Alles über Käse: Klassifizierung, Nutzen und Empfehlungen zum Verzehr

Käse ist ein Produkt, das aus Milch unter Verwendung von Starterkulturen und/oder Lab hergestellt wird und anschließend reift. Er wird aus Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch hergestellt; seltener wird die Milch anderer Tiere (z. B. Stuten) verwendet.

Die Farbe der meisten natürlichen Käse reicht von Weiß bis Hellgelb: Der Farbton hängt vom Futter der Tiere (Carotinoide) oder der Zugabe des natürlichen Farbstoffs Annatto ab. In Weichkäsen mit weißer Rinde „arbeitet“ weißer Schimmel, in Blauschimmelkäsen blau-grüner Schimmel (Penicillium roqueforti), und den rötlich-orangen Farbton gewaschener Rinden erzeugen Bakterien, zum Beispiel Brevibacterium linens.

Weltweit werden Hunderte von Käsesorten hergestellt. Geschmack und Textur werden beeinflusst durch: Art und Qualität der Milch, Pasteurisierung oder Rohmilch, Fettgehalt, verwendete Mikroorganismen- und Schimmelkulturen, Verarbeitungstechnologie sowie Reifezeit und -bedingungen. Für das Aroma werden manchmal Kräuter, Gewürze oder Holzrauch verwendet.

Kurze Geschichte

Käse ist eines der ältesten Lebensmittel. Er wurde schon hergestellt, bevor es eine Schrift gab. Die frühesten direkten archäologischen Belege stammen aus etwa 5500 v. Chr. (durchlöcherte Keramik mit Resten von Milchfett).

Wo genau die Käseherstellung entstand, ist nicht geklärt: Möglich sind Europa, Zentralasien, der Nahe Osten oder die Sahara-Region. Manchmal wird ein früherer Zeitpunkt (etwa 8000 v. Chr.) angenommen – dies hängt mit der Domestizierung von Schafen zusammen, ist jedoch eine Hypothese und kein gesichertes Datum.

Nährwert und Auswirkungen auf die Gesundheit

Käse ist eines der kalorienreichsten Lebensmittel. Käse enthält einen hohen Anteil an Eiweiß (bis zu 25 %), Milchfett (bis zu 60 %) und Mineralstoffen (bis zu 3,5 %, ohne Kochsalz).

Die Eiweiße im Käse werden vom Körper besser aufgenommen als die in Milch. Die Extraktstoffe im Käse wirken positiv auf die Verdauungsdrüsen und regen den Appetit an. Die Nährstoffe im Käse werden vom Körper fast vollständig verwertet (98–99 %).

Käse enthält die Vitamine A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, Pantothensäure und andere. Je nach Fett- und Eiweißgehalt variiert der Energiegehalt von Käse stark. Käse ist gewissermaßen ein Konzentrat von Milch: Eiweiße, Fette und Mineralstoffe sind in ähnlichen Proportionen enthalten; er weist einen hohen Gehalt an Kalzium und Phosphor auf, die in einem optimal ausgewogenen Verhältnis vorliegen.

Dieses Produkt ist ein wichtiger Bestandteil in der Ernährung von Kindern, Jugendlichen, Schwangeren sowie Menschen, die tagsüber viel Energie verbrauchen.

Hartkäse trägt zudem zur Zahngesundheit bei. Dieses Produkt verhindert, dass die in der Mundhöhle lebenden Bakterien Säuren bilden, die den Zahnschmelz angreifen.

Über die Käseherstellung

Milch und Fettgehalt

Verschiedene Käsesorten werden aus pasteurisierter oder roher Kuh-, Ziegen-, Schafs-, Büffel- oder Stutenmilch hergestellt. Der Fettgehalt von Käse kann weniger als 10 % oder mehr als 70 % in der Trockenmasse betragen. Nach dem Fettgehalt werden Käse in fettarme, leichte, normale sowie Doppel- und Dreifachfett unterteilt.

Starterkulturen und Enzyme

Es gibt zwei Wege, Milch gerinnen zu lassen: mit Lab (Chymosin) oder durch Milchsäuregärung/Ansäuerung. Traditionell wurde Lab aus den Mägen von Milchkälbern gewonnen.

Heute wird häufig rekombinantes Chymosin verwendet: Das Gen für das Enzym wird in Produktionskulturen (Bakterien, Hefen oder Pilze) „eingebaut“, die ein identisches Enzym synthetisieren; die GVO-Organismen selbst werden entfernt, sodass der Käse keine GVO-Zutaten enthält.

Name und Herkunftsschutz

Oft weist der Name eines Käses auf den Ort hin, an dem diese Sorte erstmals hergestellt wurde. Manchmal ist der Käse nach der Person benannt, die das Herstellungsverfahren erfunden hat. Der Name eines Käses kann auch ein charakteristisches Merkmal widerspiegeln – die Form des Laibs oder die Textur.

