Из этой статьи вы узнаете в каком месте производят настоящий коньяк и рассмотрим интересную технологию его производства. Также рассмотрим классификацию марочных коньяков и узнаем, как употребляют коньяк в разных странах …

Интересная технология производства настоящего коньяка

istockphoto.com

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.

Своё название напиток получил от имени города Коньяк, региона Пуату-Шаранта во Франции. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исключительно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату-Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди. Сам коньяк также является разновидностью бренди.

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), кизлярские, грузинские и молдавские бренди.

Интересная технология производства настоящего коньяка

istockphoto.com

 

Производство коньяка

Сорта винограда

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) – медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании.

Каждый сорт винограда добавляет коньяку свой аромат:

  • уньи блан добавляет коньяку цветочные ароматы с нотками специй;
  • фоль бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы;
  • коломбар придаёт напитку резкий, крепкий, молодой букет.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк вырастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина.

Этот небольшой регион имеет уникальную почву. Толстый слой мела (10–20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды несколько угнетают виноградную лозу. Однако, это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.

Интересная технология производства настоящего коньяка

Food photo created by nikitabuida - www.freepik.com

 

Технология производства

Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре. Затем его отжимают, удаляя косточки, кожуру и гребни. Виноградный сок заливают в большие ёмкости, где он бродит в течение двух-трёх недель при температуре 20–25 °С. В итоге, получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9 %. Оно не предназначено для питья. Его судьба – пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом – основой для коньяков.

Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить всё вино одного урожая на коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года.

Процесс дистилляции молодого вина происходит по «шарантскому методу» в два этапа.

  • 1-й этап – молодое вино превращается в спирт-сырец крепостью 27–32 %.
  • 2-й этап – спирт-сырец отправляют на вторичную перегонку получая на выходе базовый высококачественный коньячный спирт крепостью 68–72 % алкоголя, который в последствии идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.

Дистилляция проводится в перегонных кубах вместимостью до 25 гектолитров с красной меди, так как этот металл устойчив к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина даёт примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.

Интересная технология производства настоящего коньяка

wikipedia.org

Следующий важный этап – выдержка коньяка. Она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств.

Древесина дуба придаёт напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезённого из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они пористее, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную, без гвоздей. Для герметизации используют муку и листья камыша. Их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрывается слоем жжёного сахара – видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева.

Выдержка – процесс очень долгий и сложный, он проходит в разных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают различными свойствами.

Молодой коньяк держат в новых бочках, которые содержат много танинов, ароматов ванили, дуба, специй. Здесь коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами, становится темнее в цвете и мягче, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в старые бочки.

Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее.

В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева – так называемая «доля ангелов». Он испаряется со скоростью около трёх процентов каждый год, медленно теряя как спирт, так и воду. Поскольку алкоголь рассеивается быстрее, чем вода, концентрация алкоголя падает до примерно 40 % в течение долгого времени. Каждый год коньяк теряет около 1,5 % об. крепости.

После 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остаётся только 100 литров. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Интересная технология производства настоящего коньяка

Food photo created by bearfotos - www.freepik.com

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений – это «райское» место.

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.

Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для уменьшения содержания алкоголя используется и дистиллированная вода, доводя коньяк до крепости 40 % об. В этом случае, она может добавляться непосредственно в молодой коньяк, но в лучших Домах, чтобы избежать шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27 %, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого её постепенно наливают в молодой коньяк. Когда нужное количество смеси было добавлено, купаж выдерживается в дубовых бочках ещё не менее 5 месяцев.

У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, которые передаются от отца к сыну и хранящиеся в строгом секрете.

Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Интересная технология производства настоящего коньяка

Simon Aughton on Flickr.com

 

Обозначения марочных коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля над возрастом коньяков, установлены Национальным межпрофессиональным бюро коньяков. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного:

  • V.S. (Very Special) или ✯✯✯ (три звезды) – возраст коньячных спиртов не менее 2 лет
  • Superior – не менее 3 лет
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve – не менее 4 лет
  • V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grand Reserve – не менее 5 лет
  • X.O. (Extra Old) или Napoleon – не менее 6 лет

Интересная технология производства настоящего коньяка

wikipedia.org

Интересная технология производства настоящего коньяка

pixabay.com

 

Употребление коньяка

Употребление напитка зависит от его свойств, коньяки подразделяются на мягкие и более терпкие. В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет.

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (от английского глагола to sniff – нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180–240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал.

Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка – комнатная.

Интересная технология производства настоящего коньяка

Party photo created by zirconicusso - www.freepik.com

Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» – это:

  • шоколад (фр. chocolat)
  • кофе (фр. café)
  • сигара (фр. cigare)

Интересная технология производства настоящего коньяка

pixabay.com

Американцы же как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.

В Скандинавии предпочитают более мягкие сорта, от скандинавских по происхождению фирм, такие, Braastad и Bache, эти коньяки не сочетаются с резкими острыми вкусами, но хороши с десертом.

В России ещё с николаевских времён сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется – «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение не только в России, но и в других странах постсоветского пространства.

ИНТЕРЕСНОЕ