Tryffel är svamp med underjordiska knölfrukter, med andra ord är det svampar som liknar vanliga potatisknölar. Ätliga typer av tryffel anses vara värdefulla delikatesser, de kallas äkta tryffel.
Tryffel kallas ofta för andra svampar med liknande knölformade fruktkroppar. Bland dem finns det också ätbara arter, men i matlagning värderas de mycket lägre än riktiga tryffel. De marknadsförs ibland som en "falsk delikatess".
Tryffel har en svampig smak med friterade frön eller valnötter och en stark karakteristisk arom. Om du lägger tryffeln i vatten och håller i den får den smaken av sojasås.
Tryffelns fruktkroppar ligger under jorden på ett djup av 10–30 cm, men kan även leva på ett djup av 30–50 cm under jorden. De har en rund eller tuberös form och kännetecknas av en köttig eller broskaktig konsistens. Storleken varierar från en hasselnöt till en stor potatisknöl.
Tryffel växer i lövskogar mellan trädrötter. Så svart tryffel och sommartryffel växer bredvid ek, bok, avenbok, hassel och piemontesisk tryffel – med björk, poppel, alm, lind, bergaska, hagtorn.
Intressanta fakta om att hitta tryffel
Svampens starka lukt lockar vilda grisar, som gräver upp fruktkroppar och främjar spridningen av sporer (som alla svampar, tryffel förökar sig med sporer).
Svampplockning sker vanligtvis under årets första månader traditionellt med hjälp av tränade grisar, men eftersom dessa djur förstör skogsmarken har även hundar tränats för detta ändamål.
Detta bruk har sitt ursprung från 15-talet och är utbrett i Frankrike. Så letandet efter tryffel som växer i skogen utförs med hjälp av specialtränade sökhundar och grisar, som har ett fenomenalt fint luktsinne: de kan känna lukten av tryffel under jorden på ett avstånd av upp till 20 meter.
I Italien skördas vit tryffel endast med hjälp av tränade hundar, i det här landet får grisar inte plocka tryffel.
Du kan lära dig mer om att söka efter tryffel i Italien och Frankrike med hjälp av hundar från videon i slutet av denna artikel.
Lagotto Romagnolo är den enda hundrasen som är erkänd över hela världen som tack vare sitt enastående luktsinne används för att söka efter tryffel (även om vilken annan hund som helst teoretiskt sett kan tränas för detta ändamål).
I ett antal regioner i Frankrike använder invånarna den så kallade "flugjakten" när de letar efter tryffel. Faktum är att vissa flugor från familjen med taggiga vingar lägger sina ägg i jorden bredvid tryffel (larverna av dessa flugor använder tryffel som mat), så vuxna insekter svärmar ofta ovanför marken på denna plats. Detta fenomen används för att leta efter tryffel – en värdefull delikatess kan hittas under bladverket, och märker myggor som svärmar över marken.
Tränad gris letar efter tryffel (kommunen Gignac, Frankrike) | wikimedia.org
Tränad hund letar efter tryffel (Mont commune, Frankrike) | wikimedia.org
De viktigaste typerna av tryffel
Det finns många typer av tryffel i världen, men som du redan vet är inte alla ätbara. Bland äkta (ätliga) tryffel har endast 5 arter fått bred kulinarisk spridning. Vi kommer att diskutera dessa typer mer i detalj nedan.
De mest uppskattade av gourmeter är Perigord, Piemonte och vintertryffel, som växer i ek- och boklundar i södra Frankrike, Schweiz och norra Italien, där de är av stor industriell betydelse.
Svart tryffel (eller fransk tryffel, Perigord tryffel)
Namnet kommer från den historiska regionen Perigord i Frankrike. Den växer i lövskogar med kalkrik jord på flera centimeters till en halv meters djup.
Det är vanligast i Frankrike, centrala Italien och Spanien. I Frankrike är fynden av svart tryffel kända i alla regioner, men de främsta växtställena är i sydvästra delen av landet. Den odlas även i Kina.
Den svarta tryffeln har en rund eller oregelbunden form med en diameter på 3 till 9 cm.Köttet är hårt, initialt ljust, grått eller rosabrunt med ett vitt eller rödmarmorerat mönster på snittet, mörknar med åldern och blir från mörkbrunt till svartviolett, ådror i det sparas. Den har en mycket stark karakteristisk arom och en behaglig smak med en bitter nyans.
