Звідки беруться дірки в сирі?

Ви колись замислювалися, чому деякі сири буквально всіяні дірками? Ці отвори можуть бути різними: іноді вони великі й круглі, а подекуди — дрібні й химерної форми. Розгадка цього сирного феномена виявилася настільки цікавою, що вчені ламали над нею голову майже сто років. Давайте розберемося, чому виникають знамениті сирні дірки та від чого залежить їхній розмір і кількість.

Якщо сказати коротко, дірки в сирі (їх ще називають «вічка») — це бульбашки вуглекислого газу, застиглі всередині головки сиру. Саме завдяки цим бульбашкам усім відомі швейцарські сири на кшталт емменталя або апенцелля, а також деякі голландські сири (наприклад, маасдам чи навіть класична гауда) теж мають характерні отвори.

Але звідки в сирі береться вуглекислий газ і чому в одних сирах дірки великі й круглі, а в інших — ледь помітні? Історія пошуків відповіді на ці запитання веде нас у минуле і підводить до зовсім недавнього наукового відкриття.

Старе пояснення: бактерії, що виділяють газ

До недавнього часу існувало просте пояснення: вважалося, що сирні дірки з’являються через діяльність бактерій. Мікроорганізми, що потрапляють у сирне молоко, в процесі дозрівання сиру виділяють діоксид вуглецю (вуглекислий газ), який накопичується всередині сирної маси і утворює бульбашки. Ця теорія виникла ще на початку XX століття. У 1917 році американський дослідник Вільям Кларк першим детально вивчив походження дірок у сирі й дійшов висновку, що вони утворюються саме через бульбашки CO₂, які виділяють бактерії в молоці. Ця версія прижилася і на довгі десятиліття стала загальноприйнятим поясненням природи сирних отворів.

Майже сто років ідею «бактеріальних бульбашок» ніхто не ставив під сумнів. Сиророби знали, що для отримання сирів із вічками потрібні спеціальні бактеріальні закваски, і вважали, що чим активніші бактерії — тим більше буде дірок. Та й у широкої публіки образ дірявого сиру міцно асоціювався з роботою мікробів (або навіть, жартома, мишей, які нібито прогризають ходи в сирі).

Проте точний механізм формування акуратних круглих вічок у сирній головці все одно залишався загадкою. Чому газ накопичується в окремих великих порожнинах, а не просто розсіюється по всьому сиру? Чому в одних випадках сир виходить «сліпим» (без дірок), попри наявність бактерій? Ці запитання довго залишалися без відповіді.

Нове відкриття: мікрочастки сіна

Зовсім нещодавно вченим вдалося подивитися на проблему під іншим кутом — і вони зробили неочікуване відкриття. У 2015 році група швейцарських дослідників з державного центру Agroscope повідомила, що стара теорія була неповною. Як написала газета The Guardian, причина знаменитих швейцарських дірок полягає не лише в бактеріях. Справжнім «винуватцем» виявилися... мікроскопічні частинки сіна, що потрапляють у молоко!

А яке тут може бути відношення сіна до сиру? Виявляється, все досить просто. Традиційно молоко для сироваріння на фермах збирали в відкриті відра просто в хліві. Поки доять корову, в тепле відкрите молоко могли випадково потрапляти найдрібніші часточки сухої трави — по суті, пилинки сіна з навколишнього повітря. Швейцарські фахівці помітили цікаву річ: якщо таких часточок у молоці багато, сир у процесі дозрівання виходить із великими дірками; а якщо молоко було ідеально чистим, без пилу від трави, сир виходив майже без вічок.

Дослідники провели експерименти, додаючи в молоко різну кількість «сінного пилу», і підтвердили: більше мікрочастинок сіна — більше сирних дірок. Найдрібніші часточки сухої трави стають своєрідними «зернами» для дірок.

Як це працює? Молочнокислі та пропіонові бактерії в сирі все одно виробляють вуглекислий газ під час дозрівання — це ніхто не заперечує. Але в чистому молоці газ просто розсіюється і поступово виходить із головки сиру, не формуючи великих порожнин. Якщо ж у сирі присутні мікрочастинки сіна, навколо них газ починає накопичуватися і утворює бульбашку.

