Faits intéressants sur les chips : comment sont apparues les chips et quel effet ont-elles sur la santé

Ce produit mondialement connu est principalement fabriqué à partir de pommes de terre. Cependant, les chips peuvent également être fabriquées à partir de légumes (manioc, patate douce, betterave, chou, etc.) ou de fruits (pommes, bananes, durian, etc.). Voici quelques faits qui témoignent de la popularité de ce produit dans le monde entier.

• Les chips de patate douce sont consommées en Corée, en Nouvelle-Zélande et au Japon.
• Les chips de panais, de betterave et de carotte sont disponibles au Royaume-Uni.
• L'Inde est connue pour son grand nombre de « magasins de chips » localisés, vendant non seulement des chips de pomme de terre, mais aussi d'autres variétés comme les chips de banane plantain, les chips de tapioca, les chips de patate douce et même les chips de carotte.
• Les chips de banane plantain, également connues sous le nom de chifles ou tostones, sont également vendues dans l'hémisphère occidental, du Canada au Chili.
• Aux Philippines, les chips de banane sont vendues dans les magasins locaux.
• Au Kenya, les chips sont fabriquées à partir d'arrow-root et de manioc.
• Au Royaume-Uni, en Suède, en Finlande et en Australie, une nouvelle variété de chips Pringles, à base de riz, a été lancée, contenant moins de matières grasses que leurs homologues à base de pommes de terre.

Dans cet article, nous parlerons des chips de pomme de terre. Par la suite, le terme « chips » fera référence spécifiquement aux chips de pomme de terre.

Les chips sont devenues très populaires dans le monde entier au cours de la seconde moitié du 20e siècle. Aujourd'hui, les chips représentent une grande part du marché des snacks dans de nombreux pays du monde, en particulier en Europe occidentale et aux États-Unis.

 

Histoire des chips

On considère que les chips ont été inventées par accident par George Crum le 24 août 1853, alors qu'il travaillait comme chef cuisinier dans le restaurant haut de gamme Moon’s Lake House, dans une station balnéaire du sud du lac près de la ville de Saratoga Springs, New York, États-Unis.

Selon la légende, l'une des spécialités du restaurant Moon’s Lake House était les « frites ». Un soir, le magnat des chemins de fer Cornelius Vanderbilt renvoya les frites à la cuisine, se plaignant qu'elles étaient « trop épaisses ». Le chef, Crum, pour se moquer du magnat, coupa les pommes de terre en tranches aussi fines que du papier et les fit frire. Mais le plat plut au magnat et à ses amis.

La recette fut appelée « Chips de Saratoga » (« chips » signifiant « tranche », « morceau » en anglais, et « Saratoga » étant le nom de la ville du restaurant). Peu de temps après, les chips devinrent le plat le plus populaire de ce restaurant. D'ailleurs, la marque commerciale « Saratoga Chips » existe encore aujourd'hui.

En 1860, George Crum ouvrit son propre restaurant, où chaque table avait un panier de chips. Le restaurant devint rapidement un lieu de mode parmi les riches Américains venus en cure. Crum ne vendait pas de chips à emporter, mais bientôt, en raison de la simplicité de la recette, les chips furent proposées dans la plupart des autres restaurants.

En 1895, William Tappenden commença la « production en petites séries » de chips, d'abord dans sa propre cuisine, puis construisit une usine. Les livraisons étaient effectuées à Cleveland, dans l'Ohio.

Au 20e siècle, les chips de pomme de terre quittèrent les restaurants et commencèrent à être produites en masse pour la consommation domestique. La Mikesell's Potato Chip Company de Dayton, dans l'Ohio, fondée en 1910, est considérée comme la plus ancienne entreprise de fabrication de chips de pomme de terre aux États-Unis, toujours en activité.

Au début, les chips de pomme de terre étaient emballées dans des barils ou des boîtes en fer-blanc et livrées par chevaux aux magasins, ce qui les rendait rances et cassantes. Dans les années 1920, Laura Scudder, une entrepreneure de Monterey Park, en Californie, proposa d'utiliser du papier ciré comme emballage. Cette méthode innovante réduisit le bris et permit de conserver les chips fraîches et croustillantes plus longtemps. Cette innovation, ainsi que l'invention du cellophane, permit aux chips de devenir un produit de masse.

