¿De dónde vienen los agujeros en el queso?

¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos quesos están literalmente llenos de agujeros? Estos orificios pueden tener diferentes formas: a veces son grandes y redondos, otras veces pequeños y de formas curiosas. El misterio de este fenómeno quesero resultó tan interesante que los científicos se devanaron los sesos durante casi 100 años. Veamos por qué se forman los famosos agujeros en el queso y de qué depende su tamaño y cantidad.

En pocas palabras, los agujeros en el queso (también llamados “ojos”) son burbujas de dióxido de carbono atrapadas dentro de la rueda del queso. Gracias a estas burbujas, los conocidos quesos suizos como el emmental o el appenzeller, e incluso algunos quesos holandeses (como el maasdam o el clásico gouda), presentan esos orificios característicos.

Pero ¿de dónde viene el dióxido de carbono en el queso y por qué en unos quesos los agujeros son grandes y redondos, y en otros apenas visibles? La historia de la búsqueda de esta respuesta se remonta al pasado y nos lleva a un descubrimiento científico bastante reciente.

Explicación antigua: bacterias que liberan gas

Hasta hace poco, existía una explicación sencilla: se creía que los agujeros en el queso aparecían por la acción de bacterias. Los microorganismos que entran en la leche quesera liberan dióxido de carbono durante el proceso de maduración, el cual se acumula en la masa del queso y forma burbujas. Esta teoría surgió a principios del siglo XX. En 1917, el investigador estadounidense William Clark fue el primero en estudiar en detalle el origen de los agujeros en el queso y concluyó que se formaban debido a las burbujas de CO₂ liberadas por las bacterias presentes en la leche. Esta versión fue ampliamente aceptada y se convirtió durante décadas en la explicación estándar del origen de los orificios en el queso.

Durante casi un siglo, la idea de “burbujas bacterianas” no fue cuestionada. Los queseros sabían que para obtener quesos con ojos se necesitaban cultivos bacterianos especiales y creían que cuanto más activas eran las bacterias, más agujeros aparecían. Incluso entre el público en general, la imagen del queso con agujeros estaba firmemente asociada con la actividad de los microbios (o incluso, en broma, con ratones que supuestamente roían el queso).

Sin embargo, el mecanismo exacto de la formación de ojos perfectamente redondos en la rueda de queso seguía siendo un misterio. ¿Por qué el gas se acumula en cavidades grandes y específicas, en lugar de dispersarse por todo el queso? ¿Por qué en algunos casos el queso queda “ciego” (sin agujeros), a pesar de la presencia de bacterias? Estas preguntas permanecieron sin respuesta durante mucho tiempo.

Nuevo descubrimiento: micropartículas de heno

Hace poco, los científicos lograron observar el problema desde otra perspectiva y realizaron un descubrimiento inesperado. En 2015, un grupo de investigadores suizos del centro estatal Agroscope informó que la teoría anterior estaba incompleta. Como escribió el periódico The Guardian, la causa de los famosos agujeros suizos no está únicamente en las bacterias. Los verdaderos “culpables” resultaron ser... microscópicas partículas de heno que entran en la leche.

¿Qué tiene que ver el heno con el queso? Resulta que es bastante sencillo. Tradicionalmente, la leche para hacer queso se recogía en cubos abiertos directamente en los establos. Mientras se ordeñaba a la vaca, pequeñas partículas de hierba seca —en esencia, polvo de heno del aire— podían caer accidentalmente en la leche tibia. Los especialistas suizos notaron algo interesante: si había muchas de estas partículas en la leche, el queso maduraba con grandes agujeros; si la leche estaba perfectamente limpia, sin polvo de hierba, el queso salía casi sin ojos.

Los investigadores realizaron experimentos añadiendo diferentes cantidades de “polvo de heno” a la leche y confirmaron que cuantas más micropartículas de heno, más agujeros en el queso. Las diminutas partículas de hierba seca actúan como una especie de “semilla” para los agujeros.

¿Cómo funciona esto? Las bacterias lácticas y propiónicas del queso siguen generando dióxido de carbono durante la maduración —esto no ha cambiado. Pero en la leche limpia, el gas simplemente se dispersa y se escapa gradualmente de la rueda de queso sin formar cavidades grandes. Cuando hay micropartículas de heno en el queso, el gas comienza a acumularse a su alrededor y forma una burbuja.

