Varifrån kommer hålen i osten?

Har du någonsin undrat varför vissa ostar bokstavligen är fulla av hål? Dessa hål kan se olika ut: ibland är de stora och runda, ibland små och oregelbundna. Fenomenet har fascinerat forskare i nästan hundra år. Låt oss reda ut varför de berömda osthålen uppstår och vad som avgör deras storlek och antal.

Kort sagt är hålen i osten (även kallade ”ögon”) koldioxidbubblor som har fastnat inuti ostmassan. Just tack vare dessa bubblor har välkända schweiziska ostar som Emmental eller Appenzeller – och även vissa nederländska ostar som Maasdam eller klassisk Gouda – sina karakteristiska hål.

Men varifrån kommer koldioxiden i osten och varför är hålen i vissa ostar stora och runda, medan de i andra knappt syns? Historien om jakten på svaret leder oss till ett relativt färskt vetenskapligt genombrott.

Den gamla förklaringen: bakterier som avger gas

Fram till nyligen fanns det en enkel förklaring: man trodde att osthålen uppstod tack vare bakterier. Mikroorganismer som finns i ostmassan producerar koldioxid under mognadsprocessen. Denna gas samlas i ostmassan och bildar bubblor. Denna teori uppstod redan i början av 1900-talet. År 1917 undersökte den amerikanske forskaren William Clark hålens ursprung och drog slutsatsen att de bildas av CO₂-bubblor som bakterierna avger i mjölken. Denna version blev allmänt accepterad i flera decennier.

I nästan ett sekel ifrågasatte ingen idén om ”bakteriebubblor”. Ostmakare visste att speciella bakteriekulturer krävdes för att skapa ost med ögon, och trodde att ju mer aktiva bakterierna var, desto fler hål skulle det bli. För allmänheten var hålig ost starkt förknippad med bakterier (eller skämtsamt med möss som gnager tunnlar i osten).

Men den exakta mekanismen för att bilda runda och jämna ögon i osten förblev ett mysterium. Varför samlas gasen i stora håligheter i stället för att spridas jämnt? Varför blir vissa ostar helt ”blinda” (utan hål), trots att bakterier finns där? Dessa frågor förblev länge obesvarade.

Ny upptäckt: mikroskopiska höpartiklar

Nyligen kunde forskare se problemet ur en annan vinkel – och gjorde en oväntad upptäckt. År 2015 rapporterade en grupp schweiziska forskare från statliga Agroscope att den gamla teorin inte var komplett. Enligt The Guardian är orsaken till de berömda schweiziska osthålen inte bara bakterier. Den verkliga ”skyldiga” visade sig vara... mikroskopiska höpartiklar som hamnar i mjölken!

Hur hänger hö och ost ihop? Det är faktiskt ganska enkelt. Traditionellt samlades mjölken i öppna hinkar direkt i ladugården. Under mjölkningen kunde mikroskopiska partiklar av torkat gräs – i praktiken hödamm från luften – hamna i den varma mjölken. De schweiziska forskarna lade märke till något intressant: om det fanns mycket av dessa partiklar i mjölken, blev osten under mognaden full av stora hål; om mjölken däremot var helt ren, utan gräsdamm, blev osten nästan helt utan ögon.

Forskarna utförde experiment där de tillsatte olika mängder ”hödamm” i mjölken och bekräftade: ju fler höpartiklar, desto fler osthål. De små bitarna av torkat gräs fungerar som ”frön” för bubblorna.

Hur fungerar det? Mjölksyrabakterier och propionsyrabakterier i osten producerar fortfarande koldioxid under mognaden – det är oförändrat. Men i ren mjölk sprids gasen bara och lämnar ostmassan utan att bilda stora håligheter. Om höpartiklar finns närvarande samlas gasen runt dem och bildar bubblor.

