Sự xuất hiện của trà pu-erh gắn liền với lịch sử của Trung Quốc. Người Trung Quốc đã phát hiện ra những đặc tính tuyệt vời của thức uống này từ vài nghìn năm trước. Tỉnh Vân Nam ở phía tây nam của đất nước đã được biết đến với trà từ 1700 năm trước. Tại một trong những quận của nó – Puer – một phương pháp đã được tìm thấy để sản xuất loại trà cùng tên, được biết đến với kết cấu đặc, màu đậm bão hòa và đặc tính làm sạch.
Pu-erh là một loại trà sau khi lên men, được coi là một trong những loại trà đắt nhất thế giới. Nó được phân biệt bởi một công nghệ sản xuất cụ thể: lá thu hái, được chế biến đến mức trà xanh, được trải qua một quy trình lên men vi sinh – tự nhiên hoặc nhân tạo (tăng tốc) lão hóa.
Trà sau lên men là trà đã trải qua quá trình lên men vi sinh từ vài tháng đến nhiều năm, thường là trong môi trường ẩm ướt và tiếp cận với oxy. Quá trình lên men được thực hiện chủ yếu với sự trợ giúp của nấm mốc.
Quá trình lên men ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của trà, nó làm thay đổi mùi, theo quy luật, làm dịu hương vị, giảm độ chát và đắng. Vi sinh vật cũng có thể tạo ra các chất chuyển hóa có lợi cho sức khỏe.
Trà Pu-erh là thức uống có lịch sử lâu đời với những truyền thuyết. Nó khác với các loại trà khác ở chỗ theo thời gian nó không mất đi mà ngược lại còn tăng thêm hương thơm và vị ngon, giống như một loại rượu ngon.
Ảnh nền được tạo bởi freepic.diller – www.freepik.com
Sản xuất Pu-erh và các giống của nó
Cách pha trà đặc biệt này sẽ bao gồm các bước sau:
- bộ sưu tập lá trà
- khô héo
- làm xoăn (mục tiêu: chiết xuất càng nhiều nước ép từ lá càng tốt)
- lên men (mục đích: sử dụng nhiệt độ cao để đẩy nhanh quá trình lên men của lá trà)
- làm khô (mục đích: để dừng quá trình lên men)
- bức xúc
- chín (đối với shen pu-erh)
Đặc điểm phân biệt chính của pu-erh là giai đoạn lên men, có thể mất một thời gian khác nhau. Các vi sinh vật tham gia vào đó làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học và mùi vị của trà.
Trước khi phương tiện vận tải ra đời, quá trình lên men chè đã diễn ra trong quá trình vận chuyển lâu dài và sau đó là bảo quản chè, chè đã có thời gian chín trên đường đến tay người tiêu dùng. Vào nửa sau của thế kỷ 20, với sự gia tăng nhu cầu và giảm thời gian giao hàng cho người tiêu dùng, trà không có thời gian để chín (lên men) ở mức độ mong muốn, do đó, Những năm bảy mươi của thế kỷ 20, công nghệ lên men cấp tốc nhân tạo đã được phát triển (lá trà được xếp thành đống, tưới nước, sau đó nhiệt độ bên trong đống tăng lên, do đó đẩy nhanh quá trình lên men). Vì vậy, có hai loại phổ nhĩ chính:
- sheng pu-erh (tạm dịch là "thô", "chưa qua chế biến", "xanh") – được làm theo công nghệ nguyên bản;
- shu pu-erh (được dịch là “chín”, “đã qua xử lý”, “đen”) được làm bằng công nghệ làm chín nhân tạo.
Đó là do quá trình lên men mà pu-erhs được phân biệt thành nhóm trà của họ. Mặc dù shu pu-erh đôi khi bị nhầm lẫn được coi là một phân loài của trà đen do màu nâu của lá và màu đỏ sẫm của dịch truyền.
Một vấn đề gây tranh cãi là ảnh hưởng của tuổi dậy thì đối với sự ngon miệng của nó. Bạn thường có thể thấy những người bán hàng khẳng định rằng món pu-erh chỉ cải thiện hương vị theo thời gian. Trong thực tế, nó phụ thuộc vào công nghệ sản xuất của nó.
