Allt om ost: klassificering, fördelar och rekommendationer för konsumtion

Ost är en produkt som erhålls från mjölk med hjälp av bakteriekulturer och/eller löpe, följt av mognad. Den tillverkas av mjölk från kor, getter, får, buffel och mer sällan från andra djur (till exempel ston).

Färgen på de flesta naturliga ostar varierar från vit till ljusgul: nyansen beror på djurens foder (karotenoider) eller tillsatsen av det naturliga färgämnet annatto. I mjuka ostar med vit skorpa ”arbetar” vitmögel, i blåmögelostar — blågrönt mögel (Penicillium roqueforti), medan den rödorange färgen på tvättad skorpa kommer från bakterier, till exempel Brevibacterium linens.

I världen produceras hundratals olika sorters ost. Smak och konsistens påverkas av: typ och kvalitet på mjölken, om den är pastöriserad eller ej, fetthalt, använda mikroorganismer och mögelkulturer, bearbetningsteknik samt mognadstid och -förhållanden. För arom används ibland örter, kryddor eller trä­rök.

Kort historia

Ost är en av de äldsta livsmedelsprodukterna. Den började tillverkas redan före skriftens uppkomst. De tidigaste direkta arkeologiska bevisen är daterade till cirka 5500 f.Kr. (perforerad keramik med rester av mjölfett).

Var osttillverkningen ursprungligen uppstod är inte fastställt: möjliga områden är Europa, Centralasien, Mellanöstern eller Sahara­regionen. Ibland nämns en tidigare datering (cirka 8000 f.Kr.) — detta är kopplat till fårens domesticering, men det är en hypotes och inte ett bekräftat datum.

Näringsvärde och hälsoeffekter

Ost är en av de mest kaloririka livsmedlen. Ostar har högt innehåll av protein (upp till 25 %), mjölkfett (upp till 60 %) och mineralämnen (upp till 3,5 %, exklusive koksalt).

Ostprotein tas upp bättre av kroppen än mjölkprotein. Extraktiva ämnen i ost har en gynnsam effekt på matsmältningskörtlarna och stimulerar aptiten. Näringsämnena i ost absorberas nästan helt av kroppen (98–99 %).

Ost innehåller vitaminerna A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantotensyra och andra. Beroende på fett- och proteininnehåll varierar ostens energivärde avsevärt. Ost är ett slags koncentrat av mjölk: proteiner, fetter och mineralämnen finns i ungefär samma proportioner, och den har ett högt innehåll av kalcium och fosfor i en optimalt balanserad proportion.

Produkten är oumbärlig i kosten för barn, ungdomar, gravida kvinnor samt personer som förbrukar mycket energi under dagen.

Hårda ostar bidrar dessutom till att bevara tandhälsan. Produkten förhindrar att bakterier i munhålan producerar syra som förstör tandemaljen.

Om osttillverkning

Mjölk och fetthalt

Olika sorters ost tillverkas av pastöriserad eller opastöriserad mjölk från kor, getter, får, buffel eller ston. Fett­halten i ost kan vara under 10 % eller över 70 % i torrsubstans. Efter fetthalt delas ostar in i fettfria, lätta, normala, dubbel- och trippelfeta.

Kulturer och enzymer

Det finns två sätt att koagulera mjölk: löpe (chymosin) eller mjölksyrejäsning/syrning. Traditionellt erhölls löpe från magarna hos mjölkkalvar.

I dag används ofta rekombinant chymosin: genen för enzymet är ”inbyggd” i produktionskulturer (bakterier, jäst eller svampar) som producerar identiskt enzym; själva GMO-organismerna avlägsnas, så osten innehåller inga GMO-ingredienser.

Namn och ursprungsskydd

Ostens namn anger ofta platsen där sorten först tillverkades. Ibland är den uppkallad efter personen som uppfann tillverkningsmetoden. Namnet kan även spegla en karakteristisk egenskap — osthuvudets form eller textur.

Vissa ostsorter registreras för att skydda ursprungets äkthet. Certifikatet garanterar att osten är producerad på ett strikt avgränsat område och enligt strikta regler:

• i Frankrike kallas ett sådant certifikat Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• i engelskspråkiga länder — Protected Designation of Origin (PDO) eller Protected Geographical Indication (PGI);
• i Italien — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• i Spanien — Denominación de origen (DO)

 Bredvid beteckningen för ostsortens skyddade status anges registreringsåret.

Säkerhet: pastörisering, regler och särskilda grupper

• I USA gäller regeln att ostar av opastöriserad mjölk endast får säljas efter minst 60 dagars lagring; regeln infördes 1949 (import omfattades från 1951).
• Australien hade i många år strikta begränsningar för ostar av opastöriserad mjölk, med undantag för vissa traditionella sorter (till exempel Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) under strikta villkor.

