Champagner ist ein Schaumwein, der in der Region Champagne in Frankreich aus etablierten Rebsorten durch Nachgärung von Wein in der Flasche hergestellt wird. Der Name des Getränks leitet sich vom Namen der Provinz Champagne ab, in der sich diese Region befindet. Obwohl der Begriff „Champagner“ in vielen Ländern und Orten (z. B. in Kalifornien, Kanada und Russland) häufig von Schaumweinherstellern verwendet wird, ist es richtig, ihn nur in Bezug auf Wein zu verwenden, der in der Champagne-Region hergestellt wird.
Unter der Schirmherrschaft des „Interprofessionellen Komitees der Champagnerweine“ wurde ein umfassendes Regelwerk für alle Weine dieser Region erarbeitet. Diese Regeln sollen die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Produkts sicherstellen. Die Regeln geben die am besten geeigneten Orte für den Weinanbau und die am besten geeigneten Rebsorten an. Obwohl dieser Code die Verwendung von 7 verschiedenen Rebsorten bei der Herstellung zulässt, wird Champagner in den allermeisten Fällen sortenrein oder als Assemblage der drei bekanntesten hergestellt: Chardonnay (fr. Chardonnay), Pinot Noir (fr. Pinot Noir) und Pinot Meunier (fr. Pinot Meunier).
Es definiert auch eine ziemlich lange Liste von Anforderungen, die die Hauptaspekte des Weinanbaus bestimmen. Zu diesen Regeln gehören: Rebschnitt, Weinbergertrag, Grad der Traubenpressung, Mindestdauer der Reifung auf der Hefe. Nur wenn der Wein all diese Anforderungen erfüllt, darf der Name „Champagner“ auf der Flasche angebracht werden.
Schutz des Namens „Champagner“
In Übereinstimmung mit dem Vertrag von Madrid (1891) ist in Europa und den meisten anderen Ländern der Name „Champagner“ (frz. vin de Champagne) als Name von Schaumweinen gesetzlich geschützt, die in der gleichnamigen Region in Frankreich hergestellt werden und sich treffen die für diesen Wein festgelegten Standards. Dieses ausschließliche Namensrecht wurde 1919 am Ende des Ersten Weltkriegs durch den Vertrag von Versailles bestätigt. Sogar der Begriff „Champagnermethode“ wird für Nicht-Champagnerweine zugunsten des Begriffs „traditionelle Methode“ verboten.
Schaumweine werden auf der ganzen Welt hergestellt, und viele Orte verwenden ihre eigenen Begriffe, um ihren eigenen Schaumwein zu definieren: In Spanien ist es Cava, in Italien ist es Spumante, in Südafrika ist es Cap Classique. Italienischer Sekt aus Muscat-Trauben, hergestellt im südöstlichen Piemont, heißt "Asti". Der in Deutschland am häufigsten vorkommende Schaumwein ist Sekt. Auch anderen Regionen Frankreichs ist es untersagt, den Namen „Champagner“ zu verwenden. Beispielsweise stellen Winzer in Bordeaux, Burgund und im Elsass Wein namens Cremant her.
Der Begriff „Schaumwein“ wird verwendet, um Schaumweine zu kennzeichnen, die nicht aus der Champagne (Frankreich) stammen. Während viele Länder Gesetze zum Schutz von Weinbauregionen wie der Champagne haben, erlauben einige Länder Weinproduzenten immer noch, den Namen "Champagner" zu verwenden, um sich auf Produkte zu beziehen, die nicht aus der Champagne stammen. Um dies zu ermöglichen, hat zum Beispiel der US-Kongress ein Gesetz verabschiedet, das festlegt, dass der Begriff „Champagner“ „partially specific“ ist. Der Name "Champagner" wurde in der Sowjetunion verwendet und wird jetzt in Russland und anderen Ländern der ehemaligen UdSSR in den in diesen Ländern eingetragenen Marken "Sowjetischer Champagner", "Russischer Champagner", "Ukrainischer Champagner" usw. verwendet.
Sorten
Wie bereits erwähnt, müssen die Trauben für die Herstellung von Champagner weißer Chardonnay oder roter Pinot Noir oder Pinot Meunier sein (es ist jedoch erlaubt, aber sehr selten praktiziert, eine kleine Menge Trauben anderer Sorten hinzuzufügen, die zuvor im Champagner verwendet wurden Herstellung von Champagner).