Справа в тому, що суха рослина має пористу структуру і містить усередині мікроскопічні повітряні порожнини. Виходить, що кожна пилинка сіна — ідеальне місце, де може почати накопичуватися CO₂. У міру дозрівання сиру бульбашка навколо травинки збільшується, витискаючи сирну масу навколо. Так поступово й утворюються знамениті круглі «вічка». У результаті сіно визначає місце та форму майбутніх дірок, а сам газ постачають бактерії.

Швейцарські вчені навіть застосували комп’ютерну томографію, скануючи головки сиру під час дозрівання, щоб відстежити появу дірочок. Результати підтвердили гіпотезу: там, де в сирній масі були присутні мікроскопічні частинки сухої трави, з’являлися акуратні круглі порожнини. Без сіна ж сир або залишався «сліпим», або газ утворював лише дрібні рвані пустоти.

Виходить, що стара істина була правильною лише частково: бактерії справді створюють вуглекислий газ, але лише наявність крихітних часточок сіна дає цьому газу «точки збору» і формує правильні дірки.

Куди поділися дірки? Сучасна гігієна проти традицій

Відкриття пояснило ще одну загадку: чому за останні десятиліття в багатьох сирах стало менше дірок, ніж раніше. Річ у тім, що з розвитком технологій фермери поступово відмовилися від відкритих відер під час доїння. Сучасні доїльні апарати герметично збирають молоко безпосередньо з вимені, не дозволяючи зовнішньому середовищу впливати на його чистоту. З погляду гігієни це чудово — ризик потрапляння небажаних мікробів мінімальний. Але побічним ефектом стало зникнення тих самих пилинок сіна, які в давнину неминуче опинялися в свіжому молоці.

Швейцарські експерти зазначають, що приблизно за останні 10–15 років розмір і кількість дірок у місцевих сирах помітно зменшилися. «Винне» якраз зникнення традиційного відкритого способу збору молока. Коли «старе добре відро» змінилося на стерильний молокопровід, сир почав дозрівати без звичних «зернин» для вічок.

Якщо ви купите в магазині сучасний емменталь, то можете помітити: його дірки часто не такі великі, як у класичних «сирних головах» на зображеннях минулого. Виробники жартують, що сучасний сир став надто чистим і часом навіть додають дрібку стерильного «сінного порошку» в молоко, щоб повернути сиру звичний зовнішній вигляд. (До речі, у Швейцарії така добавка заборонена стандартами, а от деякі сировари в інших країнах її використовують, щоб досягти великих дірок.)

Важливо розуміти, що повністю відмовитися від бактерій при цьому неможливо: без газоутворювальних бактерій сирних дір взагалі не було б. Тому відкриття швейцарських учених не заперечують роль мікробів, а лише доповнюють її. Просто раніше не враховували, що природна нестерильність молока також відігравала корисну роль. У класичному сироварінні дрібка сіна в молоці виявилася такою ж важливою для «правильного» сиру, як і самі бактеріальні закваски.

Літо проти зими: вплив кормів на «вічкуватість»

Цікаво, що нова теорія допомогла пояснити й інші спостереження сироварів. Наприклад, раніше було загадкою, чому сир, виготовлений влітку, зазвичай має менше дірок, ніж зимовий. Тепер усе стало на свої місця.

Влітку корови (та й кози) харчуються свіжою соковитою травою, і під час доїння практично не буває сухих частинок, які могли б потрапити в молоко. Молоко в теплу пору року виходить чистішим від «сінного» сміття, а сири — щільнішими й часто взагалі без вічок (наприклад, альпійський сир грюйєр традиційно виготовляють влітку і він виходить без дірок). Узимку ж кормом слугує сухе сіно, навколо якого завжди багато пилу. Під час ручного доїння в закритому приміщенні часточки висушеної трави неминуче злітають у молоко. Тому зимові сири найчастіше виходять найдірявішими — у них значно більше «зернин» для бульбашок газу.

