Tout sur le fromage : classification, bienfaits et recommandations de consommation

Le fromage est un produit obtenu à partir de lait en utilisant des ferments lactiques et/ou de la présure, suivi d’une maturation. Il est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne ; plus rarement on utilise le lait d’autres animaux (par exemple, de jument).

La couleur de la plupart des fromages naturels va du blanc au jaune clair : la teinte dépend de l’alimentation des animaux (caroténoïdes) ou de l’ajout de colorant naturel, comme l’annatto. Dans les fromages à pâte molle à croûte fleurie, « travaille » une moisissure blanche ; dans les fromages bleus — une moisissure bleu-vert (Penicillium roqueforti), et la teinte orangée des croûtes lavées est donnée par des bactéries comme Brevibacterium linens.

Des centaines de variétés de fromages sont produites dans le monde. Le goût et la texture dépendent du type et de la qualité du lait, de la présence ou non de pasteurisation, de la teneur en matière grasse, des cultures de micro-organismes et de moisissures utilisées, de la technologie de transformation et des délais/conditions de maturation. Pour l’arôme, on utilise parfois des herbes, des épices ou de la fumée de bois.

Brève histoire

Le fromage est l’un des produits les plus anciens. On a commencé à le fabriquer avant même l’apparition de l’écriture. Les plus anciennes preuves archéologiques directes datent d’environ 5 500 av. J.-C. (céramique perforée avec des résidus de graisse lactique).

Le lieu d’origine exact de la fabrication du fromage n’est pas établi : il pourrait s’agir de l’Europe, de l’Asie centrale, du Moyen-Orient ou de la région du Sahara. On rencontre parfois une estimation plus ancienne (vers 8 000 av. J.-C.) — elle est liée à la domestication des moutons, mais il s’agit d’une hypothèse, et non d’une date confirmée.

Valeur nutritionnelle et impact sur la santé

Le fromage est l’un des aliments les plus caloriques. Les fromages se distinguent par leur forte teneur en protéines (jusqu’à 25 %), en matières grasses laitières (jusqu’à 60 %) et en minéraux (jusqu’à 3,5 %, sans compter le sel de table).

Les protéines du fromage sont mieux assimilées par l’organisme que celles du lait. Les substances extractives du fromage stimulent favorablement les glandes digestives et ouvrent l’appétit. Les nutriments contenus dans le fromage sont assimilés presque totalement par l’organisme (98–99 %).

Les fromages contiennent des vitamines A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, de l’acide pantothénique et d’autres encore. Selon la teneur en matières grasses et en protéines, la valeur énergétique du fromage varie considérablement. Le fromage est en quelque sorte un concentré de lait : protéines, lipides, minéraux y sont présents dans des proportions similaires, avec une teneur élevée en calcium et en phosphore, qui se trouvent dans un rapport optimalement équilibré.

Cet aliment est indispensable dans le régime des enfants, adolescents, femmes enceintes, ainsi que des personnes dépensant beaucoup d’énergie au cours de la journée.

Les fromages à pâte dure contribuent également à la santé des dents. Ce produit empêche les bactéries vivant dans la cavité buccale de produire l’acide qui détruit l’émail dentaire.

Sur la production des fromages

Lait et teneur en matières grasses

Différents types de fromage sont produits à partir de lait pasteurisé ou cru de vache, chèvre, brebis, bufflonne ou jument. La teneur en matières grasses du fromage peut être inférieure à 10 % ou supérieure à 70 % dans la matière sèche. Selon cette teneur, les fromages sont classés en écrémés, légers, normaux, double et triple crème.

Ferments et enzymes

Il existe deux méthodes pour faire cailler le lait : la présure (chymosine) ou l’acidification lactique/ajout d’acide. Traditionnellement, la présure était obtenue à partir de l’estomac des veaux laitiers.

Aujourd’hui, on utilise largement la chymosine recombinante : le gène de l’enzyme est « inséré » dans des cultures de production (bactéries, levures ou champignons) qui synthétisent une enzyme identique ; les OGM eux-mêmes sont éliminés, de sorte que le fromage ne contient pas d’ingrédients OGM.