El caso es que las plantas secas tienen una estructura porosa y contienen pequeñas cavidades de aire. Así que cada partícula de heno es un lugar ideal donde puede empezar a acumularse CO₂. A medida que el queso madura, la burbuja alrededor del fragmento de hierba crece, empujando la masa del queso a su alrededor. Así se forman poco a poco los famosos “ojos” redondos. Al final, el heno determina la ubicación y la forma de los futuros agujeros, mientras que el gas lo proporcionan las bacterias.

Los científicos suizos incluso utilizaron tomografía computarizada para escanear las ruedas de queso durante la maduración y rastrear el nacimiento de los agujeros. Los resultados confirmaron la hipótesis: allí donde había partículas microscópicas de hierba seca en la masa del queso, aparecían cavidades perfectamente redondas. En ausencia de heno, el queso quedaba “ciego” o el gas solo formaba pequeñas cavidades irregulares.

Así que la vieja teoría era solo parcialmente cierta: las bacterias realmente generan dióxido de carbono, pero solo la presencia de pequeñas partículas de heno les proporciona “puntos de acumulación” y forma agujeros bien definidos .

¿Dónde están los agujeros? Higiene moderna frente a la tradición

El descubrimiento resolvió otro misterio: ¿por qué en las últimas décadas muchos quesos tienen menos agujeros que antes? El motivo es que, con el avance de la tecnología, los granjeros han ido dejando de usar cubos abiertos para ordeñar. Los modernos equipos de ordeño recogen la leche de forma hermética directamente de la ubre, impidiendo que el entorno externo afecte su pureza. Desde el punto de vista higiénico esto es excelente: el riesgo de contaminación por microbios indeseables es mínimo. Pero el efecto secundario fue la desaparición de esas motas de heno que antiguamente acababan inevitablemente en la leche fresca.

Expertos suizos señalan que en los últimos 10–15 años el tamaño y la cantidad de agujeros en los quesos locales han disminuido notablemente. El “culpable” es precisamente la desaparición del método tradicional de recogida de leche. Cuando el “buen viejo cubo” fue sustituido por un sistema estéril de recolección, el queso empezó a madurar sin las habituales “semillas” para los ojos.

Si compras un emmental moderno en el supermercado, puedes notar que sus agujeros no son tan grandes como los de las clásicas ruedas de queso en las imágenes del pasado. Los productores bromean diciendo que el queso actual es demasiado limpio e incluso a veces añaden una pizca de “polvo de heno” estéril a la leche para devolverle al queso su aspecto tradicional. (Por cierto, en Suiza este aditivo está prohibido por norma, aunque algunos queseros de otros países lo utilizan para obtener agujeros grandes).

Es importante entender que no se puede prescindir completamente de las bacterias: sin bacterias productoras de gas, no habría agujeros en el queso. Por tanto, los descubrimientos de los científicos suizos no contradicen el papel de los microbios, sino que lo complementan. Simplemente antes se pasaba por alto que la no esterilidad natural de la leche también cumplía una función útil. En la quesería tradicional, una pequeña pizca de heno en la leche resultó ser tan importante para el “queso correcto” como los cultivos bacterianos.

Verano frente a invierno: la influencia del forraje en los “ojos”

Curiosamente, la nueva teoría también ayudó a explicar otras observaciones de los queseros. Por ejemplo, antes era un misterio por qué el queso producido en verano suele tener menos agujeros que el de invierno. Ahora todo cobra sentido.

En verano, las vacas (y también las cabras) se alimentan de hierba fresca y jugosa, y durante el ordeño casi no hay partículas secas que puedan caer en la leche. La leche en la temporada cálida está más libre de residuos de heno, y los quesos resultan más densos y a menudo sin ojos (por ejemplo, el queso alpino gruyère se produce tradicionalmente en verano y no tiene agujeros). En invierno, en cambio, el alimento principal es el heno seco, alrededor del cual siempre hay mucho polvo. En el ordeño manual, en espacios cerrados, las partículas de hierba seca inevitablemente vuelan hacia la leche. Por eso, los quesos de invierno suelen tener muchos más agujeros — contienen muchas más “semillas” para las burbujas de gas.