Champagner ausschließlich aus Chardonnay-Trauben heißt „white from white“, ausschließlich aus roten Trauben – „white from black“. Champagner ist normalerweise ein Weißwein, auch wenn er aus roten Trauben hergestellt wird, da der Saft sehr schonend aus den Trauben gepresst wird und nur minimalen Kontakt mit den Schalen der Trauben hat, was dem Rotwein die Farbe verleiht.
Roséweine werden auch hergestellt, entweder durch Verlängerung der Kontaktzeit des Saftes mit den Schalen, was dem Wein eine rosa Farbe verleiht, oder durch Zugabe einer kleinen Menge Rotwein in der Mischphase.
Die nach der Nachgärung und Reifung ("Dosierung") zugesetzte Zuckermenge wird variiert, wodurch folgende Sorten entstehen:
- "doux" (bedeutet "süß") – der höchste Zuckergehalt
- "demi-sec" ("halbtrocken")
- "sec" ("trocken")
- "extra sec" ("extra-trocken")
- „brut“ („der trockenste“ oder „brut“)
- Extra brut / brut natur / brut null
Am weitesten verbreitet auf der ganzen Welt (aber nicht in Russland) ist die Sektsorte brut, obwohl Champagner zu Beginn des 200. Jahrhunderts normalerweise viel süßer war und im 300.-XNUMX. Jahrhundert der Zuckergehalt in der Flasche XNUMX g pro Flasche erreichte Flasche in Frankreich und bis zu XNUMX g pro Flasche Flaschenpreis Russland
Champagner-Produktion
Die zur Herstellung von Champagner verwendeten Trauben werden in der Regel vorzeitig geerntet, wenn der Zuckergehalt niedriger und der Säuregehalt höher ist. Der Saft aus den geernteten Trauben wird schnell genug ausgepresst, um den Wein weiß zu halten (dies gilt nicht für die Herstellung von Rosé-Champagner). Die traditionelle Methode zur Herstellung von Champagner ist als „Methode Champenoise“ bekannt.
Die erste Gärung beginnt wie bei jedem anderen Wein – in Fässern oder Edelstahltanks, wo der natürliche Zucker in den Trauben in Alkohol umgewandelt wird, während das Nebenprodukt Kohlendioxid entweicht. Auf diese Weise wird ein „Grundwein“ erhalten. Dieser Wein ist zu sauer und allein nicht sehr angenehm. In diesem Stadium erfolgt der Verschnitt mit Weinen aus verschiedenen Lagen und aus verschiedenen Jahrgängen (dies gilt nicht für die Herstellung einzelner Champagnersorten, die speziell aus Trauben des gleichen Jahrgangs hergestellt werden).
Blending (oder Blending) – Mischen verschiedener alkoholischer Getränke in einem bestimmten Verhältnis, um die Qualität zu verbessern, eine neue Sorte zu entwickeln, die Typizität des Getränks sicherzustellen und Chargen herzustellen, die in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften homogen sind.
Mischwein wird in Flaschen abgefüllt, dort wird eine Mischung der gleichen Mischung mit Hefe und einer kleinen Menge Zucker hinzugefügt. Zur Nachgärung werden die Flaschen waagerecht in den Weinkeller gestellt. Während der Nachgärung verbleibt Kohlendioxid in der Flasche und löst sich im Wein auf. Die Menge des zugesetzten Zuckers beeinflusst den Druck in der Flasche. Um den Standardwert von 6 bar zu erreichen, müssen sich in der Flasche 18 Gramm Zucker und Hefe Saccharomyces cerevisiae in der von der Europäischen Kommission festgelegten Menge befinden: 0,3 g pro Flasche. Eine solche Mischung aus Zucker, Hefe und stillem Champagner wird auf Französisch „Liqueur de Tirage“ („Umlauflikör“ in der heimischen Klassifizierung) genannt.
