Gotowanie jedzenia w szybkowarze: zalety i wady

Współczesne spory o to, która metoda obróbki cieplnej żywności jest najzdrowsza, trwają od wielu lat. Tymczasem coraz więcej osób odkrywa szybkowary – urządzenia, które pozwalają gotować szybko, zachowując smak i wartości odżywcze potraw. Niemniej jednak istnieją sceptycy twierdzący, że wysokie temperatury i ciśnienie w takich urządzeniach mogą negatywnie wpływać na witaminy i inne korzystne związki.

W tym przeglądzie omówimy zalety i wady gotowania pod ciśnieniem, opierając się na badaniach naukowych i praktycznych doświadczeniach.

Jak działa szybkowar

Szybkowar (lub multicooker z funkcją gotowania pod ciśnieniem) to hermetyczny, grubościenny garnek, w którym podczas podgrzewania i parowania niewielkiej ilości cieczy tworzy się wysokie ciśnienie. W rezultacie para wewnątrz może nagrzewać się powyżej 100 °C – często do 120–130 °C, a czasem i więcej. W takich warunkach potrawy gotują się znacznie szybciej niż przy zwykłym gotowaniu, ponieważ wyższa temperatura przyspiesza proces przekazywania ciepła.

Nowoczesne szybkowary są wyposażone w systemy bezpieczeństwa: specjalne zawory uwalniają nadmiar ciśnienia, zapobiegając przegrzaniu i możliwym awariom. To właśnie dzięki tym zaworom gotowanie w szybkowarze stało się wygodne i bezpieczne – wystarczy jedynie prawidłowo przestrzegać instrukcji obsługi.

Ciekawostka

Pierwszy szybkowar (prototyp nowoczesnego autoklawu) wynalazł francuski fizyk Denis Papin już w XVII wieku. Jednak ta technologia zyskała szeroką popularność dopiero w XX wieku, kiedy masowa produkcja uczyniła urządzenia bardziej dostępnymi dla domowych kuchni.

Główne zalety gotowania w szybkowarze

Oszczędność czasu i energii

Jednym z głównych argumentów przemawiających za szybkowarem jest skrócenie czasu gotowania. Wysokie ciśnienie wewnątrz urządzenia podnosi temperaturę wrzenia wody, dzięki czemu potrawy dochodzą do gotowości znacznie szybciej niż przy zwykłym gotowaniu lub pieczeniu. Różnica jest szczególnie zauważalna przy przygotowywaniu gęstych i trudno gotujących się produktów:

• Mięso i drób: w niektórych przypadkach czas gotowania skraca się dwukrotnie lub trzykrotnie.
• Rośliny strączkowe (fasola, groch, ciecierzyca): przy zwykłym gotowaniu wymagają długiego czasu, podczas gdy w szybkowarze cały proces może zająć tylko 15–30 minut (w zależności od rodzaju i namaczania).
• Ryż i kasze gotują się znacznie szybciej, co jest szczególnie wygodne w codziennym gotowaniu.

Poza czasem, szybkowar oszczędza również energię. Krótki cykl obróbki cieplnej oznacza mniejsze zużycie gazu lub energii elektrycznej. To nie tylko obniża rachunki za media, ale także zmniejsza ślad węglowy, co może być ważne dla osób dążących do ekologicznego stylu życia.

Zachowanie składników odżywczych

Przeciwnicy gotowania pod ciśnieniem często twierdzą, że wysokie temperatury i ciśnienie rzekomo szybciej niszczą witaminy i korzystne związki niż tradycyjne gotowanie. Jednak badania pokazują coś odwrotnego: krótszy czas gotowania pozwala lepiej zachować wiele mikroelementów i witamin.

Zgodnie z danymi naukowymi, wysokie ciśnienie w połączeniu z krótkim czasem gotowania sprzyja lepszemu zachowaniu witamin, takich jak witamina C i beta-karoten. W badaniu opublikowanym w bazie PubMed, wykazano, że ciśnienie i skrócony cykl obróbki cieplnej pozwalają utrzymać znaczną część tych substancji.

Co więcej, dane eksperymentalne wskazują, że szybkowary i kuchenki mikrofalowe najskuteczniej zachowują związki fenolowe i flawonoidy w porównaniu z innymi metodami obróbki kulinarnej.