Los queseros experimentados ya tenían en cuenta este efecto mucho antes de que se explicara científicamente. En algunas regiones existía la costumbre de elaborar los mejores quesos, destinados a una larga maduración, con leche de verano (más limpia). Las partidas de invierno, más ricas en ojos, se consumían antes o se usaban para otros fines. Ahora sabemos científicamente a qué se debe esto: la cantidad de agujeros depende directamente de lo que comían los animales y de cuánta materia seca llegó a la leche.

¿Por qué los diferentes quesos tienen diferentes agujeros?

Incluso si se trata de quesos de la misma temporada, cada tipo presenta un nivel diferente de “agujereado”. En algunos quesos los ojos son enormes, en otros son diminutos y en otros no hay ninguno. Por ejemplo, en el popular queso ruso “Rossíyskiy” los orificios son muy pequeños e irregulares; en el gouda holandés son un poco más grandes y de forma más regular; y en el clásico emmental suizo o el maasdam holandés son simplemente gigantescos. ¿De qué depende esto?

Pues bien, el tamaño y la cantidad de agujeros dependen de muchos factores de producción. A continuación, los principales:

• Consistencia y humedad de la masa del queso. Los quesos con una estructura más blanda y elástica (por ejemplo, los quesos semiduros jóvenes) retienen mejor las burbujas de gas, que estiran la masa y forman un agujero redondo. Si el queso es muy duro o seco, al gas le cuesta formar una burbuja grande: el exceso de presión probablemente causará grietas o saldrá al exterior sin formar ojos.
• Composición de la leche y técnica de elaboración. Todo influye: cuánta leche se usa para una rueda, su contenido graso, si se añade nata o se desnatada, cuánta sal se añade, qué especias o aditivos se emplean. También es importante el método de prensado: un queso muy prensado (como el cheddar) casi no deja huecos para que se formen burbujas, mientras que en los quesos poco prensados se mantienen pequeños espacios entre los granos de cuajada, donde pueden iniciarse futuros agujeros. La temperatura y el tiempo de maduración también influyen: algunos quesos se maduran en ambientes cálidos precisamente para estimular la formación de ojos.
• Cultivo bacteriano y receta. Cada queso se elabora con distintos microorganismos y condiciones de fermentación. En los quesos suizos se añaden especialmente bacterias propiónicas, que producen mucho CO₂ — por eso en el emmental o el maasdam aparecen muchos agujeros grandes. En cambio, el gouda clásico emplea otras bacterias: fermentan ácido cítrico en lugar de lactosa y generan muy poco gas, por eso el gouda madura casi sin agujeros (a veces solo con un par de pequeños “ojos”). Muchos quesos duros tradicionales (parmesano, cheddar, gruyère) se hacen de modo que la producción de gas sea mínima — como resultado, su estructura es uniforme, sin cavidades.

Así, cada queso madura según su propio guion. Incluso si dos quesos contienen la misma “mota de heno” en la leche, otras diferencias —en las bacterias, la sal, el prensado, etc.— harán que la formación de gas siga caminos distintos. Por eso, el nivel de agujereado es una característica individual de cada tipo de queso, igual que el sabor o el aroma.

Por ejemplo, hoy en día en las grandes fábricas el queso se elabora en condiciones muy controladas. La leche se purifica, las bacterias se dosifican según la receta — ese proceso da un resultado predecible. Los quesos industriales suelen salir sin ojos o con agujeros pequeños y regulares.

Pero en pequeñas granjas y queserías artesanales, donde a veces se emplean métodos antiguos y materias primas menos estériles, a menudo se obtienen ruedas con grandes ojos clásicos — como en el pasado.

Ambas opciones no son defectos, simplemente cada productor busca su ideal. En unos lugares los consumidores prefieren agujeros grandes (como signo de un “auténtico” queso de campo), y en otros se valora una estructura homogénea sin una sola cavidad.

Dato curioso

Hace un siglo, los agujeros grandes en el queso se consideraban más bien un defecto, capaz de estropear el sabor y la textura del producto. Los quesos con ojos demasiado grandes se descartaban, temiendo que estuvieran sobremadurados o mal elaborados. Sin embargo, con el tiempo, los grandes orificios redondos se convirtieron en el sello distintivo de algunos quesos y les dieron fama mundial.

Hoy en día es difícil imaginar el emmental o el maasdam sin sus característicos agujeros — a veces, los defectos del pasado se transforman en detalles especiales que alegran tanto a los gourmets como a los amantes del saber.