Skąd biorą się dziury w serze?

Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóre sery są dosłownie usiane dziurami? Te otwory mogą mieć różny kształt: czasem są duże i okrągłe, a czasem drobne i o fantazyjnych formach. Zagadkę tego serowego fenomenu badacze próbowali rozwiązać przez prawie 100 lat. Przyjrzyjmy się, skąd biorą się słynne dziury w serze i od czego zależą ich wielkość oraz liczba.

Mówiąc najprościej, dziury w serze (zwane też „oczkami”) to pęcherzyki dwutlenku węgla, które zostały uwięzione wewnątrz główki sera. To właśnie dzięki tym pęcherzykom znane wszystkim sery szwajcarskie, takie jak emmentaler czy appenzeller, a także niektóre sery holenderskie (na przykład maasdam czy nawet klasyczna gouda), mają charakterystyczne otwory.

Ale skąd w serze bierze się dwutlenek węgla i dlaczego w jednych serach dziury są duże i okrągłe, a w innych — ledwie zauważalne? Historia poszukiwań odpowiedzi na te pytania sięga przeszłości i prowadzi nas do całkiem niedawnego odkrycia naukowego.

Stare wyjaśnienie: bakterie wytwarzające gaz

Do niedawna istniało proste wyjaśnienie: uważano, że dziury w serze powstają w wyniku działania bakterii. Mikroorganizmy obecne w mleku serowarskim podczas dojrzewania wytwarzają dwutlenek węgla, który gromadzi się w masie serowej i tworzy pęcherzyki. Ta teoria pojawiła się już na początku XX wieku. W 1917 roku amerykański badacz William Clark jako pierwszy szczegółowo zbadał pochodzenie dziurek w serze i doszedł do wniosku, że powstają one właśnie z pęcherzyków CO₂ wytwarzanych przez bakterie w mleku. Ta wersja się przyjęła i przez wiele dekad była powszechnie akceptowanym wyjaśnieniem natury serowych otworów.

Przez niemal sto lat koncepcja „bakteryjnych pęcherzyków” nie była kwestionowana. Serowarzy wiedzieli, że do produkcji serów z oczkami potrzebne są specjalne kultury bakteryjne i sądzili, że im bardziej aktywne bakterie — tym więcej dziur. Także wśród szerokiej publiczności obraz dziurawego sera kojarzył się nieodłącznie z działaniem drobnoustrojów (albo, żartobliwie, z myszami, które rzekomo wygryzają tunele w serze).

Jednak dokładny mechanizm tworzenia się równych, okrągłych oczek w główce sera pozostawał zagadką. Dlaczego gaz zbiera się w wyraźnych jamkach, a nie rozprasza się w całej masie? Dlaczego czasem ser jest „ślepy” (bez oczek), mimo obecności bakterii? Te pytania długo pozostawały bez odpowiedzi.

Nowe odkrycie: mikrocząsteczki siana

Całkiem niedawno naukowcom udało się spojrzeć na problem z innej perspektywy — i dokonali nieoczekiwanego odkrycia. W 2015 roku grupa szwajcarskich badaczy z państwowego ośrodka Agroscope ogłosiła, że wcześniejsza teoria jest niepełna. Jak napisał dziennik „The Guardian”, przyczyną słynnych szwajcarskich dziur nie są tylko bakterie. Prawdziwym „winowajcą” okazały się... mikroskopijne cząsteczki siana, które trafiają do mleka!

Co mają wspólnego siano i ser? Okazuje się, że całkiem sporo. Tradycyjnie mleko na ser zbierano na farmach do otwartych wiader bezpośrednio w oborze. Podczas dojenia do ciepłego mleka mogły przypadkowo wpadać drobne cząsteczki suchej trawy — w istocie, pyłki siana z otaczającego powietrza. Szwajcarscy badacze zauważyli ciekawą zależność: jeśli w mleku było dużo takich cząsteczek, ser w trakcie dojrzewania miał duże dziury; jeśli natomiast mleko było idealnie czyste, bez pyłu roślinnego, ser wychodził prawie bez oczek.

Badacze przeprowadzili eksperymenty, dodając do mleka różne ilości „pyłu siennego”, i potwierdzili: im więcej mikrocząstek siana — tym więcej dziur w serze. Najdrobniejsze kawałki suchej trawy stają się swoistymi „ziarnami” dla oczek.

Jak to działa? Bakterie kwasu mlekowego i propionowe nadal wytwarzają dwutlenek węgla podczas dojrzewania — tego nikt nie neguje. Ale w czystym mleku gaz po prostu się rozprasza i stopniowo ulatnia z główki sera, nie tworząc wyraźnych jam. Jeśli jednak w serze obecne są mikrocząsteczki siana, gaz zaczyna się wokół nich gromadzić i tworzy pęcherzyki.

