Wszystko o serze: klasyfikacja, korzyści i zalecenia dotyczące spożycia

Ser — to produkt otrzymywany z mleka przy użyciu zakwasów i/lub podpuszczki, z następnym dojrzewaniem. Wytwarza się go z mleka krów, kóz, owiec, bawołów; rzadziej używa się mleka innych zwierząt (np. klaczy).

Kolor większości naturalnych serów — od białego do jasnożółtego: odcień zależy od paszy zwierząt (karotenoidy) lub dodania naturalnego barwnika annatto. W serach miękkich z białą skórką „pracuje” biała pleśń, w serach z niebieską pleśnią — niebiesko-zielona (Penicillium roqueforti), a rdzawo-pomarańczowy odcień mytej skórki nadają bakterie, np. Brevibacterium linens.

Na świecie produkuje się setki rodzajów sera. Na smak i teksturę wpływają: rodzaj i jakość mleka, obecność pasteryzacji, zawartość tłuszczu, używane kultury drobnoustrojów i pleśni, technologia obróbki oraz czas/warunki dojrzewania. Dla aromatu czasem stosuje się zioła, przyprawy lub dym drzewny.

Krótka historia

Ser — jeden z najstarszych produktów. Zaczęto go wytwarzać jeszcze przed pojawieniem się pisma. Najstarsze bezpośrednie świadectwa archeologiczne datowane są na około 5500 rok p.n.e. (dziurkowana ceramika z pozostałościami tłuszczu mlecznego).

Gdzie dokładnie narodziło się serowarstwo, nie ustalono: możliwa jest Europa, Azja Centralna, Bliski Wschód lub region Sahary. Czasem spotyka się wcześniejszą ocenę (około 8000 rok p.n.e.) — jest ona związana z udomowieniem owiec, ale to hipoteza, a nie potwierdzona data.

Wartość odżywcza i wpływ na zdrowie

Ser — jeden z najbardziej kalorycznych produktów spożywczych. Sery charakteryzują się wysoką zawartością białka (do 25%), tłuszczu mlecznego (do 60%) i składników mineralnych (do 3,5%, nie licząc soli kuchennej).

Białka sera są lepiej przyswajane przez organizm niż białka mleczne. Substancje ekstrakcyjne serów korzystnie wpływają na gruczoły trawienne, pobudzają apetyt. Składniki odżywcze zawarte w serze są przyswajane prawie całkowicie (98–99%).

Sery zawierają witaminy A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kwas pantotenowy i inne. W zależności od zawartości tłuszczu i białka wartość energetyczna sera znacznie się waha. Ser jest swego rodzaju koncentratem mleka: białka, tłuszcze, składniki mineralne występują w nim w podobnych proporcjach, wysoka jest w nim zawartość wapnia i fosforu, które znajdują się w serze w optymalnie zbilansowanej proporcji.

Produkt ten jest obowiązkowy w diecie dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży, a także osób, które wydatkują w ciągu dnia dużo energii.

Sery twarde ponadto pomagają zachować zdrowie zębów. Produkt ten nie pozwala bakteriom żyjącym w jamie ustnej produkować kwasu, który niszczy szkliwo zębów.

O produkcji serów

Mleko i zawartość tłuszczu

Różne rodzaje sera produkuje się z mleka pasteryzowanego lub surowego krów, kóz, owiec, bawołów lub klaczy. Zawartość tłuszczu w serze może wynosić mniej niż 10% lub więcej niż 70% w suchej masie. Pod względem tłuszczu sery dzielą się na odtłuszczone, lekkie, normalne, podwójnej i potrójnej tłustości.

Zakwas i enzymy

Istnieją dwie drogi ścinania mleka: podpuszczka (chymozyna) lub fermentacja/dodanie kwasu mlekowego. Tradycyjnie podpuszczkę pozyskiwano z żołądków cieląt mlecznych.

Obecnie szeroko stosuje się rekombinowaną chymozynę: gen enzymu „wbudowany” jest w kultury produkcyjne (bakterie, drożdże lub grzyby), które syntetyzują identyczny enzym; same organizmy GMO są usuwane, dlatego ser nie zawiera składników GMO.

Nazwa i ochrona pochodzenia

Bardzo często nazwa sera wskazuje na miejsce, gdzie dany rodzaj sera został po raz pierwszy wytworzony. Czasami ser nazywa się od nazwiska osoby, która wymyśliła sposób jego produkcji. Nazwa sera może odzwierciedlać jakąś jego charakterystyczną cechę — kształt główki lub teksturę.