- Shen pu-erhs được phân biệt bởi thực tế là bạn có thể kiểm soát độc lập mức độ lên men, và theo đó, hương vị của trà. Quá trình này đòi hỏi thời gian đáng kể: sau 2-3 năm bảo quản, vị đắng và thô của lá tươi bắt đầu rời khỏi trà. Theo những người sành trà, trà trở nên độc nhất sau 10 – 20 năm (nếu được bảo quản đúng cách).
- Shu pu-erhs không thay đổi nhiều trong quá trình bảo quản lâu dài, vì công nghệ sản xuất chúng liên quan đến quá trình lên men nhanh chóng với điểm dừng sau đó mà không có giai đoạn chín. Người ta tin rằng theo thời gian, cái gọi là "vị và mùi của đống ướt" biến mất khỏi shu pu-erh, điều này giúp cải thiện đặc tính của chúng.
Ngoài ra, shen pu-erhs trên 40 tuổi hầu như không bao giờ được tìm thấy trên thị trường tự do và là đồ sưu tầm, và shu pu-erhs đã được sản xuất từ năm 1973 sau khi phát minh ra công nghệ cần thiết.
Các hình thức ép Pu-erh
Theo truyền thống, pu-erh được lấy bằng cách làm chín nguyên liệu thô. Tùy thuộc vào công nghệ, quá trình này mất vài ngày. Sau đó, sản phẩm thu được có thể được bán trên thị trường với cái tên "mao cha" (dịch từ tiếng Trung Quốc – "thô") hoặc trải qua quá trình ủ chín tiếp theo. Trong trường hợp thứ hai, nó được ép vào khuôn và bảo quản trong các điều kiện cần thiết. Thời gian chín có thể thay đổi từ hàng tháng đến hàng chục năm. Trà đã qua giai đoạn chín được gọi là "shen puer" (hay "sheng cha", được dịch từ tiếng Trung Quốc là "trà thô").
Năm 1973, Nhà máy chè Côn Minh bắt đầu áp dụng một quy trình mới là lên men cấp tốc nhân lên. Chẳng bao lâu sau, Công ty Menghai Tea Factory đã giới thiệu công nghệ này và bắt đầu sản xuất một loại trà mới gọi là "shu pu-erh" (hay "shu cha", được dịch từ tiếng Trung Quốc là "trà trưởng thành"). Nó cũng bắt đầu được bán ở dạng ép và rời.
Và bây giờ chúng tôi sẽ đưa ra các hình thức nhấn pu-erh phổ biến nhất.
Pancake hoặc Flapjack (Bing cha)
Trà ở dạng đĩa tròn, phẳng hoặc puck khúc côn cầu. Kích thước dao động từ 100 gram đến 5 kg hoặc hơn, trong đó phổ biến nhất là 357 gram, 400 gram và 500 gram. Phổ biến nhất trong số các loại bánh kếp là hai loại: "Qi zi bing cha" (được dịch là "Bánh kếp của trà"), vì những "bánh kếp" này được đóng gói thành 7 chiếc và "Qiao mu bing cha" (được dịch là "Bánh kếp từ nguyên liệu với cây chè lớn).
Nest or Chalice (To cha)
Trà ở dạng tổ hoặc bát. Kích thước thay đổi từ 3 gam đến 3 kilôgam trở lên, phổ biến nhất: 100 gam, 250 gam, 500 gam. Cái tên "To cha" xuất phát từ tên gọi của những quả tạ lõm, ngày xưa được sử dụng ở Trung Quốc.
Brick (Zhuan Cha)
Trà ở dạng viên gạch, thường có trọng lượng 100 gam, 250 gam, 500 gam và 1000 gam. Gạch là một trong những hình thức ép lâu đời nhất, gắn liền với sự thuận tiện của việc vận chuyển trên lưng ngựa trong các đoàn lữ hành.
Hình vuông (fang cha)
Một bình trà hình vuông, thường nặng 100 hoặc 200 gram, với các chữ tượng hình được in nổi trên bề mặt.
Nấm (Jin cha)
Theo nghĩa đen từ tiếng Trung Quốc, "Jin cha" được dịch là "trà ép", nhưng hình dạng của quả ép bên ngoài giống với hình dạng của một cây nấm, vì vậy loại trà này có tên gọi như vậy. Dạng trà này chủ yếu được sản xuất cho người tiêu dùng Tây Tạng và thường được tìm thấy với trọng lượng 250 gram hoặc 300 gram.
