Waar komen de gaten in kaas vandaan?

Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige kazen letterlijk bezaaid zijn met gaten? Deze openingen kunnen verschillende vormen aannemen: soms zijn ze groot en rond, soms klein en grillig. Het mysterie van dit kaasfenomeen was zo intrigerend dat wetenschappers er bijna honderd jaar over hebben nagedacht. Laten we uitzoeken waarom de beroemde kaasgaten ontstaan en waarvan hun grootte en aantal afhangen.

Kort gezegd: de gaten in kaas (ook wel “ogen” genoemd) zijn kooldioxidebellen die gevangen zitten in het kaashart. Dankzij deze belletjes hebben bekende Zwitserse kazen zoals Emmentaler of Appenzeller, maar ook sommige Nederlandse kazen (zoals Maasdam of zelfs klassieke Goudse kaas), hun karakteristieke gaten.

Maar waar komt de kooldioxide in kaas vandaan en waarom zijn de gaatjes in de ene kaas groot en rond en in de andere nauwelijks zichtbaar? Het verhaal achter deze vragen voert ons terug in de tijd en leidt uiteindelijk naar een recente wetenschappelijke ontdekking.

De oude verklaring: gasvormende bacteriën

Tot voor kort was er een eenvoudige verklaring: men dacht dat kaasgaten ontstonden door bacteriële activiteit. Micro-organismen die in de kaasmelk terechtkomen, produceren tijdens het rijpingsproces kooldioxide (CO₂), dat zich ophoopt in de kaasmassa en belletjes vormt. Deze theorie ontstond al aan het begin van de 20e eeuw. In 1917 onderzocht de Amerikaanse wetenschapper William Clark als eerste uitgebreid het ontstaan van kaasgaatjes en concludeerde dat ze veroorzaakt worden door CO₂-bellen die door bacteriën in melk worden geproduceerd. Deze uitleg werd gangbaar en bleef decennialang de algemeen aanvaarde verklaring voor de aard van kaasgaten.

Bijna een eeuw lang werd het idee van “bacteriële belletjes” niet in twijfel getrokken. Kaasmakers wisten dat er speciale bacterieculturen nodig zijn om kazen met ogen te verkrijgen en gingen ervan uit dat hoe actiever de bacteriën waren, hoe meer gaten er zouden ontstaan. Ook bij het grote publiek werd kaas met gaten sterk geassocieerd met de werking van microben (of zelfs, grappenderwijs, muizen die gangen in de kaas zouden knagen).

Toch bleef het exacte mechanisme achter het ontstaan van nette ronde ogen in het kaashart een raadsel. Waarom verzamelt het gas zich in afzonderlijke grote holtes en verspreidt het zich niet gelijkmatig door de kaas? Waarom is sommige kaas “blind” (zonder gaten), ondanks de aanwezigheid van bacteriën? Deze vragen bleven lange tijd onbeantwoord.

Nieuwe ontdekking: microscopisch kleine stukjes hooi

Onlangs slaagden wetenschappers erin het probleem vanuit een andere invalshoek te bekijken — en zij deden een verrassende ontdekking. In 2015 meldde een groep Zwitserse onderzoekers van het nationale centrum Agroscope dat de eerdere theorie onvolledig was. Zoals The Guardian schreef, liggen de beroemde Zwitserse gaten niet alleen aan bacteriën. De ware “schuldige” bleken... microscopisch kleine deeltjes hooi te zijn die in de melk terechtkomen!

Wat heeft hooi met kaas te maken? Het blijkt vrij eenvoudig te zijn. Traditioneel werd melk op boerderijen verzameld in open emmers in de stal. Tijdens het melken konden kleine deeltjes droog gras — eigenlijk stofjes hooi uit de lucht — per ongeluk in de warme melk terechtkomen. Zwitserse specialisten merkten iets interessants op: als er veel van zulke deeltjes in de melk zaten, ontwikkelde de kaas tijdens het rijpen grote gaten; als de melk perfect schoon was, zonder grasstof, dan ontstond er vrijwel geen oogvorming in de kaas.

Onderzoekers voerden experimenten uit waarbij ze verschillende hoeveelheden “hooistof” aan melk toevoegden en bevestigden: meer microscopische hooiresten betekent meer kaasgaten. De kleine stukjes droog gras fungeren als een soort “zaadjes” voor gaatjes.

Hoe werkt dat? Melkzuur- en propionzuurbacteriën produceren nog steeds kooldioxide tijdens het rijpingsproces — dat blijft onveranderd. Maar in schone melk verspreidt het gas zich eenvoudig en ontsnapt langzaam uit het kaashart, zonder grote holtes te vormen. Als er echter microscopische stukjes hooi in de kaas zitten, verzamelt het gas zich rond deze deeltjes en vormt het een bel.

