English 
Українська 
Polski 
Deutsch 
Français 
Español 
Nederlands 
Svenska 
Dansk 
한국인 
日本語 
Появление чая пуэр тесно связана с историей Китая. Китайцы нашли замечательные свойства этого напитка несколько тысяч лет назад. Провинция Юньнань на юго-западе страны была известна своим чаем уже 1700 назад. В одном из её уездов — Пуэр — и был найден способ приготовления одноимённого чая, который известен густой консистенцией, тёмным насыщенным цветом и очищающими свойствами.
Пуэр — это постферментированный чай, считается одним из самых дорогих сортов чая в мире. Он отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Постферментированный чай — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Ферментация осуществляется в основном с помощью плесневых грибков.
Ферментация влияет на органолептические свойства чая, она меняет запах, как правило, смягчает вкус, уменьшая терпкость и горечь. Микроорганизмы могут также производить метаболиты, полезные для здоровья.
Чай пуэр — это напиток который имеет давнюю историю, наполненную легендами. Он отличается от других чаёв тем, что со временем он не теряет, а наоборот, усиливает аромат и вкус, как хорошее вино.
Background photo created by freepic.diller - www.freepik.com
Изготовление пуэров и их разновидности
Изготовление этого особенного чая выклюет в себя следующие этапы:
- сбор чайных листьев
- завяливание
- скручивание (цель: выделить как можно больше сока из листьев)
- ферментирование (цель: при помощи высоких температур ускоряют брожение чайного листа)
- сушка (цель: остановить процесс ферментации)
- прессование
- дозревание (для шен пуэров)
Главной отличительной чертой пуэров является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.
До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине 20-го века с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы 20-го века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось два основных вида пуэра:
- шэн пуэр (переводится как «сырой», «необработанный», «зелёный») — изготавливается по изначальной технологии;
- шу пуэр (переводится как «зрелый», «обработанный», «чёрный») — изготавливается с применением технологии искусственного созревания.
Именно из-за ферментации пуэры выделяют в свою группу чаёв. Хотя шу пуэр иногда ошибочно считают подвидом чёрного чая из-за коричневого цвета листьев и тёмно-красного цвета настоя.
Спорным вопросом является влияние возраста пуэра на его вкусовые качества. Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства.
- Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2–3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10–20 лет (при условии правильного хранения).
- Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей её остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.
Кроме того, шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.
Формы прессовки пуэров
Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао ча» (в переводе с китайского — «сырец») или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях. Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется «шен пуэр» (или «шенг ча», что переводится с китайского как «сырой чай»).
В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания чайная фабрика Мэнхай внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая под названием «шу пуэр» (или «шу ча», что переводится с китайского как «зрелый чай»). Он также стал продаваться как в прессованном, так и в рассыпном виде.
А сейчас приведём самые распространённые формы прессовки пуэра.
Блин или Лепёшка (Бин ча)
Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100 грамм до 5 килограмм или более, наиболее распространённые: 357 грамм, 400 грамм и 500 грамм. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: «Ци цзы бин ча» (переводится как «Семь блинов чая»), так как эти «блины» упаковываются по 7 штук, и «Цяо му бин ча» (переводится как «Блины из сырья с крупных чайных деревьев»).
Гнездо или Чаша (То ча)
Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 грамм до 3 килограмм и более, наиболее распространённые: 100 грамм, 250 грамм, 500 грамм. Название «То ча» происходит от названия грузов вогнутой формы для весов, которые использовали в Китае в старину.
Кирпич (Чжуань ча)
Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 грамм, 250 грамм, 500 грамм и 1000 грамм. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
Квадрат (Фан ча)
Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 грамм, с выдавленными на поверхности иероглифами.
Гриб (Цзинь ча)
Дословно с китайского «Цзинь ча» переводится как «прессованный чай», но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил своё название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 грамм или 300 грамм.
Тыква или Золотая тыква (Цзинь гуа)
Форма, внешне напоминающая форму «То ча», но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору». Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера и называется «чай в форме человеческой головы».
Жемчужина дракона (Лонг чу)
Представляет собой небольшой шариковый или рулонный чай, удобный для однократного употребления. Обычно шарики содержат от 5 до 10 граммов сжатого материала.
Приготовление пуэров
Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 грамм чая на 150 мл воды.
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипятком — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.
Собственно, заваривание (в чайнике или гайвани) происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты.
Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать экспозицию на 1–2 секунды каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.
Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1–2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
Также пуэр можно заваривать по «методу Лу Юя» (это китайский «чайный мудрец», созвавший в 8-го веке первый в истории трактат о чае и чаепитии). Для заваривания чая используют стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.
Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
Фальсификация чаёв пуэр
- Считается, что с годами качество пуэра улучшается. Однако абсолютное большинство старого пуэра (шен пуэр) на рынке есть фальсификатом (в том числе, промышленным), то есть заявленный возраст не соответствует действительности.
Настоящие старые пуэр можно условно разделить на «сельские» (те, что «залежались» случайно), и те, что коллекционеры (в основном тайваньские) выдерживают умышленно. Фабричного производства старых пуэров не существует.
Стоимость настоящих старых пуэров исчисляется тысячами долларов за брикет на тайваньских аукционах, а их количество в мире — килограммами.
- Дорогой «белый пуэр» является умело созданной маркетинговой фальшивкой. Ведь «белого пуэра» по технологической чайной номенклатурой не существует. Белый чай и пуэр, в некотором смысле, является антиподами. Чаще всего, «белым пуэром» на нашем рынке называют прессованный низкосортный белый чай.
Рекомендуем также:
◆Улун или бирюзовый чай: его свойства и характеристики
