Откуда берутся дырки в сыре?

Вы когда-нибудь задумывались, почему некоторые сыры буквально усеяны дырками? Эти отверстия могут быть разного вида: иногда они большие и круглые, а порой мелкие и причудливой формы. Разгадка этого сырного феномена оказалась настолько интересной, что учёные ломали над ней голову почти сто лет. Давайте разберёмся, почему возникают знаменитые сырные дырки и от чего зависит их размер и количество.

Если говорить в двух словах, дырки в сыре (их ещё называют «глазки») — это пузырьки углекислого газа, застывшие внутри головы сыра. Именно благодаря этим пузырькам всем известные швейцарские сыры вроде эмменталя или аппенцелля, да и некоторые голландские сыры (например, маасдам или даже классическая гауда) тоже имеют характерные отверстия.

Но откуда в сыре берётся углекислый газ и почему в одних сырах дырочки большие и круглые, а в других — еле заметные? История поиска ответа на эти вопросы уходит в прошлое и приводит нас к совсем недавнему научному открытию.

Старое объяснение: бактерии, выделяющие газ

До недавнего времени существовало простое объяснение: считалось, что сырные дырки появляются из-за работы бактерий. Микроорганизмы, попадающие в сырное молоко, в процессе созревания сыра выделяют диоксид углерода (углекислый газ), который собирается внутри сырной массы и образует пузырьки. Эта теория возникла ещё в начале 20-го века. В 1917 году американский исследователь Уильям Кларк первым подробно изучил происхождение дырочек в сыре и пришёл к выводу, что они образуются именно из-за пузырьков CO₂, выделяемых бактериями в молоке. Эта версия прижилась и на долгие десятилетия стала общепринятым объяснением природы сырных отверстий.

Практически столетие идея «бактериальных пузырьков» никем не оспаривалась. Сыроделы знали, что для получения сыров с глазками нужны специальные бактериальные закваски, и полагали, что чем активнее бактерии — тем больше будет дырок. Да и у широкой публики образ дырявого сыра прочно ассоциировался с работой микробов (или даже, в шутку, мышек, которые якобы прогрызают ходы в сыре).

Однако точный механизм формирования аккуратных круглых глазков в сырной головке всё равно оставался загадкой. Почему газ собирается в отдельных крупных полостях, а не просто рассеивается по всему сыру? Почему в одних случаях сыр получается «слепым» (без дырочек), несмотря на присутствие бактерий? Эти вопросы долго оставались без ответа.

Новое открытие: микрочастицы сена

Совсем недавно учёным удалось взглянуть на проблему под другим углом — и они сделали неожиданное открытие. В 2015 году группа швейцарских исследователей из государственного центра Agroscope сообщила, что прежняя теория неполная. Как написала газета The Guardian, причина знаменитых швейцарских дырок вовсе не только в бактериях. Настоящим «виновником» оказались... микроскопические частицы сена, попадающие в молоко!

Как тут может быть связано сено и сыр? Оказывается, всё довольно просто. Традиционно молоко для сыроварения на фермах собирали в открытые вёдра прямо в хлеву. Пока корову доят, в открытое тёплое молоко могут случайно попадать мельчайшие частички сухой травы — по сути, пылинки сена из окружающего воздуха. Швейцарские специалисты заметили интересную вещь: если таких частичек в молоке много, сыр в процессе созревания получается с крупными дырками; а если молоко было идеально чистым, без травяной пыли, сыр выходил почти без глазков.

Исследователи провели эксперименты, добавляя в молоко разное количество «сенной пыли», и подтвердили: больше микрочастиц сена — больше сырных дырок. Мельчайшие кусочки сухой травы становятся своеобразными «семенами» для дырочек.

Как это работает? Молочнокислые и пропионовые бактерии в сыре всё равно вырабатывают углекислый газ при созревании — этого никто не отменял. Но в чистом молоке газ просто рассеивается и постепенно выходит из головки сыра, не формируя крупных полостей. Если же в сыре присутствуют микрочастицы сена, вокруг них газ начинает собираться и образует пузырь.

