Интересные факты о кедровых орехах

shutterstock.com

Кедровые орехи — это обобщённое название употребляемых в пищу семян нескольких видов растений из рода сосна (Pinus). Именно поэтому эти сосны и называются кедровыми соснами. А вот семена растений из рода кедр — несъедобны.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций съедобными являются семена 29 видов кедровых сосен. При этом только 20 видов кедро́вых орехов продаются на местном или международном уровне. У остальных кедровых сосен семена хоть и съедобны, но они настолько малы, что их экономически не целесообразно собирать.

В нашей стране чаще всего кедровыми орехами называют семена сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica).

Интересный факт!

С научной точки зрения кедровые орехи не являются орехами, поскольку голосеменные растения вообще не могут иметь плодов. Но, как мы видим, такое название всё же закрепилось за ними в кулинарии.

wikipedia.org

shutterstock.com

Где производят кедровые орехи

Кедровые сосны выращивают в Азии, Европе и Северной Америке. Следует заметить, что съедобны семена всех видов сосен, однако большинство из них, как мы уже сказали, слишком мелки для сбора.

Европейские кедровые орехи отличаются от азиатских большей длиной по сравнению с обхватом. Азиатские кедровые орехи более короткие, по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские кедровые орехи известны своим большим размером и простотой очистки.

Азия

В Азии широко выращивают 3 вида кедровых сосен:

• Корейский кедр (имеет названия сосна корейская, сосна кедровая корейская, маньчжурский кедр — произрастает в Северо-Восточной Азии. Имеет наиболее важное значение в международной торговле;
• Сосна Жерарда (или сосна Джерарда, или сосна чилгоза) — произрастает в западных Гималаях;
• Сосна сибирская кедровая (или Сибирский кедр) — распространена в Западной Сибири и Восточной Сибири, растёт также на территории Казахстана, Северной Монголии и Китая

Три других вида кедровых сосен в Азии используются в меньшей степени. Это: Сосна стланиковая (или Кедровый стланик), Сосна белая китайская (или Сосна Армана) и Сосна кружевнокорая (или Сосна Бунге).

Россия является крупнейшим производителем кедровых орехов в мире, источником которых является Сибирская кедровая сосна (Pinus sibirica). Монголия является вторым по объёму производителем и экспортером орехов, где ежегодно собирают более 10000 тонн кедровых орехов и экспортирут до 7000 тонн очищенных кедровых ядрышек. Незначительное количество урожая также собирается в Казахстане, где в основном потребление идёт на внутреннем рынке. А крупнейшим импортёром кедровых орехов является Китай.

Сибирский кедр (Pinus sibirica), Азия | wikipedia.org, wikipedia.org

Европа

Кедровые орехи, производимые в Европе, в основном получают из кедровой сосны под названием Сосна пиния (Pinus pinea), которую также называют Пиния, или Сосна итальянская. Пинию выращивают для получения кедровых орехов уже более 5000 лет. Семена пиний самые крупные (в 1 килограмме содержится 1500 штук), а по вкусовым качествам они превосходят другие кедровые орешки.

Кедровые орехи сосен пиний широко используются в кондитерской промышленности, толчёные орехи входят в знаменитый итальянский соус песто. Культивируется пиния в Средиземноморье, на Южном берегу Крыма и на Кавказе.

В значительно меньшей степени в Европе выращивается Сосна кедровая европейская (или Сосна европейская, или Европейский кедр).

Сосна пиния (Pinus pinea), Европа | wikipedia.org, flickr.com

Северная Америка

Здесь кедровые орехи называют пиньонами, а кедровые сосны — сосны-пиньоны.

В Северной Америке основными видами являются 3 сосны-пиньоны:

• Сосна съедобная (или Сосна колорадская) — широко распространена в США (штаты Колорадо, Юта, Аризона, Техас);
• Сосна однохвойная — произрастает в Мексике (штат Нижняя Калифорния) и США (штаты Аризона, Калифорния, Невада, Юта)
• Сосная мексиканская (или Мексиканский кедр) — распространена в Мексике почти повсеместно (в 15 штатах) и США (штаты Аризона, Нью-Мексико, Техас).

В Соединённых Штатах кедровые орехи в основном собирают индейцы и испанские общины для личного потребления и для продажи. Пиньоны являются важной пищей для американских индейцев, живущих в горах на юго-западе Северной Америки. Методы сбора урожая доисторических американских индейцев до сих пор используются для сбора кедровых орехов.

Интересный факт!

В некоторых штатах существуют определённые договоры, заключённые местными племенами. Так законы Невады гарантируют право коренных американцев собирать кедровые орехи.

Штат Нью-Мексико защищает использование слова «piñon» для обозначения кедровых орехов некоторых видов местных нью-мексиканских сосен.

