Il y a beaucoup de débats sur les méthodes de cuisson qui sont sûres et celles qui sont nocives.
Le fait que la cuisson au four à micro-ondes soit un moyen sûr a déjà été décrit dans l'article "Peut-on cuisiner au micro-onde ?".
En ce qui concerne les autocuiseurs, certains pensent que la haute pression dans l'autocuiseur et la température élevée détruisent les nutriments contenus dans les aliments, tandis que d'autres pensent que le temps de cuisson rapide sous pression protège les nutriments de la destruction.
Dans cet article, nous allons essayer de découvrir tous les avantages et les inconvénients de la cuisson sous pression.
Un autocuiseur est une casserole à paroi épaisse qui, lorsque le liquide est chauffé, dans laquelle de la vapeur très chaude est générée de force, atteignant des températures supérieures à 130 ºС. Tous les autocuiseurs modernes (multicuiseurs avec fonction autocuiseur) sont équipés de soupapes de surpression et sont sûrs.
Les aliments dans un autocuiseur cuisent beaucoup plus rapidement que les autres méthodes de cuisson, à l'exception de la cuisson de petits repas dans un four à micro-ondes.
La cuisson sous pression nécessite beaucoup moins d'eau que la cuisson conventionnelle. Il n'est pas nécessaire d'immerger tous les aliments cuits dans l'eau. Même une petite quantité d'eau vous permettra de remplir tout le volume de l'autocuiseur avec de la vapeur.
L'un des principaux arguments contre les autocuiseurs est que les aliments y sont cuits à haute pression et à haute température, ce qui détruit la plupart des vitamines.
Cet argument a été scientifiquement réfuté. En réduisant le temps de cuisson dans une cocotte-minute, il est possible de conserver les vitamines, et non de les détruire.
La quantité minimale de liquide utilisée dans un autocuiseur remplit tout le volume de la casserole avec de la vapeur. En réduisant le temps de cuisson, les vitamines sont relativement bien conservées lors de la cuisson sous pression.
Une étude a examiné la rétention de vitamine C et de bêta-carotène avec différentes méthodes de transformation des aliments. La recherche confirme que des temps de cuisson plus courts dans un autocuiseur entraînent une meilleure rétention de ces deux vitamines.
L'utilisation d'un autocuiseur et d'un four à micro-ondes en cuisine sont les méthodes les plus appropriées pour maintenir des niveaux élevés de composés phénoliques et de flavonoïdes dans les aliments.
L'avantage indéniable d'un autocuiseur est que différents aliments peuvent être cuits ensemble dans le même temps, alors qu'avec une cuisson conventionnelle, les aliments qui nécessitent un traitement thermique plus long doivent être ajoutés plus tôt et cuits plus longtemps. Dans un autocuiseur, la viande et les pommes de terre sont posées ensemble et bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres pendant le même temps.
Étant donné que les aliments dans un autocuiseur sont cuits à des températures supérieures à 100 ºС, la plupart des micro-organismes nuisibles sont tués au cours de ce processus.
Lors de la cuisson dans un autocuiseur, la réaction de Maillard ne se produit pas (un exemple d'une telle réaction est la friture de viande ou la cuisson du pain) et il n'y a pas de glycation (cuisson) des protéines, qui se produit lors de la friture ou de la cuisson, car cela nécessite des températures plus élevées que dans une cocotte-minute.
Certaines toxines alimentaires peuvent être réduites par la cuisson sous pression. Des études montrent que la cuisson sous pression peut réduire les concentrations d'aflatoxine (une mitotoxine mortelle produite par des champignons) de 12 à 22 %.
Tous les aliments ne peuvent pas être cuits dans une cocotte-minute !
Certains d'entre eux ne sont pas recommandés pour la cuisson sous pression. Des produits tels que les pâtes, les céréales, les flocons d'avoine, les canneberges et quelques autres, qui augmentent considérablement de volume lors de la cuisson et, en gonflant ou en créant beaucoup de mousse, peuvent bloquer le dégagement de vapeur.
Lors de la cuisson de la viande dans un autocuiseur, la teneur en graisses insaturées est réduite, aucune substance nocive ne se forme et les nutriments sont préservés.
L'autocuiseur fait gagner du temps. Certains produits (viande, riz, légumineuses, etc.) sont longs à cuire de manière habituelle. Le temps de leur préparation dans un autocuiseur est réduit plusieurs fois.
La cuisson des aliments sous pression préserve au maximum le goût et l'arôme des aliments, car pendant la cuisson, la vapeur ne s'échappe pas de l'autocuiseur.
Les seuls inconvénients des autocuiseurs sont leur prix plus élevé par rapport aux marmites ordinaires et l'impossibilité de goûter les aliments pendant la cuisson, car l'ouverture de l'autocuiseur nécessite de libérer la vapeur en premier.
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