Дело в том, что сухое растение имеет пористую структуру и содержит внутри себя микроскопические воздушные полости. Получается, что каждая пылинка сена — идеальное местечко, куда может начать накапливаться CO₂. По мере созревания сыра пузырёк вокруг травинки увеличивается, выдавливая сырную массу вокруг. Так постепенно и вырастают знаменитые круглые «глазки». В итоге сено определяет место и форму будущих дырок, а сам газ поставляют бактерии.

Швейцарские учёные применили даже компьютерную томографию, сканируя головки сыра во время созревания, чтобы отследить рождение дырочек. Результаты подтвердили гипотезу: там, где в сырной массе присутствовали микроскопические частицы сухой травы, появлялись аккуратные круглые полости. Без сена же сыр либо оставался «слепым», либо газ образовывал лишь мелкие рваные пустоты.

Получается, что старая истина была верна лишь отчасти: бактерии действительно создают углекислый газ, но только присутствие крошечных соринок сена даёт этому газу «точки сборки» и формирует правильные дырочки.

Куда делись дырки? Современная гигиена против традиций

Открытие объяснило ещё одну загадку: почему за последние десятилетия у многих сыров стало меньше дырок, чем раньше. Дело в том, что с развитием технологий фермеры постепенно отказались от открытых вёдер при дойке. Современные доильные аппараты герметично собирают молоко напрямую из вымени, не давая внешней среде повлиять на его чистоту. С точки зрения гигиены это прекрасно — риск попадания нежелательных микробов минимальный. Но побочным эффектом стало исчезновение тех самых пылинок сена, которые в старые времена неизбежно оказывались в свежем молоке.

Швейцарские эксперты отмечают, что примерно за последние 10–15 лет размер и количество дырочек в местных сырах заметно уменьшились. «Виновато» как раз исчезновение традиционного открытого способа сбора молока. Когда «старое доброе ведро» сменилось на стерильный молокопровод, сыр стал созревать без привычных «семян» для глазков.

Если вы купите в магазине современный эмменталь, то можете заметить: его дырочки зачастую не такие огромные, как в классических «сырных головах» на картинках прошлого. Производители шутят, что современный сыр стал слишком чистым, и порой даже добавляют щепотку стерильного «сенного порошка» в молоко, чтобы вернуть сыру привычный внешний вид. (Кстати, в Швейцарии такая добавка запрещена стандартами, а вот некоторые сыроделы в других странах ею пользуются, чтобы добиться крупных дырок.)

Важно понимать, что полностью отказаться от бактерий при этом нельзя: без газообразующих бактерий сырных дыр вообще бы не было. Поэтому открытия швейцарских учёных не опровергают роль микробов, а дополняют её. Просто раньше упускали из виду, что природная нестерильность молока тоже играла свою полезную роль. В классическом сыроделии маленькая щепотка сена в молоке оказалась так же важна для «правильного» сыра, как и сами бактериальные закваски.

Лето против зимы: влияние кормов на «глазастость»

Интересно, что новая теория помогла объяснить и другие наблюдения сыроваров. Например, раньше было загадкой, почему сыр, изготовленный летом, обычно имеет меньше дырочек, чем зимний. Теперь всё встало на свои места.

Летом коровы (да и козы) питаются свежей сочной травой, и во время дойки практически не бывает сухих частиц, которые могли бы попасть в молоко. Молоко в тёплый сезон получается чище от «сенного» мусора, а сыры — более плотными и зачастую вообще без глазков (например, альпийский сыр грюйер традиционно делается летом и выходит без дырок). Зимой же кормом служит сухое сено, вокруг которого всегда много пыли. При ручной дойке в закрытом помещении частички высушенной травы неминуемо летят в молоко. Поэтому зимние сыры чаще всего получаются самыми дырявыми — в них куда больше «семян» для пузырьков газа.