Sucha roślina ma bowiem porowatą strukturę i zawiera mikroskopijne przestrzenie powietrzne. Każdy pyłek siana stanowi idealne miejsce, w którym może zacząć się gromadzić CO₂. Wraz z dojrzewaniem sera pęcherzyk wokół źdźbła powiększa się, wypychając otaczającą masę serową. Tak właśnie powstają słynne okrągłe „oczka”. W efekcie to siano decyduje o miejscu i kształcie przyszłych dziur, a sam gaz dostarczają bakterie.

Szwajcarscy naukowcy wykorzystali nawet tomografię komputerową, skanując główki sera w czasie dojrzewania, aby śledzić powstawanie dziurek. Wyniki potwierdziły hipotezę: tam, gdzie w masie serowej obecne były mikroskopijne cząsteczki suchej trawy, pojawiały się równe, okrągłe jamki. Bez siana zaś ser pozostawał „ślepy” albo gaz tworzył tylko drobne, nieregularne puste przestrzenie.

Okazuje się więc, że stara teoria była tylko częściowo słuszna: bakterie rzeczywiście produkują dwutlenek węgla, ale tylko obecność drobnych cząstek siana daje temu gazowi „punkty skupienia” i tworzy prawidłowe dziury.

Doką zniknęły dziury? Nowoczesna higiena kontra tradycja

Odkrycie rozwiązało jeszcze jedną zagadkę: dlaczego w ostatnich dziesięcioleciach wiele serów ma mniej dziur niż dawniej. Chodzi o to, że wraz z rozwojem technologii rolnicy stopniowo zrezygnowali z otwartych wiader podczas dojenia. Nowoczesne dojarki hermetycznie pobierają mleko bezpośrednio z wymienia, nie dopuszczając wpływu środowiska zewnętrznego na jego czystość. Z punktu widzenia higieny to doskonałe rozwiązanie — ryzyko przedostania się niepożądanych drobnoustrojów jest minimalne. Skutkiem ubocznym okazało się jednak zniknięcie tych właśnie drobinek siana, które dawniej nieuchronnie trafiały do świeżego mleka.

Eksperci ze Szwajcarii zauważają, że mniej więcej w ciągu ostatnich 10–15 lat wielkość i liczba dziur w lokalnych serach wyraźnie się zmniejszyły. „Winnym” jest właśnie zanik tradycyjnego, otwartego sposobu zbierania mleka. Gdy „stare dobre wiadro” zostało zastąpione sterylnym przewodem mlecznym, ser zaczął dojrzewać bez znanych „ziaren” oczek.

Jeśli kupisz dziś nowoczesny emmentaler w sklepie, możesz zauważyć, że jego dziury często nie są tak ogromne jak w klasycznych „główkach sera” znanych ze starych ilustracji. Producenci żartują, że współczesny ser jest zbyt czysty i czasem dodają odrobinę sterylnego „pyłu siennego” do mleka, aby przywrócić serowi jego typowy wygląd. (Warto dodać, że w Szwajcarii taki dodatek jest zabroniony normami, ale niektórzy serowarzy w innych krajach stosują go, aby uzyskać duże dziury.)

Należy pamiętać, że całkowita rezygnacja z bakterii nie wchodzi w grę: bez bakterii wytwarzających gaz nie byłoby żadnych dziur w serze. Dlatego odkrycia szwajcarskich uczonych nie zaprzeczają roli drobnoustrojów, lecz ją uzupełniają. Po prostu wcześniej pomijano fakt, że naturalna niesterylność mleka również odgrywała pożyteczną rolę. W klasycznym serowarstwie odrobina siana w mleku okazała się równie ważna dla „właściwego” sera jak same kultury bakterii.

Lato kontra zima: wpływ paszy na „oczkowatość”

Co ciekawe, nowa teoria pomogła też wyjaśnić inne obserwacje serowarów. Na przykład wcześniej zastanawiano się, dlaczego sery produkowane latem mają zazwyczaj mniej dziur niż te zimowe. Teraz wszystko stało się jasne.

Latem krowy (i kozy) żywią się świeżą, soczystą trawą, a podczas dojenia praktycznie nie występują suche cząstki, które mogłyby trafić do mleka. Letnie mleko jest więc czystsze od „siennego” pyłu, a sery — bardziej zwarte i często całkowicie bez oczek (na przykład ser alpejski gruyère tradycyjnie powstaje latem i nie ma dziur). Zimą natomiast podstawową paszą jest suche siano, wokół którego zawsze unosi się kurz. Podczas ręcznego dojenia w zamkniętym pomieszczeniu cząsteczki wysuszonej trawy nieuchronnie trafiają do mleka. Dlatego sery zimowe są zazwyczaj najbardziej „dziurawe” — zawierają znacznie więcej „ziaren” do tworzenia pęcherzyków gazu.

