Alles over kaas: classificatie, voordelen en aanbevelingen voor consumptie

Kaas is een product dat wordt verkregen uit melk met behulp van zuursel en/of stremsel, gevolgd door rijping. Het wordt gemaakt van koeien-, geiten-, schapen- of buffelmelk; minder vaak wordt melk van andere dieren gebruikt (bijvoorbeeld van een merrie).

De kleur van de meeste natuurlijke kazen varieert van wit tot lichtgeel: de tint hangt af van het voer van de dieren (carotenoïden) of van de toevoeging van natuurlijke kleurstof annatto. In zachte kazen met een witte korst “werkt” witte schimmel, in blauwe kazen blauwgroene schimmel (Penicillium roqueforti), en de roestoranje tint van een gewassen korst wordt veroorzaakt door bacteriën, bijvoorbeeld Brevibacterium linens.

Wereldwijd worden honderden soorten kaas geproduceerd. Smaak en textuur worden beïnvloed door: het type en de kwaliteit van de melk, wel of geen pasteurisatie, vetgehalte, gebruikte culturen van micro-organismen en schimmels, verwerkingstechnologie en duur/omstandigheden van rijping. Voor aroma worden soms kruiden, specerijen of houtrook gebruikt.

Korte geschiedenis

Kaas is een van de oudste voedingsmiddelen. Het werd al gemaakt voordat het schrift bestond. De vroegste directe archeologische bewijzen dateren van ongeveer 5500 v.Chr. (geperforeerd keramiek met resten van melkvet).

Waar kaasbereiding precies is ontstaan, is niet vastgesteld: mogelijk in Europa, Centraal-Azië, het Midden-Oosten of de Sahara-regio. Soms wordt een eerdere datering genoemd (ongeveer 8000 v.Chr.) — dit houdt verband met de domesticatie van schapen, maar dit is een hypothese en geen bevestigde datum.

Voedingswaarde en invloed op de gezondheid

Kaas is een van de meest calorierijke voedingsmiddelen. Kazen bevatten veel eiwitten (tot 25%), melkvet (tot 60%) en mineralen (tot 3,5%, exclusief keukenzout).

Kaasproteïnen worden beter door het lichaam opgenomen dan melkeiwitten. Extractieve stoffen in kaas hebben een gunstig effect op de spijsverteringsklieren en stimuleren de eetlust. De voedingsstoffen in kaas worden bijna volledig opgenomen door het lichaam (98–99%).

Kaas bevat vitamines A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantotheenzuur en andere. Afhankelijk van het vet- en eiwitgehalte varieert de energetische waarde van kaas aanzienlijk. Kaas is in wezen een geconcentreerde vorm van melk: eiwitten, vetten en mineralen zijn in ongeveer dezelfde verhoudingen aanwezig, met een hoog gehalte aan calcium en fosfor, die in een optimaal uitgebalanceerde verhouding voorkomen.

Dit product is essentieel in het dieet van kinderen, adolescenten, zwangere vrouwen en mensen die gedurende de dag veel energie verbruiken.

Harde kazen helpen bovendien de gezondheid van de tanden te behouden. Dit product voorkomt dat bacteriën in de mond zuur produceren dat het tandglazuur aantast.

Over kaasproductie

Melk en vetgehalte

Verschillende soorten kaas worden gemaakt van gepasteuriseerde of rauwe melk van koeien, geiten, schapen, buffels of merries. Het vetgehalte van kaas kan minder dan 10% of meer dan 70% in droge stof bedragen. Naar vetgehalte worden kazen ingedeeld in vetarm, licht, normaal, dubbel en driedubbel vet.

Zuursels en enzymen

Er zijn twee manieren om melk te stremmen: stremsel (chymosine) of melkzuurfermentatie/aanzuring. Traditioneel werd stremsel gewonnen uit de magen van melkgevende kalveren.

Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van recombinant chymosine: het gen voor het enzym is “ingebouwd” in productieculturen (bacteriën, gisten of schimmels) die het identieke enzym synthetiseren; de GGO-organismen zelf worden verwijderd, waardoor de kaas geen GGO-ingrediënten bevat.

