奶酪上的洞:揭穿一个世纪之久的神话

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也许,我们每个人一生中至少有一次想知道:“奶酪上的洞是从哪里来的”? 它们又大又圆,又小又破。 这种现象的原因是什么?

简而言之,奶酪上的洞(它们也被称为“眼睛”)是二氧化碳气泡。 它们是瑞士奶酪和一些荷兰式奶酪的特色。 但是奶酪中的二氧化碳是从哪里来的,为什么奶酪洞的形状和大小各不相同? 我们将在下面讨论这个神秘的现象。

奶酪上的洞:揭穿一个世纪之久的神话

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直到最近,人们认为奶酪洞是由牛奶中所含的各种细菌的活动引起的(实际上,奶酪是由牛奶制成的),因此奶酪中会形成二氧化碳。

1917 年,美国人威廉·克拉克首次公布了细菌,并发表了他的研究成果。 他认为,奶酪上的洞之所以出现是因为牛奶中含有释放二氧化碳的细菌。 从那时起,这个神话在世界范围内积极传播,并存在了近一个世纪。

直到最近,瑞士科学家才认识到这一理论是错误的,并对当地奶酪中存在孔洞给出了科学解释,特别是 Emmental 和 Appenzell 品种。 《卫报》在 2015 年对此进行了报道。

瑞士国家农业研究中心 Agroscope 的专家发现,著名的瑞士奶酪上出现洞的原因根本不是细菌造成的,正如之前所认为的那样。 牛奶中存在的最小的干草颗粒是一切的罪魁祸首。

“但是干草和它的小颗粒与它有什么关系呢?” – 你说。 事实是,当它们进入温牛奶时,二氧化碳开始活跃地产生。 在发酵过程中,二氧化碳会在奶酪中形成大小不一的空隙——就在那些有小干草颗粒的地方。

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瑞士专家发现,当使用现代设备挤奶时,奶酪上的神秘洞会变得更小或完全消失,现代设备是与外部环境隔离的容器,与传统的桶不同。

Agroscope 的科学家指出,在过去的 10 到 15 年里,瑞士奶酪的洞越来越少,因为敞开的桶已经被密封的挤奶机所取代,完全消除了牛奶中微小干草颗粒的存在。

当然,即使没有干草,奶酪中也会形成二氧化碳,但“眼睛”后来变得不同了:根本不是圆的,而是像撕裂的一样小。 正是干草的微粒在每个孔内设置了正确的形状和光滑的表面。

当科学家们了解到干草主要影响奶酪的“大眼睛”时,他们解开了其他“奶酪之谜”。 例如,早期的研究人员和奶酪制造商不明白为什么在夏季和冬季制作的奶酪有不同数量的孔。 而现在很明显,夏季奶酪更稠密、更光滑,因为牛和山羊吃新鲜的草,而冬季奶酪最有洞,因为动物吃干草。

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为什么不同类型的奶酪中的孔洞大小不同? 在“Rossiysky”中它们非常小,在“Gouda”中它们是中等的,而在“Swiss”或“Maasdam”中它们是巨大的?

发酵乳制品中孔的大小受以下几个因素的影响:奶酪块的密度、所用牛奶的质量和数量以及奶酪压榨的类型。 例如,正如我们之前提到的,目前,由于机械化设备的出现,制造商已经降低了干草微粒进入奶酪块的机会。 因此,这种奶酪上的孔很小,不显眼。 但是在家里的奶酪厂里,奶酪上的洞还是很大的。

至于品种,孔是不同的,因为使用了不同类型的奶酪块。 某处用的牛奶多,某处少。 某处的质量更咸,而某处的成分中还包含其他香料。 有些奶酪仅由牛奶制成,有些则由牛和山羊的混合物制成。 每种奶酪都有自己的食谱。 因此,孔的大小和数量也不同——每个奶酪头内的气体形成遵循自己的“路径”。

一个有趣的事实!

以前,奶酪上的大洞被认为是一件坏事,会破坏产品的味道。 但随着时间的推移,正是大圆孔让奶酪如此出名。