Все про сир: класифікація, користь і рекомендації щодо вживання

Сир — це продукт, отриманий із молока з використанням заквасок та/або сичужного ферменту з подальшим дозріванням. Його виготовляють із молока корів, кіз, овець, буйволиць; рідше використовують молоко інших тварин (наприклад, кобил).

Колір більшості натуральних сирів — від білого до світло-жовтого: відтінок залежить від корму тварин (каротиноїди) або додавання натурального барвника аннато. У м’яких сирах із білою скоринкою «працює» біла пліснява, у блакитних — синьо-зелена (Penicillium roqueforti), а рудувато-помаранчевий відтінок митої скоринки надають бактерії, наприклад Brevibacterium linens.

У світі виробляють сотні видів сиру. На смак і текстуру впливають: вид і якість молока, наявність пастеризації, вміст жиру, використані культури мікроорганізмів і плісняви, технологія обробки та терміни/умови дозрівання. Для аромату іноді застосовують трави, спеції або деревний дим.

Коротка історія

Сир — один із найдавніших продуктів. Його почали робити ще до появи писемності. Найдавніші прямі археологічні свідчення датуються приблизно 5500 роком до н. е. (дірчаста кераміка з рештками молочного жиру).

Де саме зародилося сироваріння, не встановлено: можливі Європа, Центральна Азія, Близький Схід або регіон Сахари. Іноді трапляється більш рання оцінка (близько 8000 року до н. е.) — вона пов’язана з одомашненням овець, але це гіпотеза, а не підтверджена дата.

Харчова цінність і вплив на здоров’я

Сир — один із найкалорійніших харчових продуктів. Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не враховуючи кухонної солі).

Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98–99%).

У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру та білка енергетична цінність сиру значно коливається. Сир є своєрідним концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих самих пропорціях, високий вміст кальцію та фосфору, які перебувають у сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.

Цей продукт є обов’язковим у раціоні дітей, підлітків, вагітних жінок, а також людей, які витрачають протягом дня багато енергії.

Тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров’я зубів. Цей продукт не дозволяє бактеріям, що живуть у ротовій порожнині, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль.

Про виробництво сирів

Молоко та жирність

Різні сорти сиру виробляються з пастеризованого або сирого молока корів, кіз, овець, буйволиць або кобилиць. Жирність сиру може бути як меншою за 10%, так і більшою за 70% у сухій речовині. За жирністю сири поділяють на знежирені, легкі, нормальні, подвійної та потрійної жирності.

Закваски та ферменти

Є два шляхи зсідання молока: сичужний фермент (хімозин) або молочнокисле скисання/підкислення. Традиційно сичуг отримували зі шлунків молочних телят.

Сьогодні широко використовують рекомбінантний хімозин: ген ферменту «вбудований» у виробничі культури (бактерії, дріжджі або гриби), які синтезують ідентичний фермент; самі ГМО-організми видаляють, тому сир не містить ГМО-інгредієнтів.

Назва та захист походження

Дуже часто назва сиру вказує на місце, де цей сорт сиру був уперше виготовлений. Іноді сир називають на честь людини, яка придумала спосіб його виготовлення. Назва сиру може відображати якусь його характерну особливість — форму головки або текстуру.

Деякі сорти сиру реєструються з метою контролю достовірності походження. Сертифікат гарантує, що цей сир виготовлений на чітко визначеній території з дотриманням чітко визначених правил:

• у Франції такий сертифікат називається Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• в англомовних країнах — Protected Designation of Origin (PDO) або Protected Geographical Indication (PGI);
• в Італії — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• в Іспанії — Denominación de origen (DO)

 Поряд із позначенням захищеного статусу сорту сиру зазначається рік реєстрації.

Безпека: пастеризація, правила та особливі групи

• У США діє правило: сири з сирого молока допускаються до продажу лише після витримки не менше 60 днів; норма була запроваджена у 1949 році (на імпорт почала поширюватися з 1951 року).
• Австралія багато років зберігала жорсткі обмеження на сири із сирого молока, роблячи винятки для окремих традиційних сортів (наприклад, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) за умови дотримання суворих вимог.

Чому суперечки не вщухають? Пастеризація знижує мікробіологічні ризики, але може змінювати смак і «прибирати» частину складної мікрофлори — гурмани часто віддають перевагу сиру із сирого молока. При цьому пастеризація не усуває ризик повністю: можлива повторна контамінація вже після теплової обробки на етапах дозрівання та пакування.

Вагітним радять уникати м’яких і блакитних сирів із сирого молока через ризик лістеріозу. Допустимі варіанти з пастеризованого молока з надійною обробкою/нагріванням і суворим контролем.

Процес виготовлення

Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий:

• підготовлюється молоко;
• використовується сичужний фермент;
• збирається сирна маса, проціджується, перемішується, нагрівається;
• відбувається засолювання та дозрівання сиру.

