白。 乳清奶酪的生产可以有效地使用乳清,而不是将其浪费掉。

乳清奶酪通常较软,口感细腻,脂肪含量较低。 它们可以涂在面包上,用于烹饪。 某些品种的乳清奶酪能够成熟。

乳清奶酪随处可见。 世界上最常见和最著名的是烟熏意大利乳清干酪、法国木材和西兰花、Adyghe 奶酪、挪威 brunost。

乳清奶酪还包括土耳其 Lore Peynir、挪威 Muzost 和瑞典 Mesost、瑞士 Schabzig 硬奶酪、Brunost。 在俄罗斯,加工奶酪是由乳清奶酪块制成的。

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传统意大利乳清干酪 | shutterstock.com

 

4. 关于青霉属霉菌的使用

一些奶酪是使用青霉属的可食用霉菌制备的。 这样的奶酪可以具有发霉的外壳,例如咸味奶酪,赫梅林和卡门培尔奶酪,也可以注入蓝绿色的霉菌(所谓的蓝色奶酪),例如Roquefort和Gorgonzola。

有一个关于蓝纹奶酪起源的传说,讲述了有一天,一位牧羊人由于注意力不集中,在山洞里忘记了一块奶酪。 当他回来拿它时,他发现它完全被霉菌覆盖了。 牧羊人尝试了这种奶酪,对它不寻常的味道感到惊讶。 这就是发霉奶酪的生产方式。

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5.受吸烟的影响

一些奶酪在烹饪后被熏制,以赋予奶酪特殊的味道和香气,并提高储存过程中的抗腐败性。 这种奶酪在俄罗斯最著名的代表是烟熏苏鲁尼奶酪和香肠奶酪。

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世界奶酪的生产和消费

奶酪是主要的农产品终端产品之一。 美国是最大的奶酪生产国,约占世界产量的 30%,其次是德国和法国。

以货币计算,最大的奶酪出口国是法国; 但按重量计算 – 德国。 在前 10 大出口国中,只有爱尔兰、新西兰、荷兰和澳大利亚的奶酪产业主要以出口为主:这些国家分别将 95%、90%、72% 和 65% 的产品销往世界市场。 世界上最大的生产国美国几乎不存在,因为生产的大部分奶酪都在国内消费。

德国是最大的奶酪进口国,其次是英国和意大利,分别位居第二和第三位。

希腊是奶酪消费的世界领先者——每人每年超过 31 公斤的奶酪。 埃蒙塔尔奶酪(主要用作配料)和卡门培尔奶酪是法国最常见的奶酪,人均奶酪消费量居世界第二(每人每年约 26 公斤)。 冰岛是第三大消费国,人均消费量约为 25 公斤。 在美国,奶酪消费量增长迅速,在 1970 年至 2003 年间几乎增长了两倍。 马苏里拉奶酪是美国人最喜欢的奶酪,主要是因为它是披萨的主要成分之一。

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其他有趣的奶酪事实

  • 收集奶酪标签被称为嗜酪菌癖。
  • 法国有一项特殊的法律,称为“原产地名称控制法”。 根据该法律,奶酪的名称来自法国地理区域,只能在法国这一地区生产。 今天有36种这样的奶酪。
  • 最大的奶酪头是 1988 年在美国制造的。 她的体重是18171公斤。 在俄罗斯,最大的奶酪头重达 721 公斤,产自阿尔泰地区,并于 2007 年 9 月 14 日在巴尔瑙尔的奶酪节上展出。
  • 大多数中国人看到普通的奶酪被吃,都感到厌恶。
  • 据《每日邮报》报道,奶酪中含有色氨酸,有助于缓解压力。
  • 在英语中,cheese(奶酪)这个词在发音时会拉长嘴唇,形成微笑的样子。 在发音“iris”、“kishmish”、“crisis”等词时,俄语中也观察到了类似的效果。在摄影中拍摄人像时会使用这种效果。
  • 人们普遍认为老鼠喜欢奶酪是一种误解。 英国研究人员在研究了老鼠的饮食后得出结论,啮齿动物更喜欢含糖量高且没有强烈气味的食物,例如谷物和水果。
  • 根据最近的研究,瑞士奶酪中特有的孔洞不是由乳酸菌的活性形成的,而是通过进入奶酪中的微小干草碎片形成的。近年来,由于挤奶过程的机械化,此类颗粒的数量有所减少,这就是奶酪中孔洞减少的原因。