Droog plantenmateriaal heeft namelijk een poreuze structuur met microscopisch kleine luchtkamers. Elk stofje hooi is dus een perfecte plek waar CO₂ zich kan ophopen. Naarmate de kaas rijpt, groeit de gasbel rond het grasdeeltje, waarbij het de omringende kaasmassa opzij duwt. Zo ontstaan langzaam de bekende ronde “ogen”. Uiteindelijk bepaalt hooi de plaats en vorm van toekomstige gaten, terwijl het gas door bacteriën wordt geleverd.

De Zwitserse wetenschappers gebruikten zelfs computertomografie om kaasharten tijdens het rijpen te scannen en het ontstaan van gaten te volgen. De resultaten bevestigden hun hypothese: daar waar microscopisch kleine stukjes droog gras in de kaasmassa aanwezig waren, ontstonden nette ronde holtes. Zonder hooi bleef de kaas “blind” of vormde het gas slechts kleine, onregelmatige leegtes.

De oude waarheid blijkt dus maar deels te kloppen: bacteriën produceren inderdaad kooldioxide, maar alleen de aanwezigheid van piepkleine hooideeltjes biedt het gas “verzamelpunten” en vormt zo nette kaasgaten.

Waar zijn de gaten gebleven? Moderne hygiëne versus traditie

De ontdekking verklaarde nog een raadsel: waarom zijn er de afgelopen decennia minder gaten in veel kazen dan vroeger? De reden is dat boeren met de technologische vooruitgang geleidelijk zijn gestopt met het gebruik van open emmers tijdens het melken. Moderne melkrobots verzamelen melk rechtstreeks uit de uier in een afgesloten systeem, waardoor invloeden van buitenaf geen kans krijgen om de zuiverheid te verstoren. Vanuit hygiënisch oogpunt is dat uitstekend — het risico op ongewenste microben is minimaal. Maar als neveneffect is het verdwijnen van die typische hooistofdeeltjes opgetreden, die vroeger onvermijdelijk in de verse melk terechtkwamen.

Zwitserse experts merken op dat in de afgelopen 10–15 jaar de grootte en het aantal gaten in lokale kazen merkbaar zijn afgenomen. De reden daarvoor is precies het verdwijnen van de traditionele open melkwinning. Toen “de goede oude emmer” werd vervangen door een steriele melkleiding, begon de kaas te rijpen zonder de gebruikelijke “zaadjes” voor de ogen.

Als je tegenwoordig Emmentaler in de winkel koopt, zie je misschien dat de gaten vaak niet zo groot zijn als op klassieke afbeeldingen uit het verleden. Producenten maken er grappen over dat moderne kaas te schoon is geworden, en voegen soms zelfs een snufje steriel “hooi­stofpoeder” aan de melk toe om de kaas zijn vertrouwde uiterlijk terug te geven. (Overigens is zo’n toevoeging in Zwitserland verboden volgens de normen, maar sommige kaasmakers in andere landen gebruiken het wel om grote gaten te krijgen.)

Het is belangrijk te begrijpen dat je bacteriën hierbij niet volledig kunt uitsluiten: zonder gasvormende bacteriën zouden er helemaal geen gaten in de kaas ontstaan. De ontdekkingen van de Zwitserse wetenschappers ontkennen dus niet de rol van microben, maar vullen die juist aan. Vroeger werd simpelweg over het hoofd gezien dat de natuurlijke niet-steriliteit van melk ook een nuttige rol speelde. In de klassieke kaasmakerij bleek een klein snufje hooi in de melk net zo belangrijk voor “goede” kaas als de bacterieculturen zelf.

Zomer versus winter: invloed van voeding op het ontstaan van “ogen”

Interessant is dat de nieuwe theorie ook andere waarnemingen van kaasmakers verklaart. Zo was het vroeger een raadsel waarom kaas die in de zomer werd gemaakt meestal minder gaten had dan winterkaas. Nu is alles logisch.

In de zomer eten koeien (en ook geiten) vers sappig gras, en tijdens het melken zijn er bijna geen droge deeltjes die in de melk terecht kunnen komen. In het warme seizoen is de melk dus vrij van “hooiachtig” vuil en de kazen worden steviger en vaak helemaal zonder ogen (bijvoorbeeld de Alpenkaas Gruyère wordt traditioneel in de zomer gemaakt en bevat geen gaten). In de winter bestaat het voer uit droog hooi, waarbij altijd veel stof vrijkomt. Bij handmatig melken in een gesloten ruimte vliegen de fijne stukjes droog gras onvermijdelijk in de melk. Daarom zijn winterkazen meestal het meest gevuld met gaten — ze bevatten veel meer “zaadjes” voor gasbellen.

