Ofte, når vi kommer til butikken og leser signaturene på kaffepakker, eller besøker ulike nettsteder for å kjøpe kaffe i en nettbutikk, står vi overfor ikke veldig klare tall og deres dekoding. Lys stek, mørk stek, wiener eller fransk stek – hva er det egentlig og hvordan skiller de seg?
Det er ingen hemmelighet at kaffebønner brennes før de males, tilberedes på din favorittmåte og kommer inn i koppen vår i form av en utmerket drink.
Som ethvert produkt som går gjennom dette stadiet av bearbeiding, kan kaffebønner brennes i varierende grad. Et enkelt eksempel her er en klassisk biff som har flere ferdighetsgrader. Steker av forskjellig steking har sine egne kvaliteter, sin egen smak. Og hver grad av stek, inkludert "Well Done", har sine fans.
Det samme er tilfelle med kaffe. Hver grad av stek gir koppen sin egen smak, og fyller den med unike egenskaper som bare er iboende for den. Mye avhenger selvfølgelig av typen kaffe, kvaliteten på kaffebønnene, men hvis brenningen av kaffe er dårlig utført, vil den "drepe" alle, selv de beste kornene. Derfor vil bare fersk brenning av kaffe på profesjonelt utstyr, samt individuelt utvalg av brenneprofilen for hver variant, tilbudt av spesialistene til Torrefacto nettbutikk, fullt ut avsløre de aromatiske egenskapene til forskjellige kaffevarianter. Med fersk steking av korn får den ferdige drikken en dyp, rik smak uten fremmede urenheter og lukt.
Brenning av kaffebønner
Grønn kaffe lagres en stund i spesielle rom med klimakontroll, hvoretter den går gjennom sorteringsstadiet. På samme trinn siktes og renses kornene for forskjellig søppel. Etter det går kaffen til brenneren.
I industriell skala foregår steking inne i en konstant roterende steketrommel (roaster), oppvarmet fra utsiden, ved en temperatur på 200-230 °C. I slike fat brennes kaffebønner under konstant omrøring. Faktum er at varmen er ujevnt fordelt over kaffebønnen, og derfor er jevn fordeling av varme og konstant bevegelse av kaffe under brenning viktig.
Helt i begynnelsen av brenneprosessen absorberer kaffebønner først varme, og begynner deretter å frigjøre den. På dette stadiet begynner kaffen å "skyte", det vil si at det høres klikk og knitring av kornet. Dette stadiet kalles "før det første klikk". Avhengig av hvilken grad kaffebrenneren har planlagt, kan det være mer enn én endring fra endoterm til eksoterm fase. Det vil si at kaffe kan brennes "til andre klikk" og mer.
I oppvarmede kaffebønner vil prosessene som endrer karakter fortsette å fortsette, selv om varmen fjernes. For å stoppe brenneprosessen i en nøyaktig planlagt fase, avkjøles kaffebønnene raskt ved å blåse kald luft på dem.
Interessant faktum
Fram til tidlig på 20-tallet ble kaffe mer vanlig brent hjemme enn kjøpt ferdigbrent. Etter første verdenskrig (1914–1918) ble industriell kaffebrenning utbredt.
Stekenivåer av kaffebønner
Det finnes ikke et enkelt system for å klassifisere grader av steking. Hvert land kan bruke sine egne graderinger og navn for dem. Du kan finne nummerering: fra 1 til 5 eller navn: kanelstek, bystek, wiener, fransk...
Tall indikerer kaffe fra den lyseste brenningen til den mørkeste (når bønnene blir mørkebrune, tenderer til svarte, en fargenyanse). Vanligvis er det flere grader av steking, som forenklet kan deles inn i fire hovedtyper: lys, middels, mørk og høyest, som hver er delt inn i ytterligere to alternativer: en litt svakere stek og en litt kraftigere stek.
Her ser det ut til at alt er klart. La oss prøve å forstå disse navnene.
1. Kanelstek
Kanelbrenning er prosessen når kaffebønner brennes "til første klikk". Kornene blir lysebrune og får en «tørr», det vil si matt overflate.
Denne kaffen har en høy syre og en raffinert smak. Gir syrlige "urteaktige" smaker i koppen og er nesten blottet for sødme.
2. Ny engelsk
Kaffebønnene får en lys, lysebrun farge, men er fortsatt flekkete i utseende. Kaffe begynner å frigjøre aromatiske oljer sterkere.
Espresso fra New England roast beans har en lysere aroma og smak, men mangler fortsatt tilstrekkelig uttrykksevne. Fargen på den ferdige kaffen er lysebrun.
Kaffe fra slike korn kan tilberedes hjemme i en tyrker.
3. Amerikansk stek
Kaffebønner brennes til en lysebrun farge, men fargen er ennå ikke ensartet, kaffebønnene forblir spraglete. Kornoverflaten er tørr. Stekingen stoppes under "første klikk".
