Улун или бирюзовый чай: его свойства и характеристики

depositphotos.com

Улун — это традиционный китайский чай, который по степени окисления стоит между зелёным и чёрным чаями (т. е. полуферментированный чай). В Китае улун также называют «бирюзовым» или «сине-зелёным» чаем.

Оригинальное название улуна звучит, как «вулонг ча» (wulong cha), что в переводе с китайского означает «чай чёрного дракона». Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый или сине-зелёный чай. Кроме того, этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил.

В идеале чайный лист улуна ферментируется на 50 %. Однако, в зависимости от сорта чая и стиля производства, степень окисления улунов может колебаться от 8 до 85 %.

При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что улун сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и чёрного — насыщенный вкус.

Различают два подвида улунов:

• ближе к зелёным чаям (степень ферментации меньше);
• ближе к чёрным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаёв насчитывает около 300–400 лет. Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Background photo created by freepik - www.freepik.com

Какие бывают виды улунов

Улун производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные улуны (более 50 % ферментации).

• Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определённого сорта; лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошёл оригинальный сорт такого чая.
• Слабоферментированные улуны производятся так же, как и сильноферментированные — из полностью развившихся мясистых листьев. Самые лучшие сорта этого чая получают также из высокогорных чайных кустов.
• Можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны. Они ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, лепестками роз, для ароматизации используют экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на острове Тайвань, история производства чаёв там насчитывает около 40 лет. На Тайване производится очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы. Такие улуны делаются на продажу, сами китайцы ценят оригинальный вкус чайного листа и считают, что ароматизация «портит» чай.
• Молочный улун (или Цзинь Сюань) — тип чая, разработанный в 1980 году на Тайване. Этот сорт чая можно выращивать на бо́льших высотах, и его урожайность примерно на 20 % выше по сравнению с традиционными сортами чая. Эти обстоятельства сделали его одним из самых популярных сортов. Молочный улун обладает лёгким цветочным привкусом, иногда напоминающим молоко. Однако широко разрекламированный молочный вкус этого чая достигается с помощью добавления ароматизаторов, которые значительно заглушают естественный вкус чая. Ответственные продавцы обычно указывают, натуральный улун или ароматизированный.
• Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны. Состаривание чайного листа происходит естественным путём по определённой технологии (такие чаи ценнее) или с помощью температурной обработки.

Чем ценны улуны

Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи воздействуют на физическое здоровье. Улуны отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел, также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных.

В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др.

Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням. Богатое содержание витаминов в чае улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит.

Как изготавливают улунские чаи

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа — с китайского «белая ресничка», отсюда и название чайной категории «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце в течение получаса–часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации (окисления). Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации (для большинства улунов она находится в пределах 40–50 %).

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250–300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части — зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их подделку весьма трудной.

depositphotos.com

wikimedia.org

depositphotos.com

Органолептические характеристики улунов

Слабоферментированные улуны

Самая слабая степень ферментации такого чая у тайваньского улуна «Вэнь Шань Бао Чжун»: листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.

Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок (например, «Те Гуань Инь») и видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.

Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Чувствуются яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.

depositphotos.com

Сильноферментированные улуны

Самая сильная степень ферментации такого чая у тайваньского улуна «Дун Фан Мэй Жень», он ближе всех к чёрному чаю: листья такого чая тёмно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает чёрный чай. Также сюда можно отнести сорт чая «У И Жоу Гуй»: листья тёмно-коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.

Обычно чаинки вытянутые, объёмные, имеют продольную скрутку, цвет — различные оттенки коричневого с зелёными, синими и серыми оттенками. Причём у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зелёным (например, «Бай Цзи Гуань»). Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречишного мёда, прозрачный. Вкус полный, яркий, с оттенками мёда, пряностей, есть древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. У сильноферментированных улунов сложное запоминающееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край, также зелёное «брюшко» — у высококачественных сортов.

pixabay.com

Ароматизированные улуны

Их делают из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких чаёв среднее. Искусственный аромат могут забивать огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не употребляется.

Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития. Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.

Выдержанные улунские чаи

Делаются из слабоферментированных улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — тёмно-коричневый. Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, есть оттенки сухофруктов и лёгкая перчинка. Имеет запоминающееся послевкусие.

Как следует заваривать улуны

Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации.

• Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60–80 °C, время заваривания до 3 минут.
• Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90 °C.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную среду для его раскрытия.

Чайник на 1/3 засыпают чаем, остальные 2/3 — для воды. Заливают кипяток и сливают настой около 7 раз (некоторые сорта улунов можно заваривать до 20 раз). Но это усреднённое значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу.

Чаще всего берут 4 грамм на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.

depositphotos.com

depositphotos.com

depositphotos.com

depositphotos.com

Как хранят улуны

Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притёртой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает.

С момента сбора тайваньский улун может храниться 1 год в морозильнике при температуре −20 градусов, через год чай считается несвежим и не подходит для производства ароматизированного чая.

Самые известные сорта

Известно не более 30 сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших представителей категории улунских чаёв, чайная «классика». Все эти чаи (кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминаются их лечебные свойства.

• «Те Гуань Инь» — китайский слабоферментированный улун. Цвет настоя от розовато-жёлтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении, Сейчас упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень сильно отличается от традиционного.
• «Да Хун Пао» — китайский сильноферментированный улун, его ещё называют «Большой красный халат». Содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, способствует очищению и омоложению организма. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 метров над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходит ферментацию. Настоящий «Да Хун Пао» больше нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских кустов.
• «Пэн Фэн» — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет характерный пряный аромат и золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями».
• «Фэн Хуан Дань Цун» (с китайского «Одинокие кусты с горы Феникса»), или «Фениксовый улун» — выращивается в уездах Чаоань, Шаопин, Цяолин провинции Гуандун, собирается в небольших количествах. Изготовляется из нежных листочков чайных кустов, растущих на высоте 1500 метров над уровнем моря. Обладает выраженными целебными свойствами, является афродизиаком, а за то, что даёт сильный эффект чайного опьянения, иногда называется «галлюциногенным чаем». В Китае говорят, что этот сорт улуна обладает тремя качествами: вынослив к многократной заварке, вынослив к долгому хранению, вынослив к горячей воде. В 1985 году вошёл в список 16-ти самых лучших чаёв Китая.
• «Гуй хуа» — улун, ароматизированный цветами османтуса душистого. Слабоферментированный чай с фруктовыми нотками. Цвет османтуса даёт чаю фруктовые ноты: аромат персика, абрикосов или яблок.