В этой статье мы расскажем всё о пиве: страны-лидеры по производству и употреблению пива, рассмотрим полную классификацию пива и технологию его изготовления. Также поведаем интересные факты об определении качества пива и о его влиянии на человека …

Всё о пиве

Wood photo created by freepik - www.freepik.com

Пиво распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться.

Пиво получают спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива около 3,0–6,0 % об. (крепкое содержит, как правило, от 8,5 % до 14 % об., иногда также выделяют лёгкое пиво, которое содержит 1–2 % об., также отдельно выделяют безалкогольное пиво), сухих веществ (в основном углеводов) 7–10 %, углекислого газа 0,48–1,0 %.

Слово «пиво» первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, и лишь впоследствии стало названием алкогольного напитка практически во всех славянских языках.

Ежегодно в мире производится около двух миллиардов гектолитров пива. Крупнейшими производителями пива являются: Китай (около 20 % мирового производства), США (около 11 %) и Бразилия (около 7 %).

Всё о пиве

Background photo created by Racool_studio - www.freepik.com

 

Культура потребления пива

Потребление пива в различных странах имеет различные традиции. В классическом понимании, культура потребления пива – это выбор любимого сортa пива, правильная температура напитка (пиво не может быть слишком тёплым или слишком холодным, распробовать его можно только при средней температуре в 12 градусов). Также это – красивый стакан (бокал) с «шапочкой» для пены.

Истинного гурмана радует всё – и внешний облик, и внутреннее содержание, чтобы пузырьки «прыгали» в золотистом напитке, присутствовала игристость, и можно было прочувствовать солнце. Восприятие пива как части образа жизни, определённой окружающей среды и наслаждение этим напитком, хороший сервис – это и есть часть пивной культуры.

В Европе пиво – несезонный продукт, здесь нет большой разницы между летними и зимними месяцами (колебания спроса – максимум в пределах 20–30 %), тогда как в иных странах эта разница может очень существенная и может достигать 200–300 %.

Так в зимние месяцы для поддержания спроса на уровне предлагаются «зимние» сорта пива. Иногда готовятся пивные коктейли – пиво вместе с другими напитками (они больше нравятся женщинам). Приготовляется также пивное мороженое.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (около 150 л на душу населения). После Чехии следуют Германия, Австрия и Польша (около 100 л на душу населения).

Огромная популярность пива выражается в проведении по всему миру различных пивных соревнований и фестивалей. Крупнейшим пивным фестивалем в мире считается Октоберфест, который ежегодно проводят в Германии.

Октоберфест ежегодно проводят в центре Мюнхена (Германия) во второй половине сентября и продолжается он в среднем 16–18 дней. Праздник отличается большим количеством пивных палаток и разнообразных аттракционов. К участию в этом фестивале допускаются только мюнхенские пивоваренные компании, которые варят для него специальное октоберфестовское пиво. Октоберфест привлекает каждый год около 6 млн посетителей, приезжающих в Мюнхен со всех частей Баварии и Германии, а также из других стран.

Всё о пиве

Hand photo created by freepik - www.freepik.com

Всё о пиве

People photo created by freepik - www.freepik.com

 

Классификация пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся, но тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

 

По составу исходного сырья

В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).

Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %). Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур: ржаное пиво, рисовое пиво (например, целиком из риса готовят японское саке), кукурузное пиво (например, тесгуино, хаппосю).

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (например, банановое пиво, на основе молока – Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Хотя с традиционной европейской точки зрения это нельзя признать классическим пивом.

Иногда в обиходе применяются следующие понятия:

  • Гибридные сорта – их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
  • Особые сорта – как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

Всё о пиве

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Всё о пиве

Food photo created by freepik - www.freepik.com

 

По цвету

Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии – количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают:

  • светлое пиво
  • тёмное пиво
  • красное пиво
  • белое пиво
  • смешанное пиво

Смешанное пиво – результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.

Диапазон цветов различных видов пива огромен. Первая система для определения цвета пива была изобретена английским пивоваром Джозефом Уильямсом Ловибондом в 1883 г. Цвет пива определяли по сравнению с цветными стёклами и определяли т. н. цветовой градус Ловибонда. Со временем система Ловибонда была признана несовершенной, так как главную роль при определении цвета играло зрение конкретного человека. В середине XX века был изобретён спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков от пивоваренной промышленности (ASBC) вводит эталонный табличный метод (SRM) для определения цвета пива.

В то же время европейские пивовары разработали для той же цели т. н. Европейскую пивоварную конвенцию (EBC). Первоначально для определения цвета европейские пивовары использовали визуальное сравнение. 25 лет спустя они также начали использовать спектрофотометр, но отличный от американского.

SRM/ Ловибонд

Стиль пива (пример)

Цвет

EBC

2

Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse

 

4

3

Майбок, Блонд эль

 

6

4

Вайсбир

 

8

6

Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль

 

12

8

Вайсбир, Сезон

 

16

10

Английский биттер, Extra Special биттер

 

20

13

Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль

 

26

17

Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль

 

33

20

Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс

 

39

24

Сухой стаут, Доппельбок, Портер

 

47

29

Стаут

 

57

35

Foreign Extra стаут, Балтийский портер

 

69

40+

Имперский стаут

 

79

 

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

  • Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4–9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером, а способ – лагерным.
  • Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15–25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, – эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.

