Классификация чая по различным его характеристикам

Leaves photo created by freepik - www.freepik.com

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификацию чая по продолжительности и способу окисления мы уже рассмотрели в нашей предыдущей статье «Как выращивают и изготавливают чай. Основные виды чая». А сейчас лишь напомним, что в зависимости от степени окисления чайного листа выделяют следующие категории чая:

• зелёный чай
• чёрный чай
• белый чай
• жёлтый чай
• улун
• пуэр

В этой статье мы попытаемся показать самую полную классификацию чая относительно различных его характеристик.

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Классификация по типу чайного растения

• Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
• Ассамская разновидность: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
• Камбоджийская разновидность — естественный гибрид вышеуказанных, выращивается в некоторых районах Индокитая.

Классификация по происхождению чая

• Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста.

  Значительная часть китайских чаёв — цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона.

  Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резаными.

  Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.

  Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10–20 чаёв разной сортности.

  Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев. По методам выращивания, сборки и приготовления дарджилинг, фактически, является китайским чаем.

  Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. На мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

• Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9–10 %. На Шри-Ланке производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения.

  Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

• Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
• Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Здесь производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
• Африканский. Наибольший объём производства сосредоточен в Кении (являющейся, в разные годы, третьим-четвёртым производителем чая в мире), также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке.

  Африканские чаи — только чёрные, резаные или гранулированные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

  По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.

• Турецкий. Это исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В нашей стране известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на отечественном рынке не встречается.
• Иранский. В 1900 году Кашеф-аль-Салтане, служивший в персидском посольстве в Индии, привёз в Иран чайные кусты и секреты обработки чайного листа. В настоящее время чайные плантации находятся в северной части страны, в провинциях Мазендеран и Гилян, и занимают площадь в 32 тысячи гектаров. Урожай собирается три раза в год. Выпускается в основном чёрный чай.
• Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, в наших магазинах они практически не встречаются. К этой же категории можно отнести российский Краснодарский чай, выпускаемый в Краснодарском крае РФ. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

Background photo created by 4045 - www.freepik.com

Классификация по форме чая

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

• Байховые (рассыпные)
• Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные
• Экстрагированные (растворимые)

Байховый чай

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

• листовые (крупные)
• брокен или ломаные (средние)
• высевка и крошка (мелкие)

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

• Флаури Пеко (FP) — листья скручены в шарики;
• Оранж Пеко (ОР) — длинные заострённые листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы»;
• Пеко (Р) — более короткие и грубые листья без «типсов»;
• Пеко Сушонг (PS) — короткие грубые листья.

Средние резаные или ломаные чаи также имеют четыре основные категории:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР)
• Брокен Пеко (ВР)
• Брокен Пеко Сушонг (BPS)
• Пеко Даст (PD)

Мелкие чаи делят на:

• Фаннингс (Fngs) – высевки
• Даст (D) – крошка

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

• T.(Tippy, «типс») – в основном, нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
• F.(Flowery, «флавери», близкий к цветам) – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
• P.(Pekoe, «пе-ко») – более короткие и грубые листья без типсов;
• O.(Orange, «оранж») – чай из молодых цельных скрученных листьев;
• S.(Sushong, Souchong, «сушонг») в начале – нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок. Большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг;
• S.(Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам;
• B.(Broken, «броукен», сломанный) – чай из резаных листьев;
• G.(Golden, «голден», золотой) – смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Прессованный чай

Среди прессованных чаёв различают:

• кирпичные
• плиточные и таблетированные

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95–100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированный чай

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай

Международная маркировка гранулированного чая — CTC (англ. Cut, tear & curl) — это чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы.

Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Шри-Ланке. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка).

Чай в пакетиках бывает как чёрным, так и зелёным. Он популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные Брокен Оранж Пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Чай в стиках

Стик — это запаянный удлинённый пакетик из многослойного полимерного материала, содержащий мелколистовой чай. При заваривании он помещается в горячую воду (для доступа воды внутрь стика в нём делается мелкая перфорация). В стиках продают чаи разных типов, а также чаеподобные напитки, такие как ройбос, каркаде, иван-чай и другие.

Background photo created by freepik - www.freepik.com | wikimedia.org

Чай в капсулах

С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

Классификация по дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• дополнительно ферментированный Пуэр;
• чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах;
• некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются.

Классификация по добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота;
• жасминовый чай с цветами жасмина;
• гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии;
• чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»;
• туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Pattern photo created by freepik - www.freepik.com

Background photo created by valeria_aksakova - www.freepik.com

Чаеподобные напитки

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

• Ромашковый чай;
• Шиповниковый чай;
• Смородиновый чай;
• Тимьяновый чай;
• Зверобойный чай;
• Чай из душицы;
• Чай из чабреца;
• Мате;
• Кудин, он же Кхудин;
• Каркаде;
• Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш;
• Ханибуш из Циклопии интермедии;
• Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку;
• Артишоковый чай — выпускается во Вьетнаме в форме вытяжки либо пакетированный из высушенных частей соцветия, иногда с добавкой стевии в качестве подсластителя;
• и другие.

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.