Niektóre rodzaje sera są rejestrowane w celu kontroli autentyczności pochodzenia. Certyfikat gwarantuje, że dany ser został wyprodukowany na ściśle określonym terytorium zgodnie z ściśle określonymi zasadami:

• we Francji taki certyfikat nosi nazwę Appellation d’origine contrôlée (AOC);
• w krajach anglojęzycznych — Protected Designation of Origin (PDO) lub Protected Geographical Indication (PGI);
• we Włoszech — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• w Hiszpanii — Denominación de origen (DO)

 Obok oznaczenia chronionego statusu rodzaju sera podaje się rok rejestracji.

Bezpieczeństwo: pasteryzacja, przepisy i grupy szczególne

• W USA obowiązuje zasada: sery z mleka surowego dopuszcza się do sprzedaży tylko po dojrzewaniu przez co najmniej 60 dni; przepis wprowadzono w 1949 roku (na import zaczęto go stosować od 1951 roku).
• Australia przez wiele lat utrzymywała surowe ograniczenia dotyczące serów z mleka surowego, czyniąc wyjątki dla niektórych tradycyjnych rodzajów (np. Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) przy zachowaniu surowych warunków.

Dlaczego spory nie cichną? Pasteryzacja zmniejsza ryzyko mikrobiologiczne, ale może zmieniać smak i „usuwać” część złożonej mikroflory — smakosze często wolą sery z mleka surowego. Pasteryzacja jednak nie eliminuje ryzyka całkowicie: możliwa jest ponowna kontaminacja już po obróbce cieplnej na etapie dojrzewania i pakowania.

Kobietom w ciąży zaleca się unikanie miękkich i serów z niebieską pleśnią z mleka surowego z powodu ryzyka listeriozy. Dozwolone są wersje z mleka pasteryzowanego z pewną obróbką/ogrzaniem i ścisłą kontrolą.

Proces produkcji

Każdy rodzaj sera wytwarzany jest według własnej technologii. Ogólna zasada produkcji sera jest zazwyczaj taka sama:

• przygotowuje się mleko;
• stosuje się podpuszczkę;
• zbiera się masę serową, odcedza, miesza, podgrzewa;
• następuje solenie i dojrzewanie sera.

Do niektórych serów dodaje się pleśń lub bakterie.

Klasyfikacja serów

Na świecie istnieje wiele rodzajów sera. Międzynarodowa Federacja Przemysłu Mleczarskiego oficjalnie uznaje około 500 różnych rodzajów sera.

• Pod względem wyglądu sery dzielą się na świeże, miękkie z delikatną skórką (z białą pleśnią), miękkie ze skórką mytą, sery z niebieską pleśnią, prasowane i gotowane-prasowane. Inne rodzaje sera — serwatkowo-albuminowe, albuminowe, topione, a także mieszczące się w kilku kategoriach. Rzadkie rodzaje serów — niemiecki ser z kwaśnego mleka i norweski ser brązowy (brunost).
• Pod względem technologii produkcji sery dzielą się na twarde, miękkie, solankowe i przetworzone (topione).

W zależności od surowca i metody produkcji sery dzieli się na 5 głównych rodzajów, które teraz omówimy.

1. Sery podpuszczkowe

Podpuszczka (chymozyna) — to enzym trawienny pochodzenia zwierzęcego, który pozyskiwano z żołądków cieląt (po uboju). Wiek takich cieląt to zwykle nie więcej niż 10 dni. Podpuszczka jest używana do ścinania mleka i produkcji serów.

Wraz z rozwojem inżynierii genetycznej stało się możliwe pobranie od zwierząt genów odpowiedzialnych za produkcję chymozyny i wstawienie ich do niektórych bakterii, grzybów lub drożdży, aby produkowały chymozynę w czasie fermentacji. Genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy kończą swoje istnienie po fermentacji, a chymozynę wydziela się z płynu hodowlanego, dlatego ser nie zawiera żadnych składników GMO.

Produkty na bazie rekombinowanej chymozyny są obecne na rynku od 1990 roku. W ciągu kolejnych 30 lat zaczęto je postrzegać jako idealne enzymy do ścinania mleka. Na przykład do 1999 roku około 60% serów twardych w USA i do 80% na całym świecie było produkowanych z użyciem rekombinowanej chymozyny.