Nom et protection de l’origine

Très souvent, le nom du fromage indique l’endroit où ce type de fromage a été fabriqué pour la première fois. Parfois, un fromage porte le nom de la personne qui a inventé sa méthode de fabrication. Le nom peut aussi refléter une caractéristique particulière — la forme de la meule ou la texture.

Certains types de fromage sont enregistrés afin de contrôler l’authenticité de leur origine. Un certificat garantit que le fromage a été produit dans une zone strictement définie selon des règles précises :

• en France, ce certificat est appelé Appellation d’origine contrôlée (AOC) ;
• dans les pays anglophones — Protected Designation of Origin (PDO) ou Protected Geographical Indication (PGI) ;
• en Italie — Denominazione di Origine Protetta (DOP) ;
• en Espagne — Denominación de origen (DO)

 À côté de l’indication du statut protégé d’un fromage figure l’année de son enregistrement.

Sécurité : pasteurisation, règles et groupes spécifiques

• Aux États-Unis, il existe une règle : les fromages au lait cru ne sont autorisés à la vente qu’après un affinage d’au moins 60 jours ; cette norme a été introduite en 1949 (elle s’applique aux importations depuis 1951).
• L’Australie a longtemps maintenu de strictes restrictions sur les fromages au lait cru, faisant des exceptions pour certaines variétés traditionnelles (par exemple, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) sous conditions strictes.

Pourquoi le débat persiste-t-il ? La pasteurisation réduit les risques microbiologiques, mais peut modifier le goût et « éliminer » une partie de la microflore complexe — les gourmets préfèrent souvent les fromages au lait cru. Cependant, la pasteurisation n’élimine pas complètement le risque : une recontamination est possible après le traitement thermique, lors de l’affinage et du conditionnement.

Pour les femmes enceintes, il est recommandé d’éviter les fromages à pâte molle et les fromages bleus au lait cru en raison du risque de listériose. Sont autorisées les versions au lait pasteurisé avec un traitement/chauffage fiable et un contrôle strict.

Processus de fabrication

Chaque type de fromage est fabriqué selon sa propre technologie. En général, le principe de fabrication est similaire :

• préparation du lait ;
• utilisation de présure ;
• formation du caillé, égouttage, brassage, chauffage ;
• salage et affinage du fromage.

Certains fromages sont ensemencés avec des moisissures ou des bactéries.

Classification des fromages

Il existe dans le monde un grand nombre de variétés de fromages. La Fédération internationale de laiterie reconnaît officiellement environ 500 variétés différentes.

• Par aspect extérieur, les fromages se répartissent en : frais, à pâte molle à croûte fleurie (moisissure blanche), à pâte molle à croûte lavée, fromages à pâte persillée (bleus), fromages à pâte pressée et à pâte pressée cuite. D’autres types — lactosérum-albumine, albumine, fondus, ainsi que ceux entrant dans plusieurs catégories. Les variétés rares incluent le fromage allemand de lait caillé et le brunost norvégien (fromage brun).
• Par technologie de production, les fromages sont divisés en : à pâte dure, à pâte molle, en saumure et fondus.

Selon la matière première et la méthode de fabrication, on distingue 5 types principaux de fromages, que nous allons examiner maintenant.

1. Fromages à pâte présure

La présure (chymosine) est une enzyme digestive d’origine animale extraite de l’estomac des veaux (après abattage). L’âge de ces veaux ne dépasse généralement pas 10 jours. La présure est utilisée pour faire cailler le lait et produire du fromage.

Avec le développement du génie génétique, il est devenu possible d’extraire des gènes responsables de la production de chymosine chez les animaux et de les insérer dans certaines bactéries, champignons ou levures pour qu’ils produisent la chymosine pendant la fermentation. Les micro-organismes génétiquement modifiés cessent d’exister après la fermentation, et la chymosine est extraite du liquide de culture ; pour cette raison, le fromage ne contient aucun composant ni ingrédient OGM.

Les produits à base de chymosine recombinante sont présents sur le marché depuis 1990. Au cours des 30 années suivantes, ils ont été considérés comme des enzymes idéales pour la coagulation du lait. Ainsi, par exemple, en 1999, environ 60 % des fromages à pâte dure aux États-Unis et jusqu’à 80 % dans le monde étaient produits avec de la chymosine recombinante.