У деякі сири додають плісняву або бактерії.

Класифікація сирів

У світі існує безліч сортів сиру. Міжнародною федерацією молочної промисловості офіційно визнано близько 500 різних сортів сиру.

• За зовнішнім виглядом сири поділяються на свіжі, м’які з ніжною скоринкою (з білою пліснявою), м’які з митою скоринкою, сири з блакитною пліснявою (блакитний сир), пресовані та варено-пресовані. Інші види сиру — сироватково-альбумінні, альбумінні, плавлені, а також такі, що підпадають під кілька категорій. Рідкісні види сирів — німецький сир із кислого молока та норвезький коричневий сир (брюнуст).
• За технологією виробництва сири поділяються на тверді, м’які, розсільні та перероблені (плавлені).

Залежно від сировини та способу виробництва сири ділять на 5 основних видів, які ми зараз і розглянемо.

1. Сичужні сири

Сичужний фермент (хімозин) — це травний фермент тваринного походження, який виділяли зі шлунків телят (після забою). Вік таких телят зазвичай не перевищує 10 днів. Сичужний фермент використовується для згортання молока та виготовлення сирів.

З розвитком генної інженерії стало можливим виділити з тварин гени, відповідальні за виробництво хімозину, і вставити їх у деякі бактерії, гриби або дріжджі, щоб вони виробляли хімозин під час ферментації. Генетично модифіковані мікроорганізми припиняють своє існування після ферментації, а хімозин виділяють із культуральної рідини, з цієї причини сир не містить жодного компонента чи інгредієнта ГМО.

Продукти на основі рекомбінантного хімозину присутні на ринку з 1990 року. За наступні 30 років вони стали сприйматися як ідеально придатні ферменти для згортання молока. Так, наприклад, до 1999 року близько 60% твердих сирів у США та до 80% у всьому світі було виготовлено з використанням рекомбінантного хімозину.

Залежно від методу вироблення, серед сичужних сирів можна виділити тверді, м’які та розсільні.

• За твердістю сири поділяються на свіжі, напівтверді нарізні, тверді нарізні та тверді.
• М’які сири зазвичай м’які, жирні та вкриті світлою скоринкою з білої плісняви. Сирна маса блідо-жовтого кольору. Після згортання молока за допомогою сичужного ферменту її пресують, сушать, солять і обробляють розчином грибка. Через деякий час під час дозрівання на поверхні сиру утворюється біла скоринка, яка є, по суті, проявом колонії бактерії Penicillium camemberti. Цей процес триває від 2-х до 6-ти тижнів.
• Основна відмінність розсільних сирів полягає в тому, що вони дозрівають і зберігаються в розсолі, не мають скоринки, вічка (сирні дірки) дрібні, різної форми, тісто крихке, масова частка жиру — 40–45%, солі — 7% (Осетинський сир, сулугуні, бринза тощо). Розсільні сири поділяють на м’які та тверді. У Європі великою популярністю користуються розсільні сири, подібні до традиційного грецького сиру фета, жирність яких може перевищувати 50%. На відміну від класичного рецепта, їх готують із коров’ячого молока. Однак виробники з країн за межами Греції, яка зарезервувала за собою цю торгову марку, прагнуть надавати своїй продукції назву, схожу на грецьку (фетаки, фетакса, сиртаки тощо).

2. Кисломолочні сири

Кисломолочні натуральні сири виробляють із знежиреного молока, сквашеного молочнокислою закваскою. Після дозрівання (1–1,5 місяця) змішують із сіллю та спеціями. Сирну масу підсушують і формують. Малюнка у сиру немає. Найпоширеніший сир — кисломолочний зелений тертий.

Сири поділяють на терті (зелений сир), творожні та творожні недозрілі.

Перероблені (плавлені) сири виробляють плавленням сичужних кисломолочних натуральних сирів із додаванням сиру, сметани, молока, вершкового масла, спецій і наповнювачів (какао-порошок, кава, ванілін тощо).

Плавлені сири бувають солодкі, пастоподібні, ковбасні, консервні, з грибами, з цибулею та елітні, дуже дорогі сорти з лососем, з волоськими горіхами.

Плавлені сири, будучи продуктом вторинної переробки, упаковані у фольгу або в герметичні упаковки, мають більш тривалий термін зберігання, менш чутливі до перепадів температур. Це дозволяє збільшити сезон продажу плавлених сирів і райони їх поширення.

3. Сироваткові сири

Сироватковий сир виробляють із підсирної сироватки, що утворилася як побічний продукт сироваріння. Після виробництва більшості сирів близько 50% поживних речовин залишається у сироватці, зокрема більша частина лактози та лактальбуміну. Виробництво сироваткового сиру дозволяє ефективно використовувати сироватку, замість того щоб відправляти її у відходи.