Ervaren kaasmakers hielden al rekening met dit effect voordat het wetenschappelijk werd verklaard. In sommige regio’s was het gebruikelijk om de beste kazen voor lange rijping te maken van zomermelk (die schoner is). De winterse partijen, rijk aan ogen, werden sneller geconsumeerd of voor andere doeleinden gebruikt. Nu weten we wetenschappelijk waar het aan ligt: het aantal gaten hangt direct af van wat de dieren aten en hoeveel droog materiaal er in de melk terechtkwam.

Waarom hebben verschillende kazen verschillende gaten?

Zelfs als we kazen van hetzelfde seizoen vergelijken, verschillen de soorten in “gatenrijkheid”. Sommige kazen hebben enorme ogen, andere slechts kleine, en weer andere helemaal geen. In de populaire Russische kaas “Rossijski” zijn de gaatjes heel klein en onregelmatig, in Nederlandse Goudse iets groter en regelmatiger van vorm, terwijl klassieke Zwitserse Emmentaler of Nederlandse Maasdam juist gigantische gaten hebben. Waar ligt dat aan?

De grootte en het aantal gaten worden beïnvloed door veel productie­factoren. De belangrijkste zijn:

• Consistentie en vochtigheid van de kaasmassa. Kazen met een zachtere en elastischere structuur (zoals jonge halfharde kazen) houden gasbellen beter vast, wat leidt tot ronde openingen. In hele harde of droge kazen kan gas moeilijk een grote bel vormen — overtollige druk leidt eerder tot barsten of ontsnapping van het gas zonder oogvorming.
• Melksamenstelling en bereidingswijze. Alles speelt mee: hoeveel melk per kaaswiel, het vetgehalte, of er room wordt toegevoegd of juist afgeroomd, hoeveel zout erin gaat, welke kruiden of toevoegingen worden gebruikt. Belangrijk is ook de persmethode: sterk geperste kazen (zoals Cheddar) laten bijna geen ruimte voor gasvorming, terwijl in licht geperste kazen tussen de wrongelkorrels kleine ruimtes blijven waarin gaatjes kunnen ontstaan. Ook temperatuur en rijpingstijd zijn van belang — sommige kazen worden expres warm gerijpt om de vorming van ogen te stimuleren.
• Bacteriecultuur en receptuur. Elke kaassoort wordt met specifieke micro-organismen en fermentatieomstandigheden gemaakt. In Zwitserse kazen worden propionzuurbacteriën toegevoegd, die veel CO₂ produceren — daarom ontstaan er veel grote gaten in Emmentaler of Maasdam. Goudse kaas daarentegen bevat andere culturen die geen lactose maar citroenzuur vergisten en daardoor weinig gas vormen. Daarom rijpt Goudse kaas vrijwel zonder gaten (soms slechts met een paar kleine “ogen”). Veel traditionele harde kazen (zoals Parmezaan, Cheddar, Gruyère) worden juist zo gemaakt dat gasvorming minimaal blijft — met als resultaat een egale structuur zonder holtes.

Elke kaas rijpt dus volgens zijn eigen scenario. Zelfs als twee soorten dezelfde “hooideeltjes” in de melk hebben, zorgen verschillen in bacteriën, zout, persing enz. ervoor dat het gas zich op verschillende manieren ontwikkelt. Daarom is “gatenrijkheid” een uniek kenmerk van elke kaas, net als smaak of geur.

Op grote fabrieken wordt kaas vandaag de dag onder streng gecontroleerde omstandigheden gemaakt. De melk wordt gezuiverd, bacterieculturen exact volgens recept toegevoegd — dit leidt tot voorspelbare resultaten. Industriële kazen hebben vaak geen ogen of slechts een paar nette kleine gaatjes.

Op kleine boerderijen en bij ambachtelijke kaasmakerijen, waar oude methodes en minder steriele grondstoffen worden gebruikt, ontstaan vaak kazen met klassieke grote “ogen” — net als vroeger.

Beide varianten zijn geen fouten, maar tonen aan dat elke producent zijn eigen ideaal nastreeft. In sommige regio’s willen consumenten grote gaten zien (als teken van “echte” boerenkaas), terwijl elders juist een homogene structuur zonder enige holte wordt gewaardeerd.

Interessant weetje

Een eeuw geleden werden grote gaten in kaas eerder als een tekortkoming gezien, die de smaak en textuur konden aantasten. Kazen met te grote ogen werden afgekeurd uit vrees dat ze overrijp of verkeerd bereid waren. Maar met de tijd werden juist grote ronde gaten het handelsmerk van sommige kazen en gaven ze internationale faam.

Vandaag de dag is het moeilijk om Emmentaler of Maasdam zonder hun vrolijke gaten voor te stellen — soms veranderen oude fouten in een charme die zowel fijnproevers als nieuwsgierige lezers blij maakt.