Den svarta tryffeln är en mycket uppskattad delikatess, den kallas "den svarta diamanten på bordet". De mest värdefulla svamparna samlas inte på de "vilda" tillväxtställena, utan odlas genom konstgjord omplantering av mycel till värdträdet. Det används kokt, såväl som i små mängder rå, som en välsmakande och aromatisk krydda. Ett kilo svart tryffel på marknaden kostar från 1000 euro.
Svart tryffel | depositphotos.com
Svart tryffel | depositphotos.com
Vit tryffel (eller italiensk tryffel, piemontesisk tryffel)
Namnet kommer från regionen Piemonte i norra Italien. Den växer i lövskogar med lös kalkrik jord på olika djup. Det är vanligast i nordvästra Italien (Piemonte) och angränsande regioner i Frankrike, som finns i centrala Italien, centrala och södra Frankrike och andra områden i södra Europa.
Skörden av den vita tryffeln från Piemonte börjar officiellt den 21 september och slutar den 31 januari.
Vit tryffel har en oregelbundet formad frukt, vanligtvis 2–12 cm stor och väger 30–300 gram. Ibland finns det exemplar som väger 1 kg eller mer. Ytan är ojämn, täckt med tunn sammetslen hud, inte separerande från fruktköttet, ljus ockra eller brunaktig till färgen.
Köttet på den vita tryffeln är tätt, vitaktigt till gulgrått, ibland med en rödaktig nyans, med ett vitt och krämigt brunt marmorerat mönster. Smaken och doften är behaglig, påminner om ost med vitlök.
Italiensk tryffel, till skillnad från fransk tryffel, tappar snabbt sin smak, så den serveras vanligtvis rå, skuren i tunna skivor ovanpå rätter.
Italiensk vit tryffel anses vara den dyraste svampen i världen. Så, till exempel, 2001 såldes vit tryffel till priser från 2 200 till 4 800 USD per kilo, medan deras marknadspris i december 2009 var 14 203,5 USD per kilogram.
Rekordpriset som betalades för en enda vit tryffel registrerades i december 2007, när kasinoägaren Stanley Ho betalade $330 000 för en 1,5 kilogram vit tryffel i Macau, Kina. Det var en av de största tryfflarna som hittats på årtionden och upptäcktes nära staden Pisa (Italien) och såldes på en auktion som hölls samtidigt i Macau, Hong Kong och Florens.
Detta rekord sattes igen den 27 november 2010, när Ho återigen betalade $330 000 för ett par vita tryffel (en vägde nästan ett kilo).
I december 2014 upptäcktes en vit tryffel som vägde 1,89 kg i den italienska regionen Umbrien. Den såldes på Sotheby's i New York. Även om vissa förväntade sig att den skulle sälja för 1 miljon dollar såldes den till en taiwanesisk köpare för 61 000 dollar.
Vit tryffel | depositphotos.com
Vit tryffel | wikimedia.org
Vintertryffel
Stort distribuerat i Frankrike, Italien och Schweiz, samt i Ukraina. Det växer vanligtvis i jorden inte djupt, på ytan nära rötterna på träd som ek, valnöt, tall, lind. Mognar från november till februari-mars.
Vintertryffeln kan vara oregelbundet sfärisk till nästan rund form, från 8 till 15 cm i diameter. Utanför är den först rödviolett, sedan helt svart. Massan av en vuxen svamp kan överstiga ett kilo eller till och med ett och ett halvt.
Svampens kött är från början vitt, sedan grått eller gråviolett med många vita och gulbruna marmorårer.
Doften av vintertryffel är stark och behaglig, påminner om mysk, men mindre uttalad än den av svart tryffel, och därför är den mindre uppskattad.
Vintertryffel | shutterstock.com
Vintertryffel | pixabay.com
Sommartryffel (eller rysk svart tryffel, vinröd tryffel)
Distribuerad i Centraleuropa till södra Skandinavien, i Ryssland är den känd vid Svarta havets kust i Kaukasus. Den finns också i Ukraina (Cherkasy-regionen, Transcarpathia), där den listades i Röda boken 2009.
Den växer i bland- och lövskogar i kalkrika jordar, vanligtvis under rötterna av ek, bok, avenbok, björk. Svampar ligger oftast på grunt djup, gamla svampar dyker ibland upp ovanför ytan. Mycket sällsynt i barrskogar. Mognadsperiod: sommar-tidig höst.
Svampens form har en knölformad eller rund form med en diameter på 2,5–10 cm.Ytan är brunsvart till blåsvart, täckt med svarta pyramidvårtor.