Слева направо: Мексиканский пиньон (Cembroides Pinus), Пиньон колорадский (Pinus edulis), Пиньон однолистный (Pinus monophylla). Северная Америка | flickr.com, wikimedia.org, wikipedia.org

Особенности произрастания и урожайности кедровых сосен

Сибирский кедр (Азия) может достигать в высоту 40 метров, а его максимальная продолжительность жизни составляет 500 лет (по некоторым данным 800–850 лет). Зрелые шишки сибирского кедра крупные, вытянутые, яйцевидной формы, сначала фиолетовые, а затем коричневые, в длину достигают 13 см. Шишки вызревают в течение 14–15 месяцев и опадают в сентябре следующего года. Шишки опадают целиком, не раскрываясь. Каждая шишка содержит от 30 до 150 семян (кедровых орешков). Масса 1000 семян — 250 граммов. С одного дерева можно получить до 12 кг кедровых орехов за сезон. Плодоносить сибирский кедр начинает в среднем через 60 лет, иногда и позже. Обильный урожай повторяется через 3–10 лет. Урожай кедровых орехов в различных типах кедровых лесов Западной Сибири составляет от 10 до 640 кг/га.

Сосна пиния (Европа) достигает в высоту 20–30 метров и доживает обычно до 150 лет (редко 200–250). Шишки обычно одиночные или по 2–3 штуки, длиной до 15 см, яйцевидные или почти шаровидные. Кедровые орехи в шишках созревают за 36 месяцев (дольше, чем у любой другой сосны) в октябре, но шишки не раскрываются до следующей весны. После выпадения семян шишки висят на ветках ещё 2–3 года. Плодовитость Пинии на открытых участках начинается в возрасте 5–10 лет, в лесах — в возрасте 20–30 лет.

Американские сосны-пиньоны достигают высоты 10–20 метров и нередко доживают до 300 лет. Каждая шишка сосны-пиньона даёт от 10 до 30 семян, а продуктивный сосновый лес в хороший год может дать 137 кг кедровых орехов (пиньонов) с 0,5 гектара земли. Обильный урожай шишек и семян происходит только каждые 2–7 лет, а хороший урожай в среднем получается каждые 4 года.

Интересный факт!

В США в штате Невада растёт сосна однохвойная (Pinus monophylla), возраст которой определён в 888 лет (было зафиксировано в 2006 году.)

Вывод

Кедровые сосны начинают плодоносить только через 20, 30, а то и через 60 лет. Обильный урожай кедровых орехов получают далеко не каждый год. Теперь вы понимаете почему кедровые орехи такие дорогие.

pxhere.com

shutterstock.com

Как собирают и извлекают кедровые орехи

Кедровые орехи Итальянской сосны после созревания выпадают из шишек сами и упавшие семена можно просто собрать под деревом. У остальных кедровых сосен созревшие шишки опадают целиком, не раскрываясь.

Первый вариант сбора урожая кедровых орехов — подождать, пока на дереве шишки сами откроются (что естественно), и собрать уже высохшие шишки, после чего следует процесс извлечения.

Другой вариант добычи кедровых орехов — при помощи колотов. Колот — это подобие гигантской киянки, деревянный молот больших размеров. Для осыпания кедровых шишек колотом бьют по стволу кедра, вызывая колебания ствола и ветвей. Удары наносятся с упором ноги колота в землю в 0,5–1,5 метра от ствола кедра, одним человеком. При использовании тяжёлых колотов бьют вдвоём–втроём, иногда применяют верёвочные оттяжки.

Применение колота наносит существенный вред кедровой сосне. Колот сдирает кору и повреждает наружный слой древесины, особенно когда шишкари стремятся сбить все до последней шишки, часть из которых обычно недостаточно спелые. На месте постоянных ударов у большинства кедров в промысловых лесах образуется область омертвелой древесины (плешь, долбуха, лоб, пятак) и травматический нарост вокруг неё.

Кедровые шишки собирают и помещают в мешок из мешковины. Затем их подвергают воздействию источника тепла, такого как солнце, чтобы начать процесс сушки. Для полного раскрытия шишки требуется около 20 дней. Когда кедровые орехи полностью высохнут и откроются, их можно будет легко извлечь.

Для извлечения кедровых орехов из шишек используют специальные приспособления, называемые шишкодробилками (один из таких примеров показан в видео в конце статьи).

Интересный факт!

Американские индейцы используют следующий способ уборки кедровых орехов. В сентябре и октябре сборщики сбивают шишки с пиньонов-сосен жердями, складывают шишки в кучу, насыпают хворост, поджигают и слегка поджаривают шишки огнём. При ожоге липкая смола, покрывающая шишки, сгорает, и семена разрыхляются. Затем шишки сушат на солнце до тех пор, пока семена можно будет легко извлечь.

Как хранить кедровые орехи

Как известно кедровые орехи покрыты твёрдой оболочкой — одних видов она толстая, у других тонкая. Перед употреблением в пищу кедрового ореха скорлупу, естественно, необходимо удалить. Очистка в промышленных масштабах осуществляется на специальном оборудовании. А чтобы очистить кедровые орехи от скорлупы в домашних условиях, смотрите видео в конце статьи, где автор приводит несколько проверенных способов.