Nach der Reifung (mindestens 12 Monate auf der Hefe) werden die Weinflaschen einem „Remuage“-Prozess unterzogen, bei dem sie täglich in einem kleinen Winkel gedreht und allmählich in die Position „Hals nach unten“ bewegt werden, damit sich das Sediment ansammelt Hals und kann entfernt werden. Der Vorgang des Entfernens des Sediments wird als „Degorgieren“ bezeichnet und war in der jüngeren Vergangenheit ein hochqualifizierter manueller Vorgang, um den Korken und das Sediment zu entfernen, ohne eine erhebliche Menge Wein zu verlieren. Gleichzeitig wird eine „Dosierung“ durchgeführt (eine bestimmte Menge einer Zuckerlösung in Wein, „Expeditionslikör“ genannt), wird hinzugefügt. Dann wird die Flasche wieder verkorkt und für kurze Zeit, etwa 2 Wochen, gereift.
Vor der Erfindung des Degorgierungsverfahrens (angeblich Pionierarbeit von Veuve Clicquot im Jahr 1800) war Champagner trüb. Derzeit führen die meisten Hersteller das Degorgieren mit automatischen Maschinen durch: Eine kleine Menge Flüssigkeit am Flaschenhals wird eingefroren, und ein Stück Eis wird zusammen mit dem darin eingefrorenen Sediment entfernt.
Champagnerweine müssen mindestens 15 Monate im Keller des Erzeugers reifen, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Anerkannte Champagnervorschriften verlangen, dass Jahrgangs-Cuvées vor dem Degorgieren drei oder mehr Jahre im Keller reifen, aber viele namhafte Hersteller gehen über diese Mindestanforderung deutlich hinaus, indem sie Flaschen vor dem Degorgieren 6 bis 8 Jahre im Keller lassen.
Auch unter Experten gibt es keine eindeutige Meinung über die Wirkung von alterndem Champagner nach dem Degorgieren. Manche mögen die Frische und Energie eines jungen, kaum degorgierten Champagners; andere bevorzugen die Bratapfel- und Karamellaromen, die nach dem Degorgieren mit einem Jahr oder mehr Reifung des Champagners einhergehen.
Der überwiegende Teil des Champagners wird aus einer Mischung von Weinen verschiedener Jahrgänge hergestellt. Üblicherweise ist das Hauptvolumen der Wein des laufenden Jahres, dem die Weine der Vorjahre hinzugefügt werden. Diese Mischung trägt dazu bei, einige der Geschmacksschwankungen auszugleichen, die durch das Grenzklima der Champagne für das Traubenwachstum verursacht werden. Die meisten Champagnerproduzenten streben von Jahr zu Jahr nach einer einheitlichen „Corporate Identity“, und diese Konsistenz sicherzustellen, ist eine der schwierigsten Aufgaben des Winzers.
Die Trauben für die Herstellung von Jahrgangschampagner müssen zu 100% aus der Ernte eines Jahres stammen. Um die Qualität der Basis-Champagner zu erhalten, dürfen nur bis zu 85 % der Trauben jedes Jahres für die Herstellung von Jahrgangs-Cuvees verwendet werden, und mindestens 15 % (normalerweise mehr) bleiben für die Herstellung des Basisweins übrig. Millesime-Champagner wird normalerweise aus den besten Trauben bestimmter, besonders erfolgreicher Jahre hergestellt, daher kann eine Flasche Millesime-Cuvée der Prestigemarke selten und sehr teuer sein.
Die große Mehrheit der Champagner wird aus einer Mischung von Weinmaterial verschiedener Jahrgänge hergestellt (nur wenige Erzeuger geben die genaue Sortenzusammensetzung auf dem Etikett an), während für Jahrgangschampagner aus Trauben des gleichen Jahres, des Jahrgangs und (in einigen Fällen) wird das Wort „millesime“ auf das Etikett gesetzt (französisch Millesime).
Nicht wenige Champagner werden von bekannten Marken wie Veuve Clicquot oder Mumm aus zugekauften Trauben hergestellt und nicht in den eigenen Weinbergen angebaut.