W ten sposób argument o niszczeniu witamin pod wysokim ciśnieniem jest faktycznie obalany przez badania naukowe: szybkość gotowania odgrywa ważniejszą rolę niż temperatura, pod warunkiem że produkt nie jest poddawany obróbce cieplnej zbyt długo.

Mniejsze zużycie wody

Szybkowary wymagają minimalnej ilości płynów, ponieważ gotowanie odbywa się w środowisku nasyconej pary. Wiele potraw można przygotować dosłownie na kilku łyżkach wody – to wystarczy, by cały wewnętrzny objętość garnka wypełniła się parą. Dzięki temu:

• Zachowują się witaminy rozpuszczalne w wodzie, ponieważ nie wypłukują się one z produktów w dużej ilości wody.
• Zmniejsza się całkowite zużycie wody i ogranicza jej parowanie.

Jednoczesne gotowanie różnych produktów

Przyjemnym dodatkiem do korzystania z szybkowaru jest możliwość umieszczania w nim od razu kilku produktów, które wymagają różnego czasu gotowania – na przykład mięsa i ziemniaków. Pod wpływem ciśnienia dochodzą one do gotowości mniej więcej w tym samym czasie, co upraszcza proces gotowania i oszczędza zasoby.

Przy zwykłym gotowaniu mięso trzeba wkładać znacznie wcześniej, aby zapewnić mu dłuższą obróbkę cieplną, podczas gdy warzywa – później, aby się nie rozgotowały. W szybkowarze nie ma takiego problemu.

Eliminacja szkodliwych mikroorganizmów

Przy temperaturze powyżej 100 °C większość patogennych bakterii i mikroorganizmów ginie w krótkim czasie. Jest to szczególnie ważne dla osób dbających o bezpieczeństwo żywności, ponieważ szybkowar zapewnia wyższy poziom sterylności w porównaniu ze zwykłym gotowaniem.

Ciekawostka

Szybkowary są szeroko stosowane w medycynie pod nazwą „autoklawy” do sterylizacji narzędzi i materiałów. Oczywiście nie oznacza to, że domowy szybkowar jest identyczny z medycznym autoklawem, ale sam mechanizm szybkiego niszczenia drobnoustrojów pod zwiększonym ciśnieniem i temperaturą jest podobny.

Możliwe wady i ograniczenia

Wysoka cena

Dobry szybkowar lub multicooker z funkcją gotowania pod ciśnieniem może być droższy niż zwykły garnek. Jednak warto pamiętać, że inwestycja zwraca się dzięki oszczędności czasu i energii. Ponadto na rynku dostępne są różne modele w szerokim przedziale cenowym – od budżetowych opcji po drogie i wielofunkcyjne urządzenia.

Brak możliwości próbowania potrawy w trakcie gotowania

Gotowanie pod ciśnieniem wymaga hermetycznego zamknięcia pokrywy. Jeśli zechcesz sprawdzić gotowość lub dostosować smak potrawy, będziesz musiał uwolnić ciśnienie i otworzyć pokrywę, co zakłóci proces gotowania. Może to być niewygodne, zwłaszcza dla osób, które lubią degustować jedzenie na każdym etapie i stopniowo dostosowywać przyprawy i sól.

Nie wszystkie produkty nadają się do szybkowaru

Niektóre produkty, które znacznie zwiększają swoją objętość lub intensywnie pienią się podczas gotowania (na przykład makaron, płatki, żurawina, mąka owsiana), mogą zablokować zawory i utrudnić uwalnianie pary. Takie jedzenie może pienić się lub pęcznieć do tego stopnia, że blokuje mechanizmy uwalniania ciśnienia, tworząc potencjalnie niebezpieczną sytuację. Dlatego należy dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi szybkowaru i przestrzegać zaleceń dotyczących produktów.

Brak reakcji Maillarda

Reakcja Maillarda to proces, w którym białka i cukry reagują w wysokich temperaturach (zwykle powyżej 150–160 °C), tworząc charakterystyczną rumianą skórkę, smak i aromat. W szybkowarze temperatura zwykle nie osiąga tak wysokich wartości, dlatego efekt smażenia lub pieczenia jest nieobecny. Jeśli chcesz zrumienić mięso lub uzyskać złocistą skórkę na chlebie, lepiej użyć grilla lub piekarnika.

