D’où viennent les trous dans le fromage ?

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains fromages sont littéralement parsemés de trous ? Ces cavités peuvent prendre différentes formes : parfois grandes et rondes, parfois petites et irrégulières. Ce phénomène fromager a intrigué les scientifiques pendant près d’un siècle. Découvrons ensemble pourquoi ces fameux trous apparaissent et de quoi dépendent leur taille et leur quantité.

Pour faire simple, les trous dans le fromage (appelés aussi « yeux ») sont des bulles de dioxyde de carbone emprisonnées dans la pâte. Ce sont justement ces bulles qui donnent leur aspect caractéristique aux célèbres fromages suisses comme l’emmental ou l’appenzeller, ainsi qu’à certains fromages hollandais comme le maasdam ou même le gouda classique.

Mais d’où vient ce dioxyde de carbone et pourquoi les trous sont-ils parfois grands et ronds, et d’autres fois à peine visibles ? L’histoire de cette énigme remonte à loin et nous mène à une découverte scientifique très récente.

Ancienne explication : les bactéries productrices de gaz

Jusqu’à récemment, une explication simple prévalait : on pensait que les trous étaient dus à l’action de bactéries. Ces micro-organismes, introduits dans le lait destiné à la fabrication du fromage, produisent du dioxyde de carbone pendant la maturation, formant ainsi des bulles dans la masse fromagère. Cette théorie remonte au début du XX^e siècle. En 1917, le chercheur américain William Clark fut le premier à étudier en détail l’origine des trous dans le fromage et conclut qu’ils résultaient bien des bulles de CO₂ produites par les bactéries. Cette version s’est imposée et est devenue l’explication dominante pendant des décennies.

Pendant près d’un siècle, cette idée de « bulles bactériennes » n’a pas été remise en question. Les fromagers savaient qu’il fallait des ferments bactériens spécifiques pour obtenir des fromages à trous et pensaient que plus les bactéries étaient actives, plus les trous seraient nombreux. Quant au grand public, il associait spontanément les fromages troués à l’action des microbes (ou, pour plaisanter, à celle de souris grignotant des galeries).

Pourtant, le mécanisme exact de formation de ces beaux trous ronds restait mystérieux. Pourquoi le gaz se concentre-t-il en poches localisées au lieu de se disperser uniformément ? Pourquoi certains fromages restent-ils « aveugles » (sans trous), malgré la présence de bactéries ? Ces questions restaient sans réponse.

Nouvelle découverte : des microparticules de foin

Récemment, les scientifiques ont abordé le problème sous un autre angle — et ils ont fait une découverte surprenante. En 2015, une équipe suisse du centre national Agroscope a révélé que l’ancienne théorie était incomplète. Comme l’a rapporté le journal The Guardian, les célèbres trous suisses ne seraient pas uniquement dus aux bactéries. Le véritable « responsable » serait en réalité... des microparticules de foin présentes dans le lait !

Quel lien peut-il bien y avoir entre le foin et le fromage ? En fait, c’est assez simple. Traditionnellement, dans les fermes, le lait destiné à la fabrication du fromage était recueilli dans des seaux ouverts, directement dans l’étable. Pendant la traite, de minuscules particules d’herbe sèche — en d’autres termes, de la poussière de foin présente dans l’air ambiant — pouvaient tomber dans le lait tiède. Les chercheurs suisses ont remarqué un fait intéressant : plus il y avait de ces particules dans le lait, plus les trous étaient gros dans le fromage après maturation ; au contraire, un lait parfaitement propre, sans poussière végétale, donnait un fromage presque sans yeux.

Les chercheurs ont mené des expériences en ajoutant différentes quantités de « poussière de foin » au lait, et ont confirmé : plus il y a de microparticules de foin, plus le fromage comporte de trous. Ces petits fragments d’herbe sèche agissent comme de véritables « graines » de cavités.

Comment cela fonctionne-t-il ? Les bactéries lactiques et propioniques continuent naturellement à produire du dioxyde de carbone pendant la maturation — cela ne change pas. Mais dans un lait propre, le gaz se dissipe progressivement sans former de grandes poches. En revanche, en présence de microparticules de foin, le gaz a tendance à se concentrer autour de ces noyaux et à former une bulle.