Naam en beschermde herkomst

Vaak verwijst de naam van een kaas naar de plaats waar dit type kaas voor het eerst is gemaakt. Soms is een kaas genoemd naar de persoon die de bereidingswijze heeft bedacht. De naam kan ook een kenmerkende eigenschap weergeven — de vorm van het wiel of de textuur.

Sommige kaassoorten zijn geregistreerd om de echtheid van hun herkomst te waarborgen. Een certificaat garandeert dat de kaas in een strikt bepaald gebied is geproduceerd volgens strikt vastgestelde regels:

• in Frankrijk heet zo’n certificaat Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• in Engelstalige landen — Protected Designation of Origin (PDO) of Protected Geographical Indication (PGI);
• in Italië — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• in Spanje — Denominación de origen (DO)

 Naast de aanduiding van de beschermde status van een kaassoort wordt het registratiejaar vermeld.

Veiligheid: pasteurisatie, regels en speciale groepen

• In de VS geldt de regel dat kazen van rauwe melk alleen mogen worden verkocht na een rijping van minstens 60 dagen; deze norm werd in 1949 ingevoerd (en geldt sinds 1951 ook voor import).
• Australië heeft jarenlang strenge beperkingen gehandhaafd op kazen van rauwe melk, met uitzonderingen voor bepaalde traditionele soorten (zoals Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) mits aan strikte voorwaarden wordt voldaan.

Waarom blijft de discussie bestaan? Pasteurisatie vermindert microbiologische risico’s, maar kan de smaak veranderen en een deel van de complexe microflora “wegnemen” — fijnproevers geven vaak de voorkeur aan kazen van rauwe melk. Pasteurisatie sluit het risico echter niet volledig uit: herbesmetting kan optreden na verhitting tijdens de rijping en verpakking.

Zwangere vrouwen wordt aangeraden zachte en blauwe kazen van rauwe melk te vermijden vanwege het risico op listeriose. Toegestaan zijn varianten van gepasteuriseerde melk met betrouwbare behandeling/verhitting en strikte controle.

Productieproces

Elke kaassoort wordt volgens een eigen technologie gemaakt. Het algemene principe van kaasbereiding is doorgaans hetzelfde:

• de melk wordt voorbereid;
• stremsel wordt gebruikt;
• de wrongelmassa wordt verzameld, gezeefd, geroerd en verhit;
• het zouten en rijpen van de kaas vindt plaats.

Aan sommige kazen worden schimmels of bacteriën toegevoegd.

Classificatie van kazen

Er bestaan wereldwijd veel soorten kaas. De Internationale Federatie van de Zuivelindustrie erkent officieel ongeveer 500 verschillende soorten kaas.

• Op uiterlijk worden kazen ingedeeld in verse, zachte met een fijne korst (met witte schimmel), zachte met gewassen korst, blauwe kazen, geperste en gekookt-geperste kazen. Andere soorten zijn wei-albumine-, albumine-, smeltkazen, evenals kazen die onder meerdere categorieën vallen. Zeldzame soorten zijn Duitse zuremelkkaas en Noorse bruine kaas (brunost).
• Op productietechnologie worden kazen verdeeld in harde, zachte, pekel- en verwerkte (smelt)kazen.

Afhankelijk van de grondstoffen en de productiemethode worden kazen ingedeeld in 5 hoofdtypen, die we nu zullen bekijken.

1. Stremselkazen

Stremsel (chymosine) is een spijsverteringsenzym van dierlijke oorsprong, dat werd gewonnen uit de magen van kalveren (na de slacht). Deze kalveren zijn meestal niet ouder dan 10 dagen. Stremsel wordt gebruikt om melk te laten stremmen en kaas te maken.

Met de ontwikkeling van genetische engineering werd het mogelijk om de genen die verantwoordelijk zijn voor de productie van chymosine uit dieren te halen en in bepaalde bacteriën, schimmels of gisten te plaatsen, zodat deze tijdens de fermentatie chymosine produceren. De genetisch gemodificeerde micro-organismen worden na de fermentatie verwijderd, en chymosine wordt uit de cultuurvloeistof gehaald, waardoor de kaas geen GGO-componenten of -ingrediënten bevat.

Producten op basis van recombinant chymosine zijn sinds 1990 op de markt. In de daaropvolgende 30 jaar werden ze beschouwd als ideale enzymen voor melkstremming. Zo werd bijvoorbeeld in 1999 ongeveer 60% van de harde kazen in de VS en tot 80% wereldwijd geproduceerd met recombinant chymosine.