Dodatkowe fakty o korzyściach i bezpieczeństwie

Zmniejszenie poziomu toksyn w żywności

Niektóre rodzaje toksyn, takie jak aflatoksyny (produkty metabolizmu określonych pleśni), mogą zostać częściowo zniszczone lub zmniejszone w stężeniu podczas gotowania pod ciśnieniem. Badania wykazały, że w wyniku takiej obróbki poziom aflatoksyn zmniejsza się o 12–22 %. Chociaż szybkowar nie może całkowicie usunąć wszystkich toksyn, pomaga zmniejszyć ich poziom, co pozytywnie wpływa na bezpieczeństwo żywności.

Zachowanie nienasyconych tłuszczów podczas gotowania mięsa

Tradycyjne smażenie, zwłaszcza w głębokim tłuszczu, sprzyja utlenianiu nienasyconych tłuszczów i powstawaniu szkodliwych związków rakotwórczych. Podczas gotowania mięsa pod ciśnieniem temperatura, choć podwyższona (powyżej 100 °C), nie osiąga wartości, przy których zaczynają się formować rakotwórcze substancje charakterystyczne dla smażenia. W rezultacie mięso zachowuje więcej korzystnych kwasów tłuszczowych, jednocześnie pozbywając się niektórych szkodliwych składników.

Zachowanie smaku i aromatu

Dzięki hermetycznej konstrukcji szybkowaru para nie wydostaje się na zewnątrz, co pozwala zachować naturalny aromat produktów. Potrawy często mają bogatszy smak, zwłaszcza dlatego, że naturalne soki produktów prawie się nie ulatniają.

Praktyczne wskazówki dotyczące korzystania z szybkowaru

1. Postępuj zgodnie z instrukcjami producenta: zawsze zwracaj uwagę na zalecaną ilość płynów i produkty, które można lub których nie można gotować pod ciśnieniem.
2. Nie przepełniaj szybkowaru: zazwyczaj zaleca się napełnianie garnka nie więcej niż do 2/3 objętości, aby pozostawić miejsce na parę.
3. Kontroluj ciśnienie: monitoruj zawory i na czas uwalniaj nadmiar ciśnienia, jeśli jest to przewidziane w przepisie lub wymagane ze względów bezpieczeństwa.
4. Nie otwieraj pokrywy od razu: pozwól urządzeniu ostygnąć i automatycznie obniżyć ciśnienie lub skorzystaj z zalecanej metody szybkiego uwalniania pary (w zależności od modelu).
5. Eksperymentuj z przyprawami: ponieważ proces gotowania jest przyspieszony, może być konieczne dostosowanie ilości przypraw i soli, aby potrawa była dobrze zbalansowana smakowo.
6. Wstępne przygotowanie produktów: jeśli chcesz uzyskać bogatszy smak, niektóre produkty można lekko podsmażyć (na przykład cebulę lub marchewkę) przed dodaniem ich do szybkowaru i zamknięciem pokrywy.

Szybkowar to efektywne i wygodne urządzenie kuchenne, które pozwala oszczędzać czas, zachowywać składniki odżywcze i zmniejszać zużycie energii. Wysoka temperatura i ciśnienie mogą budzić obawy, jednak nowoczesne badania naukowe pokazują, że przy krótkim czasie gotowania witaminy i inne korzystne składniki są zachowywane nawet lepiej niż przy długim, tradycyjnym gotowaniu.

Oczywiście szybkowary mają pewne ograniczenia: wymagają przestrzegania zasad bezpieczeństwa, są droższe niż zwykłe garnki i nie pozwalają w pełni kontrolować smaku potrawy w trakcie gotowania. Niemniej jednak wszystkie te czynniki rekompensuje szybkość i wygoda procesu. Przy prawidłowym i odpowiedzialnym użytkowaniu szybkowar może stać się niezastąpionym pomocnikiem w kuchni, łącząc szybkie gotowanie z zachowaniem smaku i wartości odżywczych produktów.

Jeśli jesteś gotów na eksperymenty i chcesz zoptymalizować proces gotowania, warto wypróbować metodę gotowania pod ciśnieniem i ocenić jej zalety na własnym doświadczeniu.