Woher kommen die Löcher im Käse?

Haben Sie sich jemals gefragt, warum manche Käsesorten förmlich mit Löchern durchzogen sind? Diese Öffnungen können ganz unterschiedlich aussehen: mal sind sie groß und rund, mal klein und von seltsamer Form. Das Rätsel dieses Käsephänomens war so faszinierend, dass Wissenschaftler fast ein Jahrhundert lang darüber nachgedacht haben. Schauen wir uns an, warum die berühmten Käselöcher entstehen und wovon ihre Größe und Anzahl abhängen.

Kurz gesagt: die Löcher im Käse (auch „Augen“ genannt) sind eingeschlossene Kohlendioxidblasen im Inneren des Laibs. Dank dieser Gasblasen haben bekannte Schweizer Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller – ebenso wie einige niederländische Käsesorten wie Maasdamer oder sogar klassischer Gouda – ihre charakteristischen Öffnungen.

Aber woher kommt das Kohlendioxid im Käse und warum sind die Löcher in manchen Käsesorten groß und rund, in anderen hingegen kaum sichtbar? Die Suche nach Antworten auf diese Fragen führt zurück in die Vergangenheit – und zu einer ganz neuen wissenschaftlichen Entdeckung.

Frühere Erklärung: Gasbildende Bakterien

Bis vor Kurzem gab es eine einfache Erklärung: Man ging davon aus, dass Käselöcher durch die Tätigkeit von Bakterien entstehen. Mikroorganismen, die mit der Milch in den Käse gelangen, produzieren während der Reifung Kohlendioxid, das sich im Käseteig sammelt und Blasen bildet. Diese Theorie stammt aus dem frühen 20. Jahrhundert. Im Jahr 1917 untersuchte der amerikanische Forscher William Clark erstmals detailliert die Herkunft der Käselöcher und kam zu dem Schluss, dass sie durch CO₂-Bläschen entstehen, die von Bakterien in der Milch freigesetzt werden. Diese Erklärung setzte sich durch und wurde für viele Jahrzehnte zur allgemein anerkannten Theorie über die Natur der Löcher im Käse.

Fast ein Jahrhundert lang wurde die Idee der „bakteriellen Gasblasen“ nicht hinterfragt. Käsemeister wussten, dass für die Herstellung von Käse mit Augen spezielle Bakterienkulturen erforderlich sind, und nahmen an, dass die Aktivität der Bakterien die Menge der Löcher bestimmt. Auch in der breiten Öffentlichkeit verband man das Bild des „löchrigen Käses“ fest mit der Arbeit von Mikroben – oder scherzhaft mit Mäusen, die angeblich Gänge in den Käse nagen.

Der genaue Mechanismus, wie exakt runde Augen im Käselaib entstehen, blieb jedoch ein Rätsel. Warum sammelt sich das Gas in einzelnen größeren Hohlräumen, anstatt sich gleichmäßig im Käse zu verteilen? Warum bleibt Käse in manchen Fällen „blind“ (ohne Löcher), obwohl Bakterien vorhanden sind? Diese Fragen blieben lange unbeantwortet.

Neue Entdeckung: Heustaubpartikel

Vor Kurzem gelang es Wissenschaftlern, das Problem aus einer neuen Perspektive zu betrachten – und sie machten eine unerwartete Entdeckung. Im Jahr 2015 berichtete eine Gruppe Schweizer Forscher vom staatlichen Zentrum Agroscope, dass die bisherige Theorie unvollständig sei. Wie die Zeitung The Guardian schrieb, liegt die Ursache der berühmten Schweizer Käselöcher nicht allein bei den Bakterien. Der wahre „Schuldige“ waren... mikroskopisch kleine Heupartikel, die in die Milch gelangen!

Wie hängen Heu und Käse zusammen? Ganz einfach: Traditionell wurde die Milch auf Bauernhöfen in offenen Eimern direkt im Stall gesammelt. Während des Melkens konnten winzige trockene Grasteilchen – also Heustaub aus der Luft – ins warme, offene Milchgefäß fallen. Die Schweizer Forscher stellten eine interessante Beobachtung fest: Wenn viele solcher Teilchen in der Milch vorhanden waren, bildeten sich während der Reifung große Löcher im Käse. War die Milch hingegen vollkommen sauber, ohne Heustaub, blieb der Käse nahezu ohne Augen.

In Versuchen, bei denen unterschiedliche Mengen „Heustaub“ in die Milch gegeben wurden, bestätigten die Forscher: mehr Heupartikel – mehr Käselöcher. Die winzigen Pflanzenteilchen fungieren als „Keimstellen“ für die Löcher.

Wie funktioniert das? Milchsäure- und Propionsäurebakterien produzieren bei der Reifung weiterhin Kohlendioxid – das bleibt unverändert. In reiner Milch entweicht dieses Gas jedoch gleichmäßig und verlässt den Laib, ohne große Hohlräume zu bilden. Wenn jedoch Heupartikel im Käseteig vorhanden sind, sammelt sich das Gas um diese Partikel und bildet Blasen.