Varför fortsätter debatten? Pastörisering minskar mikrobiologiska risker men kan förändra smaken och ”ta bort” delar av den komplexa mikrofloran — finsmakare föredrar ofta ostar av opastöriserad mjölk. Pastörisering utesluter dock inte risk helt: återkontaminering är möjlig efter värmebehandling under mognads- och förpackningsstadierna.

Gravida kvinnor rekommenderas att undvika mjuka och blåmögelostar av opastöriserad mjölk på grund av risken för listerios. Tillåtna är varianter av pastöriserad mjölk med tillförlitlig behandling/uppvärmning och strikt kontroll.

Tillverkningsprocess

Varje ostsort tillverkas enligt en egen teknik. Den allmänna principen är dock vanligtvis densamma:

• mjölken förbereds;
• löpe används;
• ostmassan samlas, silas, blandas och värms;
• saltning och mognad sker.

I vissa ostar tillsätts mögel eller bakterier.

Klassificering av ostar

I världen finns ett stort antal ostsorter. Den internationella mejerifederationen erkänner officiellt cirka 500 olika sorter.

• Efter utseende delas ostar in i färska, mjuka med tunn skorpa (med vitmögel), mjuka med tvättad skorpa, blåmögelostar, pressade och kokpressade. Andra typer är vassle-albuminostar, albuminostar, smältostar samt sorter som passar in i flera kategorier. Sällsynta typer är tysk surmjölksost och norsk brunost (brunost).
• Efter tillverkningsteknik delas ostar in i hårda, mjuka, saltlakeostar och bearbetade (smälta).

Beroende på råvara och tillverkningssätt delas ostar in i fem huvudtyper, som vi nu ska titta närmare på.

1. Löpeostar

Löpe (chymosin) är ett matsmältningsenzym av animaliskt ursprung som erhölls från kalvmagar (efter slakt). Sådana kalvar är vanligtvis högst 10 dagar gamla. Löpe används för att koagulera mjölk och tillverka ostar.

Med utvecklingen av genteknik blev det möjligt att isolera gener som ansvarar för chymosinproduktion från djur och införa dem i vissa bakterier, svampar eller jäst så att de producerar chymosin under jäsning. De genetiskt modifierade mikroorganismerna dör efter jäsningen och chymosinet utvinns ur kulturvätskan; därför innehåller osten inga GMO-komponenter.

Produkter baserade på rekombinant chymosin har funnits på marknaden sedan 1990. Under de följande 30 åren började de betraktas som idealiska enzymer för mjölkkoagulering. Till exempel tillverkades cirka 60 % av alla hårda ostar i USA och upp till 80 % i världen med rekombinant chymosin år 1999.

Beroende på tillverkningsmetod kan löpeostar delas in i hårda, mjuka och saltlakeostar.

• Efter hårdhet delas ostar in i färska, halvhårda skivbara, hårda skivbara och mycket hårda.
• Mjuka ostar är oftast mjuka, feta och täckta med en ljus skorpa av vitmögel. Ostmassan är blekgul. Efter koagulering av mjölken med löpe pressas, torkas, saltas och behandlas den med en mögellösning. Efter en tid under mognaden bildas en vit skorpa på ostens yta, som i själva verket är en koloni av bakterien Penicillium camemberti. Denna process varar i 2–6 veckor.
• Huvudskillnaden hos saltlakeostar är att de mognar och lagras i saltlake, saknar skorpa, har små oregelbundna hål, smulig konsistens, fetthalt 40–45 %, salthalt 7 % (ossetisk ost, suluguni, brynza m.fl.). Saltlakeostar delas in i mjuka och hårda. I Europa är saltlakeostar som liknar den traditionella grekiska fetaosten mycket populära, med en fetthalt som kan överstiga 50 %. Till skillnad från det klassiska receptet tillverkas de av komjölk. Producenter utanför Grekland, som har reserverat varumärket för sig, försöker ge sina produkter namn som liknar det grekiska (fetaki, fetaxa, sirtaki osv.).

2. Surmjölksostar

Naturliga surmjölksostar tillverkas av skummad mjölk som syrats med mjölksyrakultur. Efter mognad (1–1,5 månader) blandas den med salt och kryddor. Ostmassan torkas och formas. Osten har inget mönster. Den vanligaste typen är grön rivost av surmjölk.

Ostarna delas in i rivostar (grön ost), kvargostar och omogna kvargostar.

Bearbetade (smälta) ostar framställs genom att smälta löpebaserade surmjölksostar tillsammans med kvarg, gräddfil, mjölk, smör, kryddor och smaksättare (kakaopulver, kaffe, vanillin m.m.).

Smältostar kan vara söta, bredbara, korvformade, konserverade, med svamp, med lök och lyxvarianter med lax eller valnötter.