En 1932, Herman Lay fonda la marque Lay's à Nashville, dans le Tennessee, qui devint la première marque nationale de chips, toujours populaire aujourd'hui dans le monde entier.

 

Comment sont fabriquées les chips

Il existe deux recettes principales pour les chips.

• Méthode 1 (classique). Pour la fabrication des chips, on utilise des variétés de pommes de terre à haute teneur en amidon. Les pommes de terre sont coupées en tranches fines et frites dans de l'huile végétale pendant 3 minutes. Aux États-Unis, on préfère utiliser de l'huile de soja, en Europe - de l'huile de palme, et en Russie - de l'huile de tournesol. Avec une mandoline appropriée, cela peut être facilement fait dans une cuisine ordinaire.
• Méthode 2 (alternative). Souvent, dans la production industrielle, une recette totalement différente est utilisée. De la farine de pomme de terre est transformée en pâte, et la pâte est façonnée en chips, qui sont ensuite frites.

Souvent, les chips sont assaisonnées de sel, d'arômes (naturels ou synthétiques) et d'exhausteurs de goût (glutamate de sodium).

Pour savoir comment sont fabriquées les chips de pomme de terre en usine selon les méthodes mentionnées ci-dessus, regardez la vidéo à la fin de l'article.

 

Quels sont les effets des chips sur la santé

À la grande déception des amateurs de chips, cette friandise est nuisible à la santé. Il est donc recommandé de ne pas consommer de chips en grande quantité. Voici les trois principales menaces pour la santé.

 

Sel

La plupart des chips de pomme de terre contiennent une grande quantité de sodium à cause du sel. Cela peut entraîner des problèmes de santé, tels que l'hypertension artérielle.

En conséquence, la marque britannique de longue date Salt 'n' Shake a commencé à produire des chips non salées. Ces chips ne sont pas assaisonnées de sel, mais comprennent un petit sachet de sel pour l'assaisonnement selon le goût. De nombreuses autres marques populaires aux États-Unis, comme Frito-Lay, proposent également ce type de produit.

Il convient de noter que les chercheurs de la Queen Mary University of London ont remarqué en 2004 qu'un petit paquet de chips salées contient moins de sel qu'une portion de nombreux céréales pour petit-déjeuner, y compris les cornflakes de toutes les marques vendues au Royaume-Uni.

 

Acrylamide

Une autre menace pour la santé liée aux chips de pomme de terre est l'acrylamide, qui se forme lors de la friture des pommes de terre à haute température. Cette découverte, faite en 2002, a suscité des préoccupations dans le monde entier. L'acrylamide est une substance toxique qui affecte principalement le système nerveux, le foie et les reins. Selon des études animales, l'acrylamide peut provoquer le cancer.

Cependant, des études ultérieures ont montré que les acrylamides dans les aliments brûlés ou bien frits ne sont probablement pas cancérigènes pour l'homme. La plus grande organisation indépendante de recherche sur le cancer au monde, Cancer Research UK, classe l'idée que les aliments brûlés provoquent le cancer comme un « mythe ».

Néanmoins, en août 2008, certains grands fabricants américains de chips de pomme de terre ont été contraints de payer des amendes car ils n'ont pas pu prouver documenter que leurs chips ne contiennent pas de niveaux élevés d'acrylamide, considéré comme cancérigène en Californie depuis les années 1990.

Depuis lors, de nombreux fabricants de chips de pomme de terre essaient d'éliminer les chips brûlées et donc potentiellement riches en acrylamide avant le processus d'emballage.

 

Graisses trans

Les chips contiennent également des graisses trans (isomères trans des acides gras), qui perturbent le système immunitaire humain, augmentent le risque de diabète, de cancer, réduisent le taux de testostérone, perturbent le métabolisme des prostaglandines (qui régulent de nombreux processus dans le corps et se trouvent dans presque tous les tissus et organes), et perturbent le fonctionnement de l'enzyme principale, qui neutralise les toxines cancérigènes et certains médicaments.

