Classificazione del tè in base alle sue diverse caratteristiche

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L'aspetto, l'aroma, il gusto dell'infuso e altre caratteristiche del tè sono in gran parte determinati da quanto tempo e in quale modalità viene effettuata l'ossidazione enzimatica della foglia di tè prima dell'essiccazione finale. Abbiamo già considerato la classificazione del tè in base alla durata e al metodo di ossidazione nel nostro precedente articolo "Come viene coltivato e prodotto il tè. Principali tipi di tè". E ora basta ricordare che, a seconda del grado di ossidazione della foglia di tè, si distinguono le seguenti categorie di tè:

• tè verde
• Tè nero
• tè bianco
• tè giallo
• oolong
• puer

In questo articolo cercheremo di mostrare la classificazione più completa del tè in relazione alle sue diverse caratteristiche.

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Classificazione per tipo di pianta del tè

• Varietà cinese: cinese (ad esempio, tè Yunnan, tè oolong, ecc.), Giapponese (sencha), Darjeeling, Formosa, vietnamita, indonesiana, georgiana, ecc.
• Varietà assamese: indiana (assamese, ecc.), Ceylon, keniota, ugandese, ecc.
• La varietà cambogiana è un ibrido naturale di quanto sopra, coltivato in alcune zone dell'Indocina.

 

Classificazione per origine del tè

• Cinese. La Cina detiene oltre un quarto della produzione mondiale di tè. La Cina produce tè verdi e neri ed è anche l'unico paese a produrre tè bianchi e gialli, oltre a oolong e pu-erh. Tutto il tè cinese è prodotto dalla varietà cinese della pianta del tè.

  Una parte significativa dei tè cinesi sono a foglia intera, esistono molte tecnologie di piegatura delle foglie che danno foglie di tè di varie forme e dimensioni ("grumi", "aghi", "petali", "torte piatte"), per alcune varietà d'élite, le foglie vengono raccolte in grandi palline che si aprono durante la fermentazione a forma di bocciolo.

  Anche i normali tè cinesi economici possono essere rotti o tagliati.

  Vengono prodotti molti tè aromatizzati, l'aroma viene utilizzato aggiungendo direttamente parti di piante, bacche, frutti, bucce di agrumi al tè, aromatizzando aggiungendo oli aromatici, mantenendo il tè secco vicino al sapore e persino, secondo alcuni rapporti, spruzzando cespugli di tè con aromi durante la crescita.

• Indiano. L'India è il secondo produttore mondiale di tè. La produzione di tè in India è orientata all'esportazione, con volumi di produzione che superano di gran lunga il consumo interno. La maggior parte del tè prodotto è nero, prodotto dalla varietà Assam della pianta del tè. Il tè indiano è caratterizzato da un gusto più forte e pronunciato, ma da un aroma peggiore, rispetto ai tè neri cinesi.

  La maggior parte dei tè indiani sono tagliati o granulati. Per ottenere la stabilità degli indicatori del gusto, la miscelazione del tè è ampiamente utilizzata: una varietà commerciale è una miscela di 10-20 tè di diversi gradi.

  Una varietà d'élite di tè indiano – Darjeeling – è prodotta da una varietà cinese di una pianta di tè che cresce nelle piantagioni di alta montagna ai piedi dell'Himalaya. Secondo i metodi di coltivazione, assemblaggio e preparazione, il Darjeeling è, infatti, un tè cinese.

  Il tè verde è prodotto nel nord dell'India, nelle regioni di Ranchi, Kangra, Dehra Dun, Kumaon, Garhwal. È poco richiesto sul mercato mondiale e viene esportato principalmente nei paesi limitrofi.

• Ceylon. Il produttore è lo Sri Lanka, la quota del volume di produzione mondiale è di circa il 9-10%. Lo Sri Lanka produce tè nero e verde, viene coltivata solo la varietà Assam della pianta del tè.

  Si ritiene che il tè della migliore qualità provenga dalle piantagioni di alta montagna della parte meridionale dell'isola (altitudine 2000 m sul livello del mare e oltre). I tè di altre piantagioni sono di qualità media. Come in India, il tè tagliato e granulato è ampiamente prodotto.