Всё о пиве

Beer photo created by freepik - www.freepik.com

 

По крепости

Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3–5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6–8 %. Существуют слабоалкогольные и безалкогольные варианты пивных напитков, содержащие типично менее 0,5 %.

Обычные пивные дрожжи перестают работать при достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива.

Рекорды крепости пива

  • В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.
  • Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом – при помощи шампанских дрожжей. Это американские «Samuel Adams Utopias» (крепость пива – 27 %) от Boston Beer и Dave (крепость пива – 29 %), которые выпускает компания «Boston Beer». В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.
  • В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня «BrewDog» выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» («Tactical Nuclear Penguin») крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.
  • Немецкая пивоварня «Schorschbräu» в декабре 2009 года сообщила на своём веб-сайте о производстве пива с содержанием алкоголя 40 %.
  • В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни «Brewdog» побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %. В июле 2010 г. эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %.
  • В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса. Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров стоимостью 100 евро.
  • В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании «Schorschbräu» крепостью 57,5 %.
  • В 2012 году шотландская пивоварня «Brewmeister» сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %.
  • В 2017 году пивовары из «Brewmeister» побили собственный рекорд, создав пиво «Snake Venom» крепостью 67,5 %.

Безалкогольное пиво, несмотря на название, содержит 0,2–1,0 % спирта, поскольку полностью от него избавиться не удаётся. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Всё о пиве

Party photo created by freepik - www.freepik.com

 

Технология изготовления пива

Технология производства пива включает в себя следующие основные этапы:

  • Подработка солода – проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушка и очистка от ростков.
  • Затирание – солод размельчается и смешивается с водой. Смесь при этом приобретает сладковатый вкус.
  • Фильтрация затора – затор перекачивается в фильтр-чан, где происходит его разделение на неохмелённое сусло и дробину.
  • Кипячение сусла – сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1–2 часа.
  • Осветление сусла – сусло перекачивают в вихревую ванну для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля.
  • Охлаждение и аэрация сусла – сусло перекачивается в бродильный резервуар, охлаждаясь и насыщаясь кислородом.
  • Брожение – простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ.
  • Фильтрация – пиво фильтруется от остатков дрожжей.
  • Пастеризация – некоторые сорта пива подвергаются пастеризации (нагреванию до температуры порядка 68–72 °C) для увеличения срока хранения.

Всё о пиве

Beer photo created by freepik - www.freepik.com

 

Интересные факты о качестве пива

Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива – его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Эль – традиционный британский и ирландский вид пива, для приготовления которого используется верховое брожение (более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива). В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод, реже – ржаной.

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество – стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Так свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью; при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту.

Физические свойства пены зависят от химического состава пива. Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.

В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось, значит, пиво было сварено на совесть (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву).

Всё о пиве

Beer photo created by freepik - www.freepik.com

Всё о пиве

Beer photo created by freepik - www.freepik.com

 

О влиянии пива на организм человека

Польза пива
  • Умеренное употребление пива, возможно, уменьшает токсический эффект алюминия, являющегося одной из предположительных причин развития болезни Альцгеймера.
  • У пива более низкая калорийность (42 ккал/100г), чем у яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не говоря о молоке.
  • Эффект предупреждения ишемической болезни сердца у ответственных потребителей пива выше, чем в случае с другими типами алкоголя. Это возможно объяснить высоким содержанием антиоксидантов (вдвое больше, чем в белом вине), витаминов и микроэлементов.
  • Исследования подтверждают способность эстрогеноподобных соединений хмеля предупреждать появление некоторых видов рака и уменьшать вероятность заболевания сахарным диабетом.
  • Пиво богато витаминами B2, B6 и B12. Высокое содержание кремния в пиве положительно влияет на сохранность костей.
  • Пиво является ценным источником растворимой клетчатки, рекомендуемые дозы потребления могут обеспечить до 30 % потребностей организма в ней.
  • Некоторые данные свидетельствуют о негативном влиянии пива на бактерию Helicobacter Pylori, вызывающую основную массу случаев язвы желудка и рака желудка.

 

Вред пива
  • Пиву присущи те же вредные качества, что и всем остальным алкогольным напиткам. Чрезмерное употребление пива может привести к алкоголизму.
  • Ранее (в 60-е годы XX века) в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта. Были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. С тех пор использование солей кобальта в пивоварении прекращено и в настоящее время является незаконным.
  • Диуретическое действие пива может иметь и обратную сторону: чрезмерное обезвоживание организма.
  • Благодаря своему быстрому всасыванию в желудочно-кишечный тракт пиво вызывает более отчётливое опьянение чем водка, а употребление пива натощак увеличивает риск повреждения печени и поджелудочной железы алкоголем.

1.

Откройте сайт FactUm-Info в одном из браузеров:

Google Chrome

Яндекс.Браузер

Opera

2.

Нажмите меню браузера

3.

Выберите пункт «Добавить на главный экран»

1.

Откройте сайт FactUm-Info в браузере Safari

2.

Нажмите значок «Отправить»

3.

Выберите пункт «На экран Домой»