Doświadczeni serowarzy brali to pod uwagę jeszcze przed potwierdzeniem naukowym. W niektórych regionach panował zwyczaj, że najlepsze sery, przeznaczone do długiego dojrzewania, produkowano właśnie z letniego mleka (czystszego). Partie zimowe, bogate w oczka, spożywano szybciej lub przeznaczano do innych celów. Dziś wiemy, z czego to wynika: liczba dziur zależy bezpośrednio od tego, co jadły zwierzęta i ile suchego materiału trafiło do mleka.

Dlaczego różne sery mają różne dziury?

Nawet wśród serów z tego samego sezonu różne gatunki różnią się „dziurawością”. W jednych oczka są ogromne, w innych — malutkie, a jeszcze inne nie mają ich wcale. Na przykład w popularnym rosyjskim serze „Rossijskij” otwory są bardzo drobne i nieregularne, w holenderskiej goudzie — nieco większe i bardziej regularne, a w klasycznym szwajcarskim emmentalerze czy holenderskim maasdamie — wręcz gigantyczne. Od czego to zależy?

Okazuje się, że wielkość i liczba oczek zależy od wielu czynników produkcyjnych. Oto najważniejsze z nich:

• Konsystencja i wilgotność masy serowej. Sery o bardziej miękkiej i elastycznej strukturze (na przykład młode sery półtwarde) lepiej zatrzymują pęcherzyki gazu, które rozciągają masę i tworzą okrągłe otwory. Jeśli ser jest bardzo twardy lub suchy, gaz ma trudności z uformowaniem dużych pęcherzy — nadmiar ciśnienia prowadzi raczej do pęknięć albo ucieczki gazu bez tworzenia oczek.
• Skład mleka i technologia produkcji. Znaczenie ma wszystko: ile mleka używa się na jedną główkę, jaka jest jego zawartość tłuszczu, czy dodaje się śmietankę czy wręcz przeciwnie — odtłuszcza, ile soli się dodaje, jakich przypraw lub dodatków się używa. Ważny jest też sposób prasowania: silnie sprasowany ser (jak cheddar) praktycznie nie zostawia pustej przestrzeni do tworzenia się pęcherzyków, natomiast w słabo sprasowanych serach między ziarnami ciasta pozostają niewielkie przestrzenie, w których mogą zacząć powstawać przyszłe dziury. Również temperatura i czas dojrzewania mają znaczenie — niektóre sery dojrzewają w ciepłych pomieszczeniach celowo, by pobudzić tworzenie się oczek.
• Zakwas bakteryjny (kultura) i receptura. Różne sery powstają przy użyciu różnych mikroorganizmów i warunków fermentacji. W szwajcarskich serach specjalnie dodaje się bakterie propionowe, które wytwarzają dużo CO₂ — dlatego w emmentalerze i maasdamie powstaje wiele dużych dziur. Z kolei w klasycznej goudzie stosuje się zupełnie inne kultury: fermentują one nie laktozę, lecz kwas cytrynowy i wytwarzają bardzo mało gazu, dlatego gouda dojrzewa prawie bez oczek (czasem z paroma drobnymi „oczami”). Wiele tradycyjnych serów twardych (parmezan, cheddar, gruyère) wytwarza się tak, aby gazotwórczość była minimalna — w efekcie ich struktura jest jednolita, bez pustek.

Okazuje się więc, że każdy ser dojrzewa według własnego scenariusza. Nawet jeśli dwa gatunki powstają z mleka z identyczną „cząstką siana”, różnice w bakteriach, soli, prasowaniu itp. sprawiają, że proces tworzenia gazu przebiega inaczej. Dlatego „dziurawość” to indywidualna cecha każdego rodzaju sera, podobnie jak smak czy aromat.

Na przykład w dużych zakładach dziś sery powstają w ściśle kontrolowanych warunkach. Mleko jest oczyszczane, a zakwasy dozowane dokładnie według receptury — taki proces daje przewidywalne rezultaty. Sery przemysłowe są najczęściej całkowicie bez oczek albo z niewielkimi, regularnymi dziurkami.

Natomiast na małych gospodarstwach i w domowych serowarniach, gdzie często stosuje się stare metody i mniej sterylne surowce, często powstają główki sera z klasycznymi dużymi „oczami” — jak dawniej.

I jedno, i drugie nie jest wadą, po prostu każdy producent dąży do własnego ideału. W jednych miejscach konsumenci chcą widzieć duże dziury (jako znak „prawdziwego” wiejskiego sera), w innych ceniona jest jednolita struktura bez pustek.

Ciekawostka

Jeszcze sto lat temu duże dziury w serze uważano raczej za wadę, która mogła zepsuć smak i strukturę produktu. Sery z nadmiernie dużymi oczkami odrzucano, obawiając się, że są przejrzałe lub źle przygotowane. Z czasem jednak to właśnie duże, okrągłe otwory stały się wizytówką niektórych serów i przyniosły im światową sławę.

Dziś trudno wyobrazić sobie emmentaler czy maasdam bez ich wesołych dziurek — czasem to, co dawniej było wadą, staje się zaletą, która cieszy zarówno smakoszy, jak i miłośników wiedzy.