Trockenes Pflanzenmaterial besitzt eine poröse Struktur mit winzigen Luftkammern im Inneren. Somit stellt jedes Heustäubchen einen perfekten Ort dar, an dem sich CO₂ ansammeln kann. Im Verlauf der Reifung wächst die Blase um das Pflanzenteil und drückt das umliegende Käsematerial auseinander. So entstehen nach und nach die berühmten runden „Augen“. Letztlich bestimmt das Heu den Ort und die Form der zukünftigen Löcher, während das Gas weiterhin von den Bakterien stammt.

Die Schweizer Wissenschaftler nutzten sogar Computertomographie, um die Laibe während der Reifung zu scannen und die Entstehung der Löcher zu verfolgen. Die Ergebnisse bestätigten die Hypothese: Überall dort, wo mikroskopisch kleine Heupartikel in der Käsemasse vorhanden waren, bildeten sich gleichmäßige runde Hohlräume. Ohne Heu hingegen blieb der Käse entweder „blind“ oder es entstanden nur kleine, unregelmäßige Hohlräume.

Es zeigt sich also, dass die alte Erklärung nur teilweise korrekt war: Bakterien erzeugen zwar das Kohlendioxid, aber erst die winzigen Heupartikel bieten dem Gas „Sammelpunkte“ und ermöglichen die Bildung perfekt geformter Löcher .

Wo sind die Löcher geblieben? Moderne Hygiene gegen Tradition

Die Entdeckung erklärte noch ein weiteres Rätsel: warum in den letzten Jahrzehnten viele Käsesorten deutlich weniger Löcher aufweisen als früher. Mit der technischen Entwicklung verzichteten die Bauern nach und nach auf offene Melkeimer. Moderne Melkmaschinen sammeln die Milch luftdicht direkt aus dem Euter und schützen sie so vor äußeren Einflüssen. Aus hygienischer Sicht ist das hervorragend – das Risiko, dass unerwünschte Mikroben in die Milch gelangen, ist minimal. Doch ein Nebeneffekt war das Verschwinden jener winzigen Heupartikel, die früher zwangsläufig in die frische Milch gelangten.

Schweizer Fachleute stellen fest, dass sich in den letzten 10–15 Jahren die Größe und Anzahl der Löcher in lokalen Käsesorten deutlich verringert hat. Schuld daran ist genau das Verschwinden der traditionellen offenen Milchentnahme. Als „der gute alte Eimer“ durch sterile Rohrleitungen ersetzt wurde, reifte der Käse ohne die gewohnten „Keimstellen“ für seine Augen.

Wenn Sie heute im Laden einen modernen Emmentaler kaufen, werden Sie feststellen, dass seine Löcher oft nicht mehr so groß sind wie auf klassischen Abbildungen aus früheren Zeiten. Hersteller scherzen, dass moderner Käse zu sauber geworden ist – und manche fügen der Milch sogar eine winzige Menge sterilen „Heupulvers“ hinzu, um dem Käse sein traditionelles Aussehen zurückzugeben. (In der Schweiz ist diese Zugabe allerdings gemäß Standards verboten, während einige Käsereien in anderen Ländern sie durchaus verwenden, um große Löcher zu erhalten.)

Wichtig ist zu verstehen, dass man dennoch nicht auf Bakterien verzichten kann: ohne gasbildende Bakterien gäbe es überhaupt keine Löcher im Käse. Die Entdeckung der Schweizer Forscher widerlegt also nicht die Rolle der Mikroben, sondern ergänzt sie. Früher übersah man einfach, dass die natürliche, leichte „Unreinheit“ der Milch ebenfalls eine nützliche Rolle spielte. In der klassischen Käseherstellung war ein Hauch von Heu in der Milch ebenso entscheidend für den „richtigen“ Käse wie die bakteriellen Kulturen selbst.

Sommer gegen Winter: Einfluss des Futters auf die „Augenbildung“

Interessanterweise half die neue Theorie auch, andere Beobachtungen der Käser zu erklären. Zum Beispiel war lange unklar, warum Käse, der im Sommer hergestellt wird, wesentlich weniger Löcher hat als Winterkäse. Heute ist dieses Rätsel gelöst.

Im Sommer fressen Kühe (und Ziegen) frisches, saftiges Gras, sodass beim Melken fast keine trockenen Partikel mehr vorhanden sind, die in die Milch gelangen könnten. Die Sommermilch ist also sauberer und die daraus hergestellten Käselaibe dichter – oft sogar völlig ohne Augen (zum Beispiel wird der alpine Gruyère traditionell im Sommer produziert und kommt ohne Löcher aus). Im Winter hingegen wird Heu verfüttert, das immer feinen Staub mit sich bringt. Bei Handmelken in geschlossenen Räumen gelangen diese winzigen Pflanzenpartikel zwangsläufig in die Milch. Daher sind Winterkäse meist die „löchrigsten“ – sie enthalten viel mehr „Keimstellen“ für Gasblasen.