En effet, les végétaux secs ont une structure poreuse contenant de minuscules poches d’air. Ainsi, chaque particule de foin représente un emplacement idéal pour la formation du CO₂. Au fil de la maturation, la bulle autour de la brindille grossit, repoussant la masse fromagère alentour. C’est ainsi que se forment peu à peu les célèbres « yeux » ronds. En fin de compte, le foin détermine l’emplacement et la forme des futurs trous, tandis que le gaz est produit par les bactéries.

Les scientifiques suisses ont même utilisé la tomographie assistée par ordinateur pour scanner les meules pendant la maturation et observer la naissance des trous. Les résultats ont confirmé l’hypothèse : là où la masse fromagère contenait des microparticules d’herbe sèche, de jolies cavités rondes apparaissaient. Sans foin, en revanche, le fromage restait soit « aveugle », soit présentait seulement de petites cavités déchirées.

Il apparaît donc que l’ancienne explication n’était que partiellement correcte : les bactéries produisent bien du dioxyde de carbone, mais seules les minuscules particules de foin offrent à ce gaz des « points de rassemblement » et permettent la formation de trous bien définis .

Où sont passés les trous ? L’hygiène moderne contre les traditions

Cette découverte a permis de résoudre une autre énigme : pourquoi, au cours des dernières décennies, de nombreux fromages ont moins de trous qu’auparavant ? En effet, avec les progrès technologiques, les agriculteurs ont progressivement abandonné les seaux ouverts pour la traite. Les machines à traire modernes recueillent le lait de manière hermétique, directement depuis la mamelle, empêchant l’environnement extérieur d’en affecter la pureté. D’un point de vue hygiénique, c’est excellent : le risque de contamination microbienne est minimal. Mais l’effet secondaire fut la disparition de ces fameuses poussières de foin qui, autrefois, se retrouvaient inévitablement dans le lait frais.

Des experts suisses soulignent que, depuis environ 10 à 15 ans, la taille et le nombre de trous dans les fromages locaux ont considérablement diminué. En cause : la disparition de la méthode traditionnelle de collecte du lait. Lorsque le « bon vieux seau » a été remplacé par une conduite laitière stérile, le fromage a commencé à mûrir sans les « graines » habituelles des yeux.

Si vous achetez aujourd’hui un emmental moderne en magasin, vous remarquerez que ses trous sont souvent bien plus petits que ceux des « meules traditionnelles » des images d’autrefois. Les producteurs plaisantent en disant que le fromage moderne est devenu trop propre, et ajoutent parfois une pincée de « poussière de foin » stérile dans le lait pour lui redonner son apparence typique. (D’ailleurs, en Suisse, cet ajout est interdit par les normes, mais certains fromagers d’autres pays l’utilisent pour obtenir de gros trous.)

Il est important de comprendre qu’on ne peut pas se passer totalement des bactéries : sans bactéries productrices de gaz, il n’y aurait pas de trous dans le fromage. Ainsi, les découvertes des scientifiques suisses ne remettent pas en cause le rôle des microbes, mais le complètent. On avait simplement négligé le fait que la non-stérilité naturelle du lait jouait aussi un rôle bénéfique. Dans l’art fromager classique, une petite pincée de foin dans le lait s’avère aussi essentielle que les ferments bactériens pour obtenir un « bon » fromage.

L’été contre l’hiver : l’impact de l’alimentation sur les trous

Il est intéressant de noter que la nouvelle théorie permet également d’expliquer d’autres observations faites par les fromagers. Par exemple, on ne comprenait pas pourquoi les fromages produits en été avaient moins de trous que ceux fabriqués en hiver. Aujourd’hui, tout s’explique.

En été, les vaches (et les chèvres) se nourrissent d’herbe fraîche et juteuse, ce qui fait que presque aucune particule sèche ne se retrouve dans le lait lors de la traite. Le lait est alors plus propre, sans résidus de foin, et les fromages sont plus denses, souvent sans yeux (comme le fromage alpin gruyère, traditionnellement fabriqué en été et sans trous). En hiver, en revanche, l’alimentation se compose de foin sec, qui dégage toujours beaucoup de poussière. Lors de la traite manuelle en intérieur, des particules d’herbe séchée tombent inévitablement dans le lait. C’est pourquoi les fromages d’hiver sont généralement les plus troués : ils contiennent bien plus de « graines » pour les bulles de gaz.