Einige Käsesorten werden registriert, um die Echtheit der Herkunft zu kontrollieren. Ein Zertifikat garantiert, dass dieser Käse in einem genau festgelegten Gebiet und nach genau festgelegten Regeln hergestellt wurde:

• In Frankreich heißt ein solches Zertifikat Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• In englischsprachigen Ländern – Protected Designation of Origin (PDO) oder Protected Geographical Indication (PGI);
• In Italien – Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• In Spanien – Denominación de origen (DO)

 Neben der Kennzeichnung des geschützten Status einer Käsesorte wird das Jahr der Registrierung angegeben.

Sicherheit: Pasteurisierung, Vorschriften und besondere Gruppen

• In den USA gilt die Regel: Käse aus Rohmilch darf nur verkauft werden, wenn er mindestens 60 Tage gereift ist; diese Vorschrift gilt seit 1949 (für Importe seit 1951).
• Australien hielt viele Jahre lang strenge Beschränkungen für Käse aus Rohmilch aufrecht, machte jedoch Ausnahmen für einzelne traditionelle Sorten (z. B. Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) unter strengen Auflagen.

Warum wird darüber gestritten? Die Pasteurisierung verringert mikrobiologische Risiken, kann jedoch den Geschmack verändern und einen Teil der komplexen Mikroflora „entfernen“ – Feinschmecker bevorzugen oft Käse aus Rohmilch. Allerdings schließt die Pasteurisierung das Risiko nicht vollständig aus: Eine erneute Kontamination ist nach der Wärmebehandlung während der Reifung und Verpackung möglich.

Schwangeren wird empfohlen, weiche und Blauschimmelkäse aus Rohmilch wegen des Risikos einer Listeriose zu vermeiden. Zulässig sind Varianten aus pasteurisierter Milch mit zuverlässiger Verarbeitung/Erhitzung und strenger Kontrolle.

Herstellungsprozess

Jede Käsesorte wird nach einer eigenen Technologie hergestellt. Das Grundprinzip der Käseherstellung ist in der Regel gleich:

• Die Milch wird vorbereitet;
• Lab wird hinzugefügt;
• Die Käsemasse wird gesammelt, abgetropft, gerührt, erhitzt;
• Der Käse wird gesalzen und gereift.

Einigen Käsesorten werden Schimmel oder Bakterien zugesetzt.

Klassifizierung von Käse

In der Welt gibt es viele Käsesorten. Von der International Dairy Federation sind offiziell etwa 500 verschiedene Käsesorten anerkannt.

• Nach dem Aussehen werden Käse in Frischkäse, Weichkäse mit zarter Rinde (mit weißem Schimmel), Weichkäse mit gewaschener Rinde, Blauschimmelkäse, gepresste und gekochte-pressgepresste Käse unterteilt. Andere Käsesorten sind Molken-Albumin-Käse, Albumin-Käse, Schmelzkäse sowie solche, die mehreren Kategorien zugeordnet werden können. Seltene Käsesorten sind deutscher Sauermilchkäse und norwegischer Braunkäse (Brunost).
• Nach der Herstellungstechnologie werden Käse in Hartkäse, Weichkäse, Salzlakenkäse und verarbeitete (Schmelz-)Käse unterteilt.

Je nach Rohstoff und Herstellungsverfahren werden Käse in fünf Hauptarten eingeteilt, die wir uns nun ansehen.

1. Labkäse

Lab (Chymosin) ist ein tierisches Verdauungsenzym, das aus den Mägen von Kälbern (nach der Schlachtung) gewonnen wird. Das Alter solcher Kälber beträgt in der Regel nicht mehr als 10 Tage. Lab wird zum Gerinnenlassen von Milch und zur Herstellung von Käse verwendet.

Mit der Entwicklung der Gentechnik wurde es möglich, Gene, die für die Produktion von Chymosin verantwortlich sind, aus Tieren zu entnehmen und in bestimmte Bakterien, Pilze oder Hefen einzuschleusen, damit diese während der Fermentation Chymosin produzieren. Die gentechnisch veränderten Mikroorganismen gehen nach der Fermentation zugrunde, und das Chymosin wird aus der Kulturlösung gewonnen. Aus diesem Grund enthält der Käse keine GVO-Bestandteile oder -Zutaten.

Produkte auf Basis von rekombinantem Chymosin sind seit 1990 auf dem Markt. In den folgenden 30 Jahren wurden sie als ideal geeignete Enzyme zur Milchgerinnung angesehen. So wurden beispielsweise bis 1999 etwa 60 % der Hartkäse in den USA und bis zu 80 % weltweit mit rekombinantem Chymosin hergestellt.