W zależności od metody produkcji wśród serów podpuszczkowych można wyróżnić twarde, miękkie i solankowe.

• Pod względem twardości sery dzielą się na świeże, półtwarde krojone, twarde krojone i bardzo twarde.
• Sery miękkie są zazwyczaj miękkie, tłuste i pokryte jasną skórką z białej pleśni. Masa twarogowa ma bladożółty kolor. Po ścięciu mleka przy pomocy podpuszczki masa jest prasowana, suszona, solona i traktowana roztworem grzyba. Po pewnym czasie w procesie dojrzewania na powierzchni sera pojawia się biała skórka, która jest w istocie kolonią bakterii Penicillium camemberti. Proces ten trwa od 2 do 6 tygodni.
• Główna różnica serów solankowych polega na tym, że dojrzewają i są przechowywane w solance, nie mają skórki, oczka (dziurki) są małe i różnego kształtu, masa serowa jest krucha, zawartość tłuszczu wynosi 40–45%, soli — 7% (ser osetyński, suluguni, bryndza itp.). Sery solankowe dzielą się na miękkie i twarde. W Europie dużą popularnością cieszą się sery solankowe podobne do tradycyjnego greckiego sera feta, których zawartość tłuszczu może przekraczać 50%. W odróżnieniu od klasycznej receptury produkuje się je z mleka krowiego. Jednak producenci z krajów spoza Grecji, która zarezerwowała dla siebie tę nazwę handlową, starają się nadawać swoim produktom nazwy podobne do greckich (fetaki, fetaksa, sirtaki itp.).

2. Sery kwaszone

Sery kwaszone naturalne wytwarza się z odtłuszczonego mleka, zakwaszonego zakwasem mlekowym. Po dojrzewaniu (1–1,5 miesiąca) miesza się je z solą i przyprawami. Masę serową suszy się i formuje. Sery te nie mają oczek. Najbardziej rozpowszechniony ser — zielony ser tarty.

Sery dzielą się na tarte (zielony ser), twarogowe i twarogowe niedojrzewające.

Sery przetworzone (topione) produkuje się przez topienie podpuszczkowych serów kwaszonych naturalnych z dodatkiem twarogu, śmietany, mleka, masła, przypraw i dodatków (kakao, kawa, wanilina itp.).

Sery topione mogą być słodkie, pastowate, kiełbasiane, konserwowe, z grzybami, z cebulą oraz luksusowe, bardzo drogie gatunki z łososiem, z orzechami włoskimi.

Sery topione, jako produkt wtórnego przetwarzania, zapakowane w folię lub w hermetyczne opakowania, mają dłuższy okres przydatności do spożycia, są mniej wrażliwe na wahania temperatury. Pozwala to wydłużyć sezon sprzedaży serów topionych i obszar ich dystrybucji.

3. Sery serwatkowe

Ser serwatkowy produkuje się z serwatki podserowej, powstałej jako produkt uboczny serowarstwa. Po produkcji większości serów około 50% składników odżywczych pozostaje w serwatce, w tym większość laktozy i laktalbuminy. Produkcja sera serwatkowego pozwala efektywnie wykorzystać serwatkę, zamiast wyrzucać ją jako odpad.

Sery serwatkowe są najczęściej miękkie, o delikatnym smaku, mają niższą zawartość tłuszczu. Można je smarować na pieczywo lub używać w kuchni. Niektóre odmiany serów serwatkowych mogą dojrzewać.

Ser serwatkowy produkuje się na całym świecie. Najbardziej rozpowszechnione i znane na całym świecie — to wędzona włoska ricotta, francuskie brousse i brocciu, ser adygejski, norweski brunost.

Do serów serwatkowych należą także turecki lor peyniri, norweski mysost i szwedzki mesost, szwajcarski twardy ser schabziger, brunost.

4. Z użyciem pleśni z rodzaju Penicillium

Niektóre sery przygotowuje się z użyciem jadalnych gatunków pleśni z rodzaju Penicillium. Takie sery mogą być pokryte skórką pleśniową, jak na przykład brie, hermelin i camembert, lub mogą być przerastane w całej objętości niebiesko-zieloną pleśnią (tzw. sery z niebieską pleśnią), jak na przykład roquefort i gorgonzola.

