Разновидности чёрного чая, способы его заваривания и употребления

depositphotos.com

Чёрный чай — это вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.

Интересно, что название «чёрный чай» закрепилось в Европе, при этом в Китае этот тип чая называется красным (или багровым), а «чёрным чаем» китайцы именуют пуэр.

Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.

Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт. Научные исследования показали, что добавление мёда усиливает антиоксидантную активность чёрного чая с лимоном.

depositphotos.com

Производство и технологии

Традиционно процесс окисления чайного листа при производстве чёрного чая длится 2–4 недели. Окисление и скручивание проходят в помещениях, защищённых от солнца, и с искусственно увлажнённым воздухом. Листья для чёрного чая скручивают, как правило, в палочки (листовой чай) или измельчают (резаный чай).

Чёрные чаи высоких сортов из Непала и некоторых индийских провинций (Дарджилинге, Сиккиме) хоть и называются в Европе чёрными, на самом деле имеют в составе как чёрные, так и зелёные листья.

Разновидности чёрного чая

Наиболее известные разновидности чёрного чая следующие:

• Кимун — китайский красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой в Китае. Имеет лёгкий привкус вина, фруктов и сосны. Это молодой сорт чая, который был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии.
• Дянь Хун (или Юньнань) — китайский красный чай, считающийся весьма высококачественным. Происходит из китайской провинции Юньнань. Его основной отличительной особенностью является преобладание в нём золотистых почек, а также содержание в заварке для придания аромата личи, розы и лонгана. Цвет напитка — золотисто-оранжевый, запах — сладкий, но не вяжущий. Более дешёвые разновидности дянь хуна имеют более тёмный коричневый оттенок и очень горький вкус.
• Ассам (или ассамский чай) — сорт чёрного крупнолистового чая, выращиваемого на северо-востоке Индии. В дикой природе растение может достигать высоты до 20 метров, но на плантациях ему не дают вырастать более 2 метров (для удобства сбора). Ассамское дерево достаточно неприхотливо и даёт хороший урожай. Ассам, так же как и смешанные чаи с ассамом, нередко продаются в Великобритании как «чаи к завтраку».

  Ассам легко определить по специфическому, пряному, немного цветочному аромату с необычными для чёрного чая медовыми нотками. Прекрасно сочетается с молоком, сахаром и лимоном, но для более полного удовольствия от ассамовского послевкусия лучше этого избежать. Для лучшего ощущения послевкусия, после каждого глотка воздух надо выдыхать наполовину через рот, а наполовину через нос. Наградой за это будет лёгкий солодовый привкус с почти ментоловым свежим оттенком.

• Цейлонский чай — чай, который выращивается на острове Шри-Ланка, ранее называвшимся Цейлон. Цейлонский чай в основном представлен чаями однородного, среднего качества, выращенными на небольших и средних высотах. Высокосортные чаи выращиваются в небольших количествах на плантациях, расположенных на высокогорье в южной части острова.
• «Эрл Грей» (в переводе с английского «Earl Grey» — «Граф Грей», иногда встречается искажённый по смыслу перевод «Седой граф») — один из самых распространённых сортов ароматизированного чая. В классическом виде представляет собой чёрный чай с добавлением масла, полученного из кожуры плодов бергамота.

  Лондонская компания «Twinings in the Strand», выпускающая этот чай, имеет в своём ассортименте также чай «Леди Грей», купаж которого был создан в ответ на отзывы потребителей, на чей вкус аромат «Эрл Грей» был слишком грубым. В составе «Леди Грей» отсутствует бергамот, а известный, но более нежный, аромат достигается добавлением к листьям чая апельсиновой и лимонной цедры, а также натурального цитрусового ароматизатора.

• Лапсанг Сушонг (или Лапсан Соучун) — один из самых известных сортов красного чая из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом («копчёный чай» или «дегтярный чай»). Процесс ферментации (окисления) чая происходит рядом с огнём или над очагом, в результате чего поверхность листьев приобретает красно-бурый цвет. Во время сушки и прожаривания чай прогревают на сосновых дровах (корнях китайской ели). В результате чай приобретает смолистый сосновый запах.

  Начинающие потребители этого чая обычно сравнивают его аромат с запахом скипидара, лыжной мази, жжёной резины, копчёной рыбы, копчёной колбасы, копчёного сыра, бальзама «золотая звёздочка», солдатского сапога и креозота, а некоторые во время питья ощущают вкус плесени. Искушённые любители различают в чае нотки дыма и древесины, а также сладкого имбиря, карамели, чернослива и сушёной груши.

  Как правило, с первого раза чай не нравится. Для того чтобы привыкнуть к аромату и вкусу чая, его нужно попробовать несколько раз. Чай особенно хорош в холодное время года. Рекомендуется употреблять после длительных физических усилий на холоде: например, занятий альпинизмом, после лыжных прогулок и так далее.

Flower photo created by rawpixel.com - www.freepik.com

Background photo created by dashu83 - www.freepik.com

Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа смотрите в нашей статье «Классификация чая по различным его характеристикам».

Способы заваривания и употребления чёрного чая

Способ заваривания зависит от региональных традиций, качества и разновидности чёрного чая.

Общие рекомендации по заваривания чёрного чая

• Использовать для заваривания нагретую кипятком керамическую посуду.
• Для заваривания брать родниковую или артезианскую воду, которая только что закипела.
• Не кипятить воду два или более раз.
• Прекратить кипение, когда вода только начинает кипеть.
• Не заливать чай кипятком, необходимо дать воде немного остыть (исключение — чаи из Грузии, Азербайджана и Турции лучше заливать именно кипятком, или даже прокипятить).
• Не использовать заварку, которая стоит длительное время (полчаса и более) — это вредно для здоровья. Лучшие свойства чай имеет в первые 5–7 минут.

Стандартизированные рекомендации по завариванию

Соответствии с международным стандартом ISO 3103, что стандартизирует заваривание чая, существуют следующие рекомендации:

• Заваривать чай кипящей водой из расчёта 2 г чая на 100 мл кипятка.
• Заваривать 6 минут.
• Добавлять молоко в чай, когда он остынет до 65–80 °C.

Добавление к чаю других продуктов

В зависимости от национальных и культурных предпочтений, к чёрному чаю добавляют: сахар, мёд, лимон, молоко, сливки, имбирь, гибискус, или комбинацию нескольких из этих продуктов.

Другие напитки с использованием чёрного чая

• Чифирь. Если большое количество чая определённое время проварить с малым количеством воды, можно получить очень стимулирующий, но не очень полезный напиток. Был популярен среди советских заключённых и военнослужащих срочной службы.
• Грог — горячий чёрный чай с ромом или коньяком, иногда с добавлением лимонного сока или пряностей (корица, гвоздика, имбирь и т. п).
• Иногда чёрный чай добавляют в глинтвейн.

Green photo created by freepik - www.freepik.com

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Рынок производства и потребления

Основные мировые производители чёрного чая — Шри-Ланка, Кения, Индия. Также производится в Китае, Таиланде, странах Индокитая, Африке, Южной Америке, Турции, Непале, на Кавказе.

Основные потребители чёрного чая — Европа, США, Япония, Россия. В Индии и Шри-Ланке, одних из крупнейших производителей, потребление чёрного чая является незначительным.