Опытные сыроделы учитывали этот эффект даже до научных объяснений. В некоторых регионах существовал обычай: лучшие сыры, предназначенные для длительного вызревания, делали именно на летнем молоке (более чистом). Зимние же партии, богатые глазками, употребляли быстрее или пускали на другие цели. Теперь мы знаем научно, с чем это связано: количество дырок напрямую зависит от того, что ели животные и сколько сухого материала попало в молоко.

Почему в разных сырах разные дырки?

Даже если брать сыры одного сезона, разные сорта отличаются по «дырявости». В одних сырах глазки огромные, в других — крошечные, а в третьих их вовсе нет. Скажем, в популярном российском сорте «Российский» отверстия очень мелкие и нерегулярные, в голландской гауде — чуть крупнее и более правильной формы, а в классическом швейцарском эмментале или в голландском маасдаме — просто гигантские. От чего это зависит?

Дело в том, что на размер и количество дырочек влияет множество факторов производства. Перечислим главные из них:

• Консистенция и влажность сырной массы. Сыры с более мягкой и эластичной структурой (например, молодые полутвёрдые сыры) лучше удерживают пузырь газа, который растягивает массу и формирует круглое отверстие. Если же сыр очень твёрдый или сухой, газу трудно собрать большой пузырь — излишки давления скорее приведут к трещинам или вообще выйдут наружу, не образуя глазков.
• Состав молока и технология приготовления. Имеет значение всё: сколько молока берут на одну головку, какая в нём жирность, добавляют ли сливки или наоборот обезжиривают, сколько соли кладут, какие специи или добавки используют. Важен и способ прессования: сильно спрессованный сыр (как чеддер) почти не оставляет пустот для зарождения пузырей, а в слабо прессованных сырах между зёрнами теста сохраняются небольшие пространства, где могут начаться будущие дырочки. Температура и срок созревания тоже играют роль — некоторые сыры выдерживают в тёплом помещении специально, чтобы стимулировать образование глазков.
• Бактериальная закваска (культура) и рецепт. Разные сыры создаются с помощью разных микробов и условий брожения. В швейцарских сортах специально добавляют пропионовые бактерии, которые выделяют много CO₂ — поэтому в эмментале или маасдаме образуется много больших дырок. А, скажем, у классической Гауды совсем другие культуры: они сбраживают не лактозу, а лимонную кислоту и дают очень мало газа, поэтому гауда созревает почти без дырочек (иногда лишь с парой мелких «глазков»). Многие традиционные твёрдые сыры (пармезан, чеддер, грюйер) вообще делаются так, чтобы газообразование было минимальным — в результате их структура ровная, без полостей.

Получается, что каждый сыр созревает по своему сценарию. Даже если в двух сортах молоко с одинаковой «пылинкой сена», другие отличия — в бактериях, соли, прессовке и т.д. — приведут к тому, что газообразование пойдёт разными путями. Вот почему «дырявость» — индивидуальная черта каждого вида сыра, как вкус или аромат.

Например, на крупных заводах сегодня сыр делают в очень контролируемых условиях. Молоко очищают, дозируют закваски точно по рецептуре — такой процесс даёт прогнозируемый результат. Индустриальные сыры чаще всего выходят либо совсем без глазков, либо с небольшими, аккуратными дырочками.

А вот на маленьких фермах и домашних сыроварнях, где могут использовать старые приёмы и менее стерильное сырьё, нередко получаются головы сыра с классическими большими «глазами» — как в старину.

И то, и другое не является браком, просто каждый производитель добивается своего идеала. Где-то потребители хотят видеть крупные дырки (как признак «настоящего» деревенского сыра), а где-то ценится однородная структура без единой полости.

Интересный факт

Ещё век назад крупные дырки в сыре считались скорее недостатком, который мог испортить вкус и текстуру продукта. Сыры с чрезмерно большими глазками браковали, опасаясь, что они перезрели или неправильно приготовлены. Однако со временем именно большие круглые отверстия стали визитной карточкой некоторых сыров и принесли им мировую славу.

Сегодня трудно представить эмменталь или маасдам без их весёлых дырок — порой недостатки прошлого превращаются в изюминку, которая радует и гурманов, и любителей новых знаний.