Surheten til slike korn blir dempet, sødmen og aromaen blir mer uttalt. Slik steking er i stand til å understreke de karakteristiske egenskapene til noen varianter. Ofte brukes denne brenningen under profesjonelle kaffesmakinger.
Lettbrent kaffe egner seg for brygging i en cezve, fransk presse eller dryppmetode (filterkaffe). For å tilberede espresso kreves skarpere smaksegenskaper, som avsløres når bønnene stekes ved høyere temperatur.
4. Bystek
Med denne brenningen får kaffebønner en uttalt lysebrun farge, og overflaten deres blir litt fet, får en knapt merkbar glans.
Denne brennemetoden er typisk for de fleste kaffer, siden den beholder den naturlige smaken til kaffebønnene, som egner seg til å smake på enkelte kaffer, selv om smaken av brenning er litt merkbar.
Slik kaffe kan tilberedes på tradisjonelle måter (i en tyrkisk, fransk presse eller geysir kaffetrakter) og brukes til å lage espresso i en kaffemaskin. Smaken av drikken blir merkbar sødme med et karamellskjær av brent sukker.
5. Full bystek
Bønnene stekes til "andre klikk" begynner, fargen deres blir litt mørkebrun, overflaten blir tørr. Små dråper eller svake flekker av olje vises på overflaten av kornene.
Kaffens sødme begynner å avta, sjokoladetoner vises i aromaen. Selve smaken blir mer mettet og får en karakteristisk stekt karakter.
Kaffe av denne steken brukes til å lage espresso i kaffemaskiner.
matbilde laget av freepik – www.freepik.com
6. Wienersteik
Kaffebønnene brennes til midten av "andre klikk", som et resultat av at de får en moderat mørkebrun farge, overflaten blir stadig mer fet.
Bønnene får en bittersøt, karamellsmak, men surheten i slik kaffe er sterkt dempet. Med denne brenningen er opprinnelsen til kaffebønnene vanskelig å fastslå, da egenskapene deres tilstoppes av stekens smak.
Espresso er laget av Wien-brent kaffe. Drikken har en lys, rik aroma, med en karakteristisk kaffebitterhet. Du kan drikke denne kaffen når som helst på dagen.
7. Fransk stek
Kornene får en fyldig mørkebrun farge, samtidig som de blir skinnende av olje. Bønnene stekes til slutten av "andre klikk".
Smaken av stek er dominerende i slik kaffe, ingen av de karakteristiske aromaene som ligger i kaffebønner forblir i den.
Den franske steken blir ofte referert til som "hjertet i den mørke steken". Dette er sannsynligvis den mest populære espressosteken. Ved brygging oppnås en mørk drink med en uttalt bitterhet.
8. Italiensk stek
Bønner ristet til Italian Roast blir nesten svarte, sprø og skinnende.
Brent toner med slik steking blir mer distinkte, surhet er praktisk talt fraværende. Fra den naturlige smaken av kaffe er det ingenting her. Smaken er bitter, aromaen av kaffe utstråler ganske sterk.
Slik kaffe brukes også hovedsakelig til å lage espresso. Dette skyldes det faktum at det er slik aromaen og alle smaksegenskapene til drikken tydeligst avsløres. Slik kaffe kan drikkes «ren» eller med krem, til lunsj eller på ettermiddagen.
Det er kanskje alt som angår brenningsgraden av kaffebønner. Denne informasjonen vil hjelpe deg med å navigere i kaffebønneutvalget når du bestemmer deg for å kjøpe kaffe på nett eller i en fysisk butikk.
Smaken er beskrevet ganske betinget, men du kan sikkert forstå den generelle retningen for utviklingen deres, avhengig av graden av steking. Et annet viktig spørsmål gjenstår imidlertid.
Hvordan avhenger styrken til kaffen av brenningsgraden?
Ja, generelt, ingenting hvis vi snakker om styrken til kaffe i en kopp. Generelt gjelder det at jo mørkere kaffen er brent, jo lavere er koffeininnholdet. For lyse steker er dette tallet omtrent 1,37%, for mørke steker – 1,31%. Dette er, hvis vi snakker om selve kornet.
Men når vi snakker om kaffe i en kopp, avhenger alt av mengden tilberedt kaffe (det vil si forholdet mellom kaffe og vann), størrelsen på malingen, av den valgte metoden for å tilberede drikken. De samme kaffebønnene kan etter hvert tilberedes på en slik måte at styrken på den ferdige drikken vil variere sterkt.
Bakgrunnsbilde laget av rawpixel.com – www.freepik.com
Kilde: torchez.ru
Vi anbefaler også:
◆Interessante fakta om kaffe: typer og metoder for tilberedning
