Всё о сыре | Интересные факты

shutterstock.com

Сыр производят из молока домашней скота: коров, коз, овец, буйволов. Обычно он имеет светло-жёлтый или белый цвет. Плесень в сырах с плесенью может иметь белый, синевато-зелёный или темно-красный цвет.

В мире изготавливают сотни сортов сыра. Их тип, консистенция и аромат зависят от происхождения молока (включая питание животных), от того, было ли оно пастеризованное, от жирности, бактерий и плесени, обработки, условий и продолжительности созревания. Как ароматизаторы могут использовать травы, специи или древесный дым. Жёлтый и красный цвет многих сыров является следствием добавления аннато.

Сыр можно подавать на завтрак, обед, ужин. У некоторых народов острые сыры подают на десерт, перед фруктами.

Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чьё происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием сычужных ферментов, полученных из желудка (сычуга) жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы.

freepik.com

Полезность сыра

Сыр — один из самых калорийных продуктов питания. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли).

Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99 %).

В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко́ содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Этот продукт явлЭтот продукт является обязательным в рационе детей, подростков, беременных женщин, а также людей, которые тратят в течение дня много энергии.

Твёрдые сорта сыра, к тому же, помогают сохранить здоровье зубов. Этот продукт не позволяет бактериям, живущим в полости рта, производить кислоту, которая разрушает зубную эмаль.

freepik.com

О производстве сыров

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10 %, так и более 70 % в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Закваска

Кроме молока, в состав сыра может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание сыра. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

А о том, откуда берутся в сыре дырочки, которые называют «глазками», мы расскажем в нашей статье «Откуда берутся дырки в сыре?».

Производство сыра | wikimedia.org

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки или текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском — Denominación de origen (DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Пастеризация

Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз». Согласно законодательству США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. Кроме того, на территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения как для швейцарских: Грюйер (Gruyère), Эмменталь (Emmentaler) и Сбринц (Sbrinz), так и для французского сыра Рокфор (Roquefort).

В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против — пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всём мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции.

Беременные женщины также могут столкнуться с дополнительными рисками и проблемами при употреблении традиционных сыров. Так, Центры по контролю и профилактике заболеваний США предупреждают об опасности беременным женщинам, связанной с употреблением в пищу мягких сыров и зрелых (твёрдых) сыров с синими прожилками из-за риска развития листериоза, который может привести к выкидышу или нанести вред для здоровья плода во время родов.

freepik.com

freepik.com

Классификация сыров

В мире существует множество сортов сыра. Международной федерацией молочной промышленности официально признаны около 500 различных сортов сыра.

По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

В зависимости от сырья и способа производства сыры делят на пять основных видов, которые мы сейчас и рассмотрим.

1. Сычужные сыры

Сычужный фермент (химозин) — это пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 30 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока. Так, например, к 1999 году около 60 % твёрдых сыров в США и до 80 % во всём мире было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

• По твёрдости сыры делятся на свежие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.
• Мягкие сыры как правило мягкие, жирные и покрыты светлой корочкой из белой плесени. Творожная масса бледно-жёлтого цвета. После свёртывания молока с помощью сычужного фермента её прессуют, сушат, солят и обрабатывают раствором грибка. Через некоторое время во время созревания на поверхности сыра образуется белая корочка, которая является, по сути, проявлением колонии бактерии Penicillium camemberti. Этот процесс длится от 2-х до 6-ти недель.
• Основное отличие рассольных сыров состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки (сырные дырки) мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40–45 %, соли — 7 % (Осетинский сыр, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные традиционному греческому сыру Фета, жирность которых может превышать 50 %. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

Сыр фета | freepik.com

2. Кисломолочные сыры

Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1–1,5 месяца) смешивают с солью и специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр — кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Плавленый сыр | shutterstock.com

3. Сывороточные сыры

Сывороточный сыр производят из подсырной сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50 % питательных веществ остаётся в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того чтобы отправить её в отходы.

Сывороточные сыры чаще всего мягкие, с нежным вкусом, имеют более низкую жирность. Их можно намазывать на хлеб, использовать в кулинарии. Некоторые разновидности сывороточных сыров способны к созреванию.

Сывороточный сыр производится повсюду. Самые распространённые и известные во всём мире — это копчёная итальянская рикотта, французские брус и броччо, адыгейский сыр, норвежский брюнуст.

К сывороточным сырам относятся также турецкий лор пейнир, норвежский мюзост и шведский месост, швейцарский шабцигский твёрдый сыр, брюнуст. В России из сывороточной сырной массы производят плавленые сыры.

Традиционный итальянский сыр рикотта | shutterstock.com

4. По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражён необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью.

shutterstock.com

5. По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

freepik.com

Производство и потребление сыра в мире

Сыр является одним из основных конечных продуктов сельского хозяйства. Крупнейшим производителем сыра является США, примерно 30 % мирового производства, на следующих местах находятся Германия и Франция.

Крупнейшим экспортёром сыра в денежном эквиваленте является Франция; зато по массе — Германия. Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт: эти страны отправляют на мировой рынок соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % своей продукции. Соединенные Штаты, крупнейший мировой производитель, как экспортёр практически не выступает, поскольку большинство изготовленного сыра потребляется на внутреннем рынке.

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия.

Греция является мировым лидером по потреблению сыра — более 31 кг сыра в год на одного человека. Сыр эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространёнными сырами во Франции, которая занимает второе место в мире по потреблению сыра на душу населения (примерно 26 кг в год на человека). Исландия является третьим по величине потребителем — примерно 25 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы.

freepik.com

Другие интересные факты о сыре

• Коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia).
• Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях, контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.
• Самая большая головка сыра была изготовлена 1988 в США. Масса ей составляла 18171 кг. В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.
• Большинство китайцев испытывают отвращение, когда видят, как едят обычный сыр.
• По информации газеты «Daily Mail» в сыре содержится аминокислота триптофан, которая способствует снятию стресса.
• В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съёмке в фотографии.
• Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением. Британские исследователи, изучив рацион мышей, пришли к выводу, что грызуны предпочитают пищу с высоким содержанием сахара и без сильного запаха, например зерно и фрукты.
• Согласно последним исследованиям, характерные дыры в швейцарских сырах образуются не из-за деятельности молочнокислых бактерий, а через микроскопические кусочки сена, попадающие в сыр. В последние годы, благодаря механизации процесса доения, количество таких частиц уменьшилась, отчего меньше стало и дыр в сырах.