Det beror på att torkade växter har en porös struktur och innehåller mikroskopiska luftfickor. Varje liten höpartikel blir därmed en perfekt plats för CO₂ att samlas. Under mognadsprocessen växer bubblan runt höpartikeln och pressar undan ostmassan. På så sätt bildas de karakteristiska runda ”ögonen”. Således bestämmer höpartiklarna platsen och formen på de framtida hålen, medan gasen levereras av bakterierna.

De schweiziska forskarna använde till och med datortomografi för att skanna osten under mognaden och följa hålens uppkomst. Resultaten bekräftade hypotesen: där mikroskopiska höpartiklar fanns i ostmassan uppstod jämna, runda håligheter. Utan hö blev osten antingen ”blind” eller så bildades endast små, oregelbundna tomrum.

Det visar sig att den gamla sanningen bara var delvis korrekt: bakterierna producerar verkligen koldioxid, men det är först när små höpartiklar finns där som gasen får ”samlingspunkter” och kan bilda riktiga hål.

Vart tog hålen vägen? Modern hygien mot tradition

Upptäckten förklarade ytterligare ett mysterium: varför har många ostar fått färre hål under de senaste decennierna? Det visar sig att i takt med teknikens utveckling har bönderna gradvis övergett öppna hinkar vid mjölkning. Moderna mjölkningsmaskiner samlar mjölken hermetiskt direkt från juvret utan att den yttre miljön påverkar dess renhet. Ur hygiensynpunkt är detta utmärkt — risken för oönskade mikroorganismer är minimal. Men en bieffekt har blivit försvinnandet av de små höpartiklarna som förr alltid hamnade i färsk mjölk.

Schweiziska experter påpekar att under de senaste 10–15 åren har antalet och storleken på hålen i lokala ostar minskat avsevärt. Orsaken är just försvinnandet av den traditionella öppna metoden för mjölkuppsamling. När ”den gamla goda hinken” ersattes med ett sterilt rörsystem började osten mogna utan sina vanliga ”frön” för ögonbildning.

Om du köper en modern Emmental i affären kanske du märker att hålen ofta inte är lika stora som på de klassiska ”osthjulen” på gamla bilder. Producenter skämtar om att modern ost har blivit för ren, och ibland tillsätter de en nypa steril ”höpulver” i mjölken för att återge osten sitt traditionella utseende. (För övrigt är sådan tillsats förbjuden enligt standarder i Schweiz, men vissa osttillverkare i andra länder använder den för att få fram större hål.)

Det är viktigt att förstå att bakterier fortfarande är nödvändiga: utan gasbildande bakterier skulle det inte finnas några osthål alls. Därför motsäger schweizarnas upptäckt inte mikrobernas roll — den kompletterar den. Man hade bara tidigare missat att mjölkens naturliga icke-sterilitet också spelade en positiv roll. I klassisk osttillverkning visade sig en liten nypa hö i mjölken vara lika viktig för ”rätt” ost som bakteriekulturerna själva.

Sommar mot vinter: hur fodret påverkar ostens ”ögon”

Intressant nog hjälpte den nya teorin också till att förklara andra observationer från ostmakare. Tidigare var det ett mysterium varför ost tillverkad på sommaren oftast har färre hål än vinterost. Nu är det tydligt.

På sommaren äter kor (och även getter) färskt, saftigt gräs, och under mjölkningen finns det nästan inga torra partiklar som kan hamna i mjölken. Sommarens mjölk är renare från ”höskräp”, och ostarna blir tätare och ofta helt utan ögon (till exempel tillverkas alposten Gruyère traditionellt på sommarmjölk och har inga hål). På vintern äter djuren torrt hö, som alltid dammar mycket. Vid manuell mjölkning inomhus hamnar små höpartiklar oundvikligen i mjölken. Därför har vinterostar ofta flest hål — de innehåller betydligt fler ”frön” för gasbubblor.

Erfarna ostmakare tog hänsyn till detta fenomen redan innan det fanns vetenskapliga förklaringar. I vissa regioner var det tradition att de bästa ostarna, som skulle lagras länge, tillverkades av sommarmjölk (renare). Vinterpartierna, rika på ögon, konsumerades snabbare eller användes till andra ändamål. Nu vet vi den vetenskapliga orsaken: antalet hål beror direkt på vad djuren åt och hur mycket torrt material som hamnade i mjölken.

