Из этой статьи вы узнаете, что такое настоящее шампанское и где его изготавливают, какие его разновидности и нюансы производства. Также мы рассмотрим, как правильно отрывать шампанское, пробовать на вкус и узнаем другие интересные факты …

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

depositphotos.com

Шампанское – это игристое вино, произведённое во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.

Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда и наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier).

Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское».

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikipedia.org

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

pixabay.com

 

Защита названия «Шампанское»

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведённого в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором 1919 года по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод».

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии – «Spumante», в Южной Африке – «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат, изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте, называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».

Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань (Франция). И хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие, как Шампань, некоторые страны все ещё разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность Конгресс США, например, принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым». Название «шампанское» использовалось в Советском Союзе и сейчас используется в России и в других странах бывшего СССР, в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и так далее.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

THOR on Flickr.com

 

Разновидности

Как уже говорилось ранее, виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье (однако разрешается, но весьма редко практикуется, добавление небольшого количества винограда других сортов, которые ранее применялись при изготовлении шампанского).

Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого», исключительно из красного винограда – «белым из чёрного». Шампанское обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается из винограда очень аккуратно, допускается лишь минимальный его контакт с кожицей винограда, которая придаёт цвет красному вину.

Также производятся розовые вина: либо путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет, либо с помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.

Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки («дозирование»), варьируют, получая следующие сорта:

  • «doux» (означает «сладкое») – наиболее высокий уровень сахара
  • «demi-sec» («полусухое»)
  • «sec» («сухое»)
  • «extra sec» («экстра-сухое»)
  • «brut» («самое сухое» или «брют»)
  • «extra brut» / «brut nature» / «brut zero» («экстра-брют», «брют-кюве»; иногда чрезмерно сухое – сахар или ликёр не добавляется вовсе).

Наиболее распространён во всём мире (но не в России) сорт шампанского брют, хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII–XIX веках содержание сахара в бутылке доходило до 200 г на бутылку во Франции и до 300 г на бутылку в России.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

pixabay.com

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

pixabay.com

 

Производство шампанского

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Methode Champenoise».

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина – в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислотное и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Купажирование (или купаж) – смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikimedia.org

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остаётся в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации).

После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке – 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа», в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование», и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель.

До изобретения процесса дегоржирования (по общему мнению, это было сделано впервые производителями «Veuve Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмёрзшим в него осадком удаляется.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

Nan Palmero on Flickr.com

Шампанские вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15 месяцев, из этого времени не менее 12 месяцев вино должно выдерживаться на осадке. Утверждённые правила изготовления шампанского требуют выдержки для сортов «винтажные кюве» (Vintage cuvée) в погребе в течение трёх или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.

Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печёных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.

Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вин разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, к которому добавляются вина прошлых лет. Такое смешивание помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.

Виноград для производства миллезимного шампанского должен на 100 % быть из урожая одного года. Для поддержания качества базовых шампанских вин только до 85 % винограда в каждом году разрешается использовать для производства винтажных кюве, а не менее 15 % (обычно больше) оставлено для производства базового вина. Миллезимное шампанское обычно производится из лучшего урожая винограда в определённые, особенно удачные, годы, поэтому бутылка миллезимного кюве престижной марки может быть редкостью и стоить очень дорого.

Подавляющее большинство шампанского производится из смеси винного материала разных лет (точный сортовой состав указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для винтажного шампанского, произведённого из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и (в некоторых случаях) слово «миллезим» (фр. Millésime).

Достаточно много шампанского изготавливается хорошо известными брендами, такими, как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретённого винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках.

 

Производители шампанского

В настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского, виноградники которых занимают порядка 32 000 га в регионе. Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:

  • NM: Négociant manipulant. Это компании (включая большинство крупных марок), покупающие виноград и производящие вино;
  • CM: Coopérative de manipulation. Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;
  • RM: Récoltant manipulant. Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать не более 5 % винограда со стороны;
  • SR: Société de récoltants. Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;
  • RC: Récoltant coopérateur. Член кооператива, продающий шампанское, произведённое кооперативом, под собственной маркой;
  • MA: Marque auxiliaire или Marque d’acheteur. Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то ещё, например, супермаркету (как то Private Label);
  • ND: Négociant distributeur. Торговец, продающий вино под своей маркой.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikipedia.org

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikimedia.org

 

Бутылки для шампанского

Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остаётся меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера.

Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Перечень размеров бутылок:

  • Четверть (quart, split или piccolo bottle) – 187,5 или 200 мл (используется, в основном, авиакомпаниями и ночными клубами)
  • Половина (Demie) – 375 мл (используется в ресторанах)
  • Бутылка (Bouteille) – 750 мл
  • Магнум (Magnum) – 1,5 л (эквивалентно 2 бутылкам)
  • Иеровоам (Jeroboam) – 3 л (4 бутылки)
  • Ровоам (Rehoboam) – 4,5 л (6 бутылок)
  • Мафусаил (Methuselah) – 6 л (8 бутылок)
  • Салманазар (Salmanazar) – 9 л – (12 бутылок)
  • Балтазар (Balthazar) – 12 л (16 бутылок)
  • Навуходоносор (Nebuchadnezzar) – 15 л (20 бутылок)
  • Мельхиор (Melchior) – 18 л (24 бутылки)
  • Соломон (Salomon) – 24 л (32 бутылки)
  • Primat – 27 л (36 бутылок)
  • Мелхиседек (Melchizedek) – 30 л (40 бутылок)

Размеры, превышающие Иеровоам, редко используются. Бутылки Primat и бутылки Мелхиседек предлагаются исключительно компанией «Drappier». В особых случаях и для особых людей изготавливаются уникальные бутылки. Вероятно, наиболее известный пример – бутылка объёмом 20 унций жидкости (имперская пинта или 568,261485 миллилитра), изготавливавшаяся специально для сэра Уинстона Черчилля компанией Pol Roger. Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikipedia.org

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

wikimedia.org

 

Подача шампанского

Шампанское обычно подаётся в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (называются «флют», французское название «champagne flute»), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша) лучше помогает оценить более сладкие сорта, однако сейчас он не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина, поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но, в отличие от чаши, он не улетучивается и остаётся внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина – не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлаждённым, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

Designed by Freepik

 

Раскупоривание бутылки шампанского

Чтобы сократить риск разлить шампанское, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

  • предварительно охладить бутылку с напитком примерно до +6…+15 °C;
  • снять фольгу;
  • обхватить рукой пробку;
  • ослабить, но не снимать мюзле (проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристых и шипучих вин);
  • крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки;
  • держите бутылку под углом в 45 градусов. Когда пробка вылетит, образовавшиеся пузырьки смогут выйти из бутылки без образования пены и фонтана брызг.

Желательный эффект – раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ею через комнату и не делать фонтан из пенного вина.

Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского – сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

Designed by Freepik

 

Пузырьки шампанского

Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков. Пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10–20 часов после откупоривания бутылки.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Шампанское: разновидности, производство и другие интересные факты

Designed by Awesomecontent

 

Другие интересные факты

  • Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду, разбивая бутылку о корабль.
  • Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 100 км/ч.
  • Давление в стандартной бутылке шампанского составляет 5–6 атмосфер, что примерно вдвое больше, чем давление в автомобильной шине. Давление зависит от размера бутылки, чем больше бутылка – тем больше давление.
  • Наибольшая зарегистрированная длина полёта пробки от шампанского составила 8,55 метров и была зарегистрирована книгой рекордов Гинесса в 2014 году.
  • Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Герни. В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана» и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбуждён этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для «душа» из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки.
  • Пузырьки в шампанском изначально считались виноторговцами нежелательными. Интересно отметить, что Дом Периньон (Dom Pérignon – марка шампанского премиум-класса) изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского, поскольку из-за большого давления многие бутылки взрывались в подвалах.
  • Изюм или кусочек шоколада, опущенный в бокал игристого вина, будет многократно тонуть и снова всплывать.

ИНТЕРЕСНОЕ