Selon la méthode de production, on distingue parmi les fromages à pâte présure : à pâte dure, à pâte molle et en saumure.

• Par dureté, les fromages se divisent en : frais, demi-durs à trancher, durs à trancher et très durs.
• Les fromages à pâte molle sont généralement tendres, gras et recouverts d’une croûte claire de moisissure blanche. La pâte est de couleur jaune pâle. Après la coagulation du lait à l’aide de présure, on la presse, on la sèche, on la sale et on la traite avec une solution de champignon. Après un certain temps d’affinage, une croûte blanche se forme à la surface du fromage, manifestation d’une colonie de Penicillium camemberti. Ce processus dure de 2 à 6 semaines.
• La principale particularité des fromages en saumure est qu’ils mûrissent et sont conservés dans une saumure, n’ont pas de croûte, présentent de petites ouvertures de formes variées, une pâte friable, une teneur en matières grasses de 40–45 % et en sel de 7 % (fromage ossète, sulguni, brynza, etc.). Les fromages en saumure se divisent en : à pâte molle et à pâte dure. En Europe, les fromages en saumure similaires au fromage feta grec traditionnel, dont la teneur en matières grasses peut dépasser 50 %, sont très populaires. Contrairement à la recette classique, ils sont fabriqués à partir de lait de vache. Cependant, les producteurs de pays autres que la Grèce, qui s’est réservé cette appellation, s’efforcent de donner à leur produit un nom ressemblant au grec (fetaki, fetaxa, sirtaki, etc.).

2. Fromages fermentés lactiques

Les fromages naturels fermentés lactiques sont produits à partir de lait écrémé, fermenté avec des ferments lactiques. Après une maturation (1 à 1,5 mois), ils sont mélangés avec du sel et des épices. La masse fromagère est séchée puis moulée. Ces fromages ne présentent pas de « dessin » (ouverture). Le fromage le plus répandu est le fromage râpé fermenté vert.

Les fromages sont divisés en à râper (fromage vert), fromages frais et fromages frais non affinés.

Les fromages transformés (fondus) sont fabriqués en faisant fondre des fromages naturels à pâte présure et fermentés lactiques avec ajout de fromage frais, de crème aigre, de lait, de beurre, d’épices et d’ingrédients divers (cacao en poudre, café, vanilline, etc.).

Les fromages fondus peuvent être sucrés, à pâte tartinable, en forme de saucisson, en conserve, aux champignons, à l’oignon, ainsi que des variétés haut de gamme très chères au saumon ou aux noix.

Les fromages fondus, étant des produits de transformation secondaire, emballés dans du papier aluminium ou dans des emballages hermétiques, ont une durée de conservation plus longue et sont moins sensibles aux variations de température. Cela permet d’allonger la saison de vente des fromages fondus et d’étendre leur zone de distribution.

3. Fromages de lactosérum

Le fromage de lactosérum est fabriqué à partir de petit-lait résiduel, produit secondaire de la fabrication du fromage. Après la production de la plupart des fromages, environ 50 % des nutriments restent dans le lactosérum, y compris la majeure partie du lactose et de la lactalbumine. Produire du fromage de lactosérum permet d’utiliser efficacement ce lactosérum au lieu de le jeter.

Les fromages de lactosérum sont le plus souvent à pâte molle, au goût délicat, avec une teneur en matières grasses plus faible. Ils peuvent être tartinés sur du pain ou utilisés en cuisine. Certaines variétés peuvent être affinées.

Le fromage de lactosérum est produit partout. Les plus répandus et connus dans le monde sont la ricotta italienne fumée, les fromages français brousse et brocciu, le fromage adygué, et le brunost norvégien.

Appartiennent également aux fromages de lactosérum : le lor peyniri turc, le mysost norvégien, le mesost suédois, le fromage dur suisse schabziger et le brunost.

4. À base de moisissures du genre Penicillium

Certains fromages sont fabriqués avec des espèces comestibles de moisissures du genre Penicillium. Ces fromages peuvent être recouverts d’une croûte fleurie, comme le brie, le hermelin et le camembert, ou bien être marbrés dans toute leur masse de moisissures bleu-vert (dits fromages bleus), comme le roquefort ou le gorgonzola.