Сироваткові сири найчастіше м’які, з ніжним смаком, мають нижчий вміст жиру. Їх можна намазувати на хліб, використовувати в кулінарії. Деякі різновиди сироваткових сирів здатні до дозрівання.

Сироватковий сир виробляється повсюдно. Найпоширеніші та відомі у всьому світі — це копчена італійська рикотта, французькі брус і броччо, адигейський сир, норвезький брюнуст.

До сироваткових сирів також належать турецький лор пейнір, норвезький мюзост і шведський месост, швейцарський шабцігський твердий сир, брюнуст.

4. За використанням плісняви роду Penicillium

Деякі сири готують із використанням їстівних видів плісняви роду Penicillium. Такі сири можуть бути вкриті пліснявою скоринкою, як, наприклад, брі, гермелін і камамбер, або ж можуть бути пронизані по всьому об’єму синьо-зеленою пліснявою (так звані блакитні сири), як, наприклад, рокфор і горгонзола.

Існує легенда про походження сиру з пліснявою, яка розповідає про те, як одного разу через свою неуважність пастух забув шматок сиру в печері. Коли він повернувся за ним, то виявив, що сир повністю вкрився пліснявою. Пастух скуштував цей сир і був вражений незвичним смаком. Так і почалося виробництво сирів із пліснявою.

5. За впливом копчення

Деякі сири після приготування піддають копченню, щоб надати сиру особливого смаку та аромату і підвищити стійкість до псування під час зберігання. Ці сири впізнавані за бурштиновим відтінком і димними нотами. Приклади: копчений сулугуні, «ковбасний» плавлений сир, італійська scamorza affumicata.

Виробництво та споживання сиру у світі

• Виробництво: Найбільшим виробником сиру є США — приблизно 30% світового виробництва, на наступних місцях перебувають Німеччина та Франція.
• Експорт: Найбільшим експортером сиру в грошовому еквіваленті є Франція; зате за масою — Німеччина. Ряд країн орієнтує сирну галузь на зовнішній ринок: Ірландія ~95%, Нова Зеландія ~90%, Нідерланди ~72%, Австралія ~65% виробництва йде на експорт.
• Імпорт: Німеччина є найбільшим імпортером сиру, на другому і третьому місці — Велика Британія та Італія.
• Споживання на душу населення: На верхніх позиціях — Греція та Франція (~24–26 кг/особу на рік), за ними Ісландія, Фінляндія, Німеччина, Італія (~20–24 кг/особу). У США споживання сиру за останні десятиліття різко зросло. Моцарела — улюблений сир Америки, головним чином тому, що це один з основних інгредієнтів піци.

Практичні рекомендації щодо вибору та вживання сиру

• Як обрати. Шукайте чистий аромат молока/вершків/горіхів (для твердих сортів сиру), грибні ноти (для білої плісняви), пікантну «печерність» (для блакитних сирів). Різкий аміачний «удар» у м’якого сиру — ознака перезрівання. Для розсільних орієнтуйтеся на пружність без крихкості та помірну солоність.
• Як зберігати. Найкраще зберігати сир у паперових або пергаментних обгортках, у спеціальних контейнерах. Щільно закривати не рекомендується (крім плавлених сирів), оскільки сир продовжує «дихати».
• Як подавати. За 20–30 хвилин до подачі варто вийняти сир із холодильника — за кімнатної температури смак і аромат розкриваються краще.
• З чим поєднувати. Сири чудово поєднуються з фруктами (виноград, груші), горіхами, свіжим хлібом, а також із вином. Для м’яких ніжних сирів часто обирають біле або ігристе вино, а для пряних і твердих — червоне.
• Де використовувати. Для запікання підходять моцарела, чеддер; для соусів — блакитні сири; для десертів — рікотта (наприклад, у чізкейках і кремах). Для приготування фондю традиційно використовують швейцарські сири, такі як грюйєр і емменталь.

Сир — продукт, який пройшов довгий шлях розвитку від найдавніших форм сироваріння до сучасних технологій, що включають використання рекомбінантних ферментів і суворі стандарти якості. Його унікальний смак і поживні властивості цінуються людьми всіх вікових груп і культур.

Сир універсальний у кулінарії: підходить і для простого сніданку, і для вишуканої ресторанної страви, і для святкових закусок. Різноманіття сортів — від ніжних творожних до насичених блакитних — надає необмежений простір для гастрономічних експериментів.

Виробництво сиру потребує великих зусиль і знань: контроль якості молока, вибір заквасочних культур, правильна витримка та дотримання санітарних норм. Але результат того вартий.

Сир залишається одним із найулюбленіших і найзатребуваніших продуктів у світі — смачним, поживним і неймовірно різноманітним, здатним задовольнити найрізноманітніші смаки та вподобання.