Som en produkt av sekundär bearbetning har smältostar, förpackade i folie eller hermetiska förpackningar, längre hållbarhet och är mindre känsliga för temperaturskillnader. Detta gör att försäljningssäsongen och distributionsområdena för smältost kan utökas.

3. Vassleostar

Vassleost tillverkas av ostvassla, som är en biprodukt vid osttillverkning. Efter produktionen av de flesta ostar finns cirka 50 % av näringsämnena kvar i vasslan, inklusive det mesta av laktosen och laktalbuminet. Att producera vassleost gör det möjligt att effektivt använda vasslan istället för att kassera den.

Vassleostar är oftast mjuka, med mild smak och lägre fetthalt. De kan bredas på bröd eller användas i matlagning. Vissa varianter av vassleost kan mogna.

Vassleost produceras över hela världen. De mest kända och spridda i världen är rökt italiensk ricotta, franska brousse och brocciu, adygeisk ost och norsk brunost.

Till vassleostar räknas även turkisk lor peyniri, norsk mysost och svensk mesost, schweizisk schabziger samt brunost.

4. Med mögel av släktet Penicillium

Vissa ostar tillverkas med ätliga mögelsorter av släktet Penicillium. Sådana ostar kan vara täckta med en mögelskorpa, som brie, hermelin och camembert, eller genomdras av blågrönt mögel i hela massan (så kallade blåmögelostar), som roquefort och gorgonzola.

Enligt en legend om mögelostens ursprung glömde en herde en gång av misstag en bit ost i en grotta. När han återvände fann han den helt täckt av mögel. Han smakade på osten och blev överraskad av den ovanliga smaken. Så började tillverkningen av mögelostar.

5. Genom rökning

Vissa ostar röks efter tillverkning för att ge dem en särskild smak och arom samt för att förbättra hållbarheten. Dessa ostar känns igen på sin bärnstensfärg och rökiga toner. Exempel: rökt suluguni, ”korvformad” smältost, italiensk scamorza affumicata.

Ostproduktion och konsumtion i världen

• Produktion: Den största producenten av ost är USA med cirka 30 % av världens produktion, följt av Tyskland och Frankrike.
• Export: Den största exportören av ost i värde räknat är Frankrike; sett till volym är det Tyskland. Vissa länder exporterar större delen av sin ostproduktion: Irland ~95 %, Nya Zeeland ~90 %, Nederländerna ~72 %, Australien ~65 %.
• Import: Tyskland är den största importören av ost, följt av Storbritannien och Italien.
• Konsumtion per capita: I topp ligger Grekland och Frankrike (~24–26 kg/person och år), följt av Island, Finland, Tyskland och Italien (~20–24 kg/person). I USA har ostkonsumtionen ökat kraftigt de senaste årtiondena. Mozzarella är USA:s favoritost, främst eftersom den är en av huvudingredienserna i pizza.

Praktiska tips för val och konsumtion av ost

• Hur man väljer: Leta efter ren doft av mjölk/grädde/nötter (för hårda ostar), svampiga toner (för vitmögel), pikant ”grottighet” (för blåmögelostar). En stark ammoniakdoft hos en mjuk ost är ett tecken på övermognad. För saltlakeostar, välj fasthet utan smulighet och måttlig sälta.
• Hur man förvarar: Förvara ost bäst i papper eller pergament, i speciella behållare. Förslut inte helt tätt (utom smältostar), eftersom osten fortsätter att ”andas”.
• Servering: Ta ut osten ur kylskåpet 20–30 minuter före servering — vid rumstemperatur utvecklas smak och arom bättre.
• Kombinationer: Ostar passar utmärkt med frukt (druvor, päron), nötter, färskt bröd och vin. Till mjuka milda ostar väljs ofta vitt eller mousserande vin, medan kryddiga och hårda ostar ofta kombineras med rött vin.
• Användning: Till gratäng passar mozzarella, cheddar; till såser — blåmögelost; till desserter — ricotta (till exempel i cheesecake och krämer). Till fondue används traditionellt schweiziska ostar som gruyère och emmentaler.

Ost är en produkt som har utvecklats från de tidigaste formerna av osttillverkning till moderna tekniker med användning av rekombinanta enzymer och strikta kvalitetsstandarder. Dess unika smak och näringsvärde uppskattas av människor i alla åldrar och kulturer.

Ost är mångsidig i matlagning: den passar både till en enkel frukost, en exklusiv restaurangrätt och festliga tilltugg. Mångfalden av sorter, från milda färskostar till kraftiga blåmögelostar, ger obegränsat utrymme för gastronomiska experiment.

Osttillverkning kräver stor omsorg och kunskap: kontroll av mjölkkvalitet, val av bakteriekulturer, korrekt lagringstid och efterlevnad av hygiennormer. Men resultatet är värt det.

Ost är fortfarande en av de mest älskade och efterfrågade produkterna i världen — god, mättande och otroligt varierad, som kan tillfredsställa alla smaker och preferenser.