Afhankelijk van de productiemethode kunnen onder de stremselkazen harde, zachte en pekelkazen worden onderscheiden.

• Op hardheid worden kazen ingedeeld in verse, halfharde snij-, harde snij- en harde kazen.
• Zachte kazen zijn doorgaans zacht, vet en bedekt met een lichte korst van witte schimmel. De wrongelmassa is lichtgeel van kleur. Na het stremmen van de melk met stremsel wordt deze geperst, gedroogd, gezouten en behandeld met een oplossing van schimmelcultuur. Na verloop van tijd vormt zich tijdens de rijping op het oppervlak van de kaas een witte korst, die in feite een kolonie is van de bacterie Penicillium camemberti. Dit proces duurt 2 tot 6 weken.
• Het belangrijkste kenmerk van pekelkazen is dat ze rijpen en worden bewaard in pekel, geen korst hebben, de “ogen” (kaasgaten) klein en onregelmatig van vorm zijn, de textuur broos is, het vetgehalte 40–45% bedraagt en het zoutgehalte 7% (Ossetische kaas, suluguni, brynza enz.). Pekelkazen worden onderverdeeld in zachte en harde. In Europa zijn pekelkazen, vergelijkbaar met de traditionele Griekse feta, zeer populair; hun vetgehalte kan meer dan 50% bedragen. In tegenstelling tot het klassieke recept worden ze gemaakt van koemelk. Producenten buiten Griekenland, dat deze merknaam heeft beschermd, proberen hun producten namen te geven die lijken op het Griekse origineel (fetakki, fetaxa, sirtaki enz.).

2. Zuremelkkazen

Natuurlijke zuremelkkazen worden gemaakt van magere melk die wordt aangezuurd met melkzuurbacterieculturen. Na een rijping van 1–1,5 maanden worden ze gemengd met zout en specerijen. De wrongelmassa wordt gedroogd en gevormd. De kaas heeft geen gatenpatroon. De meest voorkomende kaas is de zuremelkse groene raspkaas.

Kazen worden onderverdeeld in raspkazen (groene kaas), kwarkkazen en niet-rijpende kwarkkazen.

Verwerkte (smeer)kazen worden gemaakt door het smelten van stremselzuremelkkazen met toevoeging van kwark, zure room, melk, boter, specerijen en vulstoffen (cacaopoeder, koffie, vanilline enz.).

Smeerkaas kan zoet zijn, smeerbaar, worstvormig, houdbaar, met paddenstoelen, met ui, of luxe en zeer dure soorten met zalm of walnoten.

Omdat smeerkaas een product van secundaire verwerking is, hebben ze, verpakt in folie of luchtdichte verpakkingen, een langere houdbaarheid en zijn ze minder gevoelig voor temperatuurschommelingen. Dit maakt het mogelijk het verkoopseizoen en het verspreidingsgebied van smeerkaas te vergroten.

3. Wei­kazen

Weikaas wordt gemaakt van de wei die overblijft als bijproduct van kaasbereiding. Na de productie van de meeste kazen blijft ongeveer 50% van de voedingsstoffen in de wei achter, waaronder het grootste deel van de lactose en lactalbumine. Het maken van weikaas maakt efficiënt gebruik van de wei in plaats van deze weg te gooien.

Weikazen zijn meestal zacht, hebben een milde smaak en een lager vetgehalte. Ze kunnen op brood worden gesmeerd of in de keuken worden gebruikt. Sommige soorten weikaas kunnen rijpen.

Weikaas wordt overal ter wereld geproduceerd. De meest voorkomende en wereldwijd bekende zijn gerookte Italiaanse ricotta, de Franse brousse en brocciu, Adyghe-kaas en de Noorse brunost.

Tot de weikazen behoren ook de Turkse lor peyniri, de Noorse mysost en de Zweedse mesost, de Zwitserse harde schabziger en brunost.

4. Met gebruik van Penicillium-schimmels

Sommige kazen worden gemaakt met eetbare schimmelsoorten uit het geslacht Penicillium. Deze kazen kunnen bedekt zijn met een schimmelkorst, zoals brie, hermelín en camembert, of dooraderd zijn met blauwgroene schimmel (de zogenaamde blauwe kazen), zoals roquefort en gorgonzola.