Selon une étude de 14 ans menée par des scientifiques anglais, publiée dans le British Medical Journal (numéro 11, 1998), le taux de mortalité par maladie coronarienne et le nombre d'infarctus du myocarde parmi les amateurs de produits contenant des isomères trans des acides gras sont beaucoup plus élevés, et le cancer du sein est 40 % plus fréquent.

 

Faits intéressants sur les chips

• Pour faire 1 kilogramme de chips, il faut transformer environ 4 kilogrammes de pommes de terre.
• Les chips sont emballées dans des sacs en polyéthylène, dans lesquels de l'azote gazeux est insufflé avant la fermeture pour prolonger la durée de conservation et éviter l'écrasement.
• Selon des enquêtes sociologiques, environ 95 % des personnes en Europe et aux États-Unis grignotent des chips lorsqu'elles ressentent une légère faim, le plus souvent entre le déjeuner et le dîner. De plus, beaucoup consomment des chips : en regardant la télévision — 57 %, en voyage — 41 %, en lisant un livre — 34 %, en étant de mauvaise humeur — 30 %, quand il n'y a rien à faire — 27 %.
• Les États-Unis détiennent le record de la quantité de chips de pomme de terre vendues chaque année. L'Américain moyen consomme environ 3 kilogrammes de chips par an, et 11 % de toutes les pommes de terre cultivées dans le pays sont utilisées pour leur fabrication.
• Les États-Unis célèbrent la Journée nationale des chips de pomme de terre. Elle est célébrée le 14 mars. Ce jour-là, des millions de personnes à travers le pays savourent cette collation croustillante.
• Des recherches menées par PepsiCo montrent qu'environ 80 % du sel dans les chips n'est pas perçu par la langue avant d'être avalé. En 2009, Frito-Lay a dépensé 414 millions de dollars pour le développement de produits, y compris la mise au point de cristaux de sel permettant de réduire la teneur en sel des chips de pomme de terre Lay's sans compromettre le goût.

 

Histoire réussie de la société Frito-Lay

Pour finir, nous souhaitons raconter l'histoire réussie d'une entreprise américaine qui est bien sûr liée aux chips.

• En 1932, Charles Elmer Doolin, âgé de 28 ans, de San Antonio (États-Unis, Texas), acheta une entreprise à un producteur local de chips de maïs pour 100 dollars, empruntés à sa mère. Avec l'aide de ses parents et de son frère, il commença à fabriquer des chips de maïs dans la cuisine de sa mère et à les vendre depuis le garage à 5 cents le paquet. À sa mort en 1959, sa société The Frito Company possédait déjà des usines dans 18 villes.
• En 1931, Herman Lay commença à vendre des chips de pomme de terre depuis sa voiture. En 1939, il fonda la H.W. Lay & Company à Atlanta (États-Unis, Géorgie). En 1956, cette entreprise possédait déjà des usines dans 8 villes.

En 1961, les deux entreprises mentionnées ci-dessus fusionnèrent pour former Frito-Lay, et en 1965, Frito-Lay et The Pepsi-Cola Company formèrent PepsiCo.

Ainsi, Frito-Lay est devenue une filiale américaine à succès spécialisée dans la production d'aliments (chips de maïs, chips de pomme de terre, etc.), faisant partie du groupe PepsiCo.

Les principales marques produites par Frito-Lay aujourd'hui sont les chips de maïs Fritos, les bâtonnets de fromage Cheetos, les chips de tortilla Doritos et Tostitos, les chips de pomme de terre Lay's, Ruffle et Walkers, ainsi que les bretzels Rold Gold. En 2009, le volume des ventes annuelles de chaque marque dans le monde dépassait 1 milliard de dollars !

 

Méthode classique de fabrication des chips de pomme de terre

 

Méthode alternative de fabrication des chips de pomme de terre