• Giapponese. Il Giappone produce esclusivamente tè verde dalla varietà cinese del cespuglio di tè. La maggior parte del tè prodotto viene consumata a livello nazionale, vengono esportate diverse varietà famose, anche in Europa e negli Stati Uniti.
• Indocina. I principali produttori sono Vietnam e Indonesia. Qui vengono prodotti sia tè neri che tè verdi, da tutti i tipi di piante di tè (le varietà cinesi, assamesi e cambogiane sono coltivate in diverse regioni). Minori volumi di produzione in altri paesi di questa regione. Come in Cina, il tè nero viene prodotto principalmente per l'esportazione.
• Africano. Il maggior volume di produzione si concentra in Kenya (che, in diversi anni, è il terzo o quarto produttore di tè al mondo), il tè viene prodotto anche in Uganda, Burundi, Camerun, Malawi, Mauritania, Mozambico, Ruanda, Sud Africa, Zaire, Zimbabwe. Tutti i produttori di tè africani sono ex colonie inglesi, dove la produzione di tè è stata organizzata nel XNUMX° secolo.

  Tè africani – solo neri, tagliati o granulati, di media e bassa qualità, con buona estrattività e gusto piccante. Il consumatore europeo li incontra principalmente nei tè miscelati, dove vengono miscelati con indiani e/o di Ceylon.

  Le varietà di tè del Kenya di alta montagna si distinguono per qualità, non inferiori alle migliori varietà di Assamese e Ceylon.

• Turco. Si tratta esclusivamente di tè nero, tagliato, per lo più di qualità media o bassa, con scarsa estrattività, che non richiede l'infusione, ma la bollitura o l'invecchiamento a bagnomaria per preparare la bevanda. Nel nostro paese è noto soprattutto per un breve periodo di acquisti di massa di questo tè alla fine degli anni '1980. Attualmente, non si trova nella sua forma pura sul mercato interno.
• Iraniano. Nel 1900, Kashef al-Saltaneh, che prestò servizio presso l'ambasciata persiana in India, portò in Iran cespugli di tè e i segreti della lavorazione delle foglie di tè. Attualmente le piantagioni di tè si trovano nella parte settentrionale del Paese, nelle province di Mazandaran e Gilan, e coprono un'area di 32 ettari. Raccolto tre volte l'anno. Viene prodotto principalmente tè nero.
• Altri. Oltre a quelli citati, il tè viene prodotto in diverse dozzine di paesi, di solito in piccoli volumi e quasi esclusivamente per il consumo interno. La gamma e la qualità di questi tè possono variare notevolmente, non si trovano quasi mai nei nostri negozi. Il tè russo Krasnodar, prodotto nel territorio di Krasnodar della Federazione Russa, può essere attribuito alla stessa categoria. Attualmente, questo è l'unico tipo di tè che viene coltivato direttamente in Russia.

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Classificazione in base alla forma del tè

A seconda del tipo di lavorazione meccanica, i tè si dividono in tre gruppi principali:

• Baykhovye (sciolto)
• Pressato: mattone, piastrella e tavoletta
• Estratto (solubile)

 

Tè

I tè a foglia lunga sono i più comuni. Tale tè è una massa di foglie di tè separate e non correlate. I tè neri a foglia lunga sono divisi per la dimensione delle foglie di tè in:

• frondoso (grande)
• linee spezzate o spezzate (medie)
• semina e mollica (piccola)

I tè verdi sono divisi in due categorie in base alle dimensioni della foglia: foglia e rotta (tagliata, rotta). Ma sono più difficili da distinguere per la forma dell'arricciatura delle foglie (da non confondere con la qualità dell'arricciatura).

Inoltre, i tè sono suddivisi in base al tipo di foglia in diverse categorie o gradi.

Quindi, i tè neri in foglia si dividono in quattro categorie principali:

• Flauri Peco (FP) – foglie arrotolate in palline;
• Orange Pekoe (OR) – lunghe foglie appuntite attorcigliate lungo l'asse. Questo tè viene raccolto quando i germogli sono già aperti. Orange Pekoe contiene raramente "suggerimenti";
• Peko (P) – foglie più corte e ruvide senza "punte";
• Peko Souchong (PS) – foglie corte e ruvide.

