Todo sobre el queso: clasificación, beneficios y recomendaciones de consumo

El queso es un producto obtenido de la leche mediante el uso de cultivos iniciadores y/o cuajo, seguido de un proceso de maduración. Se elabora con leche de vaca, cabra, oveja o búfala; más raramente se utiliza leche de otros animales (por ejemplo, yegua).

El color de la mayoría de los quesos naturales varía del blanco al amarillo claro: el tono depende de la alimentación de los animales (carotenoides) o de la adición del colorante natural achiote. En los quesos blandos con corteza blanca “actúa” un moho blanco, en los azules, uno azul verdoso (Penicillium roqueforti), y el tono anaranjado-rojizo de la corteza lavada lo proporcionan bacterias como Brevibacterium linens.

En el mundo se producen cientos de tipos de queso. El sabor y la textura dependen del tipo y calidad de la leche, de si está pasteurizada o no, del contenido de grasa, de las culturas de microorganismos y mohos utilizadas, de la tecnología de elaboración y de los plazos/condiciones de maduración. Para el aroma, a veces se emplean hierbas, especias o humo de madera.

Breve historia

El queso es uno de los productos más antiguos. Se empezó a elaborar antes de la aparición de la escritura. Las evidencias arqueológicas directas más antiguas datan aproximadamente del año 5500 a. C. (cerámica perforada con restos de grasa láctea).

No se ha establecido con certeza dónde surgió la quesería: son posibles Europa, Asia Central, Oriente Medio o la región del Sahara. A veces se menciona una fecha anterior (alrededor del año 8000 a. C.), relacionada con la domesticación de las ovejas, pero esto es una hipótesis y no una fecha confirmada.

Valor nutricional e impacto en la salud

El queso es uno de los alimentos más calóricos. Los quesos tienen un alto contenido de proteínas (hasta un 25%), grasa láctea (hasta un 60%) y minerales (hasta un 3,5%, sin contar la sal común).

Las proteínas del queso se asimilan mejor que las de la leche. Las sustancias extractivas de los quesos estimulan las glándulas digestivas y abren el apetito. Los nutrientes contenidos en el queso se absorben casi por completo (98–99%).

El queso contiene vitaminas A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, ácido pantoténico y otras. Según su contenido de grasa y proteínas, el valor energético del queso varía considerablemente. El queso es una especie de concentrado de leche: contiene proteínas, grasas y minerales en proporciones similares, con un alto contenido de calcio y fósforo en una relación óptimamente equilibrada.

Este producto es esencial en la dieta de niños, adolescentes, mujeres embarazadas y también de personas que gastan mucha energía a lo largo del día.

Los quesos curados, además, ayudan a mantener la salud dental. Este producto impide que las bacterias presentes en la boca produzcan el ácido que destruye el esmalte dental.

Sobre la producción de quesos

Leche y contenido graso

Los distintos tipos de queso se elaboran a partir de leche pasteurizada o cruda de vaca, cabra, oveja, búfala o yegua. El contenido graso del queso puede ser inferior al 10% o superior al 70% en materia seca. Según el contenido de grasa, los quesos se dividen en desnatados, ligeros, normales, de doble y triple grasa.

Cultivos iniciadores y enzimas

Hay dos métodos para cuajar la leche: mediante cuajo (quimosina) o por acidificación láctica. Tradicionalmente, el cuajo se obtenía de los estómagos de terneros lecheros.

Hoy en día se utiliza ampliamente la quimosina recombinante: el gen de la enzima se “incorpora” en cultivos de producción (bacterias, levaduras o mohos) que sintetizan una enzima idéntica; los propios organismos transgénicos se eliminan, por lo que el queso no contiene ingredientes OGM.

Nombre y protección de origen

Muy a menudo, el nombre del queso indica el lugar donde se elaboró por primera vez. A veces, el queso recibe el nombre de la persona que ideó su método de elaboración. El nombre del queso también puede reflejar alguna característica distintiva, como la forma de la pieza o la textura.

Algunas variedades de queso se registran para controlar la autenticidad de su origen. Un certificado garantiza que el queso se ha producido en una zona estrictamente determinada y siguiendo normas estrictas:

• en Francia, dicho certificado se llama Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• en los países anglófonos — Protected Designation of Origin (PDO) o Protected Geographical Indication (PGI);
• en Italia — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• en España — Denominación de origen (DO)

 Junto a la indicación del estatus protegido de una variedad de queso, se especifica el año de registro.

Seguridad: pasteurización, normas y grupos especiales

• En EE. UU. rige la norma de que los quesos elaborados con leche cruda solo pueden venderse tras una maduración mínima de 60 días; la norma se introdujo en 1949 (y se aplicó a las importaciones a partir de 1951).
• Australia mantuvo durante muchos años estrictas restricciones sobre los quesos de leche cruda, haciendo excepciones para algunas variedades tradicionales (por ejemplo, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) bajo condiciones estrictas.