Европейские кедровые орехи отличаются от азиатских бо́льшей длиной по сравнению с обхватом. Азиатские кедровые орехи более короткие, по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские пиньоны известны своим большим размером и простотой очистки.

Неочищенные кедровые орехи имеют длительный срок хранения при хранении в сухом виде в холодильнике (от –5 до 2 °C). Очищенные орехи быстро портятся, становясь прогорклыми в течение нескольких недель или даже дней в тёплых влажных условиях.

Продаются кедровые орехи как правило в очищенном виде и из-за плохого хранения могут иметь плохой вкус и могут быть прогорклыми на момент покупки. Следовательно, кедровые орехи часто замораживают, чтобы сохранить их вкус.

shutterstock.com

shutterstock.com

Пищевая ценность кедровых орехов

Ядра кедровых орехов очень вкусные и содержат много полезных питательных веществ, таких как кедровое масло, азотистые вещества (незаменимые аминокислоты), углеводы (фруктоза, сахароза, глюкоза, крахмал) и микроэлементы.

Ядра кедровых орехов богаты витаминами группы B, витаминами E и K, а также железом, фосфором, цинком, магнием, медью и особенно марганцем. Как и во всех орехах, в них высоко содержание жира (особенно полиненасыщенных жирных кислот).

Суточную потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт, обеспечивают 100 граммов кедровых орехов. Они же являются богатым источником иода.

100 граммов кедровых орехов на 15 % удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке. Кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина, метионина и триптофана — наиболее дефицитных незаменимых аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков.

Больше информации о пищевой ценности кедровых орехов читайте на Википедии.

shutterstock.com

Применение кедровых орехов

В кулинарии

Кедровые орешки могут употребляться в пищу как в сыром виде, так и после термообработки.

Ядро кедрового ореха служит сырьём для получения кедрового масла. Жмых, который остаётся после выжимания кедрового масла из ядра, перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. Скорлупа кедрового ореха является компонентом для некоторых бальзамов и настоек.

Разработаны комбинированные продукты с кедровым жмыхом: сыры, майонезы, кондитерские пасты, крупы быстрого приготовления, пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, хлебобулочные изделия.

Масло кедрового ореха

Кедровые орехи идут на изготовление кедрового жирного масла. Оно содержит в 2 раза больше витамина Е по сравнению с грецким орехом и миндалём, а также витамина Р (незаменимые жирные кислоты). По сумме жирных кислот кедровое масло превосходит арахисовое, соевое, подсолнечное, кукурузное и хлопковое масла.

На основе кедрового масла разработаны рецептуры трёхкомпонентных смесей растительных масел, оптимизированных по составу кислот ω-3 и ω-6 и предназначенных для функционального питания.

Кедровое масло используют в пищевой промышленности, медицине, мыловарении, для изготовления олифы и лаков. Используется также составе косметических препаратов, лекарственных средств и биологически активных добавок.

shutterstock.com

Медицинское использование

Масло кедрового ореха является полноценным источником полиненасыщенных жирных кислот. Для удовлетворения суточной потребности незаменимых жирных кислот необходимо ежедневно употреблять около 20 мл масла в день. Оно оказывает холестериноснижающее действие, способствует нормализации липидного спектра крови, снижению систолического артериального давления и уменьшению избыточной массы тела.

Измельчённые кедровые орехи угнетают желудочную секрецию, уменьшается выработка желудочного сока и снижается его кислотность.

Подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла при его включении в диетическое питание больных с сердечно-сосудистой патологией.

Из живицы сибирской кедровой сосны в России производится натуральная жевательная резинка для профилактики заболеваний полости рта.

Настой скорлупы кедровых орехов оказывает вяжущее, обезболивающее, противовоспалительное действие. В народной медицине настой из скорлупы кедровых орехов пьют от глухоты, геморроя, неврозов, болезней почек (например, мочекаменной болезни), печени. В литературе встречаются рекомендации к применению настоя скорлупы кедровых орехов наружно для растирания «при простуде, ломоте в теле, ревматизме, подагре, болях в суставах», внутрь для поднятия тонуса и восстановления нормального функционирования органов желудочно-кишечного тракта.

Употребление отвара рекомендуется при заболеваниях крови, а также для рассасывания солей при артритах, отложении солей, остеохондрозах. Ванны с отваром скорлупы кедровых орехов рекомендуются «при ревматизме, артритах, подагре, люмбаго». Примочки и обёртывания рекомендуются при ожогах и кожных болезнях, таких как лишай, гнойничковые поражения, экзема. Полоскания используются при воспалении слизистых оболочек полости рта.

Народная медицина советует употребление толчёных орехов с мёдом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастритах, бульбитах, хроническом панкреатите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки; при этих же проблемах употребляется и полученное прессованием кедровое масло.

Добыча кедровых орехов в Сибири

Промышленное производство кедровых орехов

Как очистить кедровые орехи от скорлупы

Как выбрать, хранить и готовить кедровые орехи

Горный Алтай: ореховая лихорадка