Anche i tè tagliati medi o rotti hanno quattro categorie principali:

• Pekoe arancione spezzato (BOR)
• Peko rotto (VR)
• Peco Suchong rotto (BPS)
• Peco Polvere (PD)

I piccoli tè si dividono in:

• Fannings (Fngs) – talee
• Polvere (D) – bambino

La lettera corrispondente nell'abbreviazione per la varietà di tè finito significa quanto segue:

• T. (Tippy, "punte") – fondamentalmente, gemme non soffiate (punte) di una foglia di tè, che conferiscono un gusto e un aroma delicati;
• F. (Fiorito, "flaveri", vicino ai fiori) – tè dalle foglie che crescono accanto al bocciolo di una nuova foglia e boccioli;
• P. (Pekoe, "pe-ko") – foglie più corte e ruvide senza punte;
• O. (arancione, "arancione") – tè da giovani foglie intere contorte;
• S. (Sushong, Souchong, "sushong") all'inizio – le foglie inferiori, che conferiscono al bouquet del tè una tonalità specifica. Foglie grandi, contorte in lunghezza. Spesso usato nei tè affumicati Lapsang Souchong;
• S. (Speciale, "speciale", speciale) al termine – tè selezionato, che è esclusivo per qualsiasi caratteristica;
• B. (Rotto, "rotto", rotto) – tè dalle foglie tagliate;
• G. (d'oro, "d'oro", d'oro) – una miscela di foglie delle migliori varietà "d'oro".

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Tè pressato

I tè pressati includono:

• mattone
• piastrella e tavoletta

La cosa principale qui, ovviamente, non è la forma esterna, ma la natura del foglio sottoposto a pressatura. Se il tè in mattoni viene pressato con il materiale più ruvido: le foglie inferiori e persino i germogli di cespugli di tè, il tè in lastre e compresse viene pressato con briciole di tè e polvere, che si formano durante la produzione di tè a foglia lunga.

Il tè in mattoni verde o nero, ricavato da vecchie foglie, materiale da potatura e persino rami mediante pressatura, è rivestito con un materiale da tè di qualità relativamente alta. Secondo gli standard sovietici, il contenuto del materiale di rivestimento deve essere almeno del 25%, il contenuto totale delle foglie di tè – almeno il 75%. Ha un gusto aspro pronunciato con una sfumatura di tabacco e un aroma debole, può essere conservato a lungo. Popolare nell'Asia centrale e nord-orientale.

Il tè nero delle piastrelle, ottenuto da briciole di tè e polvere mediante pressatura con tostatura preliminare e cottura a vapore a una temperatura di 95–100 °C, si distingue per l'elevata estrattività. In passato era popolare nella regione del Volga, in Kazakistan, nella regione del Lago d'Aral, in Siberia e nell'estremo nord.

I classici tè pressati includono il Pu-erh della provincia cinese dello Yunnan.

 

Tè estratto

Per quanto riguarda i tè estratti, sono prodotti sotto forma di un estratto liquido o in una forma cristallina secca (polvere di tè preparato in qualche modo disidratato), sono chiamati collettivamente tè istantanei. Il loro profumo debole è solitamente compensato dall'aromatizzazione.

 

Tè granulato

La marcatura internazionale del tè granulare – CTC (Eng. Cut, tear & curl) – è il tè, le cui foglie, dopo l'ossidazione, vengono fatte passare attraverso rulli rotanti a denti fini, che le tagliano e le attorcigliano. Questo metodo di affettatura produce meno scarti rispetto al taglio tradizionale. Come materie prime vengono utilizzati non solo i primi due o tre fogli, ma anche il quarto, quinto foglio.

Il tè CTC è preparato più forte, ha un gusto più aspro e un colore più ricco, ma un aroma meno ricco rispetto ai tè sfusi. Il metodo è utilizzato principalmente in India e Sri Lanka. Il volume della produzione di tè granulato è molto elevato: nel 1997, l'87,9% del volume totale dei prodotti finiti dei principali produttori mondiali di tè erano tè CTC.