¿Por qué sigue habiendo debate? La pasteurización reduce los riesgos microbiológicos, pero puede alterar el sabor y “eliminar” parte de la compleja microflora; los gourmets suelen preferir quesos de leche cruda. Sin embargo, la pasteurización no elimina el riesgo por completo: puede producirse recontaminación después del tratamiento térmico durante la maduración y el envasado.

A las mujeres embarazadas se les recomienda evitar quesos blandos y azules elaborados con leche cruda debido al riesgo de listeriosis. Son aceptables las opciones hechas con leche pasteurizada con un tratamiento/calor seguro y control estricto.

Proceso de elaboración

Cada tipo de queso se produce según su propia tecnología. El principio general de elaboración del queso suele ser el mismo:

• se prepara la leche;
• se utiliza cuajo;
• se recoge la cuajada, se escurre, se remueve y se calienta;
• se sala y madura el queso.

En algunos quesos se añaden mohos o bacterias.

Clasificación de los quesos

En el mundo existen numerosas variedades de queso. La Federación Internacional de Lechería reconoce oficialmente unas 500 variedades distintas.

• Por su aspecto, los quesos se dividen en frescos, blandos con corteza fina (con moho blanco), blandos con corteza lavada, quesos azules (queso azul), prensados y cocidos-prensados. Otros tipos son los de suero-albúmina, albúmina, fundidos, así como los que encajan en varias categorías. Tipos raros son el queso alemán de leche agria y el queso marrón noruego (brunost).
• Por la tecnología de producción, los quesos se clasifican en curados, blandos, en salmuera y procesados (fundidos).

Según la materia prima y el método de producción, los quesos se dividen en 5 tipos principales, que veremos a continuación.

1. Quesos de cuajo

El cuajo (quimosina) es una enzima digestiva de origen animal que se obtenía de los estómagos de terneros (tras el sacrificio). La edad de estos terneros suele ser de no más de 10 días. El cuajo se utiliza para coagular la leche y elaborar quesos.

Con el desarrollo de la ingeniería genética, fue posible extraer de los animales los genes responsables de la producción de quimosina e insertarlos en ciertas bacterias, mohos o levaduras para que produjeran quimosina durante la fermentación. Los microorganismos modificados genéticamente dejan de existir después de la fermentación, y la quimosina se extrae del líquido de cultivo; por esta razón, el queso no contiene ningún componente o ingrediente OGM.

Los productos a base de quimosina recombinante están presentes en el mercado desde 1990. En los 30 años siguientes, llegaron a considerarse las enzimas ideales para cuajar la leche. Así, por ejemplo, en 1999, alrededor del 60% de los quesos curados en EE. UU. y hasta el 80% en todo el mundo se elaboraban con quimosina recombinante.

Según el método de producción, entre los quesos de cuajo se pueden distinguir curados, blandos y en salmuera.

• Por su dureza, los quesos se dividen en frescos, semicurados para cortar, curados para cortar y curados.
• Quesos blandos: suelen ser blandos, grasos y recubiertos de una fina corteza de moho blanco. La masa cuajada es de color amarillo pálido. Tras cuajar la leche con cuajo, se prensa, seca, sala y trata con una solución del hongo. Con el tiempo, durante la maduración, en la superficie del queso aparece una corteza blanca, que en realidad es una colonia de Penicillium camemberti. Este proceso dura de 2 a 6 semanas.
• La principal diferencia de los quesos en salmuera es que maduran y se almacenan en salmuera, no tienen corteza, los “ojos” (agujeros) son pequeños y de forma variada, la pasta es quebradiza, el contenido de grasa es del 40–45%, y la sal, del 7% (queso osetio, sulguni, brynza, etc.). Los quesos en salmuera se dividen en blandos y curados. En Europa, son muy populares los quesos en salmuera similares al queso feta tradicional griego, cuyo contenido de grasa puede superar el 50%. A diferencia de la receta clásica, se elaboran con leche de vaca. Sin embargo, los productores de fuera de Grecia, que ha reservado para sí esta marca comercial, tienden a dar a sus productos un nombre similar al griego (fetaki, fetaxa, sirtaki, etc.).

2. Quesos de leche fermentada

Los quesos naturales de leche fermentada se elaboran a partir de leche desnatada fermentada con cultivo láctico. Tras la maduración (1–1,5 meses), se mezclan con sal y especias. La masa de queso se seca ligeramente y se moldea. El queso no tiene “ojos” (agujeros). El más común es el queso rallado verde de leche fermentada.

Los quesos se dividen en rallados (queso verde), de requesón y de requesón no madurados.

Quesos procesados (fundidos) se elaboran fundiendo quesos de cuajo y leche fermentada naturales con la adición de requesón, nata agria, leche, mantequilla, especias y rellenos (cacao en polvo, café, vainillina, etc.).

Los quesos fundidos pueden ser dulces, para untar, tipo embutido, en conserva, con setas, con cebolla y variedades selectas muy caras con salmón o nueces.

Al ser un producto de reprocesamiento, los quesos fundidos, envasados en papel de aluminio o en envases herméticos, tienen una vida útil más larga y son menos sensibles a las variaciones de temperatura. Esto permite ampliar la temporada de venta de los quesos fundidos y las zonas de su distribución.

