Ром – это крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно производства, таких, как тростниковая меласса (чёрная патока) и тростниковый сироп.
Ром выдерживают в бочках (часто в дубовых). В процессе выдержки, спирту передаются ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и несколько жгучий вкус, он становится прозрачным, без ила и осадка. Содержание спирта в роме может быть от 30 до 80 % (стандартная крепость – 40 %).
Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, и ещё во многих местах мира, основная часть рома в мире производится на Карибах.
Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Карибского моря и часто ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале 19-го века.
Как появился ром
Впервые изготавливать ром путём сбраживания стали в 17-м веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока (побочный продукт производства сахара) сбраживается в алкоголь.
Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром.
Традиционно предполагают, что ром впервые появился на острове Невис, Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.
Тем не менее, было установлено, что в 1620-х годах уже было начато производство рома в Бразилии. Жидкость, идентифицированная как ром, была найдена в оловянной бутылке, найденной на шведском военном корабле Vasa, который затонул в 1628 году.
К середине 19-го века, ром был обычным латиноамериканским самогоном, пригодный только для матросов и социальных «низов» – это был крепкий напиток с резким вкусом, который мог приготовить даже неимущий крестьянин. И только в начале 60-х годов 19-го века, испанец Факундо Бакарди, который поселился на Кубе, попытался вывести элитный сорт рома, который был бы по вкусу аристократам.
Интересные факты о морском роме
В связи с неумением хранить пресную воду (пресная вода во время длительных плаваний протухала), в дальние плавания для обеззараживания пресной воды и для отдельного употребления брали запас рома, пива или вина. Ассоциация рома с пиратством берет начало с поиска английскими пиратами источника высокого дохода. Эта традиционная связь стала крепче благодаря известным литературным произведениям, таким, как роман шотландского писателя Роберта Стивенсона «Остров сокровищ» 1881 года.
Связывать ром с британским королевским флотом стали в 1655, когда британский флот захватил остров Ямайка. Наличие рома собственного производства привело к замене им французского бренди как спиртного напитка, ежедневно присутствовавшего в рационе моряков.
Изначально британские моряки ром употребляли в чистом виде или разбавляли лимонным соком. Начиная с 1740 года ром стали разбавлять водой перед употреблением, чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота до упразднения этого правила 31 июля 1970 года.
Особенности производства рома
В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких, как коньяк или виски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого производство рома основано на традициях, которые различаются в разной местности и у разных изготовителей. Об этом далее.
Сбраживание
Ром, главным образом, изготавливается из патоки. На Карибы основной объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.
Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что выражается в более богатом вкусе рома.
Перегонка
Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки.
Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.
Выдержка и купажирование
Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от «бурбона», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Особенно ценятся бочки и бочонки, в которых до этого настаивался херес или хересный бренди. Ром, настоянный в этих бочках, имеет особый неповторимый вкус.
Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %.
После выдержки ром обычно купажируют (смешивают) для обеспечения необходимого вкуса. В ходе этого процесса светлый ром может фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может добавляться карамель.
Сорта рома
Разделение рома на значимые группы усложнено тем, что, по сути, не существует единого стандарта для рома. Вместо этого ром определяется различными правилами и законами стран, производящих этот спиртной напиток. Среди различий в определениях: крепость напитка, минимальная выдержка и даже стандарты для наименований.
Примером различия крепости может служить Колумбия, правила которой требуют, чтобы ром, произведённый в этой стране, имел крепость не менее 50 %, тогда как в Чили и Венесуэле требуется минимальная крепость 40 %.
В Мексике требования по выдержке составляют не менее 8 месяцев, в Доминиканской Республике – один год, в Венесуэле – два года, на Кубе – три года для золотого, 7 лет для тёмного, а для рома Blanc (то есть белого или светлого) критериев нет, продаётся сразу после изготовления.
Стандарты для наименований также отличаются. Так в Аргентине ром подразделяется на «белый», «золотой», «светлый» и «экстра-светлый». На Барбадосе используются термины «белый», «крепкий» и «выдержанный», а в США – «ром», «ром-ликёр» и «ароматизированный ром».
Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:
- Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.
- Золотой ром, также янтарный ром – выдержанный ром средней плотности. Цвет такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаюсь в деревянных бочках (обычно дубовых).
- Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома. В его вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.
- Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких, как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет 32,5 %–37 %.
- Крепкий ром – это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 %.
- Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «añejo» (выдержанный, от слова año – год). Однако выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом, чем другие сорта, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Как и у других напитков, которые пьют смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и супер-премиум, такой, как «Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum».
- Ромовый эликсир – это ром слабее стандартного 40-процентного – обычно чуть более 30 %. Он имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая распространённая марка такого рома – «Legendario Elixir de Cuba».
Как употребляется ром
Несильно выдержанные тёмные сорта рома, возраста 4–7 лет, очень вкусно пить, закусывая апельсином (мандарином), посыпанным молотой корицей. Данный способ употребления рома, по одной из легенд, был открыт пиратами Карибского моря, охотившимися за торговыми судами: одними из основных грузов, перевозимых торговыми судами в те времена, являлись фрукты, специи, и, собственно, ром. Перепробовав все возможные варианты закуски к рому, пираты остановились именно на апельсинах с корицей.
Также в качестве закуски применяется ананас, папайа, черешня, дыня. Лёд в таких напитках не используется, а в качестве сопровождения можно выбрать горячий шоколад или кофе. Богатый насыщенный букет и вкус этих напитков отлично сочетается с сигарами.
Золотые сорта рома употребляются как в чистом виде, так и в коктейлях, при этом лёгкие белые сорта рома употребляются в основном в коктейлях. Они не обладают сильно выраженным вкусом и являются идеальной основой для фруктовых коктейлей. Такой ром не принято пить в чистом виде, и компании-производители работают над технологиями, стремясь максимально угодить барменам. Один из лучших образцов этой категории «Bacardi Superior» проходит дополнительную фильтрацию через уголь, чтобы убрать жёлтый оттенок, появляющийся после 18-месячной выдержки в дубе.
Одним из самых популярных коктейлей в мире на основе рома и кока-колы считается коктейль «Куба либре». Коктейль входит в список «современной классики» Международной барменской ассоциации. По подсчётам компании Bacardi, ежедневно в мире выпивается шесть миллионов порций этого коктейля.
Применение рома в кулинарии
Ром может использоваться в приготовлении пищи, например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется также в консервировании ягод и фруктов, такой метод консервирования называется «румтопф».
Кроме того, ром можно использовать для фламбирования. Это такой кулинарный приём, когда блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Кроме ромового пунша, свою известную историю изобретения на Карибах имеют коктейли «Куба либре», «Барбадос» и «Дайкири». Среди других известных коктейлей с содержанием рома следующие: «Пина колада», «Мохито», «Май Тай» и «Зомби». Существует также рецепт «Адвокат» – горячий крепкий чёрный чай (кенийский или ассамский) с добавлением сахара, рома и лимона.
На Ямайке выпускается крепкий ликёр «Тиа Мария», основанный на ямайском роме и специальном сорте ямайского кофе.
Рекомендуем также:
◆Интересные факты о портвейне: изготовление и культура употребления