Je nach Herstellungsverfahren lassen sich unter den Labkäsen harte, weiche und Salzlakenkäse unterscheiden.

• Nach Härtegrad werden Käse in frische, halbfeste Schnittkäse, feste Schnittkäse und Hartkäse eingeteilt.
• Weichkäse sind in der Regel weich, fettreich und mit einer hellen Rinde aus weißem Schimmel überzogen. Die Käsemasse ist blassgelb. Nach der Gerinnung der Milch mit Lab wird sie gepresst, getrocknet, gesalzen und mit einer Pilzkultur behandelt. Nach einiger Zeit bildet sich während der Reifung auf der Oberfläche des Käses eine weiße Rinde, die im Wesentlichen eine Kolonie der Bakterie Penicillium camemberti darstellt. Dieser Prozess dauert 2 bis 6 Wochen.
• Der Hauptunterschied bei Salzlakenkäsen besteht darin, dass sie in Salzlake reifen und gelagert werden, keine Rinde haben, die Löcher (Käselöcher) klein und unterschiedlich geformt sind, die Textur brüchig ist, der Fettgehalt bei 40–45 % liegt und der Salzgehalt bei 7 % (Ossetischer Käse, Sulguni, Brynza usw.). Salzlakenkäse werden in weiche und harte unterteilt. In Europa sind Salzlakenkäse, die dem traditionellen griechischen Feta ähneln, sehr beliebt und können einen Fettgehalt von über 50 % haben. Im Gegensatz zum klassischen Rezept werden sie aus Kuhmilch hergestellt. Hersteller aus Ländern außerhalb Griechenlands, das sich diesen Markennamen vorbehalten hat, versuchen, ihren Produkten einen dem griechischen ähnlichen Namen zu geben (Fetaki, Fetaksa, Sirtaki usw.).

2. Sauermilchkäse

Natürliche Sauermilchkäse werden aus entrahmter Milch hergestellt, die mit einer Milchsäure-Starterkultur gesäuert wurde. Nach einer Reifung von 1 bis 1,5 Monaten wird die Masse mit Salz und Gewürzen vermischt. Die Käsemasse wird getrocknet und geformt. Der Käse hat keine Lochung. Am weitesten verbreitet ist der grüne Reibekäse.

Käse werden in Reibekäse (Grünkäse), Quarkkäse und nicht gereifte Quarkkäse unterteilt.

Verarbeitete (Schmelz-)Käse werden durch Schmelzen von Lab-Sauermilch-Naturkäsen unter Zusatz von Quark, Sauerrahm, Milch, Butter, Gewürzen und Zutaten (Kakaopulver, Kaffee, Vanillin usw.) hergestellt.

Schmelzkäse gibt es in süßer, streichfähiger, wurstförmiger, konservierter Form, mit Pilzen, mit Zwiebeln und als hochwertige, sehr teure Sorten mit Lachs oder Walnüssen.

Da Schmelzkäse ein Produkt der Zweitverarbeitung ist, haben sie, verpackt in Folie oder in hermetischen Verpackungen, eine längere Haltbarkeit und sind weniger temperaturempfindlich. Dies ermöglicht eine längere Verkaufssaison und eine größere regionale Verbreitung.

3. Molkenkäse

Molkenkäse wird aus Molke hergestellt, die als Nebenprodukt bei der Käseherstellung anfällt. Nach der Herstellung der meisten Käsesorten bleiben etwa 50 % der Nährstoffe in der Molke, darunter der größte Teil der Laktose und des Laktalbumins. Die Herstellung von Molkenkäse ermöglicht eine effiziente Nutzung der Molke, anstatt sie zu entsorgen.

Molkenkäse sind meist weich, mild im Geschmack und haben einen niedrigeren Fettgehalt. Sie können auf Brot gestrichen oder in der Küche verwendet werden. Einige Molkenkäsesorten sind reifefähig.

Molkenkäse wird weltweit hergestellt. Die bekanntesten und weltweit verbreiteten sind geräucherter italienischer Ricotta, französischer Brocciu und Brousse, adygeischer Käse und norwegischer Brunost.

Zu den Molkenkäsen gehören auch der türkische Lor Peyniri, der norwegische Mysost und der schwedische Mesost, der Schweizer Hartkäse Schabziger sowie Brunost.

4. Nach der Verwendung von Schimmelpilzen der Gattung Penicillium

Einige Käsesorten werden unter Verwendung essbarer Schimmelarten der Gattung Penicillium hergestellt. Solche Käse können mit einer Schimmelrinde überzogen sein, wie zum Beispiel Brie, Hermelin und Camembert, oder sie können im gesamten Inneren von blau-grünem Schimmel durchzogen sein (sogenannte Blauschimmelkäse), wie zum Beispiel Roquefort und Gorgonzola.