3. Quesos de suero

El queso de suero se produce a partir del suero sobrante que queda como subproducto de la elaboración del queso. Tras la producción de la mayoría de los quesos, alrededor del 50% de los nutrientes permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y la lactoalbúmina. La producción de queso de suero permite aprovechar eficazmente este suero en lugar de desecharlo.

Los quesos de suero suelen ser blandos, de sabor delicado y con un contenido de grasa más bajo. Pueden untarse en pan o utilizarse en cocina. Algunas variedades de quesos de suero pueden madurar.

El queso de suero se produce en todas partes. Los más comunes y conocidos en todo el mundo son la ricotta ahumada italiana, los quesos franceses brousse y brocciu, el queso adigué y el brunost noruego.

También pertenecen a esta categoría el lor peyniri turco, el mysost noruego y el mesost sueco, el queso duro schabziger suizo y el brunost.

4. Según el uso de mohos del género Penicillium

Algunos quesos se elaboran con mohos comestibles del género Penicillium. Estos quesos pueden estar cubiertos de una corteza de moho, como el brie, el hermelín y el camembert, o estar veteados en todo su interior con moho azul verdoso (los llamados quesos azules), como el roquefort y el gorgonzola.

Existe una leyenda sobre el origen del queso con moho, que cuenta que un pastor, por descuido, dejó un trozo de queso en una cueva. Cuando volvió por él, lo encontró completamente cubierto de moho. El pastor probó el queso y quedó asombrado por su sabor inusual. Así comenzó la producción de quesos con moho.

5. Según el ahumado

Algunos quesos, después de su elaboración, se ahúman para darles un sabor y aroma especiales y para mejorar su resistencia al deterioro durante el almacenamiento. Estos quesos se reconocen por su tono ámbar y notas ahumadas. Ejemplos: sulguni ahumado, queso fundido tipo “embutido”, la italiana scamorza affumicata.

Producción y consumo de queso en el mundo

• Producción: El mayor productor de queso es EE. UU., con aproximadamente el 30% de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
• Exportación: El mayor exportador de queso en valor es Francia; en cambio, por volumen es Alemania. Algunos países orientan su industria quesera al mercado exterior: Irlanda ~95%, Nueva Zelanda ~90%, Países Bajos ~72%, Australia ~65% de la producción se destina a exportación.
• Importación: Alemania es el mayor importador de queso, seguida por el Reino Unido e Italia.
• Consumo per cápita: A la cabeza se sitúan Grecia y Francia (~24–26 kg/persona al año), seguidas por Islandia, Finlandia, Alemania e Italia (~20–24 kg/persona). En EE. UU. el consumo de queso ha aumentado drásticamente en las últimas décadas. La mozzarella es el queso favorito de Estados Unidos, principalmente porque es uno de los ingredientes básicos de la pizza.

Recomendaciones prácticas para elegir y consumir queso

• Cómo elegir. Busque un aroma limpio a leche/nata/nueces (para quesos curados), notas de setas (para moho blanco), un toque “cavernoso” y picante (para quesos azules). Un fuerte olor a amoníaco en un queso blando es señal de sobre maduración. En los quesos en salmuera, fíjese en que sean firmes sin desmoronarse y con una salinidad moderada.
• Cómo almacenar. Lo mejor es guardar el queso en envoltorios de papel o pergamino, o en recipientes especiales. No se recomienda cerrarlo herméticamente (excepto en el caso de quesos fundidos), ya que el queso sigue “respirando”.
• Cómo servir. Saque el queso del frigorífico 20–30 minutos antes de servirlo: a temperatura ambiente el sabor y el aroma se revelan mejor.
• Con qué acompañar. Los quesos combinan de maravilla con frutas (uvas, peras), frutos secos, pan fresco y también con vino. Para quesos blandos y delicados se suele elegir vino blanco o espumoso, y para quesos curados y con sabor intenso, vino tinto.
• Dónde usarlo. Para hornear son adecuados la mozzarella y el cheddar; para salsas, los quesos azules; para postres, la ricotta (por ejemplo, en cheesecakes y cremas). Para preparar fondue se utilizan tradicionalmente quesos suizos como el gruyère y el emmental.

El queso es un producto que ha recorrido un largo camino desde las formas más antiguas de elaboración hasta las tecnologías modernas, que incluyen el uso de enzimas recombinantes y estrictos estándares de calidad. Su sabor único y sus propiedades nutritivas son apreciados por personas de todas las edades y culturas.

El queso es versátil en la cocina: adecuado tanto para un desayuno sencillo como para un plato refinado de restaurante o para aperitivos festivos. La variedad de tipos, desde los requesones suaves hasta los intensos quesos azules, ofrece un campo ilimitado para experimentos gastronómicos.

La producción de queso requiere grandes esfuerzos y conocimientos: control de calidad de la leche, elección de cultivos iniciadores, maduración adecuada y cumplimiento de las normas sanitarias. Pero el resultado vale la pena.

El queso sigue siendo uno de los productos más queridos y demandados del mundo: sabroso, nutritivo e increíblemente variado, capaz de satisfacer los gustos y preferencias más diversos.