Volgens een legende over het ontstaan van schimmelkaas vergat een herder ooit uit onoplettendheid een stuk kaas in een grot. Toen hij terugkwam, ontdekte hij dat het helemaal met schimmel bedekt was. De herder proefde de kaas en was verrast door de bijzondere smaak. Zo begon de productie van schimmelkazen.

5. Gerookte kazen

Sommige kazen worden na bereiding gerookt om ze een speciale smaak en aroma te geven en hun houdbaarheid te verbeteren. Deze kazen zijn herkenbaar aan hun amberkleur en rokerige tonen. Voorbeelden: gerookte suluguni, “worstvormige” smeerkaas, Italiaanse scamorza affumicata.

Kaasproductie en -consumptie wereldwijd

• Productie: De grootste producent van kaas zijn de Verenigde Staten, goed voor ongeveer 30% van de wereldproductie, gevolgd door Duitsland en Frankrijk.
• Export: De grootste exporteur van kaas in geldwaarde is Frankrijk; qua massa is dat Duitsland. Sommige landen richten hun kaasindustrie sterk op export: Ierland ~95%, Nieuw-Zeeland ~90%, Nederland ~72%, Australië ~65% van de productie gaat naar het buitenland.
• Import: Duitsland is de grootste importeur van kaas, gevolgd door het Verenigd Koninkrijk en Italië.
• Consumptie per hoofd: Bovenaan staan Griekenland en Frankrijk (~24–26 kg/persoon per jaar), gevolgd door IJsland, Finland, Duitsland, Italië (~20–24 kg/persoon). In de VS is de kaasconsumptie de afgelopen decennia sterk gestegen. Mozzarella is Amerika’s favoriete kaas, vooral omdat het een hoofdingrediënt is van pizza.

Praktische tips voor het kiezen en consumeren van kaas

• Hoe te kiezen. Zoek naar een zuivere geur van melk/room/noten (voor harde kazen), paddenstoelentonen (voor witte schimmel), pittige “grotachtige” aroma’s (voor blauwe kazen). Een sterke ammoniakgeur bij zachte kaas duidt op overrijping. Voor pekelkazen let u op elasticiteit zonder broosheid en een matig zoutgehalte.
• Hoe te bewaren. Bewaar kaas bij voorkeur in papieren of perkamenten wikkels, in speciale containers. Sluit niet luchtdicht af (behalve smeerkaas), omdat kaas blijft “ademen”.
• Hoe te serveren. Haal de kaas 20–30 minuten voor het serveren uit de koelkast — bij kamertemperatuur komen smaak en aroma beter tot hun recht.
• Waarmee te combineren. Kazen combineren uitstekend met fruit (druiven, peren), noten, vers brood en wijn. Voor zachte, milde kazen kiest men vaak witte of mousserende wijn, voor pittige en harde kazen rode wijn.
• Waar te gebruiken. Voor ovengerechten zijn mozzarella en cheddar geschikt; voor sauzen — blauwe kazen; voor desserts — ricotta (bijvoorbeeld in cheesecakes en crèmes). Voor fondue gebruikt men traditioneel Zwitserse kazen zoals gruyère en emmentaler.

Kaas is een product dat een lange ontwikkeling heeft doorgemaakt, van de oudste vormen van kaasbereiding tot moderne technologieën, waaronder het gebruik van recombinante enzymen en strenge kwaliteitsnormen. De unieke smaak en voedingswaarde worden gewaardeerd door mensen van alle leeftijden en culturen.

Kaas is veelzijdig in de keuken: geschikt voor een eenvoudig ontbijt, een verfijnd restaurantgerecht en feestelijke hapjes. De variëteit aan soorten, van milde kwarkkazen tot krachtige blauwe kazen, biedt onbeperkte mogelijkheden voor culinaire experimenten.

Het maken van kaas vergt veel inspanning en kennis: kwaliteitscontrole van de melk, keuze van de culturen, juiste rijping en naleving van hygiënenormen. Maar het resultaat is de moeite waard.

Kaas blijft een van de meest geliefde en gewilde producten ter wereld — smakelijk, voedzaam en ongelooflijk divers, in staat om aan zeer uiteenlopende smaken en voorkeuren te voldoen.