Erfahrene Käser berücksichtigten diesen Effekt schon lange, bevor es eine wissenschaftliche Erklärung gab. In manchen Regionen war es Tradition, die besten, lange gereiften Käselaibe aus sauberer Sommermilch zu produzieren. Die lochartigen Winterkäse wurden schneller verzehrt oder für andere Zwecke verwendet. Heute wissen wir den wissenschaftlichen Grund: die Anzahl der Löcher hängt direkt davon ab, was die Tiere gefressen haben und wie viele trockene Partikel in die Milch gelangt sind.

Warum haben verschiedene Käsesorten unterschiedliche Löcher?

Selbst innerhalb eines Jahres und mit derselben Milch unterscheiden sich Käsesorten in ihrer „Löcherbildung“. Manche Käsesorten haben große, runde Augen, andere kleine und unregelmäßige, und wieder andere gar keine. Zum Beispiel hat der beliebte russische Käse „Rossijskiy“ sehr kleine und unregelmäßige Öffnungen, Gouda etwas größere und gleichmäßigere, während Emmentaler oder Maasdamer riesige runde Augen besitzen. Woran liegt das?

Die Größe und Anzahl der Löcher werden von vielen Faktoren der Herstellung beeinflusst. Die wichtigsten sind:

• Konsistenz und Feuchtigkeit der Käsemasse. Weichere und elastischere Käsesorten halten Gasblasen besser fest, sodass sie sich zu runden Augen ausdehnen können. Sehr harte oder trockene Käse lassen das Gas hingegen entweder entweichen oder reißen.
• Zusammensetzung der Milch und Herstellungsverfahren. Entscheidend sind u. a. Fettgehalt, Salzmenge, Zusatzstoffe, aber auch der Pressvorgang: stark gepresste Käse (wie Cheddar) lassen kaum Platz für Gasansammlungen; weniger gepresste Käsesorten behalten dagegen winzige Zwischenräume, in denen Blasen entstehen können. Auch Temperatur und Reifedauer spielen eine Rolle.
• Bakterienkulturen und Rezept. Verschiedene Käsesorten nutzen verschiedene Mikroorganismen. In Schweizer Sorten werden gezielt Propionsäurebakterien eingesetzt, die viel CO₂ erzeugen – deshalb hat Emmentaler oder Maasdamer viele große Löcher. Gouda dagegen reift mit Kulturen, die sehr wenig Gas freisetzen: Gouda reift daher fast ohne Löcher. Viele traditionelle Hartkäsesorten (Parmesan, Cheddar, Gruyère) werden so hergestellt, dass Gasbildung möglichst gering bleibt – ihre Struktur bleibt daher gleichmäßig und ohne Hohlräume.

Somit reift jeder Käse nach seinem eigenen Schema. Selbst wenn zwei Käsesorten dieselbe Milch mit denselben „Heupartikeln“ verwenden, führen Unterschiede in Bakterien, Salz, Pressung usw. dazu, dass das Gas sich unterschiedlich verteilt. Deshalb ist die „Löcherbildung“ ein individuelles Merkmal jeder Käsesorte.

In großen Molkereien wird Käse heute unter streng kontrollierten Bedingungen hergestellt. Die Milch wird gereinigt, die Bakterienkulturen genau dosiert – das Ergebnis ist vorhersehbar: industriell hergestellter Käse hat meist entweder gar keine oder nur kleine, gleichmäßige Löcher.

Auf kleinen Höfen und in handwerklichen Käsereien hingegen, wo traditionelle Methoden und weniger sterile Bedingungen herrschen, entstehen oft Käselaibe mit klassischen großen „Augen“ – wie früher.

Beides ist kein Fehler – jeder Hersteller hat sein eigenes Ideal. Mancherorts gelten große Löcher als Zeichen eines „echten“ Bauernkäses, während man anderswo eine glatte, homogene Struktur bevorzugt.

Interessante Tatsache

Noch vor einem Jahrhundert galten große Löcher im Käse eher als Mangel, der Geschmack und Textur beeinträchtigen konnte. Käselaibe mit sehr großen Augen wurden aussortiert, weil man fürchtete, sie seien überreif oder fehlerhaft hergestellt. Mit der Zeit jedoch wurden große, runde Löcher zum Markenzeichen bestimmter Käsesorten und verschafften ihnen weltweiten Ruhm.

Heute ist es schwer, sich Emmentaler oder Maasdamer ohne ihre fröhlichen Löcher vorzustellen – manchmal werden vermeintliche „Fehler“ von früher zur besonderen Note, die Genießer und Wissbegierige gleichermaßen begeistert.