Champagner-Produzenten
Derzeit sind in der Champagne mehr als 19000 kleine Champagnerproduzenten registriert, deren Weinberge in der Region etwa 32000 Hektar belegen. Die Art des Champagnerherstellers ist an dem Kürzel hinter der offiziellen Nummer auf der Flasche zu erkennen:
- NM: Negozianter Manipulant. Dies sind Unternehmen (einschließlich der meisten großen Marken), die Trauben kaufen und Wein produzieren;
- CM: Genossenschaft der Manipulation. Genossenschaften, die Wein aus Trauben herstellen, die von Mitgliedern der Genossenschaft angebaut werden, wobei die gesamte Ernte zusammengelegt wird;
- RM: Widerspenstiger Manipulant. Erzeuger, die selbstständig Trauben anbauen und daraus Wein herstellen. Sie dürfen nicht mehr als 5 % der Trauben von außerhalb beziehen;
- SR: Société de recoltants. Zusammenschluss von Winzern, die gemeinsamen Sekt produzieren, aber keine Genossenschaft bilden;
- RC: Widerspenstiger Mitarbeiter. Mitglied einer Genossenschaft, die von der Genossenschaft hergestellten Champagner unter ihrer eigenen Marke verkauft;
- MA: Marque auxiliaire oder Marque d’acheteur. Eine Marke, die nicht mit Produzenten oder Züchtern verbunden ist; der Name des Weins, der jemand anderem gehört, wie z. B. einem Supermarkt (z. B. Private Label);
- ND: Verhandlungsdistributeur. Ein Händler, der Wein unter seiner eigenen Marke verkauft.
Champagnerflaschen
Champagner wird hauptsächlich in zwei Arten von Flaschen abgefüllt: Standardflaschen (750 ml) und Magnumflaschen (1,5 l). Magnum-Flaschen-Champagner gilt als qualitativ hochwertiger, daher sind die Kosten für eine Magnum-Flasche normalerweise viel höher als die Standard-Zweier, da weniger Sauerstoff in der Flasche verbleibt und die Oberfläche so groß ist, dass Blasen in der richtigen Größe entstehen.
Andere Flaschengrößen, benannt nach biblischen Figuren, werden meist mit in Standard- oder Magnumflaschen vergorenem Champagner gefüllt. Liste der Flaschengrößen:
- Quarter (Quart-, Split- oder Piccolo-Flasche) – 187,5 oder 200 ml (hauptsächlich von Fluggesellschaften und Nachtclubs verwendet)
- Half (Demie) – 375 ml (in Restaurants verwendet)
- Flasche (Boteille) – 750 ml
- Magnum – 1,5 l (entspricht 2 Flaschen)
- Jerobeam – 3L (4 Flaschen)
- Rehabeam – 4,5 L (6 Flaschen)
- Methusalem (Methuselah) – 6 l (8 Flaschen)
- Salmanazar – 9 l – (12 Flaschen)
- Balthasar – 12 l (16 Flaschen)
- Nebukadnezar (Nebukadnezar) – 15 l (20 Flaschen)
- Melchior – 18 l (24 Flaschen)
- Solomon (Salomon) – 24 l (32 Flaschen)
- Primat – 27 l (36 Flaschen)
- Melchisedek (Melchisedek) – 30 l (40 Flaschen)
Größen größer als Jerobeam werden selten verwendet. Primat-Flaschen und Melchisedek-Flaschen werden exklusiv von Drappier angeboten. Zu besonderen Anlässen und für besondere Menschen entstehen einzigartige Flaschen. Das wohl berühmteste Beispiel ist die 20-Unzen-Flüssigkeitsflasche (Imperial Pint oder 568,261485 Milliliter), die speziell für Sir Winston Churchill von Pol Roger hergestellt wurde. Dieser Champagner wurde Churchill von seinem Butler um 11 Uhr serviert, als er aufwachte.
Champagner serviert
Champagner wird normalerweise in speziellen Champagnergläsern in Flötenform (genannt "Flöte", der französische Name ist "Champagnerflöte") serviert, die einen langen Stiel und eine hohe schmale Schale haben. Ein breiteres flaches Glas (Schüssel) eignet sich besser, um süßere Sorten zu genießen, wird aber von Kennern jetzt abgeraten, da es die Blasen und das Aroma des Weins nicht behält.
Champagner sollte besser aus großen Rotweingläsern verkostet werden, da sich das Aroma in einem großen Glas besser verteilt, aber anders als in einer Schale nicht verdunstet und im Glas verbleibt.
Das Glas sollte nicht ganz gefüllt werden: Champagnerflötengläser sind zu zwei Dritteln gefüllt, große Rotweingläser nicht mehr als zu einem Drittel.
Champagner wird immer gekühlt serviert, am besten bei 7°C. Oft wird die Flasche vor und nach dem Öffnen in einem speziellen Eimer mit Wasser und Eis gekühlt.