Köttet är mycket fast i början, sprödare i äldre svampar, färgen ändras med åldern från vitaktig till brungul och gråbrun med ljusa ådror som bildar ett marmorerat mönster.
Smaken av fruktköttet är nötaktig, sötaktig, lukten är behaglig och stark, den jämförs med lukten av alger.
Sommartryffeln anses vara en delikatess, men mindre uppskattad än andra riktiga tryffel.
Sommartryffel | pixabay.com
Sommartryffel | pixabay.com
Kinesisk tryffel
Den kinesiska tryffeln, trots sitt namn, upptäcktes först i Indien. Upptäckten av denna art inträffade i den nordvästra delen av Himalaya 1892. Ett sekel senare, 1989, upptäcktes denna typ av tryffel i Kina, varefter den fick sitt nuvarande namn.
Exporten av dessa svampar kommer nu endast från Kina. Den kinesiska tryffeln är en av de billigaste tryfflarna.
Kinesisk tryffel liknar fransk svart tryffel. Det skiljer sig från dem i en mindre uttalad arom och smak.
Kinesisk tryffel | shutterstock.com
Kinesisk tryffel | wikimedia.org
Om världsproduktionen av tryffel
Tvärtemot vad många tror kan tryffel fortfarande odlas. Framgångsrika försök gjordes redan 1808. Det märktes att tryffel växte mellan rötterna på bara några ekar. 1808 planterade Joseph Talon ekollon från de ekar under vilka tryffel hittades. Tio år senare, när träden hade växt, hittades tryffel under rötterna på några av dem. Därmed insåg han att det finns en symbios mellan tryffel och ek. Joseph Talon anses vara fadern till modern tryffelodling.
År 1847 planterade Auguste Rousseau 7 hektar sådana ekollon och skördade därefter en stor skörd tryffel, för vilket han fick ett pris på 1855 års världsutställning i Paris.
I slutet av 19-talet planterades 750 kvadratkilometer med tryffellundar, från vilka upp till 1000 ton "kulinariska svarta diamanter" samlades in. Men på grund av jordbrukets nedgång i Frankrike under 20-talet övergavs många av tryffellundarna. Den genomsnittliga varaktigheten av fruktsättning av tryffelek är cirka 30 år, varefter avkastningen sjunker kraftigt. Som ett resultat, även om 80 % av all tryffel som skördades i Frankrike kom från dedikerade ekplantager, har den årliga skörden minskat kraftigt. Lokala bönder motsatte sig de nya ekplantagen, av rädsla för ett allvarligt prisfall på denna läckra svamp.
Således minskar antalet skördade tryffel från år till år. Under de senaste åren överstiger inte skörden av dessa svampar 50 ton. Tryffel odlas för närvarande i USA, Spanien, Sverige, Nya Zeeland, Australien och Storbritannien.
I början av 21-talet blev Kina den största producenten av tryffel i världen. Den kinesiska varianten av den ädla svampen är inte bara billigare, utan också mycket sämre än den riktiga tryffeln när det gäller smak. Under 2005 exporterades cirka 70 ton tryffel från Kina, varav 40 ton importerades till Frankrike.
Franska experter hävdar att smaken på kinesisk tryffel är så olik smaken hos deras franska motsvarigheter att de borde betraktas som olika sorter av svamp helt och hållet, men kinesiska leverantörer bestrider detta och hävdar att "doften av kinesisk tryffel verkligen är lite svagare, men deras form, smak och utseende är mycket lik den franska motsvarigheten, och ingen kan skilja blandningen av dessa svampar från den riktiga franska tryffeln.
Trots kritik mot kvaliteten på kinesisk tryffel kan europeiska producenter inte konkurrera med dem på pris – kinesiska leverantörer köper svamp från bönder till ett pris av 20 pund per pund svamp och efter att ha blandat kinesisk tryffel med franska (för att förbättra kvaliteten) sälj en sådan blandning till ett pris av 250 upp till 340 pund per pund svamp – om det är ett parti i grossistledet, och fördubbla det igen – om det är detaljhandel.
Franska experter kräver ett förbud mot att blanda europeisk och kinesisk tryffel, eftersom detta i slutändan påverkar ryktet för europeiska produkter, för vilka sådana blandningar delas ut. Det här är de intressanta händelserna på världsmarknaden som inträffar med tryffel.
Video om vit och svart tryffel
I videospelaren kan du slå på undertexter och välja deras översättning till valfritt språk i inställningarna
I videospelaren kan du slå på undertexter och välja deras översättning till valfritt språk i inställningarna
Vi rekommenderar också:
