Voor de productie van de drank "cacao" of chocolade worden speciale bomen gekweekt – chocoladebomen of cacao. Dit is een soort groenblijvende boom uit het geslacht Theobroma.
De plant is afkomstig uit de subequatoriale regio's van Zuid-Amerika en wordt over de hele wereld verbouwd in de tropen van beide halfronden voor de productie van zaden die worden gebruikt in de zoetwarenindustrie (voornamelijk als hoofdingrediënt in chocolade) en medicijnen. Het woord "cacao" verwijst ook naar de zaden van de cacaoboom en het daaruit verkregen poeder; de drank zelf draagt dezelfde naam.
Beschrijving van de chocoladeboom
De chocoladeboom is een grote boom die wel 12 meter hoog kan worden. Takken en bladeren bevinden zich aan de rand van de kroon, waar meer licht is.
In het wild groeit de chocoladeboom aan de kust van Mexico, in de tropische wouden van Midden- en Zuid-Amerika.
Caulifloria wordt gekenmerkt door caulifloria – de vruchten zitten niet vast aan de takken, maar direct aan de boomstam. De vrucht is groot, besachtig, lijkt qua vorm op een citroen, maar is voorzien van langsgroeven waartussen richels lopen. De cacaovrucht bevat 20 tot 60 grote zaden (cacaobonen) die in verschillende rijen zijn gerangschikt en omgeven door witachtig vruchtvlees. Het voedingsweefsel daarin is slecht ontwikkeld en de zaadlobben zijn gevouwen. De vrucht lijkt op een grote komkommer of een langwerpige meloen, rijpt volledig in 4 maanden.
Hieronder presenteren we verschillende foto's van verschillende variëteiten van de chocoladeboom, waar de vruchten zich in verschillende stadia van rijping bevinden.
Cacaoteelt
Het thuisland van cacao is het Amazone-regenwoud, maar na de grote geografische ontdekkingen wisselden cacao en koffie als het ware van leefgebied: cacao wordt het meest intensief verbouwd in subequatoriaal Afrika, waar 69% van 's werelds cacaobonenoogst wordt geoogst. De grootste producent is Ivoorkust (een staat in West-Afrika), die goed is voor ongeveer 30% van de jaarlijkse oogst wereldwijd. Andere grote producenten zijn (in aflopende volgorde): Indonesië, Ghana, Nigeria, Brazilië, Kameroen, Ecuador, Dominicaanse Republiek, Maleisië en Colombia. De laagste gemiddelde opbrengst wordt waargenomen in Midden-Amerika.
De chocoladeboom wordt gekweekt in bijna alle subequatoriale landen tussen 20º noorder- en zuiderbreedte. Alleen op deze breedtegraden is het klimaat behoorlijk warm en vochtig. Cacaobomen kunnen niet tegen de directe inwerking van zonlicht, met deze eigenschap wordt rekening gehouden op plantages, de nodige schaduw wordt bereikt door gemengde aanplant van kokospalmen, bananen, rubber, mangobomen en avocado's. Gedeeltelijk gebruikte en lokale bomen. Zo ontstaat er een zekere bescherming tegen de wind en is de hoogte van de bomen beperkt tot 6 meter, wat het oogsten vergemakkelijkt. Zonder deze maatregel zou de cacaoboom 15 meter hoog kunnen worden.
Onder gunstige omstandigheden bloeit de groenblijvende cacaoboom het hele jaar door en draagt hij het hele jaar door vruchten. De eerste bloemen verschijnen op de leeftijd van 5-6 jaar aan de boom. Vruchten worden gevormd binnen 30-80 jaar. Als ze rijp zijn, geelgroen of rood, afhankelijk van de variëteit, worden de vruchten 30 cm lang en wegen ze tot 500 gram. Het vruchtvlees bevat tot 50 cacaobonen. De boom geeft hoge opbrengsten vanaf het 12e levensjaar. Twee keer per jaar geoogst, de eerste keer aan het einde van het regenseizoen voordat de droogte begint, en de tweede keer voor het begin van het regenseizoen. De eerste oogst wordt als van betere kwaliteit beschouwd.
Het telen van cacaobomen is zeer zwaar en slecht betaald werk. Er worden jaarlijks slechts enkele tientallen vruchten aan elke boom gevormd (ondanks het feit dat er tot 6000 bloemen kunnen zijn). Om 1 kg geraspte cacao te verkrijgen, zijn ongeveer 40 vruchten (ongeveer 1200 cacaobonen) nodig. De manier waarop cacao wordt verbouwd, verschilt van continent tot continent. In Amerika zijn dat overwegend grote plantages, terwijl het in Afrika kleine, kleine ondernemingen zijn. Op plantages wordt nog steeds gebruik gemaakt van kinderarbeid en daarom krijgen multinationals die cacaobonen kopen regelmatig kritiek van mensenrechtenactivisten.