Istnieje legenda o pochodzeniu sera pleśniowego, która opowiada, jak pewnego razu pasterz zapomniał kawałka sera w jaskini. Kiedy po niego wrócił, odkrył, że jest całkowicie pokryty pleśnią. Pasterz spróbował sera i był zachwycony niezwykłym smakiem. Tak zaczęła się produkcja serów pleśniowych.

5. Poddane wędzeniu

Niektóre sery po przygotowaniu poddaje się wędzeniu, aby nadać im wyjątkowy smak i aromat oraz poprawić ich odporność na psucie się podczas przechowywania. Sery te można rozpoznać po bursztynowym odcieniu i dymnych nutach. Przykłady: wędzony suluguni, „kiełbasiany” ser topiony, włoska scamorza affumicata.

Produkcja i spożycie sera na świecie

• Produkcja: Największym producentem sera są USA, około 30% światowej produkcji, na kolejnych miejscach znajdują się Niemcy i Francja.
• Eksport: Największym eksporterem sera pod względem wartości jest Francja; natomiast pod względem masy — Niemcy. Wiele krajów kieruje produkcję serów na rynki zagraniczne: Irlandia ~95%, Nowa Zelandia ~90%, Niderlandy ~72%, Australia ~65% produkcji trafia na eksport.
• Import: Niemcy są największym importerem sera, na drugim i trzecim miejscu — Wielka Brytania i Włochy.
• Spożycie na osobę: Na czołowych pozycjach — Grecja i Francja (~24–26 kg/osobę rocznie), następnie Islandia, Finlandia, Niemcy, Włochy (~20–24 kg/osobę). W USA spożycie sera w ostatnich dekadach gwałtownie wzrosło. Mozzarella — ulubiony ser Ameryki, głównie dlatego, że jest jednym z głównych składników pizzy.

Praktyczne zalecenia dotyczące wyboru i spożycia sera

• Jak wybrać. Szukaj czystego aromatu mleka/śmietanki/orzechów (dla serów twardych), nut grzybowych (dla białej pleśni), pikantnej „piwniczności” (dla serów z niebieską pleśnią). Ostry zapach amoniaku w serze miękkim — oznaka przejrzałości. Dla serów solankowych ważna jest sprężystość bez kruchości i umiarkowana słoność.
• Jak przechowywać. Najlepiej przechowywać ser w papierowych lub pergaminowych opakowaniach, w specjalnych pojemnikach. Ścisłe zamykanie nie jest zalecane (z wyjątkiem serów topionych), ponieważ ser nadal „oddycha”.
• Jak podawać. Na 20–30 minut przed podaniem należy wyjąć ser z lodówki — w temperaturze pokojowej smak i aromat lepiej się rozwijają.
• Z czym łączyć. Sery doskonale komponują się z owocami (winogrona, gruszki), orzechami, świeżym pieczywem, a także z winem. Do serów miękkich i delikatnych często dobiera się wino białe lub musujące, a do serów pikantnych i twardych — czerwone.
• Gdzie używać. Do zapiekania nadają się mozzarella, cheddar; do sosów — sery pleśniowe; do deserów — ricotta (na przykład w sernikach i kremach). Do przygotowania fondue tradycyjnie używa się szwajcarskich serów, takich jak gruyère i emmental.

Ser — produkt, który przeszedł długą drogę rozwoju od najstarszych form serowarstwa do nowoczesnych technologii, obejmujących wykorzystanie enzymów rekombinowanych i surowych standardów jakości. Jego unikalny smak i wartości odżywcze są cenione przez ludzi w każdym wieku i kulturze.

Ser jest uniwersalny w kuchni: nadaje się zarówno na proste śniadanie, jak i na wykwintne danie restauracyjne czy przekąski świąteczne. Różnorodność rodzajów, od delikatnych twarogowych po intensywne pleśniowe, daje nieograniczone możliwości do eksperymentów kulinarnych.

Produkcja sera wymaga dużego wysiłku i wiedzy: kontroli jakości mleka, wyboru kultur starterowych, odpowiedniego dojrzewania i przestrzegania norm sanitarnych. Ale efekt jest tego wart.

Ser pozostaje jednym z najbardziej lubianych i poszukiwanych produktów na świecie — smacznym, pożywnym i niezwykle różnorodnym, zdolnym zaspokoić bardzo różne gusta i preferencje.