Les fromagers expérimentés tenaient compte de cet effet bien avant qu’il ne soit expliqué scientifiquement. Dans certaines régions, la coutume voulait que les meilleurs fromages destinés à un long affinage soient produits à partir du lait d’été (plus propre). Les fromages d’hiver, plus riches en trous, étaient consommés plus rapidement ou destinés à d’autres usages. Nous savons maintenant pourquoi : le nombre de trous dépend directement de l’alimentation des animaux et de la quantité de matière sèche dans le lait.

Pourquoi les trous diffèrent-ils selon les fromages ?

Même à saison égale, les fromages diffèrent par leur niveau de « trouabilité ». Certains ont de grands yeux, d’autres de tout petits, et certains n’en ont pas du tout. Par exemple, dans le fromage russe populaire « Rossijski », les trous sont très petits et irréguliers ; dans le gouda hollandais, ils sont un peu plus grands et mieux formés ; tandis que dans l’emmental suisse ou le maasdam hollandais, ils sont carrément géants. De quoi cela dépend-il ?

En réalité, la taille et le nombre de trous dépendent de nombreux facteurs de fabrication. Voici les principaux :

• La consistance et l’humidité de la pâte fromagère. Les fromages à structure souple et élastique (comme les jeunes fromages à pâte mi-dure) retiennent mieux les bulles de gaz, qui étirent la pâte et forment des cavités rondes. Si le fromage est très dur ou sec, le gaz a du mal à former de grandes bulles ; l’excès de pression peut provoquer des fissures ou s’échapper sans former d’yeux.
• La composition du lait et la méthode de fabrication. Tout compte : la quantité de lait utilisée par meule, sa teneur en matières grasses, l’ajout ou non de crème, la quantité de sel, les épices ou additifs. Le mode de pressage est également crucial : un fromage fortement pressé (comme le cheddar) ne laisse presque pas d’espace pour les bulles, tandis que les fromages faiblement pressés conservent de petites poches entre les grains de caillé, propices à la formation des trous. La température et la durée d’affinage jouent également un rôle — certains fromages sont mûris dans des pièces chaudes pour favoriser l’apparition des yeux.
• Les ferments bactériens et la recette. Chaque fromage utilise des microbes spécifiques et des conditions de fermentation différentes. Les fromages suisses, par exemple, contiennent des bactéries propioniques qui produisent beaucoup de CO₂ — c’est pourquoi l’emmental ou le maasdam ont tant de grands trous. En revanche, le gouda classique utilise d’autres cultures : elles fermentent l’acide citrique au lieu du lactose et produisent très peu de gaz, si bien que le gouda mûrit presque sans trous (parfois juste quelques petits « yeux »). De nombreux fromages à pâte dure traditionnels (parmesan, cheddar, gruyère) sont conçus pour minimiser la formation de gaz, ce qui donne une structure uniforme, sans cavités.

Ainsi, chaque fromage mûrit selon son propre scénario. Même si deux fromages contiennent la même « poussière de foin », des différences dans les bactéries, le sel, le pressage, etc., entraîneront des formations de gaz différentes. C’est pourquoi la présence de trous est une caractéristique unique à chaque fromage, au même titre que le goût ou l’arôme.

Par exemple, dans les grandes usines, les fromages sont produits dans des conditions très contrôlées. Le lait est purifié, les ferments dosés avec précision — ce processus garantit un résultat prévisible. Les fromages industriels présentent généralement peu ou pas de trous, ou de petits trous réguliers.

Tandis que dans les petites fermes ou fromageries artisanales, où les méthodes anciennes et les matières premières moins stériles sont encore utilisées, on obtient souvent des meules avec de grands « yeux » classiques — comme autrefois.

Les deux ne sont pas des défauts : chaque producteur cherche simplement à atteindre son idéal. Certains consommateurs aiment voir de gros trous (signe d’un fromage rustique « authentique »), tandis que d’autres préfèrent une texture homogène, sans aucune cavité.

Fait intéressant

Il y a un siècle, les gros trous étaient considérés comme un défaut susceptible d’altérer le goût et la texture du produit. Les fromages présentant des yeux trop larges étaient rejetés, car on craignait qu’ils soient trop mûrs ou mal fabriqués. Mais avec le temps, ces grandes cavités rondes sont devenues l’emblème de certains fromages et leur ont valu une renommée mondiale.

Aujourd’hui, il est difficile d’imaginer l’emmental ou le maasdam sans leurs trous joyeux — parfois, les défauts du passé deviennent un atout qui ravit aussi bien les gourmets que les curieux.