Oogsten en verwerken
De vruchten groeien rechtstreeks uit de stam van de boom en worden door ervaren plukkers met machetes gesneden. Het oogsten moet worden gedaan zonder de schors van de boom te beschadigen om infecties te voorkomen.
De verzamelde vruchten worden met een kapmes in verschillende delen gesneden en op bananenbladeren gelegd of in vaten gestapeld. Het witte, suikerachtige vruchtvlees begint te gisten en bereikt een temperatuur van 50 °C. De ontkieming van zaden wordt geremd door alcohol die vrijkomt tijdens de fermentatie, terwijl de bonen een deel van hun bitterheid verliezen. Tijdens deze 10 dagen durende fermentatie krijgen de bonen hun typische aroma, smaak en kleur.
Het drogen wordt traditioneel onder de zon uitgevoerd en in sommige gebieden, vanwege de klimatologische omstandigheden, in droogovens. Drogen in traditionele droogovens kan de resulterende bonen echter ongeschikt maken voor chocoladeproductie vanwege de rooksmaak. Dit probleem werd pas opgelost met de komst van moderne warmtewisselaars.
Na het drogen verliezen de bonen ongeveer 50% van hun oorspronkelijke grootte, waarna ze in zakken worden verpakt en naar chocoladeproducerende landen in Europa en Noord-Amerika worden gestuurd: 18% van de wereldoogst wordt door Nederland gekocht, 9% door de VK. In importerende landen worden bonen verwerkt tot cacaomassa, cacaoboter, cacaopoeder, cacaoschil, etc.
Cacaomassa is een tussenproduct van de verwerking van cacaobonen tot cacaoboter.
Cacaoboter (cacaoboter, cacaoboter) – vet geperst uit geraspte cacao – gemalen granen van de vrucht van de chocoladeboom. De basis voor de productie van chocolade.
Cacaoboter heeft een witgele kleur, een harde en broze textuur bij kamertemperatuur en een karakteristieke aangename geur.
Cacaopoeder – gedroogde en gemalen cacaocake, die overblijft van geraspte cacao na het persen van cacaoboter, die naar de productie van vaste chocolade gaat. Het poeder dient als basis voor verschillende dranken, waaronder cacaomelk en warme chocolademelk.
Kakaovella (kakavella, cacao-well) – de schil van de schil van cacaobonen; is een bijproduct van de productie van cacaomassa.
Deze afvalstoffen zijn zeer nuttig, hun praktische toepassing is zeer divers. Cacaoschil wordt gebruikt als een nieuw additief in diervoeder, voor bodemmulchen wordt het tot poeder gemaakt en bovendien fijner gemalen. Bij het verbranden van cacaoschillen kun je een grote hoeveelheid thermische energie krijgen, en in de geneeskunde worden cacaoschillen gewaardeerd om hun hoge gehalte aan theobromine, een veroorzaker van de hartspier en het centrale zenuwstelsel, dat wordt gebruikt bij de vervaardiging van veel medicijnen.
Cacaobonen
Cacaobonen, of cacaobonen, zijn amandelvormige zaden die in de vrucht (peul) van de chocoladeboom worden gevonden. Bron van cacaopoeder en cacaoboter waaruit chocolade wordt gemaakt.
Cacaobonen bestaan uit 40-50% vet, cacaoboter genaamd, en vaste stoffen waaruit cacaopoeder wordt verkregen. De schil is gemakkelijk te scheiden van de bonen en wordt geplet tot een maaltijd die cacaoschil wordt genoemd.
Tot de 19e eeuw vervingen cacaobonen kleingeld voor de Indianen in Midden-Amerika, en daarom werden ze zelfs nagemaakt. In 1841 schreef de Russische chemicus A.A. Voskresensky haalde de werkzame stof theobromine uit cacaobonen, die in veel opzichten lijkt op cafeïne.
Nadat ze uit de vrucht zijn gehaald, worden de cacaozaden ongeveer een week gefermenteerd in geventileerde dozen, gedroogd in de zon (minder vaak met speciaal verwarmde lucht) en geroosterd, terwijl ze uitharden en donkerder worden. De gedroogde boon weegt ongeveer 1 gram.
Na het drogen worden de bonen verzameld in zakken waarin de bonen zes maanden (eenvoudige jutezakken) tot twee jaar kunnen worden bewaard (een plastic zak wordt in een jutezak gestoken) en voor verdere verwerking geëxporteerd naar zoetwarenbedrijven in ontwikkelde landen, waar ze eerst worden gebakken en daarna snel afkoelen. Wanneer ze worden ingedrukt (op speciale apparaten), vallen de geroosterde bonen gemakkelijk uiteen in cacaoschillen (18%) en cacaonibs (82%).
