English 
Українська 
Polski 
Deutsch 
Français 
Español 
Nederlands 
Svenska 
Dansk 
한국인 
日本語 
Шоколад – это кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Шоколад получил широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды. Он входит в состав большого количества продуктов — преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом. Твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве «закуски-перекуса».
Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Кроме того, шоколад используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.
Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.
Food photo created by freepik - www.freepik.com
Background photo created by freepik - www.freepik.com
Как изготавливают шоколад
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — это семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Подробнее о том, где и как выращивают какао-деревья рекомендуем прочитать нашу интересную статью «Как выращивают шоколадное дерево и делают какао».
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков;
- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30–50 штук. Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка; они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52–56 % сухих веществ какао-боба — он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — тёртое какао. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Тёртое какао и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.
Шоколадная масса (шоколад) изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 микрометров), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30–31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.
Food photo created by freepik - www.freepik.com
Виды шоколада
Чёрный (тёмный, горький) шоколад
Для настоящих гурманов не существует другого шоколада, кроме чёрного. В нём содержится от 56 % до 90 % тёртого какао.
Чёрный шоколад изготавливается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между этими тремя компонентами, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого.
Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.
Молочный шоколад
В этом сорте меньше какао-бобов и больше сахара, чем в чёрном, он также содержит молоко или молочный порошок. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки.
В отличие от чёрного шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Молочный шоколад больше подходит для украшения тортов и пирожных. Эталонный вкус должен быть сливочным, но не слишком сладким.
Белый шоколад
Шоколадом этот продукт можно назвать с большой натяжкой. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао-порошка. Его производят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина, благодаря чему он имеет цвет слоновой кости (часто с желтоватым оттенком) и содержит минимум антиоксидантов, таких, как теобромин и кофеин.
Своеобразным вкусом этот продукт обязан особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус, а в качестве ароматизатора чаще всего используется ванилин.
Поскольку белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликёра (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом. Например, в США и Евросоюзе к этому продукту предъявляются жёсткие требования — белый шоколад должен содержать как минимум 20 % какао-масла и 14 % сухого молока.
Интересный факт
Первый белый шоколад («Milkybar») выпустил в 1930-е годы швейцарский концерн Nestlé, пытавшийся таким образом утилизировать излишки масла какао. Взрывной рост популярности белого шоколада (включая пористые сорта) произошёл лишь полвека спустя — в 1980-е годы.
Пористый шоколад
Пористый шоколад может быть чёрным, молочным или белым. Его получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещая в вакуум-котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура шоколада.
Marco Verch Professional Photographer and Speaker on Flickr.com
Рубиновый шоколад
Это новый вид шоколада, который изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей не добавляют. У этого сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада «Barry Callebaut». Компания работала над ней 13 лет.
Интересные факты о шоколаде
- В 1200–1000 годах до нашей эры индейцы Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из сброженных плодов какао.
- В мире существует несколько шоколадных музеев — например, в Кёльне, Покрове и Брюгге.
- В России в городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада.
- Британский производитель шоколада «Thorntons» побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5792,5 кг), четыре метра в ширину и четыре метра в длину. Её продемонстрировали на 100-летие компании, и рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75000 обычных шоколадок «Thorntons».
- 13 сентября в мире празднуется Всемирный день шоколада (International Chocolate Day). Помимо него, существует ещё один праздник с таким же названием — World Chocolate Day, отмечаемый ежегодно 11 июля. Наряду со всемирным днём шоколада существуют и другие, менее глобальные, но не менее сладкие даты, посвящённые этому продукту. Так в США, помимо всемирного дня шоколада, ежегодно отмечают ещё два общенациональных «шоколадных дня»: 7 июля и 28 октября.