Досвідчені сировари враховували цей ефект ще до наукових пояснень. У деяких регіонах існував звичай: найкращі сири, призначені для тривалого визрівання, виготовляли саме з літнього молока (чистішого). Зимові ж партії, багаті на вічка, споживали швидше або використовували для інших цілей. Тепер ми знаємо науково, із чим це пов’язано: кількість дірок безпосередньо залежить від того, чим харчувалися тварини та скільки сухого матеріалу потрапило в молоко.

Чому в різних сирах різні дірки?

Навіть якщо брати сири одного сезону, різні сорти відрізняються за «дірявістю». В одних сирах вічка величезні, в інших — крихітні, а в деяких їх узагалі немає. Наприклад, у популярному російському сорті «Російський» отвори дуже дрібні й нерегулярні, у голландській гауді — трохи більші й правильнішої форми, а в класичному швейцарському емменталі чи в голландському маасдамі — просто гігантські. Від чого це залежить?

Річ у тім, що на розмір і кількість дірок впливає багато чинників виробництва. Назвемо головні з них:

• Консистенція та вологість сирної маси. Сири з м’якішою та еластичнішою структурою (наприклад, молоді напівтверді сири) краще утримують бульбашку газу, яка розтягує масу і формує круглий отвір. Якщо ж сир дуже твердий або сухий, газу важко утворити велику бульбашку — надлишковий тиск радше призведе до тріщин або взагалі вийде назовні, не створюючи вічок.
• Склад молока й технологія приготування. Має значення все: скільки молока беруть на одну головку, яка в ньому жирність, додають вершки чи навпаки знежирюють, скільки солі додають, які спеції чи добавки використовують. Важливий і спосіб пресування: сильно спресований сир (як чеддер) майже не залишає порожнин для зародження бульбашок, а в слабо пресованих сирах між зернами тіста зберігаються невеликі простори, де можуть з’явитися майбутні дірочки. Температура і тривалість дозрівання теж мають значення — деякі сири витримують у теплому приміщенні спеціально, щоб стимулювати утворення вічок.
• Бактеріальна закваска (культура) й рецепт. Різні сири створюють за допомогою різних мікроорганізмів і умов бродіння. У швейцарських сортах спеціально додають пропіонові бактерії, які виділяють багато CO₂ — тому в емменталі чи маасдамі утворюється багато великих дірок. А, скажімо, у класичної Гауди зовсім інші культури: вони зброджують не лактозу, а лимонну кислоту і виробляють дуже мало газу, тому гауда дозріває майже без дірок (іноді лише з парою дрібних «вічок»). Багато традиційних твердих сирів (пармезан, чеддер, грюйєр) узагалі роблять так, щоб газоутворення було мінімальним — у результаті їхня структура рівна, без порожнин.

Виходить, що кожен сир дозріває за своїм сценарієм. Навіть якщо в двох сортах молоко з однаковою «пилинкою сіна», інші відмінності — в бактеріях, солі, пресуванні тощо — призведуть до того, що газоутворення піде різними шляхами. Ось чому «дірявість» — індивідуальна ознака кожного виду сиру, як смак чи аромат.

Наприклад, на великих заводах сьогодні сир виготовляють у дуже контрольованих умовах. Молоко очищають, дозують закваски точно за рецептурою — такий процес дає передбачуваний результат. Індустріальні сири найчастіше виходять або зовсім без вічок, або з невеликими, акуратними дірочками.

А от на маленьких фермах і домашніх сироварнях, де можуть використовувати старі прийоми й менш стерильну сировину, нерідко виходять головки сиру з класичними великими «вічками» — як у давнину.

І те, й інше не є браком, просто кожен виробник прагне до свого ідеалу. Десь споживачі хочуть бачити великі дірки (як ознаку «справжнього» сільського сиру), а десь цінують однорідну структуру без жодної порожнини.

Цікавий факт

Ще століття тому великі дірки в сирі вважалися радше недоліком, який міг зіпсувати смак і текстуру продукту. Сири з надто великими вічками бракували, побоюючись, що вони перезріли або приготовані неправильно. Однак з часом саме великі круглі отвори стали візитівкою деяких сирів і принесли їм світову славу.

Сьогодні важко уявити емменталь чи маасдам без їхніх веселих дірок — іноді недоліки минулого стають родзинкою, яка тішить і гурманів, і шанувальників нових знань.