pixabay.com
La oss starte med terminologi. Te er en drikk oppnådd ved å koke, brygge og/eller tilsette teblader, som tidligere er tilberedt på en spesiell måte. Te kalles også bladet til selve tebusken, behandlet og tilberedt for å lage en drink. Noen ganger brukes ordet "te" også som navnet på en tebusk (en planteart av Camellia-slekten i te-familien).
I vid forstand er te en hvilken som helst drikk laget ved å brygge ferdig tilberedt plantemateriale. I navnene på slike drikker er ordet "te" vanligvis ledsaget av en forklaring som karakteriserer råvarene som brukes ("urtete", "bærte", "fruktte" og så videre).
Te ble opprinnelig brukt som medisin. Bruken som drikke ble utbredt under det kinesiske Tang-dynastiet (618–907 e.Kr). Det var i Kina te ble først brukt, og det er fra det kinesiske navnet på te ("te" på de sørlige dialektene, "cha" på de nordlige dialektene) at navnene på te på forskjellige språk avledet, og valget av nordlig eller sørlig uttale indikerer den dominerende metoden for levering av te: henholdsvis til lands eller til sjøs.
På midten av 17-tallet begynte portugiserne, nederlenderne og britene å frakte te fra Kina til Europa. Til å begynne med ble teen kjent som en medisinsk drikk, men etter hvert som tiårene gikk ble den tatt for ren nytelse.
Vinterbilde laget av freepik – www.freepik.com
Dyrking og innsamling
Råmaterialet for å lage te er bladene fra tebusken, som dyrkes i store mengder på spesielle plantasjer. For veksten av denne planten er det nødvendig med et varmt klima med tilstrekkelig mengde fuktighet som ikke stagnerer ved røttene. De fleste teplantasjer ligger i fjellskråninger i områder med tropisk eller subtropisk klima.
I Kina, India og Afrika, hvor den største andelen te produseres, gjennomføres innsamlingen opptil fire ganger i året. Teene fra de to første høstingene er mest verdsatt. Den nordlige grensen til territoriet der tedyrking er økonomisk berettiget, går omtrent på breddegraden til de tidligere sørlige sovjetrepublikkene (Aserbajdsjan, Georgia) eller Krasnodar-territoriet i Russland. På høyere breddegrader kan tebusken fortsatt vokse, men det er ulønnsomt å dyrke den med det formål å høste te.
Tebladene plukkes og sorteres for hånd:
-
for te av høyeste klasse, brukes ublåste eller blomstrende knopper og de yngste bladene, kun den første eller andre flushen (den første eller andre gruppen av blader på skuddet, regnet fra enden);
mer "grov" te er laget av modne blader.
Arbeidet til plukkere er ganske hardt og monotont: forholdet mellom massen av ferdig svart te og rå blad er omtrent ¼, det vil si at det tar fire kilo blad for å lage et kilo te. Produksjonshastigheten for plukkere er 30-35 kg blader per dag, til tross for at det er nødvendig å overholde kvalitetsstandarder og bare ta de nødvendige bladene fra buskene.
pixabay.com
wikipedia.org
wikipedia.org
wikipedia.org
pixabay.com
Råvarer for høykvalitets te vokser ofte på små plantasjer (omtrent 0,5 hektar i areal), som ligger spredt i fjellskråninger, slik at behovet for å flytte fra en plantasje til en annen legges til sammensetningen av bladet.
Moderne industriplantasjer har en tendens til å være store nok til å sikre kontinuitet i plukkingen og øke produktiviteten, og bladet som høstes fra disse plantasjene brukes til masseprodusert te.
Behovet for manuell plukking begrenser mulighetene for tedyrking: det gir mening bare i regioner med tilstrekkelig høy produktivitet og tilstrekkelig lave kostnader for manuelt arbeid for plukkere.
pixabay.com
Bakgrunnsbilde laget av fanjianhua – www.freepik.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com
Det er mulig å dyrke te i en vanlig leilighet.
Etter høsting behandles tebladet på en spesiell måte.
Behandling av te
Å lage te fra bladet til en tebusk innebærer vanligvis følgende trinn:
- bladtørking ved en temperatur på 32–40 °C i 4–8 timer, hvor tebladet mister noe av fuktigheten og mykner;
- gjentatt vridning for hånd eller på ruller, hvor en del av juicen frigjøres;
- enzymatisk oksidasjon, ofte referert til som gjæring, som bryter ned stivelsen i bladet til sukker og klorofyllet til tanniner. Under gjæring omdannes katekiner til teaflavin og tearubiginer, som er oransje og brune;
- tørking ved en temperatur på 90-95 °C for svart te og 105 °C for grønn te, som stopper oksidasjon og reduserer fuktighetsinnholdet i te til 3-5 %;
- skjæring (unntatt te av hele blader);
- sortering etter størrelsen på teblader;
- mulig tilleggsbehandling og tilsetning av tilsetningsstoffer;
- emballasje.
pixabay.com
pixabay.com
Klassifisering av te i henhold til graden av oksidasjon
Utseendet, aromaen, smaken til infusjonen og andre egenskaper til te bestemmes i stor grad av hvor lenge og i hvilken modus den enzymatiske oksidasjonen av tebladet utføres før den endelige tørkingen.
Klassifiseringen av te i henhold til graden av oksidasjon er tvetydig, siden den kinesiske terminologien er noe forskjellig fra den som brukes i Europa og Amerika.
Det er to hovedkategorier av te, avhengig av graden av oksidasjon:
-
Grønn te – ikke-oksidert eller lett oksidert (den har navnet "grønn" i alle klassifiseringer). Bladene er forhåndsfiksert med damp ved en temperatur på 170-180 °C (men ikke nødvendig). Oksidasjon utføres enten ikke i det hele tatt, eller varer ikke mer enn to dager, hvoretter den tvangsstanses ved oppvarming: (tradisjonelt i gryter, som vanlig i Kina, eller under damp, som vanlig i Japan). Te er oksidert med 3–12 %.
I tørr form har slik te en grønn farge (fra lysegrønn til mørkegrønn, avhengig av produksjonsegenskapene), teinfusjonen har en matt gulaktig eller grønnaktig farge, en "urte"-note er tydelig merket i aromaen (det kan ligne lukten av tørt høy), smaken er syrlig, den kan være litt søt (men ikke bitter – bare lav kvalitet eller feilbrygget, spesielt overaldret grønn te, er bitre).