Eine Flasche Champagner öffnen
Um das Risiko zu verringern, Champagner zu verschütten, öffnen Sie eine Flasche Champagner wie folgt:
- die Flasche mit einem Getränk auf ca. +6…+15 °C vorkühlen;
- Folie entfernen;
- ergreife den Korken mit deiner Hand;
- Lösen Sie das Muselet (Drahtzaum, der den Korken von Sekt und Sekt hält, aber entfernen Sie es nicht);
- Nehmen Sie den Korken im Draht fest in Ihre Hand und drehen Sie dann die Flasche (und nicht den Korken), indem Sie sie am Boden halten. dies sollte helfen, den Korken aus der Flasche zu lösen;
- Halten Sie die Flasche in einem 45-Grad-Winkel. Wenn der Korken herausspringt, können die entstehenden Blasen die Flasche verlassen, ohne zu schäumen oder zu spritzen.
Der gewünschte Effekt besteht darin, die Flasche mit einem kleinen Knall zu entkorken, anstatt sie durch den Raum zu schießen und einen schäumenden Weinbrunnen zu erzeugen.
Viele Weinkenner bestehen darauf, dass der ideale Weg, eine Flasche Champagner zu öffnen, darin besteht, es sanft und ruhig zu tun, so dass die Flasche ein subtiles Geräusch wie ein Ausatmen oder ein Flüstern macht.
Champagnerblasen
Es wird allgemein angenommen, dass sich Champagnerblasen um kleine Verunreinigungen auf dem Glas bilden. Diese natürlich vorkommenden Verunreinigungen sind jedoch normalerweise zu klein, um solche Blasenbildungsstellen zu sein. Auf Zellulosefasern bilden sich Blasen, die entweder im umgebenden Luftstaub vorhanden sind oder nach dem Reiben des Glases zurückbleiben.
Es wird angenommen, dass sich in einem Glas guten Champagners innerhalb von 10 bis 20 Stunden nach dem Entkorken der Flasche Blasen bilden.
Eine durchschnittliche Flasche Champagner „enthält“ etwa 250 Millionen Bläschen.
Weitere interessante Fakten
- Seeleute verwenden normalerweise Champagner beim Ritual, ein Schiff zu Wasser zu lassen, indem sie die Flasche auf dem Schiff zerbrechen.
- Ein fliegender Sektkorken kann Geschwindigkeiten von bis zu 100 km/h erreichen.
- Der Druck in einer Standardflasche Champagner beträgt 5–6 Atmosphären, was etwa doppelt so viel ist wie der Druck in einem Autoreifen. Der Druck hängt von der Größe der Flasche ab, je größer die Flasche, desto größer der Druck.
- Die längste aufgezeichnete Fluglänge eines Champagnerkorkens betrug 8,55 Meter und wurde 2014 in das Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen.
- Bei vielen Rennsportarten ist es üblich, dass am Ende der Siegerehrung der Sieger des Rennens sowie die Zweit- und Drittplatzierten auf eine Sektdusche warten. Diese Tradition stammt aus den 1960er Jahren: Zum ersten Mal schenkte Rennfahrer Dan Gurney Champagner aus. 1967 gewann er den 24-Stunden-Marathon von Le Mans und am Ende des Rennens überreichten ihm die Organisatoren eine Flasche Champagner. Gurney war so begeistert von diesem Sieg, dass er sofort die Flasche entkorkte und begann, ihren Inhalt auf alle zu sprühen, die neben ihm standen. Seitdem hat sich der Brauch so stark verwurzelt, dass sogar bei Rennen in den Ländern der islamischen Welt (wo Alkohol verboten ist) aus Champagner spezielle kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke für die „Dusche“ zubereitet werden.
- Blasen im Champagner galten ursprünglich bei Winzern als unerwünscht. Es ist interessant festzustellen, dass Dom Pérignon (Dom Pérignon ist eine Premium-Champagnermarke) ursprünglich von seiner Abtei von Hautvillers angewiesen wurde, Blasen aus dem von ihm gelieferten Champagner zu entfernen, da viele Flaschen in Kellern aufgrund des hohen Drucks explodierten.
- Eine Rosine oder ein Stück Schokolade, die in ein Glas Sekt getaucht wird, sinkt immer wieder ab und taucht wieder auf.
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