Портвейн (или порто) – это креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведённые в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.
Особенность производства портвейна заключается в том, что на стадии ферментации молодое вино укрепляется путём добавления бренди в пропорции 100 литров бренди на 450 литров вина. Позже, креплёное вино может выдерживаться до 40 лет и более.
Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии – Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».
Для гарантирования и подтверждения подлинности напитка на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.
Удивительное место и условия выращивания винограда
Винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту. Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия.
Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех.
Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков. Винодельческие территории занимают 250000 гектар, из которых только 42000 гектар заняты под виноградники. Кроме того, виноградники разграничены на три субрегиона и строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.
В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены 87 сортов.
Как производят портвейн
Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане.
В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко – 2–3 дня, потому что портвейн – это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания.
Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19–20° и остаточным сахаром 70–140 г/л.
Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д.
Всю информацию о видах портвейна вы найдёте в нашей статье «Полная классификация портвейнов».
Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть – в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage» – в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».
Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.
Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из французского, американского и португальского дуба.
- Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.
- Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.
- Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.
Food photo created by bearfotos - www.freepik.com
Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа (смешивания) нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества.
- Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна.
- Самое взрослое вино – это «тело» портвейна.
- Остальные вина придают портвейну мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет.
Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на 3 года.
Интересно, что самый элитный портвейн категории Vintage – это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года.
Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, 10-летние, 20-летние, 30-летние и 40-летние портвейны категории Aged Tawny развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Поэтому нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.
Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.
Какие бывают виды портвейна
Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 литров и более (до 60000 литров) не менее трёх лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объёма.
По методу выдержки все портвейны делятся на две категории.
- В первую группу входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости – от 550 до 10000 и более литров – и заканчивается вместе с розливом. Это всё невинтажные портвейны, в первую очередь, Ruby и различные виды Tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким.Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15–20 лет выдержки – расточительно.
Интересные факты о производстве портвейнов в СССР
Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием. Хотя под названием «портвейн» обыватели зачастую называли любое креплёное вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.
В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна», в то время как на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров. Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее.
В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам (дешёвые креплёные вина), например, «Портвейн 777» производился суррогатным способом – с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, и ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта.
В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия, ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.
Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным креплёным вином удовлетворительного качества. «Портвейн 777» появился в середине 1980-х годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведённая дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара.
Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов – 17,5 %, сахара – 9,5 %.
Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.
Ряд прежних марок продолжают выпускать портвейн в современной России.
Культура употребления портвейна
Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы. Так, например:
- портвейны «тони» хороши в качестве аперитива;
- портвейны «руби» используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт;
- винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива.
Как и другие крепкие вина портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.
Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к портвейну подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность «тони», подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и портвейном. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна. Естественные союзники портвейна – любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.
Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче – держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно – пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый – при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед откупориванием, а затем декантироваться (отделять вино от осадка) в графин при помощи воронки.
По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки – не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша – неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15–20 минут «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.
Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль «Портоник»: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.
Таким образом можно подвести итог. Белый сухой портвейн, особенно классов LBV и выше, можно подавать к столу охлаждённым (также с кусочком лимона) как аперитив. Большинство других сортов портвейна (особенно красные сорта) пьют на десерт, с сыром или чаще как дижестив.
- Выдержаны в бутылках сорта портвейна (Vintage, Garrafeira, Crusted) желательно после открытия бутылки декантировать в графин. Однократный контакт с воздухом избавит букет напитка от некоторых резких и неприятных привкусов. Но выпить этот портвейн желательно в течение 24 часов – иначе кислород воздуха испортит вкус вина.
- Наоборот, сорта портвейна, что вызревали в бочках (Tawny, LBV, Colheita) – более стойки против воздействия воздуха и света. Поэтому их надо декантировать, а раз открыв бутылку и немного с ней отведав, потом ещё многократно можно к ней возвращаться.
Рекомендуем также:
◆Что такое абсент: Зелёная фея или Зелёная ведьма?
◆Интересные факты о коньяке: место и технология его производства
◆Что такое виски, как его получают и как правильно употреблять?
- Факты о еде
- 16459