Bầu bí hoặc bầu vàng (Jin gua)
Hình dáng tương tự như "Tô cha" nhưng to hơn, dày hơn và được trang trí bằng các sọc hình quả bầu ở bên ngoài. Hình thức này được tạo ra cho "Trà dâng lên Hoàng đế" nổi tiếng. Loại trà này được làm cho các hoàng đế của triều đại nhà Thanh từ những nguyên liệu thô tốt nhất từ núi Nghĩa Ô. Loại trà ép này có kích thước lớn và được gọi là "trà hình đầu người."
Bảy viên ngọc rồng (Long Chu)
Nó là một quả bóng nhỏ hoặc trà cuộn, thuận tiện cho việc sử dụng một lần. Thông thường, các quả bóng chứa từ 5 đến 10 gam vật liệu nén.
Chuẩn bị Pu-erh
Có một số cách để chuẩn bị pu-erh. Để pha, trung bình lấy 4 gam trà trên 150 ml nước.
Bạn có thể tìm thấy các khuyến nghị về việc tráng trước và / hoặc rang pu-erh trước khi pha. Rửa loại bỏ bụi, và rang cung cấp khử trùng, vì lưu trữ lâu dài pu-erh có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trong đó. Có thể rửa rất nhanh bằng nước sôi – trong trường hợp này, cả việc loại bỏ bụi và khử trùng đều được đảm bảo. Trong mọi trường hợp, pu-erh ở dạng "bánh kếp" được ép vụn trước khi ủ, và đôi khi còn được xát mịn hơn.
Trên thực tế, việc pha (trong ấm trà hoặc gaiwan) diễn ra khá truyền thống – pu-erh được đổ bằng nước nóng có nhiệt độ gần sôi. Theo thời gian truyền, các tùy chọn cũng có thể.
Người ta thường chỉ nên truyền cho lần pha đầu tiên (hai lần pha đầu tiên) trà chỉ trong vài giây, sau đó rút dịch truyền ra ngay lập tức, và khi pha lại, tăng thời gian tiếp xúc lên 1-2 giây mỗi lần. Trong chế độ này, pu-erh có thể chịu được, tùy thuộc vào độ tuổi và chất lượng, từ 5 đến 10 lần pha.
Có những người yêu thích pha trà với thời gian tiếp xúc lâu – lên đến vài phút. Trong trường hợp này, có thể pha lại không quá 1-2 lần, và kết quả là dịch truyền có hương vị rõ ràng hơn.
Ngoài ra, pu-erh có thể được pha theo “phương pháp Lu Yu” (đây là “nhà hiền triết” của Trung Quốc, người đã soạn thảo luận thuyết đầu tiên về trà và uống trà vào thế kỷ thứ 8). Để pha trà, hãy dùng bình thủy tinh để đựng nước và nước mềm. Lu Yu khuyên bạn nên uống trà sau khi tất cả các lá trà đã chìm xuống đáy bình.
Theo thông lệ, người ta thường dùng pu-erh thành từng phần nhỏ để đánh giá không chỉ hương vị mà còn cả dư vị.
Trà pu-erh giả
- Người ta tin rằng chất lượng của pu-erh được cải thiện theo năm tháng. Tuy nhiên, phần lớn pu-erh cũ (shen pu-erh) trên thị trường là hàng giả (kể cả hàng công nghiệp), tức là tuổi khai báo không tương ứng với thực tế.
Pu-erh cũ thực sự có thể được chia thành "nông thôn" (những thứ tình cờ "cũ"), và những người sưu tập (chủ yếu là người Đài Loan) cố tình giữ lại. Nhà máy sản xuất pu-erh cũ không tồn tại.
Giá của những chiếc pu-er cũ thực sự ước tính lên tới hàng nghìn đô la mỗi viên tại các cuộc đấu giá ở Đài Loan, và số lượng của chúng trên thế giới tính bằng kg.
- Món "pu-erh trắng" đắt tiền là một chiêu trò tiếp thị được chế tạo khéo léo. Rốt cuộc, theo danh pháp trà công nghệ, "pu-erh trắng" không tồn tại. Trà trắng và trà pu-erh, theo một nghĩa nào đó, là những phản công thức. Thông thường, "pu-erh trắng" trên thị trường của chúng tôi được gọi là trà trắng ép cấp thấp.
Chúng tôi cũng khuyên bạn nên:
◆Trà ô long hoặc trà ngọc lam: tính chất và đặc điểm của nó