Il existe une légende sur l’origine des fromages à moisissure : un berger, par inadvertance, oublia un morceau de fromage dans une grotte. Lorsqu’il revint le chercher, il le trouva entièrement recouvert de moisissure. Il goûta le fromage et fut surpris par son goût unique. Ainsi aurait commencé la production des fromages à moisissure.

5. Fromages fumés

Certains fromages sont fumés après leur fabrication afin de leur donner un goût et un arôme particuliers et d’améliorer leur résistance à l’altération lors du stockage. Ces fromages se reconnaissent à leur teinte ambrée et à leurs notes fumées. Exemples : sulguni fumé, fromage fondu « en saucisson », scamorza affumicata italienne.

Production et consommation de fromage dans le monde

• Production : Le plus grand producteur de fromage est les États-Unis, avec environ 30 % de la production mondiale, suivis par l’Allemagne et la France.
• Exportation : Le plus grand exportateur de fromage en valeur est la France ; en volume, c’est l’Allemagne. Certains pays orientent fortement leur industrie fromagère vers l’exportation : Irlande ~95 %, Nouvelle-Zélande ~90 %, Pays-Bas ~72 %, Australie ~65 % de la production destinée à l’export.
• Importation : L’Allemagne est le plus grand importateur de fromage, suivie par le Royaume-Uni et l’Italie.
• Consommation par habitant : En tête, la Grèce et la France (~24–26 kg/personne/an), suivies par l’Islande, la Finlande, l’Allemagne et l’Italie (~20–24 kg/personne). Aux États-Unis, la consommation de fromage a fortement augmenté ces dernières décennies. La mozzarella est le fromage préféré des Américains, principalement parce qu’elle est l’un des ingrédients de base de la pizza.

Recommandations pratiques pour le choix et la consommation du fromage

• Comment choisir. Recherchez un arôme pur de lait/crème/noix (pour les fromages à pâte dure), des notes de champignon (pour les croûtes fleuries), une « cave » piquante (pour les bleus). Une forte odeur d’ammoniac dans un fromage à pâte molle est un signe de surmaturation. Pour les fromages en saumure, privilégiez une texture ferme sans friabilité et une salinité modérée.
• Comment conserver. Il est préférable de conserver le fromage dans des emballages en papier ou en parchemin, dans des boîtes spéciales. Évitez de le fermer hermétiquement (sauf pour les fromages fondus), car le fromage continue de « respirer ».
• Comment servir. Sortez le fromage du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le servir — à température ambiante, son goût et son arôme se révèlent mieux.
• Avec quoi l’accompagner. Les fromages se marient parfaitement avec des fruits (raisins, poires), des noix, du pain frais, ainsi qu’avec du vin. Les fromages à pâte molle et délicats sont souvent accompagnés de vin blanc ou pétillant, tandis que les fromages corsés et à pâte dure se marient mieux avec du vin rouge.
• Utilisations culinaires. Pour la cuisson au four, privilégiez la mozzarella, le cheddar ; pour les sauces — les fromages bleus ; pour les desserts — la ricotta (par exemple dans les cheesecakes et crèmes). Pour le fondue, on utilise traditionnellement des fromages suisses tels que le gruyère et l’emmental.

Le fromage est un produit qui a parcouru un long chemin, des formes les plus anciennes de fabrication aux technologies modernes, incluant l’utilisation d’enzymes recombinantes et de normes de qualité strictes. Son goût unique et ses propriétés nutritionnelles sont appréciés par des personnes de tous âges et cultures.

Polyvalent en cuisine, le fromage convient aussi bien à un petit-déjeuner simple, à un plat raffiné de restaurant qu’à des amuse-bouches festifs. La diversité des variétés, des fromages frais doux aux bleus corsés, offre un champ illimité d’expérimentations gastronomiques.

La production de fromage requiert beaucoup d’efforts et de savoir-faire : contrôle de la qualité du lait, choix des cultures de ferments, affinage correct et respect des normes sanitaires. Mais le résultat en vaut la peine.

Le fromage reste l’un des produits les plus appréciés et recherchés au monde — savoureux, nourrissant et incroyablement diversifié, capable de satisfaire les goûts et préférences les plus variés.