Varför har olika ostar olika hål?

Även bland ostar tillverkade under samma säsong skiljer sig olika typer i hur ”håliga” de är. Vissa har stora ögon, andra små, och vissa inga alls. Till exempel har den populära ryska osten ”Rossijskij” mycket små och oregelbundna hål, nederländsk Gouda något större och mer regelbundna, medan klassisk schweizisk Emmental eller nederländsk Maasdam har riktigt stora hål. Vad beror det på?

Det visar sig att många produktionsfaktorer påverkar antalet och storleken på hålen. Här är de viktigaste:

• Konsistens och fukthalt i ostmassan. Ostar med en mjuk och elastisk struktur (till exempel unga halvhårda ostar) håller bättre kvar gasbubblor som sträcker ostmassan och bildar runda hål. Om osten däremot är mycket hård eller torr har gasen svårt att bilda bubblor — trycket leder snarare till sprickor eller att gasen helt enkelt försvinner, utan att bilda ögon.
• Mjölkens sammansättning och tillverkningsmetod. Allt spelar roll: hur mycket mjölk som används per ost, fetthalt, om grädde tillsätts eller tas bort, mängden salt, vilka kryddor eller tillsatser som används. Även pressningsmetoden är viktig: hårt pressad ost (som Cheddar) lämnar nästan inget utrymme för gasbubblor, medan i svagt pressade ostar finns små mellanrum mellan ostkornen där bubblor kan bildas. Även temperatur och mognadstid spelar roll — vissa ostar mognas i varma miljöer just för att stimulera ögonbildning.
• Bakteriekultur och recept. Olika ostar tillverkas med olika mikroorganismer och jäsningsvillkor. I schweiziska sorter tillsätts särskilt propionsyrabakterier som producerar mycket CO₂ — därför får Emmental och Maasdam många stora hål. Gouda däremot använder helt andra kulturer: de jäser inte laktos utan citronsyra och producerar mycket lite gas, så Gouda mognar nästan utan hål (ibland bara med ett par små ögon). Många traditionella hårdostar (Parmesan, Cheddar, Gruyère) görs på ett sätt som ger minimal gasbildning — resultatet blir en tät struktur utan håligheter.

Det betyder att varje ost har sitt eget mognadsscenario. Även om två sorter har mjölk med samma ”höpartiklar”, kan skillnader i bakterier, salt, pressning etc. leda till att gasbildningen utvecklas på olika sätt. Därför är ”hålighet” en individuell egenskap för varje ostsort, precis som smak och doft.

På stora fabriker tillverkas ost idag under mycket kontrollerade förhållanden. Mjölken renas, kulturer tillsätts exakt enligt receptet — detta ger ett förutsägbart resultat. Industriella ostar blir oftast helt utan ögon eller får små, regelbundna hål.

Men på små gårdar och i hemmamejerier, där gamla metoder och mindre sterila råvaror används, får man ofta osthjul med klassiska stora ”ögon” — precis som förr i tiden.

Båda resultaten är lika godtagbara — varje tillverkare strävar efter sin egen perfektion. På vissa håll vill konsumenterna ha stora hål (som ett tecken på ”äkta” lantost), medan andra föredrar en helt jämn struktur utan en enda hålighet.

Intressant fakta

För hundra år sedan betraktades stora hål i ost snarare som ett fel som kunde försämra smak och konsistens. Ostar med för stora ögon ratades, då man trodde att de var övermogna eller felaktigt tillverkade. Men med tiden blev just stora runda hål ett kännetecken för vissa ostar och gav dem internationellt rykte.

Idag är det svårt att föreställa sig Emmental eller Maasdam utan deras glada hål — ibland förvandlas dåtidens brister till nutidens charm som gläder både finsmakare och vetgiriga.