Es gibt eine Legende über die Entstehung von Käse mit Schimmel, die erzählt, wie ein Hirte einst aus Unachtsamkeit ein Stück Käse in einer Höhle vergaß. Als er zurückkam, fand er es vollständig mit Schimmel überzogen. Der Hirte probierte den Käse und war von dem ungewöhnlichen Geschmack beeindruckt. So begann die Herstellung von Schimmelkäse.

5. Nach der Räucherung

Einige Käse werden nach der Herstellung geräuchert, um ihnen einen besonderen Geschmack und ein spezielles Aroma zu verleihen und ihre Haltbarkeit zu verbessern. Diese Käse sind an ihrem bernsteinfarbenen Farbton und den rauchigen Noten zu erkennen. Beispiele: geräucherter Sulguni, „Wurst“-Schmelzkäse, italienische scamorza affumicata.

Käseproduktion und -konsum weltweit

• Produktion: Der größte Käseproduzent sind die USA mit etwa 30 % der weltweiten Produktion, gefolgt von Deutschland und Frankreich.
• Export: Der größte Käseexporteur nach Wert ist Frankreich; nach Menge jedoch Deutschland. Einige Länder richten ihre Käseproduktion stark auf den Export aus: Irland ~95 %, Neuseeland ~90 %, Niederlande ~72 %, Australien ~65 % der Produktion gehen ins Ausland.
• Import: Deutschland ist der größte Käseimporteur, gefolgt von Großbritannien und Italien.
• Pro-Kopf-Verbrauch: An der Spitze stehen Griechenland und Frankreich (~24–26 kg/Person pro Jahr), gefolgt von Island, Finnland, Deutschland und Italien (~20–24 kg/Person). In den USA ist der Käsekonsum in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen. Mozzarella ist der Lieblingskäse Amerikas, vor allem weil er eine der Hauptzutaten für Pizza ist.

Praktische Tipps zur Auswahl und zum Verzehr von Käse

• Wie auswählen. Achten Sie auf einen reinen Duft nach Milch/Sahne/Nüssen (für Hartkäse), Pilznoten (für weißen Schimmel) und würzige „Höhlennoten“ (für Blauschimmelkäse). Ein starker Ammoniakgeruch bei Weichkäse ist ein Zeichen von Überreifung. Bei Salzlakenkäse sollte die Konsistenz fest, aber nicht bröckelig sein, und der Salzgehalt mäßig.
• Wie lagern. Am besten lagert man Käse in Papier- oder Pergamentverpackungen oder in speziellen Behältern. Luftdichtes Verschließen wird nicht empfohlen (außer bei Schmelzkäse), da Käse weiterhin „atmet“.
• Wie servieren. Nehmen Sie Käse 20–30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank – bei Zimmertemperatur entfalten sich Geschmack und Aroma besser.
• Womit kombinieren. Käse passt hervorragend zu Obst (Weintrauben, Birnen), Nüssen, frischem Brot und Wein. Für milde, zarte Käse wählt man oft Weiß- oder Schaumwein, für würzige und harte Rotwein.
• Wo verwenden. Zum Überbacken eignen sich Mozzarella und Cheddar; für Saucen Blauschimmelkäse; für Desserts Ricotta (z. B. in Käsekuchen und Cremes). Für Fondue werden traditionell Schweizer Käsesorten wie Gruyère und Emmentaler verwendet.

Käse ist ein Produkt, das einen langen Entwicklungsweg von den frühesten Formen der Käseherstellung bis zu modernen Technologien mit der Verwendung von rekombinanten Enzymen und strengen Qualitätsstandards durchlaufen hat. Sein einzigartiger Geschmack und seine Nährwerte werden von Menschen aller Altersgruppen und Kulturen geschätzt.

Käse ist in der Küche vielseitig einsetzbar: Er eignet sich sowohl für ein einfaches Frühstück als auch für ein raffiniertes Restaurantgericht oder festliche Vorspeisen. Die Vielfalt der Sorten – von mildem Quarkkäse bis zu intensiven Blauschimmelkäsesorten – bietet unbegrenzte Möglichkeiten für kulinarische Experimente.

Die Käseherstellung erfordert viel Arbeit und Fachwissen: Qualitätskontrolle der Milch, Auswahl der Starterkulturen, richtige Reifung und Einhaltung der Hygienestandards. Doch das Ergebnis ist es wert.

Käse bleibt eines der beliebtesten und gefragtesten Lebensmittel der Welt – schmackhaft, nahrhaft und unglaublich vielfältig, in der Lage, die unterschiedlichsten Geschmäcker und Vorlieben zu erfüllen.