 

Bustine di te

Il tè in busta è briciole di tè e polvere, o tè a foglia lunga molto piccolo, posto in sacchetti di carta da filtro (in passato si usava anche il tessuto come materiale del sacchetto, ora viene utilizzata anche una rete polimerica fine).

Le bustine di tè sono disponibili sia in nero che in verde. È popolare negli Stati Uniti e in Europa. Può essere suddiviso in classi simili al Peco Arancio Spezzato se ricavato dalla materia prima appropriata.

 

Tè in bastoncini

Un bastoncino è un sacchetto allungato sigillato costituito da un materiale polimerico multistrato contenente tè a foglia piccola. Durante la preparazione, viene posto in acqua calda (perché l'acqua entri nel bastoncino, viene praticata una piccola perforazione). I bastoncini vendono tè di vario tipo, oltre a bevande simili al tè come rooibos, hibiscus, Ivan-chai e altri.

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Tè in capsule

Con l'avvento delle macchine da caffè a capsule, è apparsa una tecnologia per preparare rapidamente il tè, simile alla preparazione dell'espresso: l'acqua calda in pressione viene fatta passare attraverso il tè posto in una capsula speciale. Al momento, il tè in capsule non è particolarmente vario e non è molto utilizzato, tuttavia alcune versioni di tè in capsule sono già presentate da diverse aziende.

 

Classificazione per elaborazione aggiuntiva

Alcune varietà di tè subiscono un'ulteriore lavorazione, ad esempio:

• Pu-erh ulteriormente fermentato;
• Il tè Lapsang Souchong viene affumicato su legno di pino;
• Alcune varietà di tè verdi vengono tostate.

 

Classificazione per additivi

Esistono molte varietà di tè aromatizzati e tè con additivi: fiori, frutta e altri. L'aroma può essere conferito al tè aggiungendo direttamente fiori, bacche o frutti essiccati, aggiungendo oli essenziali naturali o artificiali, nonché mantenendo il tè a contatto con additivi aromatici (allo stesso tempo vengono separati dal tè con carta o stoffa, ma trasferirvi il loro aroma, poiché il tè assorbe facilmente gli odori estranei).

I tipi più comuni di tè aromatizzati sono:

• "Earl Grey" (eng. Earl Grey) al profumo di bergamotto;
• tè al gelsomino con fiori di gelsomino;
• genmaicha – tè di riso fritto, popolare in Giappone;
• tè aromatizzato al limone, conosciuto in Occidente come "tè russo";
• Tè tuareg alla menta.

Oltre a quanto sopra, per aromatizzare il tè vengono spesso usati fiori di loto, fiori di peonia, limoni, rose (o olio di rose, o suo sostituto), ciliegie, scorze d'arancia, fragole, aromi artificiali al profumo di panna, cioccolato.

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Bevande tipo tè

C'è un grande gruppo di bevande: infusi di erbe, bacche, fiori, foglie fermentate di altri alberi e arbusti, che sono tradizionalmente chiamati tè, sebbene non contengano foglie dell'albero del tè stesse:

• Tè alla camomilla;
• Tè alla rosa canina;
• Tè al ribes;
• tè al timo;
• Tè all'erba di San Giovanni;
• Tè all'origano;
• tè al timo;
• Compagno;
• Kudin, alias Khudin;
• Ibisco;
• Rooibos, alias Rotbush, alias Rooibos;
• Honeybush di Cyclopia Sideshow;
• Tè Koporye, preparato dal tè Ivan utilizzando una tecnologia simile al tè vero, che include pre-essiccazione, laminazione, ossidazione enzimatica a breve termine ed essiccazione finale;
• Tè al carciofo – prodotto in Vietnam sotto forma di estratto o confezionato dalle parti essiccate dell'infiorescenza, a volte con l'aggiunta di stevia come dolcificante;
• e altri.

Molti di loro sono molto popolari grazie alla combinazione di azione medicinale e gusto particolare.