Tijdens het pletten wordt elke boon gesplitst in 4-8 deeltjes van ongeveer 8 mm groot, die vervolgens worden verwerkt met alkali, wat nodig is om schimmels en micro-organismen te vernietigen. De resulterende korrels worden op walsen of molens gemalen tot geraspte cacao, waaruit cacaoboter onder hoge druk in hydraulische persen wordt geperst.
Aan het einde van de extractie van de olie uit de pers bij een temperatuur van ongeveer 90 ° wordt vetvrije cacaokoek gelost, die wordt vermalen tot cacaopoeder.
Niet alle cacaobonen worden verder verwerkt. Geroosterde, gepelde en gemalen cacaobonen winnen in westerse landen aan populariteit als zelfstandig voedingsproduct – cacaonibs (in het Engels – cacaonibs). Ze worden op dezelfde manier als gewone noten gebruikt om te "snacken". Voedingsbedrijven voegen dit product toe aan sommige merken chocolade om het een natuurlijkere textuur te geven.
Cacaobonen bevatten ongeveer 300 verschillende stoffen, waarvan elke zesde verantwoordelijk is voor de specifieke smaak van cacao. De belangrijkste hiervan zijn anandamide, arginine, dopamine (een neurotransmitter), epicatecine (een antioxidant), histamine, magnesium, tryptofaan, fenethylamine, polyfenol (een antioxidant), tyramine en salsolinol. Het caloriegehalte is 565 kcal.
Er zijn twee basisgroepen cacaobonen – "nobel" (criollo) en "consument" (forastero). De vruchten van de eerste groep zijn rood en zacht, de tweede – geel en hard. Criollos hebben een nootachtige smaak, terwijl forasteros merkbaar zwakker en licht bitter ruiken.
Omdat de smaak van cacao niet alleen afhangt van genetische kenmerken, maar ook van bodem en klimatologische omstandigheden, samen met cacaovariëteiten, besteden banketbakkers ook aandacht aan de gebieden van hun teelt. Tijdens de verwerking worden cacaobonen van verschillende variëteiten en oorsprong vaak gemengd om het optimale aroma (boeket) en smaak te verkrijgen.
Basis cacaoproducten
Een waardevol product dat wordt verkregen door gemalen bonen te persen – cacaoboter – dient als basis voor chocolade en wordt ook veel gebruikt in de parfumerie voor de bereiding van cosmetische zalven en in de farmacologie. Het droge residu na het persen wordt gemalen en in de vorm van cacaopoeder gebruikt om een cacaodrank te maken, maar ook in de voedselproductie. De bonenschillen worden gekneusd voor later gebruik als veevoer (cacaoschil).
De inwoners van de Mexicaanse staat Oaxaca mengen sinds mensenheugenis gefermenteerde cacao met maïsmeel om een drankje te produceren dat tejate wordt genoemd.
Tejate is een frisdrank gemaakt van warme chocolademelk, maïs, kaneel en geurige fruitzaden.
Medische aspecten
Vroeger werd cacao gebruikt om de bovenste luchtwegen, keel- en strottenhoofd te behandelen. Het effect op het lichaam van een grote hoeveelheid cacao is het onderwerp van jaarlijks gepubliceerde onderzoeken. De conclusies waartoe wetenschappers komen vallen niet altijd samen:
- Op de jaarlijkse conventie van Amerikaanse cardiologen in november 2006 werd een rapport gepresenteerd dat de bioactieve stoffen in pure chocolade met cacaogehalte de bloedplaatjesaggregatie met meer dan 70% verminderden.
- Professor Norman Gollenberg van de universiteit van Harvard concludeerde tijdens vergelijkende studies dat de epicatechine in cacao de incidentie van vier van de vijf meest voorkomende ziekten in Europa (beroerte, hartinfarct, kanker en diabetes) met bijna 10% kan verminderen. De wetenschappelijke gemeenschap ging voorzichtig om met deze publicatie; verdere studies zullen nodig zijn om de Gollenberg-hypothese te bevestigen.
- In 2010 waren er berichten in de media over de voordelen van pure chocolade voor mensen die lijden aan een leverziekte vanwege het hoge gehalte aan antioxidanten. Tegelijkertijd wordt patiënten met cirrose traditioneel geadviseerd om cacaoproducten te vermijden.
Houd er rekening mee dat commerciële cacaoproducten, waaronder chocolade, vaak ongezonde onzuiverheden bevatten. In de regel bevatten ze veel suiker en worden vervangingsmiddelen voor cacaoboter (bijvoorbeeld gehydrogeneerde palm- of kokosolie) toegevoegd aan goedkope chocoladevariëteiten.
We raden ook aan:
